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Leandro Barrionuevo
Sep 13, 2014, 7:41:13 PM9/13/14
to cervez...@googlegroups.com
Que tal? La semana que viene tengo pensado hacer una porter y en un par de páginas aconsejaban agregar sulfato de calcio y en otras carbonato. Que seria mejor para una Porter? y cuanta cantidad tendríaque agregar para 40 lts? No tengo manera de medir ph con exactitud, quizá con las tiras pero son poco precisas! Abrazo!
Ignacio Contreras
Sep 15, 2014, 8:44:57 AM9/15/14
to cervez...@googlegroups.com
Fijate el archivo en anexo
-----Mensaje original-----
De: cervez...@googlegroups.com [mailto:cervez...@googlegroups.com] En nombre de Leandro Barrionuevo
Enviado el: sábado, 13 de septiembre de 2014 08:41 p.m.
Para: cervez...@googlegroups.com
Asunto: ¿Sulfato o Carbonato de calcio?
Que tal? La semana que viene tengo pensado hacer una porter y en un par de páginas aconsejaban agregar sulfato de calcio y en otras carbonato. Que seria mejor para una Porter? y cuanta cantidad tendríaque agregar para 40 lts? No tengo manera de medir ph con exactitud, quizá con las tiras pero son poco precisas! Abrazo!
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-----Mensaje original-----
De: cervez...@googlegroups.com [mailto:cervez...@googlegroups.com] En nombre de Leandro Barrionuevo
Enviado el: sábado, 13 de septiembre de 2014 08:41 p.m.
Para: cervez...@googlegroups.com
Asunto: ¿Sulfato o Carbonato de calcio?
Que tal? La semana que viene tengo pensado hacer una porter y en un par de páginas aconsejaban agregar sulfato de calcio y en otras carbonato. Que seria mejor para una Porter? y cuanta cantidad tendríaque agregar para 40 lts? No tengo manera de medir ph con exactitud, quizá con las tiras pero son poco precisas! Abrazo!
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Gustavo Blanco
Sep 15, 2014, 10:27:57 AM9/15/14
to Somos Cerveceros
Por regla general los sulfatos realzan el amargo del lupulo los carbonatos la maltosidad son para usos diferentes.
Para Porter carbonatos
Esta seria la composicion del agua para una porter
Calcio:70
Magnesio: 15
Sodio: 90
Carbonato: 150 o hasta 200 dependiendo de la bibliografia
Sulfato: 75
Cloruro: 60
Alexis Balzan
Sep 15, 2014, 2:24:05 PM9/15/14
to cervez...@googlegroups.com
Leandro,
Si sos de Buenos Aires y usas agua de Aysa no metas carbonato de calcio en una Porter. Con los carbonatos que tiene el agua de Aysa (cerca de 90ppm) vas a andar bien con el PH.
El carbonato de calcio se usa solo para subir el PH y hasta ahí nomas, mas de 0,05gr de carbonato de calcio por litro de agua no se te va a disolver de todas formas.
Pero como te decía, no vas a necesitar subir el PH. Yo incluso en Porters hasta bajo un toquesito el PH con acido usando agua de Aysa.
Eso si, manda la malta tostada al principio del macerado, en el empaste, sino con solo malta Pale y el agua de aysa se te va a ir a 5,8 el PH aprox que es algo alto.
Lo que si podrias hacer es meter algo de cloruro de calcio, sin pasarte de 150ppm de cloruro y mas que nada para subir el calcio que ayuda mucho tanto en la maceración como en la fermentación. El calcio deberías estar arriba de 50ppm.
Los cloruros resaltan la maltosidad, algo de sulfato de calcio también podrías poner si queres, aunque el sulfato esta mas ligado a mejorar la calidad del amargor en birras amargas. Pero en una porter podrías querer buscar una relación sulfatos/cloruros pareja, aunque yo enfatizaría mas los cloruros.
Si sos de Buenos Aires y usas agua de Aysa no metas carbonato de calcio en una Porter. Con los carbonatos que tiene el agua de Aysa (cerca de 90ppm) vas a andar bien con el PH.
El carbonato de calcio se usa solo para subir el PH y hasta ahí nomas, mas de 0,05gr de carbonato de calcio por litro de agua no se te va a disolver de todas formas.
Pero como te decía, no vas a necesitar subir el PH. Yo incluso en Porters hasta bajo un toquesito el PH con acido usando agua de Aysa.
Eso si, manda la malta tostada al principio del macerado, en el empaste, sino con solo malta Pale y el agua de aysa se te va a ir a 5,8 el PH aprox que es algo alto.
Lo que si podrias hacer es meter algo de cloruro de calcio, sin pasarte de 150ppm de cloruro y mas que nada para subir el calcio que ayuda mucho tanto en la maceración como en la fermentación. El calcio deberías estar arriba de 50ppm.
Los cloruros resaltan la maltosidad, algo de sulfato de calcio también podrías poner si queres, aunque el sulfato esta mas ligado a mejorar la calidad del amargor en birras amargas. Pero en una porter podrías querer buscar una relación sulfatos/cloruros pareja, aunque yo enfatizaría mas los cloruros.
Ariel
Sep 15, 2014, 3:20:09 PM9/15/14
to cervez...@googlegroups.com
tienen alguna tabla de agua para cada estilo? donde se puede conseguir si existe. Gracias
--
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Socio ACSC #588
Cervecero Artesanal; La Plata
Sergio Ponte
Sep 15, 2014, 3:54:43 PM9/15/14
to cervez...@googlegroups.com
Les paso el .pdf de un taller gratuito que dictó Martín Boan en Abril del 2011
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Alexis Balzan
Sep 15, 2014, 4:10:23 PM9/15/14
to cervez...@googlegroups.com
Ariel,
El problema de muchas (no todas) las tablas de sales para estilos es que muchas se basan en los minerales de la zona donde surgió el estilo y eso no siempre es el balance de sales ideal para cada estilo.
Un buen ejemplo a eso es lo que pasa en Edimburgo, Escocia que es conocida actualmente por el surgimiento de las Scottish Ales.
Si miras el agua de Edimburgo, no es el mejor agua para hacer Scottish, es mejor agua para hacer Pale Ales y IPAs que Scottish Ales por sus altos sulfatos. Y de hecho Escocia alguna ves supo ser muy famosa por sus Pales Ales estilo Burton on Trend. Y tiene algo de malo para ambos estilos: altos carbonatos. En el libro de Ray Daniels explica que los Escoceses mezclaban agua de diferentes fuentes para obtener una mejor birra. Lo que seguro hacian es mezclar agua mas blanda para diluir los sulfatos y carbonatos cuando elaboraban las Scottish Ales.
Lo mejor con respecto a las sales es definir lo que vos queres lograr con las sales y en base a eso ya sabes que sales vas a necesitar.
Lo mejor con respecto a las sales es definir lo que vos queres lograr con las sales y en base a eso ya sabes que sales vas a necesitar.
Lo que uno busca con las sales son básicamente estas cosas que se me ocurren ahora:
- Una regulación de PH
- Realce de sabores según estilo y a gusto del cervecero (esto es lo mas importante).
- Mantener el calcio entre 50 y 150ppm para ayuda del proceso manteniendo el balance que uno busca en los otros iones. Ejemplo: en una IPA no seria correcto subir el Calcio con cloruro de calcio, es mejor hacerlo con sulfato de calcio por un tema de flavor. El sulfato realza y mejora la calidad del amargor en su correcta proporción. Si te pasas producís lo contrario (Recomendado para birras lupuladas: 200-400ppm).
Sabiendo que cosa produce cada ion en lo que respecta al PH, los beneficios del calcio en el proceso y los efectos a nivel flavor de cada sal podes ajustar el agua a tu gusto. No necesitas ninguna tabla.
En el libro Water de Palmer y Kaminski tenes algunas recomendaciones básicas para cada estilo, pero se centra mas que nada en la Alcalinidad Residual (para balance de PH) y los niveles de calcio que en lo que respecta a flavor. Lo que vas a encontrar en ese libro ademas es una explicación detallada de como los iones impactan en el flavor y hasta en que cantidades en ppm (en el capitulo "Flavor Ion Effects").
Y en libros de estilo como el de Ray Daniels da algunas recomendaciones de sales para alguno de los estilos (aunque no para todos). Pero mi recomendación es que no trates de buscar tablas "armadas" con el tema sales, sino que aprendas que hace cada ion y te manejes libremente.
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Leandro Barrionuevo
Sep 15, 2014, 6:50:10 PM9/15/14
to cervez...@googlegroups.com
Alexis! Buenísima la data del agua de aysa, no la tenía en cuenta. SI, soy de quilmes, pero la hago con el agua de hudson que es de 2da napa, un amigo vive por ahí y la sacamos de pozo, me pareció muchas mas rica y fresca, pero nose bien sus propiedades. Igual podría probar con agua filtrada de acá y probar con los cloruros, gracias !
Ariel
Sep 15, 2014, 10:43:09 PM9/15/14
to cervez...@googlegroups.com
buenisimo Alexis gracias, estoy
dando vueltas con el de Palemer hace un tiempito porque me da fiaca el ingles pero se que esta muy bueno y me interesa el tema agua
Leandro Barrionuevo
Sep 18, 2014, 2:24:52 PM9/18/14
to cervez...@googlegroups.com
Entonces me recomendas que use cloruros? EL agua es de 2da napa de Hudson, así que no sé bien la composición de minerales,pero si resalta la maltosidad, a la porter le va a venir joya! pero pregunta, cuantos mg x litro se usa aprox?
Alexis Balzan
Sep 19, 2014, 12:24:46 AM9/19/14
to cervez...@googlegroups.com
Leandro,
De ninguna manera podes tocar o modificar con sales el agua si no sabes que agua tenes, podes mandarte un cagadon.
Es como recetar medicamentos sin un diagnostico.
Necesitas llevar tu agua a un examen de laboratorio para saber que concentración de minerales tenes y de ahi ajustar o diluir si es necesario. Ademas, si tenes agua de napa lo mas seguro es que tengas que remover minerales mas que agregarlos.
Mas no significa mejor. Los cloruros en concentraciones mayores a 300ppm te van a dar problemas en la clarificacion, cuerpo y sabor. Se recomienda nunca pasarse de las 200ppm.
Con lo cual te recomiendo que si no vas a examinar tu agua no utilices sales. Solo ajusta PH con acido y listo, no podes hacer mas nada que eso.
El ajuste de PH es un tema importante, si al menos podes concentrarte en eso vas a lograr buenas cervezas a pesar del agua que tengas.
> El 18/9/2014, a las 15:24, Leandro Barrionuevo <leandroagust...@gmail.com> escribió:
>
> Entonces me recomendas que use cloruros? EL agua es de 2da napa de Hudson, así que no sé bien la composición de minerales,pero si resalta la maltosidad, a la porter le va a venir joya! pero pregunta, cuantos mg x litro se usa aprox?
>
> --
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De ninguna manera podes tocar o modificar con sales el agua si no sabes que agua tenes, podes mandarte un cagadon.
Es como recetar medicamentos sin un diagnostico.
Necesitas llevar tu agua a un examen de laboratorio para saber que concentración de minerales tenes y de ahi ajustar o diluir si es necesario. Ademas, si tenes agua de napa lo mas seguro es que tengas que remover minerales mas que agregarlos.
Mas no significa mejor. Los cloruros en concentraciones mayores a 300ppm te van a dar problemas en la clarificacion, cuerpo y sabor. Se recomienda nunca pasarse de las 200ppm.
Con lo cual te recomiendo que si no vas a examinar tu agua no utilices sales. Solo ajusta PH con acido y listo, no podes hacer mas nada que eso.
El ajuste de PH es un tema importante, si al menos podes concentrarte en eso vas a lograr buenas cervezas a pesar del agua que tengas.
> El 18/9/2014, a las 15:24, Leandro Barrionuevo <leandroagust...@gmail.com> escribió:
>
> Entonces me recomendas que use cloruros? EL agua es de 2da napa de Hudson, así que no sé bien la composición de minerales,pero si resalta la maltosidad, a la porter le va a venir joya! pero pregunta, cuantos mg x litro se usa aprox?
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Pablo de Ramos
Sep 19, 2014, 9:29:42 AM9/19/14
to cervez...@googlegroups.com
Alexis, ajustando el ph de la maceracion una vez agregadas las maltas? esto no lo tengo claro aun!! Saludos!
Alexis Balzan
Sep 19, 2014, 10:14:28 AM9/19/14
to cervez...@googlegroups.com
Pablo,
Si, cuando haces el empaste medís el PH y ajustas con acido si es necesario. Mientras menos tardes en ajustar PH mejor pero tampoco te vuelvas loco.
Por ahora empeza así a jugar y aprender el tema ajuste de PH. Mas adelante si te interesa el tema podes, mediante algunos cálculos (incluso hay calculadoras) pronosticar cual va a ser el PH del macerado según los elementos que tenes en el empaste (tipo de malta, concentraciones de sales del agua y el agregado de sal y acido).
Ademas con el tiempo te vas a dar cuenta que siempre terminas agregando la misma cantidad de acido para ajustar el PH para las mismas cervezas, cuando llegues a ese punto ya vas a tirar el acido que necesitas y solo medir con PHmetro para confirmar que esta todo bien.
Abrazo!
Alexis
> El 19/9/2014, a las 10:29, Pablo de Ramos <pablode...@gmail.com> escribió:
>
> Alexis, ajustando el ph de la maceracion una vez agregadas las maltas? esto no lo tengo claro aun!! Saludos!
>
Si, cuando haces el empaste medís el PH y ajustas con acido si es necesario. Mientras menos tardes en ajustar PH mejor pero tampoco te vuelvas loco.
Por ahora empeza así a jugar y aprender el tema ajuste de PH. Mas adelante si te interesa el tema podes, mediante algunos cálculos (incluso hay calculadoras) pronosticar cual va a ser el PH del macerado según los elementos que tenes en el empaste (tipo de malta, concentraciones de sales del agua y el agregado de sal y acido).
Ademas con el tiempo te vas a dar cuenta que siempre terminas agregando la misma cantidad de acido para ajustar el PH para las mismas cervezas, cuando llegues a ese punto ya vas a tirar el acido que necesitas y solo medir con PHmetro para confirmar que esta todo bien.
Abrazo!
Alexis
> El 19/9/2014, a las 10:29, Pablo de Ramos <pablode...@gmail.com> escribió:
>
> Alexis, ajustando el ph de la maceracion una vez agregadas las maltas? esto no lo tengo claro aun!! Saludos!
>
Pablo de Ramos
Sep 19, 2014, 10:29:24 AM9/19/14
to cervez...@googlegroups.com
Perfecto Alexis, clarisimo!! gracias otra vez!!
Abrazo!!
Andres Elia
Sep 19, 2014, 10:34:08 AM9/19/14
to cervez...@googlegroups.com
como se ajusta el pH= (es decir con que acido y en que momento del macerado)
El 19 de septiembre de 2014, 10:29, Pablo de Ramos <pablode...@gmail.com> escribió:
Alexis, ajustando el ph de la maceracion una vez agregadas las maltas? esto no lo tengo claro aun!! Saludos!
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Gustavo Blanco
Sep 19, 2014, 12:48:38 PM9/19/14
to Somos Cerveceros
Acido citrico, acido lactico para bajar ph que es lo que generalmente necesitas, armas el empaste medis y ajustas, ojo con los ajustes por que segun el buffer que presente tu agua, a vecs parece que no cambia y luego lo hace de golpe.
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Sergio Padin
Sep 19, 2014, 2:37:08 PM9/19/14
to cervez...@googlegroups.com
Andrés recordá que si solo queres ajustar ph en las oscuritas tipo porter, stout que tienen mucha malta tostada, solo el macerado de esas malta acidifica el mosto, en ese case si queres ajustar tenes que hacerlo una vez hecho el macerado ya que va a haber caido bastante, incluso acercándose hasta tu punto sin ser necesario agregar cítrico o láctico
RICARDO FABIAN PONTE
Sep 19, 2014, 5:04:03 PM9/19/14
to cervez...@googlegroups.com
Cuando inicias el macerado (maltas y agua bien mezclados), medis el ph., y si es necesario, modificas con algun acido. Lo usual, es utilizar acido citrico, disuelto en un poquito de agua.Para las cantidades, tenes que ir probando. Empeza con poquito y vas midiendo. Si te pasas se complica. Si usas maltas especiales, en particular las quemadas, es probable, que no tengas que tocar nada.
Igual, no te enrrosques demasiado con estas cosas, con el tiempo le vas a buscar la vuelta.
Date: Fri, 19 Sep 2014 11:12:30 -0300
Subject: Re: ¿Sulfato o Carbonato de calcio?
From: elia.a...@gmail.com
To: cervez...@googlegroups.com
Date: Fri, 19 Sep 2014 11:12:30 -0300
Subject: Re: ¿Sulfato o Carbonato de calcio?
From: elia.a...@gmail.com
To: cervez...@googlegroups.com
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Andres Elia
Sep 19, 2014, 6:13:27 PM9/19/14
to cervez...@googlegroups.com
gracias por los consejos!!!
El 19 de septiembre de 2014, 15:37, Sergio Padin <spa...@gmail.com> escribió:
Andrés recordá que si solo queres ajustar ph en las oscuritas tipo porter, stout que tienen mucha malta tostada, solo el macerado de esas malta acidifica el mosto, en ese case si queres ajustar tenes que hacerlo una vez hecho el macerado ya que va a haber caido bastante, incluso acercándose hasta tu punto sin ser necesario agregar cítrico o láctico
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