Re: Tagine pottery and Slow cooking. Evidence from Megalithic era sites in Tamil Nadu. Recipe in Sangam texts
32 views
Skip to first unread message
N. Ganesan
May 30, 2024, 5:48:44 AM5/30/24
to housto...@googlegroups.com, vallamai
பெரும்பாணாற்றுப்படையில் தொல்லை (= முன்னர்) முரியடுப்பில் (skewer oven) செய்து வைத்திருந்த வாடூன் (Kebab) இட்டு, அரிசியுடன் சேர்த்துச் சமைத்தனர். இதற்கு, தஜின் பானைகள் என்னும் கூம்புவடிவப் பானை மெள்ளச் சமைக்கப் பயன்பட்டிருக்கும். 2000+ ஆண்டுகளாய், பெருங்கற்காலத்து எல்லா இடங்களிலும் கிடைக்கும் பானை இது.
Tagine pottery cooking in Tamil Sagam texts. I gave some notes 3 years ago,
I will write an article on tagine pottery in Megalithic sites of South India, and the recipe described in Sangam texts to use them in slow-cooking ro make pulaavu cORu (> pilaf/pulaf). Did the tagine pottery popular in the Middle East now reach from India along with the Tamil/Dravidian word, pulAvu > pulaf/pilaf?
கோட்டடுப்பு,
கொடியடுப்பு, அனலடுப்பு (baking oven), கையடுப்பு (portable oven)... போல
முரியடுப்பு (skewer-oven). இதில் முன்னரே வாடூன் செய்கின்றனர். புலால்
சோறு சமைக்கும் *முன்னரே* (= தொல்லை) செய்த கபாப் (வாடூன்) எனத்
தெளிவாகப் பெரும்பாண். குறிப்பிட்டுள்ளது.
“தொல்லை
முரவு வாய்க் குழிசி முரியடுப்பு ஏற்றி,
வாராது அட்ட வாடு ஊன்”
அந்த முன்பே அட்டு தயாராய் இருந்த வாடூனை, குற்றிய புல்லரிசியுடன் கிணற்று நீரை ஊற்றிப் புலாச்சோறு சமைத்தனர்.
பலவகையான கபாப்களை மீண்டும் சமைப்பது உண்டு. உ-ம்:
காட்டு:
(1) பரிபாடல்,
முன்பு உற்று அறியா முதல் புணர்ச்சி மொய் குழலை
இன்பு உற்று அணிந்த இயல் அணியும் வன் பணியும்
நாண் எனும் தொல்லை அணி என்ன நல்நுதலை ... ... ... னந்து
(தொல்லை = முன்னர். )
https://www.tamilvu.org/slet/l1251/l1251pag.jsp?pgno=405
”தொல்லை அணி - புணர்ச்சிக்கு முன்னர் ஒப்பனை செய்யப்பட்ட அணி”
இப் பகுதி நாற்கவிராச நம்பியகப்பொருள் சூ. 129, உரையில் உள்ளது.
தொல்லை - முன்பு
(2) முல்லைக்குத் தேரும் மயிலுக்குப் போர்வையும்
தொல்லை யளித்தாரைக் கேட்டறிதும் - பழமொழி
தொல்லை - முன்னர்
(3)
https://www.tamilvu.org/slet/l3600/l3600pd2.jsp?bookid=55&auth_pub_id=59&pno=1008
5. நரவாண காண்டம் (கொங்குவேளிர், பெருங்கதை)
5. பத்திராபதி உருவுகாட்டியது
தொல்லைச் செய்த நன்னரு மறியேம்
தொல்லை - முன்பு
(4) தொல்லை இரும்பிறவி சூழும் தளை நீக்கி - முன்னர் பிறந்த பிறவிகள்
(5) மாமிமார் மக்களே அல்லோம் மற்றும் இங்கு எல்லாரும் போந்தார்
தூமலர்க் கண்கள் வளரத் தொல்லை இராத் துயில்வானே! - நாச்சியார் திருமொழி
(தொல்லை இரா - முன்பு இரவுகளில் துயில்பவனே.)
(6) வெல்ல அரும் திறல் வீரவாகுப் பெயர் விடலை
தொல்லை நல் உருக் காட்டினன் அவைக்கு எலாம் தோன்ற. - கந்த புராணம்
தொல்லை நல்லுரு - முந்தைய/பழைய நல் உருவம்
On Wed, May 29, 2024 at 7:55 PM N. Ganesan <naa.g...@gmail.com> wrote:
I've to get nice photos of Tajine pots from archaeologists of Tamil Nadu, and explain tajine pots' slow cooking method using the recipe given in a powerful chieftain's household.The important question connected with this material and textual evidence is: Did India send the Tajine pottery for making "pulAccORu" > pilaf/pulaf (புலாவு-சோறு) all over the Middle East?இப்பொழுது மத்திய கிழக்கு நாடுகளில் பிரபலமாக இருக்கும், தஜின் பானைகள் கூம்பு வடிவ மூடிகள் கொண்டவை. 2000+ எல்லா இடங்களிலும் தமிழ்நாட்டில் கிடைக்கின்றன. சிந்துவெளியில் உள்ளனவா எனப் பார்க்கணும். Slow cooking of rice with pre-cooked kababs. Tagine pottery cooking is described well in Sangam text, Perumpanarruppatai.what is Tagine pot?Did it go from India to the Middle East?? Archaeology can answer.கோட்டடுப்பு, கொடியடுப்பு, அனலடுப்பு (baking oven), கையடுப்பு (portable oven)... போல முரியடுப்பு (skewer-oven). இதில் முன்னரே வாடூன் செய்கின்றனர். புலால் சோறு சமைக்கும் *முன்னரே* (= தொல்லை) செய்த கபாப் (வாடூன்) எனத் தெளிவாகப் பெரும்பாண். குறிப்பிட்டுள்ளது.“தொல்லைமுரவு வாய்க் குழிசி முரியடுப்பு ஏற்றி,வாராது அட்ட வாடு ஊன்”அந்த முன்பே அட்டு தயாராய் இருந்த வாடூனை, குற்றிய புல்லரிசியுடன் கிணற்று நீரை ஊற்றிப் புலாச்சோறு சமைத்தனர்.பலவகையான கபாப்களை மீண்டும் சமைப்பது உண்டு. உ-ம்:ஒருவகையில், கருவாட்டு ஊன் கொண்டு, கருவாட்டுக் குழம்பு வைப்பது போல.
முரவுவாய்க் குழிசி சரியான விளக்கம். குழிசி - குழியின் விளிம்பில் கற்களை அடுக்கியது. முரவு வாய் இது. வண்டிச் சக்கர ஆரங்களைப் பொருத்த குழியும், பக்கலில் மேடும் உள்ள, வண்டிச் சக்கரத்தின் கும்பம் குழிசி எனப்படுவது இதனால் தான்.ஆதியில் தோன்றிய முரவுவாய் முரியடுப்பு, அழகாக ஆகும் நிலை:தொல்லை என்ற சொல்லும், முரியடுப்பு என்ற சொல்லும் பற்றிய வருணனை முக்கியமானது. Then they cook wild rice with this kabab pouring water. Probably in tagine pots slow cooking. Tagine pottery is found numerous times in all megalithic sites of Tamil nadu.Tagine pottery cooking in Tamil Sagam texts. I gave some notes,N. Ganesan
N. Ganesan
May 30, 2024, 7:05:23 AM5/30/24
to housto...@googlegroups.com, vallamai
வாடூன் என இருவகைச் சூடுகளைப் பற்றிப்பாடல்கள் இருக்கின்றன
வாடூன் (1) Kebab (2) Jerky:
https://groups.google.com/g/vallamai/c/O_s4Jn_lxOI/m/DyMlez5HBgAJ
கபாப் முரி அடுப்பில் சமைப்பது. அவ்வாறு சமைத்த பின் தஜின் பானையில், அரிசியுடன் சேர்த்துப் புழுக்கிப் புலாச்சோறு செய்முறை:
முரவு வாய் குழிசி முரி அடுப்பு ஏற்றி
வாராது அட்ட வாடூன் புழுக்கல் – பெரும் 99,100.
வாடூன் (1) Kebab (2) Jerky:
https://groups.google.com/g/vallamai/c/O_s4Jn_lxOI/m/DyMlez5HBgAJ
கபாப் முரி அடுப்பில் சமைப்பது. அவ்வாறு சமைத்த பின் தஜின் பானையில், அரிசியுடன் சேர்த்துப் புழுக்கிப் புலாச்சோறு செய்முறை:
முரவு வாய் குழிசி முரி அடுப்பு ஏற்றி
வாராது அட்ட வாடூன் புழுக்கல் – பெரும் 99,100.
முரியடுப்பில் (skewer-owen) மடுத்த வாடூன் = கெபாப். முரி = https://en.wikipedia.org/wiki/Skewer
மிகப் புராதனமான, முரவுவாய்க் குழிசியில் கல்லடுக்கி, முரிகளைக் கொண்டு அட்ட வாடூன் என்னும் கெபாப் உலகெங்கிலும் பல்லாயிரம் ஆண்டு வரலாறு உரையது. சங்க இலக்கியம் செய்முறையைப் பதிவு செய்துள்ளது பார்த்தோம் (3 ஆண்டு முன்னர்).
முரியடுப்பின் பரிணாம வளர்ச்சி. மாட்டுவண்டி அமைப்பில் கலைத்திறனுடன் செய்த முரியடுப்பு
(skewer-owen)
கிரேக்கத் தீவில்.
(1) வாடூன் = கெபாப் (2) உப்புக்கண்டம் = ஜெர்க்கி
என்பன ஏற்ற இரண்டு ஆங்கிலச் சொற்கள்.
On Thu, May 30, 2024 at 5:29 AM N. Ganesan <naa.g...@gmail.com> wrote:
வாடு ஊன்-உப்புக்கண்டத்தோடே, (naccinaarkkiniyar)Obviously, the kebab (uppukkaNDam, the Tamil word as used by Naccar) was pre-cooked, and used along with wild-rice in tagine pot to feed the guests in the rich household of the chieftain of the village adjoining a wild forest.
On Thu, May 30, 2024 at 4:48 AM N. Ganesan <naa.g...@gmail.com> wrote:
பெரும்பாணாற்றுப்படையில் தொல்லை (= முன்னர்) முரியடுப்பில் (skewer oven) செய்து வைத்திருந்த வாடூன் (Kebab) இட்டு, அரிசியுடன் சேர்த்துச் சமைத்தனர். இதற்கு, தஜின் பானைகள் என்னும் கூம்புவடிவப் பானை மெள்ளச் சமைக்கப் பயன்பட்டிருக்கும். 2000+ ஆண்டுகளாய், பெருங்கற்காலத்து எல்லா இடங்களிலும் கிடைக்கும் பானை இது.
Tagine pottery cooking in Tamil Sangam texts. I gave some notes 3 years ago,
Tagine pottery cooking in Tamil Sangam texts. I gave some notes,N. Ganesan
N. Ganesan
May 31, 2024, 11:00:53 AM5/31/24
to housto...@googlegroups.com, vallamai
புறநானூற்றிலே ஒரு சிறந்த பாடல் உண்டு. மாங்குடி கிழார் பாடல். An important verse from the subaltern viewpoint. நான்கு, நான்கு என்று கூறி நான்கு வருணங்களைக் கேள்விக்குறியாக்கும் பாடல். சங்கச் சமூக அமைப்பைக் காட்டும் அணங்குக் கோட்பாடு கொண்டு விளக்கலாம். தமிழின் போகூழால் நூலின் தொடக்கத்தில் சில அடிகள் தொலைந்துபோயின. நான்கு பூக்கள் பற்றிச் சொல்லும்போது, குருந்து குறிஞ்சித் திணைக்கும், முல்லை முல்லைத்திணைக்குமாக நிற்கிறது. எனவே, மருது, தாழை என்ற மலர்களைச் சேர்த்தால், மருதத் திணை, நெய்தல் திணையில் சாதாரணமாகக் கிடைக்கும் தாவரங்களைக் குறிப்பிடும். ஔவை துரைசாமிப்பிள்ளை கருதும் இரு பூக்களை விட, இந்தத் தேர்வு பொருந்தும் எனக் கருதுகிறேன். தளவு முல்லையில் ஒருவகை, குரவும் அவ்வாறே. எனவே, தாழை, மருது என் தெரிவு. பாட்டின் போக்கில் நான்கு நான்காகக் குறிப்பிடுபவை சமுதாயத்தின் அஸ்திவாரமாக விளங்குபவையாக உள்ளன.
அடலருந் துப்பின்............
.........................குருந்தே முல்லையென்
றிந்நான் கல்லது பூவு மில்லை
இதனை:
அடலருந் துப்பின்............
[மருதே தாழை] குருந்தே முல்லையென்
றிந்நான் கல்லது பூவு மில்லை
என அமைக்கலாம்.
மருதத் திணைக்கு நற்றிணைப் பாடல் 310 வாசிக்கலாம். நெய்தலுக்குத் தாழை ஏன் தெரிவு செய்கிறேன் என இக்கட்டுரை முழுதும் கற்றால் அறியலாகும்,
https://archive.org/details/IVCReligionInIronAgeTamilNaduByNGanesan-2016-16thWSC/page/n9/mode/2up?view=theater
நெய்தற் பறை = சாப்பறை, வருணன் = நெய்தல் திணைத் தெய்வம் ஆனான். இக்குறளில் உள்ளது நெய்தற் பறை.
அனிச்சப்பூக் கால்களையாள் பெய்தாள் நுசுப்பிற்கு
நல்ல படாஅ பறை.
வானியல், எழுத்து, கட்டடத் தொழில்நுட்பம், ஆயுதங்கள், பானைவகைகள், குதிரை, குதிரை இழுக்கும் தேர், சமயக் கோட்பாடுகள், ... எனப் பலவும் வேளிர் வருகையால் விரிவாக ஆக்கம் பெறும் காலத்தைச் சுட்டும் பாடல். https://www.tamilvu.org/slet/l1280/l1280spg.jsp?no=335&file=l1280b01.htm
ஒரு மிக முக்கியமான பாடல் முழுதும் கிடைக்கவில்லையே!
------------------------------
இதே போல இன்னொரு புறப்பாட்டும் முக்கியமான இடத்தில் சிதைந்துள்ளது. சிதைந்த வரிகளில் பெரும்பாணாற்றுப்படையின் முரியடுப்பு விளக்கம் மேலும் இந்தப் புறப்பாட்டில் இருந்திருக்கலாம். என்ன செய்வது? பாடல் வாடூன் என்ற சொல்லின் முன்னர் சிதைந்து அழிந்துபோனது. இதுவும் போகூழ்.
https://www.tamilvu.org/slet/l1280/l1280spg.jsp?no=328&file=l12806bl.htm
வெள்ளத் திடும்பா லுள்ளுறை தொட [....]
களவுப் புளியன்ன விளை [....................]
[..........................] வாடூன் கொழுங்குறை
10 கொய்குர லரிசியொடு நெய்பெய் தட்டுத்
பெரும்பாணாற்றுப்படையில் தொல்லை (= முன்னர்) முரியடுப்பில் (skewer oven) செய்து வைத்திருந்த வாடூன் (Kebab) இட்டு, அரிசியுடன் சேர்த்துச் சமைத்தனர்.
இதற்கு, தஜின் பானைகள் என்னும் கூம்புவடிவப் பானை மெள்ளச் சமைக்கப் பயன்பட்டிருக்கும். சங்க காலத்தில் தமிழகத்தின் எல்லா இடங்களிலும் கிடைக்கும் பானை இது.
தஜின் பானைகளில் ஆக்கும் புலாச்சோறு (1) வாடூன் என்பதில் இருவகை உண்டு: (அ) முரியடுப்பில் சமைத்த கெபாப், kebab (ஆ) உப்புக்கண்டம், கொடிக்கறி என்று வட்டாரவழக்கில் சொல்லப்படும் ஜெர்க்கி (jerkey). வாடூனை அரிசியுடன் சேர்த்தோ (2) பச்சூன் (வாடாவூன், fresh meat) அரிசியுடன் சேர்த்தோ சமைத்து விருந்துகளில் பரிமாறினர். இதற்கு சங்க நூல்கள் சான்றாகத் திகழுகின்றன.
சங்க காலத்தில் தற்காலத்தைய பிரியாணி இல்லை. ”தம்” பிடித்தல், முகலாய அரண்மனைகள் (லாகூர்), சுல்தான்களின் பாரசீகத்திலோ கண்டறியப்பட்ட சமைநுட்பு எனத் தெரிகிறது. ஆனால் பிலாஃப் பரவலாக இருந்துள்ளது. புலி - புலால் உண்ணி என்பதால் பிறக்கும் பெயர். புலி > பிலி, பில்லி என வடமொழிகளில் ஆதல் காண்க. அதுபோல, புலாவு > பிலாஃப். pili, pilaaf are from echo-word formation, an Indian areal feature. பலவகையான புலாவு (சோறு) தஜின் பானைகள் கொண்டு சமைத்துள்ளனர் என்பதைத் தமிழ்நாட்டு ஆர்க்கியாலஜி காட்டுகிறது. இந்தச் சங்ககாலச் சமையல் முறை, உணவுப் பெயர் உலகமெல்லாம் பரவியுள்ளது காண்க: https://en.wikipedia.org/wiki/Pilaf
பிலாஃப் (< புலாவு) பற்றிச் சங்க நூல்கள்:
https://www.dinamani.com/weekly-supplements/tamilmani/2017/Dec/23/ஊன்-துவை-அடிசில்-2832023.html
தஜின் பானையில் வாடூன் (கெபாப், பெரும்பாண்., முரியடுப்பு), + அரிசி சேர்த்துச் சமைத்தால் ஆவதைப் பதிற்றுப்பத்து சொல்லுகிறது:
”சோறு வேறு என்னா ஊன்துவை அடிசில்
ஓடாப் பீடர் உள்வழி இறுத்து” (பதிற். 45: 13-14)
சங்கச் சேரர்கள் தொடங்கி, குலசேகர ஆழ்வார் ஈறாக, சேர நாட்டுத் தலைநகராக வஞ்சி மாநகர் (கரூர்) விளங்கியது. இப்போது சிலம்பி ஆற்றில் கேரளா ஸ்டேட் பிணராயி விஜயன் தலைமையில் கட்டிவிட்டால், ஆன்பொருநை நதி (அமராவதி ஆறு) வற்றி வளங்குன்றும். கரூரில் செல்வக் கடுங்கோ வாழியாதன் அரண்மனையில் புலாச்சோறு உண்டு களித்தவர் கபிலர் என்னும் புலவர்பிரான்.
செல்வக் கடுங்கோ வாழியாதனைக் கபிலர் பாடிய பாடலிலும் ஊன் துவை கறிசோறு இடம்பெற்றுள்ளது. செல்வக் கடுங்கோ வாழியாதனின் கைகள் வில் பிடித்துப் போர் செய்வதாலும் பாணருக்கும் புலவருக்கும் தொடர்ந்து வழங்குவதாலும் வன்மையாகவும் வண்மையாகவும் உள்ளன. ஆனால் எனது கைகள் பிலாஃப் என்னும் ஊன் துவை கறி சோறு உண்ணும் தொழிலைத் தவிர வேறு எதுவும் செய்யவில்லை. எனவே எனது கைகள் மென்மையாக இருக்கின்றன என்று பாடியுள்ளார். ”புலவு நாற்றத்த பைந்தடி பூ நாற்றத்த புகை கொளீஇ ஊன் துவை கறி சோறு உண்டு வருந்து தொழில் அல்லது பிறிது தொழில் அறியா ஆகலின்” (14: 12-5) என்று தனது கையின் மென்மைத் தன்மைக்குக் காரணம் தெரிவித்துள்ளார் கபிலர்.
ஊன் சோற்று அமலை பாண் கடும்பு அருத்தும் செம்மற்று அம்ம நின் வெம்முனை இருக்கை (புறம். 33:14-15)
தலைச்சேரி பிரியாணி என இப்போது சொல்வதை, முரியடுப்பு கெபாப் + அரிசி சேர்க்கும் பிலாஃப் எனச் சொல்லலாம். கபிலரும், சேரமான் அரண்மனை பிலாஃப் பற்றி விளக்கினார். https://www.dinamani.com/editorial-articles/special-stories/2021/Oct/16/food-day-special-biryani-and-old-rice-3717995.html
புவனா கருணாகரன், தமிழ் கன்கார்டன்ஸ் பார்த்து, கொழுங்குறை = கொழுவிய தசைக்கறித் துண்டம் எங்கெல்லாம் சங்க இலக்கியங்களில் வருகின்றது என எழுதியுள்ளார்.
கொழுங்குறை என்ற சொல் பதினெண் மேல்கணக்கு நூல்களான எட்டுத்தொகை, பத்துப்பாட்டு பாடல்களில் இடம் பெறுகிறது. இப்போது அவற்றைப் பார்ப்போம்.
1. பதிற்றுப்பத்தில் 12 ஆம் பாடலில் 16 அடியில் இடம்பெறுகிறது.
“எஃகு போழ்ந்து அறுத்த வால் நிணக் கொழுங்குறை மை ஊன் பெய்த வெண்ணெல் வெண்சோறு”
இந்த அடியில் இதன் பொருள் “ஆட்டின் கொழுத்த கறித்துண்டு / தசைத்துண்டு”
2. நற்றிணை 85 இல் 8 ஆம் அடியில் இடம்பெறுகிறது “கானவன் எய்த முளவு மான் கொழுங் குறை, தேம் கமழ் கதுப்பின் கொடிச்சி, கிழங்கொடு” இங்கு இதன் பொருள் முள்ளம்பன்றியின் கொழுத்த கறித்துண்டு / தசைத்துண்டு
3. புறநானூறு 399 இல் 5 ஆம் அடியில் இடம்பெறுகிறது “ஓங்குசினை மாவின் தீங்கனி நறும்புளி, மோட்டிவரு வராஅல் கோட்டுமீன் கொழுங்குறை” இங்கு இதன் பொருள் வரால் மீன் சுறாமீன் கறித்துண்டு
4.அக நானூறு 196 இல் 3 ஆம் அடியில்
“நெடுங் கொடி நுடங்கும் நறவு மலி பாக்கத்து,
நாள் துறைப்பட்ட மோட்டு இரு வராஅல்
துடிக்கண் கொழுங் குறை நொடுத்து, உண்டு ஆடி,”
5. அகநானூறு 236 இல் 3 ஆம் அடியில் 236-3 – “பெருமீன் அரிநிறக் கொழுங்குறை வௌவினர் மாந்தி”
6. அகநானூறு 237 இல் 9 ஆம் அடி “கனை திறல் செந்தீ அணங்கிய செழுநிணக் கொழுங்குறை”
7. புறநானூறு 125-7 - “நெருப்புச் சினந்தணிந்த நிணந்தயங்கு கொழுங்குறை”
8. புறநானூறு 250-9 - “இழுதின் அன்ன வால் நிணக் கொழுங்குறை”
9. புறநானூறு 328-9 - “வாடூன் கொழுங்குறை கொய்குரல் அரிசியொடு நெய் பெய்து அட்டு, “
10. புற நானூறு 364—5 - “மை விடை இரும் போத்துச் செந்தீச் சேர்த்திக் காயங் கனிந்த கண்ணகன் கொழுங்குறை”
11. புறநானூறு 374-11 - “சிலைப்பாற் பட்ட முளவுமான் கொழுங்குறை”
இங்கும், துடியெனும் இசைக்கருவியின் கண் போன்ற வரால் மீனின் “கொழுத்த கறித்துண்டு / தசைத்துண்டு” என்று பொருள்
பத்துப்பாட்டு நூல்களில்:
1. மலைபடுகடாம்/ கூத்தராற்றுப்படை இல் 175 ஆம் அடியில் இடம் பெறுகிறது
“அருவி தந்த பழம் சிதை வெண்காழ்
வருவிசை தவிர்த்த கடமான் கொழுங்குறை,
முளவுமாத் தொலைச்சிய பைந்நிணப் பிளவை”
இங்கு இதன் பொருள் செத்த கடமானின் “கொழுத்த தசைத்துண்டு” அல்லது “கறித்துண்டு” என்று பொருள்
2. பெரும்பாணாற்றுப்படை யில் 472 ஆம் அடி “கொடுவாள் கதுவிய வடு ஆழ் நோன்கை வல்லோன் அட்ட பல் ஊன் கொழுங்குறை அரி செத்து உணங்கிய பெருஞ் செந்நெல்லின்”
இங்கு பல இறைச்சியின் “கொழுத்த தசைத்துண்டு” என்று பொருள்
3. பொருநராற்றுப்படையில் 105 ஆம் அடி- “காழின் சுட்ட கோழ் ஊன் கொழுங்குறை” இங்கு கோழ் ஊன் – கொழுத்த தசை, கொழுங்குறை – பெரிய கறித்துண்டுகள்,
அதனால் மீன் கொழுங்குறை என்றால் மீன் பிரியாணி இல்லை. மீனின் கொழுத்த தசைத்துண்டு அல்லது மீனின் கொழுப்பு நிறைந்த கறித்துண்டு என்று பொருள்.
சங்க காலத்தில் இறைச்சியும் அரிசியும் ஒன்றாக சமைத்தார்கள் ஆனால் அது பிரியாணி ஆகாது. அப்படிச் சமைத்த இறைச்சி கலந்த அரிசி உணவையும் இச்சொல் குறிக்கவில்லை. இறைச்சித் துண்டை மட்டுமே குறித்தது.
பிரியாணி நம் நாட்டு உணவல்ல. பாரசீக நாட்டுடையது என கேள்வி. முகலாய ஆட்சியின் போது இது இந்தியாவிற்கு வந்திருக்கும்.
-------------
தஜின் பானைகளில் ஆக்கும் புலாச்சோறு (1) வாடூன் என்பதில் இருவகை உண்டு: (அ) முரியடுப்பில் சமைத்த கெபாப், kebab (ஆ) உப்புக்கண்டம், கொடிக்கறி என்று வட்டாரவழக்கில் சொல்லப்படும் ஜெர்க்கி (jerkey). வாடூனை அரிசியுடன் சேர்த்தோ (2) பச்சூன் (வாடாவூன், fresh meat) அரிசியுடன் சேர்த்தோ சமைத்து விருந்துகளில் பரிமாறினர். இதற்கு சங்க நூல்கள் சான்றாகத் திகழுகின்றன.
சங்க காலத்தில் தற்காலத்தைய பிரியாணி இல்லை. ”தம்” பிடித்தல், முகலாய அரண்மனைகள் (லாகூர்), சுல்தான்களின் பாரசீகத்திலோ கண்டறியப்பட்ட சமைநுட்பு எனத் தெரிகிறது. ஆனால் பிலாஃப் பரவலாக இருந்துள்ளது. புலி - புலால் உண்ணி என்பதால் பிறக்கும் பெயர். புலி > பிலி, பில்லி என வடமொழிகளில் ஆதல் காண்க. அதுபோல, புலாவு > பிலாஃப். pili, pilaaf are from echo-word formation, an Indian areal feature. பலவகையான புலாவு (சோறு) தஜின் பானைகள் கொண்டு சமைத்துள்ளனர் என்பதைத் தமிழ்நாட்டு ஆர்க்கியாலஜி காட்டுகிறது. இந்தச் சங்ககாலச் சமையல் முறை, உணவுப் பெயர் உலகமெல்லாம் பரவியுள்ளது காண்க: https://en.wikipedia.org/wiki/Pilaf
பிலாஃப் (< புலாவு) பற்றிச் சங்க நூல்கள்:
https://www.dinamani.com/weekly-supplements/tamilmani/2017/Dec/23/ஊன்-துவை-அடிசில்-2832023.html
தஜின் பானையில் வாடூன் (கெபாப், பெரும்பாண்., முரியடுப்பு), + அரிசி சேர்த்துச் சமைத்தால் ஆவதைப் பதிற்றுப்பத்து சொல்லுகிறது:
”சோறு வேறு என்னா ஊன்துவை அடிசில்
ஓடாப் பீடர் உள்வழி இறுத்து” (பதிற். 45: 13-14)
சங்கச் சேரர்கள் தொடங்கி, குலசேகர ஆழ்வார் ஈறாக, சேர நாட்டுத் தலைநகராக வஞ்சி மாநகர் (கரூர்) விளங்கியது. இப்போது சிலம்பி ஆற்றில் கேரளா ஸ்டேட் பிணராயி விஜயன் தலைமையில் கட்டிவிட்டால், ஆன்பொருநை நதி (அமராவதி ஆறு) வற்றி வளங்குன்றும். கரூரில் செல்வக் கடுங்கோ வாழியாதன் அரண்மனையில் புலாச்சோறு உண்டு களித்தவர் கபிலர் என்னும் புலவர்பிரான்.
செல்வக் கடுங்கோ வாழியாதனைக் கபிலர் பாடிய பாடலிலும் ஊன் துவை கறிசோறு இடம்பெற்றுள்ளது. செல்வக் கடுங்கோ வாழியாதனின் கைகள் வில் பிடித்துப் போர் செய்வதாலும் பாணருக்கும் புலவருக்கும் தொடர்ந்து வழங்குவதாலும் வன்மையாகவும் வண்மையாகவும் உள்ளன. ஆனால் எனது கைகள் பிலாஃப் என்னும் ஊன் துவை கறி சோறு உண்ணும் தொழிலைத் தவிர வேறு எதுவும் செய்யவில்லை. எனவே எனது கைகள் மென்மையாக இருக்கின்றன என்று பாடியுள்ளார். ”புலவு நாற்றத்த பைந்தடி பூ நாற்றத்த புகை கொளீஇ ஊன் துவை கறி சோறு உண்டு வருந்து தொழில் அல்லது பிறிது தொழில் அறியா ஆகலின்” (14: 12-5) என்று தனது கையின் மென்மைத் தன்மைக்குக் காரணம் தெரிவித்துள்ளார் கபிலர்.
ஊன் சோற்று அமலை பாண் கடும்பு அருத்தும் செம்மற்று அம்ம நின் வெம்முனை இருக்கை (புறம். 33:14-15)
தலைச்சேரி பிரியாணி என இப்போது சொல்வதை, முரியடுப்பு கெபாப் + அரிசி சேர்க்கும் பிலாஃப் எனச் சொல்லலாம். கபிலரும், சேரமான் அரண்மனை பிலாஃப் பற்றி விளக்கினார். https://www.dinamani.com/editorial-articles/special-stories/2021/Oct/16/food-day-special-biryani-and-old-rice-3717995.html
புவனா கருணாகரன், தமிழ் கன்கார்டன்ஸ் பார்த்து, கொழுங்குறை = கொழுவிய தசைக்கறித் துண்டம் எங்கெல்லாம் சங்க இலக்கியங்களில் வருகின்றது என எழுதியுள்ளார்.
கொழுங்குறை என்ற சொல் பதினெண் மேல்கணக்கு நூல்களான எட்டுத்தொகை, பத்துப்பாட்டு பாடல்களில் இடம் பெறுகிறது. இப்போது அவற்றைப் பார்ப்போம்.
1. பதிற்றுப்பத்தில் 12 ஆம் பாடலில் 16 அடியில் இடம்பெறுகிறது.
“எஃகு போழ்ந்து அறுத்த வால் நிணக் கொழுங்குறை மை ஊன் பெய்த வெண்ணெல் வெண்சோறு”
இந்த அடியில் இதன் பொருள் “ஆட்டின் கொழுத்த கறித்துண்டு / தசைத்துண்டு”
2. நற்றிணை 85 இல் 8 ஆம் அடியில் இடம்பெறுகிறது “கானவன் எய்த முளவு மான் கொழுங் குறை, தேம் கமழ் கதுப்பின் கொடிச்சி, கிழங்கொடு” இங்கு இதன் பொருள் முள்ளம்பன்றியின் கொழுத்த கறித்துண்டு / தசைத்துண்டு
3. புறநானூறு 399 இல் 5 ஆம் அடியில் இடம்பெறுகிறது “ஓங்குசினை மாவின் தீங்கனி நறும்புளி, மோட்டிவரு வராஅல் கோட்டுமீன் கொழுங்குறை” இங்கு இதன் பொருள் வரால் மீன் சுறாமீன் கறித்துண்டு
4.அக நானூறு 196 இல் 3 ஆம் அடியில்
“நெடுங் கொடி நுடங்கும் நறவு மலி பாக்கத்து,
நாள் துறைப்பட்ட மோட்டு இரு வராஅல்
துடிக்கண் கொழுங் குறை நொடுத்து, உண்டு ஆடி,”
5. அகநானூறு 236 இல் 3 ஆம் அடியில் 236-3 – “பெருமீன் அரிநிறக் கொழுங்குறை வௌவினர் மாந்தி”
6. அகநானூறு 237 இல் 9 ஆம் அடி “கனை திறல் செந்தீ அணங்கிய செழுநிணக் கொழுங்குறை”
7. புறநானூறு 125-7 - “நெருப்புச் சினந்தணிந்த நிணந்தயங்கு கொழுங்குறை”
8. புறநானூறு 250-9 - “இழுதின் அன்ன வால் நிணக் கொழுங்குறை”
9. புறநானூறு 328-9 - “வாடூன் கொழுங்குறை கொய்குரல் அரிசியொடு நெய் பெய்து அட்டு, “
10. புற நானூறு 364—5 - “மை விடை இரும் போத்துச் செந்தீச் சேர்த்திக் காயங் கனிந்த கண்ணகன் கொழுங்குறை”
11. புறநானூறு 374-11 - “சிலைப்பாற் பட்ட முளவுமான் கொழுங்குறை”
இங்கும், துடியெனும் இசைக்கருவியின் கண் போன்ற வரால் மீனின் “கொழுத்த கறித்துண்டு / தசைத்துண்டு” என்று பொருள்
பத்துப்பாட்டு நூல்களில்:
1. மலைபடுகடாம்/ கூத்தராற்றுப்படை இல் 175 ஆம் அடியில் இடம் பெறுகிறது
“அருவி தந்த பழம் சிதை வெண்காழ்
வருவிசை தவிர்த்த கடமான் கொழுங்குறை,
முளவுமாத் தொலைச்சிய பைந்நிணப் பிளவை”
இங்கு இதன் பொருள் செத்த கடமானின் “கொழுத்த தசைத்துண்டு” அல்லது “கறித்துண்டு” என்று பொருள்
2. பெரும்பாணாற்றுப்படை யில் 472 ஆம் அடி “கொடுவாள் கதுவிய வடு ஆழ் நோன்கை வல்லோன் அட்ட பல் ஊன் கொழுங்குறை அரி செத்து உணங்கிய பெருஞ் செந்நெல்லின்”
இங்கு பல இறைச்சியின் “கொழுத்த தசைத்துண்டு” என்று பொருள்
3. பொருநராற்றுப்படையில் 105 ஆம் அடி- “காழின் சுட்ட கோழ் ஊன் கொழுங்குறை” இங்கு கோழ் ஊன் – கொழுத்த தசை, கொழுங்குறை – பெரிய கறித்துண்டுகள்,
அதனால் மீன் கொழுங்குறை என்றால் மீன் பிரியாணி இல்லை. மீனின் கொழுத்த தசைத்துண்டு அல்லது மீனின் கொழுப்பு நிறைந்த கறித்துண்டு என்று பொருள்.
சங்க காலத்தில் இறைச்சியும் அரிசியும் ஒன்றாக சமைத்தார்கள் ஆனால் அது பிரியாணி ஆகாது. அப்படிச் சமைத்த இறைச்சி கலந்த அரிசி உணவையும் இச்சொல் குறிக்கவில்லை. இறைச்சித் துண்டை மட்டுமே குறித்தது.
பிரியாணி நம் நாட்டு உணவல்ல. பாரசீக நாட்டுடையது என கேள்வி. முகலாய ஆட்சியின் போது இது இந்தியாவிற்கு வந்திருக்கும்.
-------------
N. Ganesan
Jun 2, 2024, 7:09:20 AM6/2/24
to housto...@googlegroups.com, vallamai, podhuvan sengai, Erode Tamilanban Erode Tamilanban, sirpi balasubramaniam, George Hart, Arumuga Tamilan Karu
கூம்புப் பானைகள் (Tagine pottery of Sangam era Tamils)
-------------------------------------------------------
தமிழர்களின் சமையல் கலை விஞ்ஞானக் கண்டுபிடிப்புகளுள் முக்கியமானது, கூம்புவடிவ மூடி கொண்ட பானைகள். தமிழகம் எங்கும் சங்க காலத்தில் பயன்படுத்தியுள்ளனர். ஈரப் பதமுள்ளதாகவும், சுவை கூடியும் (juicy and succulent meat cooking) மெள்ளச் சமைக்கப் பயன்படும் பானைகள் இவை. ஆப்பிரிக்காவின் வடபகுதியில் 1000 ஆண்டு முன்னர் பெர்பர் (Berber) என்னும் குடிகள் இப்பானைவகைகளைக் கண்டறிந்தனர் என்றும். மொராக்கோ தேசத்தில் தஜின் பானைகள் என்று இருப்பதால், ஆங்கிலத்தில் அப்பெயரைப் பயன்படுத்துகின்றனர். அறபி பாஷையில் ஆயிரத்தொரு இரவுகள் ( One Thousand and One Nights) என்னும் கதைக்கொத்தில் இந்தத் தமிழர் கண்டுபிடிப்பான ‘தஜின்’ பானைகள் பற்றிய குறிப்புகள் உள்ளது.
https://en.wikipedia.org/wiki/Berbers
https://en.wikipedia.org/wiki/Berber_languages
https://en.wikipedia.org/wiki/Berber_carpet
ஆனால், தமிழகத் தொல்லியலில் கண்டுபிடிக்கப்படும் இப் பானைகளாலும், சங்க இலக்கிய வர்ணனைகளாலும் இச் சமையலைக் கண்டறிந்தவர் தமிழர்கள் எனத் தெரிகிறது. மிளகு, தந்தம், தோகை போன்றன, எகிப்து போன்ற துறைமுகங்களை நோக்கிப் பயணித்தன. அப்போது, இந்த “தஜின்” பானைகளின் சமையல் முறையும் பெர்பர் இனத்தாரைச் சென்றடைந்திருக்கும். முன்பே செய்த கபாப் (வாடூன்) + அரிசியை நீரில் இட்டு, புழுக்கல் என்னும் புலாச்சோறு எவ்வாறு சமைத்தனர் எனப் பெரும்பாணாற்றுப்படை விரிவாகச் சொல்லியுள்ளது. தொல்லியல் வழியாகக் காண்போம். ஆ. மாணிக்கம் (ஆசிரியர்) தாமிரபரணிக் கரையில் சிவகளை என்னும் மிகப் பெரிய தொல்லியல் களத்தைக் கண்டிருக்கிறார். சிவகளையில் கிடைத்த பொருட்களின் ஒளிப்படங்களை திரு. மாணிக்கம் எனக்கு அனுப்பியிருந்தார்.
திரு. ஆ. மாணிக்கத்தின் சாதனை: சிவகளையை உலகறியச் செய்தது. பொதுவாக ”தஜின்” பானைகள் சுடுமண்ணால் செய்தவை கிடைக்கின்றன. சிவகளையில், செம்பால் ஆனவை கிடைக்கின்றன.
https://web.archive.org/web/20210910124753/https://www.asiaville.in/article/the-excavation-at-sivakalai-48393
https://groups.google.com/g/houstontamil/c/ze-H1CLf6ko/m/-3xK-835AAAJ
குறைந்த உயரம் உள்ள சட்டி. அதன் மேல் கூம்பு வடிவத்தில் மூடி. குறைந்த அளவு நீரே போதும். அரிசியும் (பெரும்பாணில் புல்லரிசி), நீரும் வேகும்போது எழும் ஆவி கூம்பின் உச்சிக்கு எழும். அங்கே சூடின்மையால், ஆவி, நீராகி கீழே வடிந்துவிடும். இப்படி மெதுவாக ஆவியில் அவித்துச் செய்யும் சோறு சுவையானது. இதனைப் புழுக்கல் (அ) புழுக்கு எனச் சங்க இலக்கியம் கூறும்.
Tajin cooking என ஆங்கிலத்தில் சொல்வோம்: https://en.wikipedia.org/wiki/Tajine
The tagine’s conical shape makes a uniquely moist, hot environment for the dish being cooked.
The base is wide and shallow, and the tall lid fits snugly inside. As the food cooks, steam rises into the cone,
condenses, and then trickles down the sides back into the dish.
https://www.thekitchn.com/tagines-what-are-they-how-to-c-148515
https://mesadevida.com/blog/what-is-a-tagine-substitute-for-a-tagine/
Keeping moisture and flavor locked inside, the tajine continuously bastes your dish with drippings as it slow cooks to perfection!
https://www.goodfoodrevolution.com/tajine-cuisine-the-maghrebs-one-pot-wonder/
https://www.surlatable.com/sur-la-table-glazed-terra-cotta-tagine/PRO-5937479.html
https://www.thespruceeats.com/how-to-use-a-moroccan-tagine-2394754
https://www.barnesandnoble.com/w/tagine-greats-jo-frank/1015836350
The following recipe, esp. with precooked sausage, is what is quite close as "tollai" (= precooked) meat kebab in a skewer-over, plus wild rice in PerumpaaNaaRRuppaTai. Possibly the Sangam cooking was done in "tagine" pot as we find them in Tamil Nadu archaeology.:
https://www.easypeasyfoodie.com/moroccan-lamb-sausage-chickpea-tagine/
https://www.amazon.com/Moroccan-Caribbean-One-Pot-Cooking-Enameled/dp/B07JZG783B
WHERE DOES TAGINE COME FROM?
The tagine (or tajine) is believed to have originated with the Moroccan nomadic people, who cooked in a single pot over an open fire wherever they lay their roots. This portable oven then doubled as a serving dish for whole tribes to dine together.
The word “tagine” actually refers to both the meal and to the vessel itself, and can be traced back to the reign of Harun al Rashid, a late eighth-century ruler of the Islamic Empire. https://www.tilda.com/blog/equipment-guide/a-guide-to-tagines/
மேலே காணும் கூற்றிற்கு நம் ஊர்ச் சான்றுகளும் ஒப்பிடலாம். சங்க நூல்களையும், சங்க காலத் தொல்லியலும், இந்த “தஜின்” பானை சமைத்தல் தமிழர் முதலில் பரவலாகப் பயன்படுத்தியது எனக் காட்டுகிறது. வட ஆப்பிரிக்க (எகிப்து), தமிழகம் சங்க காலத் தொடர்புகள் உண்டு. எனவே, மேலும் ஆராயத் தக்கது.
"சூடு கிழித்த வாடூன்” (புறம்)
--------------------------
பெரும்பாணில் முரி = skewer, முரியடுப்பு = skewer-oven, அதில் செய்த கெபாப் (வாடூன்) பற்றி விளக்கியிருந்தேன். (தொல்லை) முன்னரே சுட்டிருந்த கெபாபை, எயிற்றியர் முல்லை, குறிஞ்சித் திணைத் தலைவன் பெருமனைகளில் எயிற்றியர் காட்டு அரிசியுடன் சேர்த்து புலாச்சோறு ஆக்கிச் சுவையாக, விருந்தினருக்குப் பரிமாறினர். இது சமைக்கத் “தஜின்” கூம்புப் பானைகள் பயன்படுத்தியிருப்பர். அப்போது, ஊன் துவை அடிசில் சுவை கூடியிருக்கும். சில அடிகள் சிதைந்துபோன புறப்பாட்டிலும், “வாடூன்” வருகிறது. வரிகள் போகூழால் அழிந்தன ஆகையினாலே, எந்த வகை வாடூன் எனச் சரியாகச் சொல்ல இயலவில்ல: (1) ஜெர்க்கியா? (அல்லது) (2) கெபாபா?. ஜெர்க்கி = உப்புக்கண்டம்/கொடிக்கறி (வட்டார வழக்கு). இன்னொரு முக்கியமான புறப்பாட்டிலும் வாடூன் பற்றிப் பேசப்பட்டுள்ளது.
புறநானூறு 386:
https://www.tamilvu.org/slet/l1280/l1280pag.jsp?bookid=28&page=575
”நெடுநீர நிறைகயத்துப்
படுமாரித் துளிபோல
நெய்துள்ளிய வறை முகக்கவும்
சூடு கிழித்து வாடூன் மிசையவும்” (1-4).
சூடு - பெயர்ச்ச்சொல். சுடு-தல் என்னும் வினையடிப் பிறப்பது. முரியில் கோத்து முரியடுப்பில் ஏற்றித் தீயில் வாட்டுவது/சுடுவது (kebab). எனவே, இந்த இறைச்சியைச் சூடு என்கின்றனர் பழந்தமிழர். முரியில் கோத்துத் தீயில் சுடாமல், நேரடியாய்த் தணலில் சூட்டைப் போட்டு வேகவைப்பதும் உண்டு.
சூடு கிழித்து = சுடப் போகும் இறைச்சியை முரிக் குச்சியால் கிழித்துக் கோத்து.
வாடூன் மிசைதல் = சுடப் போகும் இறைச்சியை முரிக் குச்சியால் கிழித்துக் கோத்து முரியடுப்பில் இட்டு வாட்டிச் செய்த ‘கெபாபை’(= வாடூன்) உணவாக உண்டு.
மாடு + வால் = மாட்டுவால், ஆடு + தாடி = ஆட்டுத்தாடி, வீடு + எலி = வீட்டெலி, காடு + பலா = காட்டுப்பலா, சூடு + இறைச்சி = சூட்டிறைச்சி, ...
குற்றியலுகரத்தின் உ கெட்டு, டகரம் இரட்டித்துச் சூடு என்னும் சொல் புணர்தலைச் சங்க நூல்களில் மேலே உள்ள
எடுத்துக்காட்டுகளில் காண்கிறோம். மாட்டு, ஆட்டு, வீட்டு, காட்டு, சூட்டு ... இவையெல்லாம் தனிச்சொற்கள் அல்ல.
https://groups.google.com/g/CTamil/c/5lU3o8y14MQ
நா. கணேசன்
-------------------------------------------------------
தமிழர்களின் சமையல் கலை விஞ்ஞானக் கண்டுபிடிப்புகளுள் முக்கியமானது, கூம்புவடிவ மூடி கொண்ட பானைகள். தமிழகம் எங்கும் சங்க காலத்தில் பயன்படுத்தியுள்ளனர். ஈரப் பதமுள்ளதாகவும், சுவை கூடியும் (juicy and succulent meat cooking) மெள்ளச் சமைக்கப் பயன்படும் பானைகள் இவை. ஆப்பிரிக்காவின் வடபகுதியில் 1000 ஆண்டு முன்னர் பெர்பர் (Berber) என்னும் குடிகள் இப்பானைவகைகளைக் கண்டறிந்தனர் என்றும். மொராக்கோ தேசத்தில் தஜின் பானைகள் என்று இருப்பதால், ஆங்கிலத்தில் அப்பெயரைப் பயன்படுத்துகின்றனர். அறபி பாஷையில் ஆயிரத்தொரு இரவுகள் ( One Thousand and One Nights) என்னும் கதைக்கொத்தில் இந்தத் தமிழர் கண்டுபிடிப்பான ‘தஜின்’ பானைகள் பற்றிய குறிப்புகள் உள்ளது.
https://en.wikipedia.org/wiki/Berbers
https://en.wikipedia.org/wiki/Berber_languages
https://en.wikipedia.org/wiki/Berber_carpet
ஆனால், தமிழகத் தொல்லியலில் கண்டுபிடிக்கப்படும் இப் பானைகளாலும், சங்க இலக்கிய வர்ணனைகளாலும் இச் சமையலைக் கண்டறிந்தவர் தமிழர்கள் எனத் தெரிகிறது. மிளகு, தந்தம், தோகை போன்றன, எகிப்து போன்ற துறைமுகங்களை நோக்கிப் பயணித்தன. அப்போது, இந்த “தஜின்” பானைகளின் சமையல் முறையும் பெர்பர் இனத்தாரைச் சென்றடைந்திருக்கும். முன்பே செய்த கபாப் (வாடூன்) + அரிசியை நீரில் இட்டு, புழுக்கல் என்னும் புலாச்சோறு எவ்வாறு சமைத்தனர் எனப் பெரும்பாணாற்றுப்படை விரிவாகச் சொல்லியுள்ளது. தொல்லியல் வழியாகக் காண்போம். ஆ. மாணிக்கம் (ஆசிரியர்) தாமிரபரணிக் கரையில் சிவகளை என்னும் மிகப் பெரிய தொல்லியல் களத்தைக் கண்டிருக்கிறார். சிவகளையில் கிடைத்த பொருட்களின் ஒளிப்படங்களை திரு. மாணிக்கம் எனக்கு அனுப்பியிருந்தார்.
திரு. ஆ. மாணிக்கத்தின் சாதனை: சிவகளையை உலகறியச் செய்தது. பொதுவாக ”தஜின்” பானைகள் சுடுமண்ணால் செய்தவை கிடைக்கின்றன. சிவகளையில், செம்பால் ஆனவை கிடைக்கின்றன.
https://web.archive.org/web/20210910124753/https://www.asiaville.in/article/the-excavation-at-sivakalai-48393
https://groups.google.com/g/houstontamil/c/ze-H1CLf6ko/m/-3xK-835AAAJ
குறைந்த உயரம் உள்ள சட்டி. அதன் மேல் கூம்பு வடிவத்தில் மூடி. குறைந்த அளவு நீரே போதும். அரிசியும் (பெரும்பாணில் புல்லரிசி), நீரும் வேகும்போது எழும் ஆவி கூம்பின் உச்சிக்கு எழும். அங்கே சூடின்மையால், ஆவி, நீராகி கீழே வடிந்துவிடும். இப்படி மெதுவாக ஆவியில் அவித்துச் செய்யும் சோறு சுவையானது. இதனைப் புழுக்கல் (அ) புழுக்கு எனச் சங்க இலக்கியம் கூறும்.
Tajin cooking என ஆங்கிலத்தில் சொல்வோம்: https://en.wikipedia.org/wiki/Tajine
The tagine’s conical shape makes a uniquely moist, hot environment for the dish being cooked.
The base is wide and shallow, and the tall lid fits snugly inside. As the food cooks, steam rises into the cone,
condenses, and then trickles down the sides back into the dish.
https://www.thekitchn.com/tagines-what-are-they-how-to-c-148515
https://mesadevida.com/blog/what-is-a-tagine-substitute-for-a-tagine/
Keeping moisture and flavor locked inside, the tajine continuously bastes your dish with drippings as it slow cooks to perfection!
https://www.goodfoodrevolution.com/tajine-cuisine-the-maghrebs-one-pot-wonder/
https://www.surlatable.com/sur-la-table-glazed-terra-cotta-tagine/PRO-5937479.html
https://www.thespruceeats.com/how-to-use-a-moroccan-tagine-2394754
https://www.barnesandnoble.com/w/tagine-greats-jo-frank/1015836350
The following recipe, esp. with precooked sausage, is what is quite close as "tollai" (= precooked) meat kebab in a skewer-over, plus wild rice in PerumpaaNaaRRuppaTai. Possibly the Sangam cooking was done in "tagine" pot as we find them in Tamil Nadu archaeology.:
https://www.easypeasyfoodie.com/moroccan-lamb-sausage-chickpea-tagine/
https://www.amazon.com/Moroccan-Caribbean-One-Pot-Cooking-Enameled/dp/B07JZG783B
WHERE DOES TAGINE COME FROM?
The tagine (or tajine) is believed to have originated with the Moroccan nomadic people, who cooked in a single pot over an open fire wherever they lay their roots. This portable oven then doubled as a serving dish for whole tribes to dine together.
The word “tagine” actually refers to both the meal and to the vessel itself, and can be traced back to the reign of Harun al Rashid, a late eighth-century ruler of the Islamic Empire. https://www.tilda.com/blog/equipment-guide/a-guide-to-tagines/
மேலே காணும் கூற்றிற்கு நம் ஊர்ச் சான்றுகளும் ஒப்பிடலாம். சங்க நூல்களையும், சங்க காலத் தொல்லியலும், இந்த “தஜின்” பானை சமைத்தல் தமிழர் முதலில் பரவலாகப் பயன்படுத்தியது எனக் காட்டுகிறது. வட ஆப்பிரிக்க (எகிப்து), தமிழகம் சங்க காலத் தொடர்புகள் உண்டு. எனவே, மேலும் ஆராயத் தக்கது.
"சூடு கிழித்த வாடூன்” (புறம்)
--------------------------
பெரும்பாணில் முரி = skewer, முரியடுப்பு = skewer-oven, அதில் செய்த கெபாப் (வாடூன்) பற்றி விளக்கியிருந்தேன். (தொல்லை) முன்னரே சுட்டிருந்த கெபாபை, எயிற்றியர் முல்லை, குறிஞ்சித் திணைத் தலைவன் பெருமனைகளில் எயிற்றியர் காட்டு அரிசியுடன் சேர்த்து புலாச்சோறு ஆக்கிச் சுவையாக, விருந்தினருக்குப் பரிமாறினர். இது சமைக்கத் “தஜின்” கூம்புப் பானைகள் பயன்படுத்தியிருப்பர். அப்போது, ஊன் துவை அடிசில் சுவை கூடியிருக்கும். சில அடிகள் சிதைந்துபோன புறப்பாட்டிலும், “வாடூன்” வருகிறது. வரிகள் போகூழால் அழிந்தன ஆகையினாலே, எந்த வகை வாடூன் எனச் சரியாகச் சொல்ல இயலவில்ல: (1) ஜெர்க்கியா? (அல்லது) (2) கெபாபா?. ஜெர்க்கி = உப்புக்கண்டம்/கொடிக்கறி (வட்டார வழக்கு). இன்னொரு முக்கியமான புறப்பாட்டிலும் வாடூன் பற்றிப் பேசப்பட்டுள்ளது.
புறநானூறு 386:
https://www.tamilvu.org/slet/l1280/l1280pag.jsp?bookid=28&page=575
”நெடுநீர நிறைகயத்துப்
படுமாரித் துளிபோல
நெய்துள்ளிய வறை முகக்கவும்
சூடு கிழித்து வாடூன் மிசையவும்” (1-4).
சூடு - பெயர்ச்ச்சொல். சுடு-தல் என்னும் வினையடிப் பிறப்பது. முரியில் கோத்து முரியடுப்பில் ஏற்றித் தீயில் வாட்டுவது/சுடுவது (kebab). எனவே, இந்த இறைச்சியைச் சூடு என்கின்றனர் பழந்தமிழர். முரியில் கோத்துத் தீயில் சுடாமல், நேரடியாய்த் தணலில் சூட்டைப் போட்டு வேகவைப்பதும் உண்டு.
சூடு கிழித்து = சுடப் போகும் இறைச்சியை முரிக் குச்சியால் கிழித்துக் கோத்து.
வாடூன் மிசைதல் = சுடப் போகும் இறைச்சியை முரிக் குச்சியால் கிழித்துக் கோத்து முரியடுப்பில் இட்டு வாட்டிச் செய்த ‘கெபாபை’(= வாடூன்) உணவாக உண்டு.
மாடு + வால் = மாட்டுவால், ஆடு + தாடி = ஆட்டுத்தாடி, வீடு + எலி = வீட்டெலி, காடு + பலா = காட்டுப்பலா, சூடு + இறைச்சி = சூட்டிறைச்சி, ...
குற்றியலுகரத்தின் உ கெட்டு, டகரம் இரட்டித்துச் சூடு என்னும் சொல் புணர்தலைச் சங்க நூல்களில் மேலே உள்ள
எடுத்துக்காட்டுகளில் காண்கிறோம். மாட்டு, ஆட்டு, வீட்டு, காட்டு, சூட்டு ... இவையெல்லாம் தனிச்சொற்கள் அல்ல.
https://groups.google.com/g/CTamil/c/5lU3o8y14MQ
நா. கணேசன்
N. Ganesan
Jun 5, 2024, 5:02:58 PM6/5/24
to vallamai, Santhavasantham, housto...@googlegroups.com
On Wed, Jun 5, 2024 at 10:48 AM kanmani tamil <kanmani...@gmail.com> wrote:///சங்க காலத்தில் தற்காலத்தைய பிரியாணி இல்லை./// Dr.Ganesan wrote 5days agoபிரியாணி தமிழ் நாட்டு உணவு இல்லையாம்!!!
இல்லை.
இந்தியாவிலே, புலாவ் (பிலாஃப்), “ஊன் துவை அடிசில்” உண்டு.
ஸம்ஸ்கிருத பாகசாஸ்திர நூல்களில் மாம்ஸௌதனம் எனப்படுகிறது.
இது பிர்யாணி (பாரசீக பாஷை) அல்ல.
Biryani is a later development, and it is different from India's 2000 years old meat recipes.
முகநூலில் மாம்ஸௌதநம் (மாம்ஸ + ஓதநம்) பற்றிச் சொல்லி, இது பிரியானி என்று குறிப்பிடுகின்றனர். இல்லை.
புலாவ், ஓதநம் தமிழ்ச் சொற்கள். ஓதம், ஓதநம் என்னும் தமிழ்/த்ராவிடச் சொல் பற்றி விளக்கியுள்ளேன்:
நா. கணேசன்
பிரியாணி காணோம். பல காலமாய், பிலாஃப் இருந்திருக்கிறது. https://en.wikipedia.org/wiki/Pilafபிலாஃப் செய்யத் தஜின் பானைகள் பயன்பட்டுள்ளன.பிலாஃப், பிர்யாணி வேறுபாடு உண்டு. பிலாஃபில் இருந்து வளர்ச்சி பிர்யாணி. பெர்சியா, லாகூர் முகலாயர் காலத்தில் பிரியாணி உருவாகியுள்ளது என உணவு வரலாற்றாளர் கூறுகின்றனர்.NG
Reply all
Reply to author
Forward
0 new messages