Irish Red Ale

[Henrique Eger]

Bom dia Amigos,

Estou montando uma Irish Red Ale para fazer a brassagem neste final de semana e estou com dúvida na levedura para utilização. Estou optando pelo US-05 que é neutro, porém ouvi falar que o S-04 fica muito bem nesse estilo.

Alguém pode dar uma sugestão ou indicar algum outra levedura para gerar mais dúvida..rss.

Grato.

Henrique.

[Adams]

Então, pelas minhas brassagens que tenho feito, quando utilizado o s-04 ficaram melhor, fiz alguns experimentos com o US-05 notei que o procedimento final deixou a cerveja mais "encorpada"..

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[Haifang Nehls]

A Bio4 tem uma levedura especifica para esse estilo, é a SY032

[João Guilherme Vicaria]

Tentei fazer duas Red Ale com S04, tentei pois acredito que saíram do estilo. Na primeira usamos 6Kg pilsen, 4 Kg pale ale, 500g caraaroma, 2kg carared e 200g de carafa. Fermentação com s04, a cerveja com 15 dias de garrafa estava quase uma porter. Na segunda receita usamos Pale ale, Melanoidin, Caraaroma e reduzimos o carafa para 100g, não lembro bem a proporção dos outros maltes mas a cerveja ficou mais dentro do estilo o torrado aparece um pouco ainda e frutou um pouco mas devido ao caraaroma. A conclusão das duas experiências com receitas de red ale e fermento S04 é que não saíram bem uma red Ale mas ficaram ales muito boas(em minha defesa :D ), o fermento trabalha muito bem e é bem tranquilo, aconselho trabalhar ele em temperatura max de 18º C e seguir as recomendações básicas, fazer hidratação e starter. Em relação a receita, cervejeiros que experimentaram e tem bem mais experiência do que eu disseram para tirar o carafa do mash e utilizar na filtragem/circulação do mosto para que o torrado não apareça tanto só ajude na cor da cerveja. Espero ter ajudado em alguma coisa. Abraço.

[Emilio Machado]

João Guilherme, no seu caso eu diria com 100% de certeza que o que tirou ela do estilo não foi o fermento e sim o padrão de maltes. Tiraria o carafa e colocaria 1% a 2% de cevada torrada (não maltada) no final, no mash-out ou na lavagem. Melanoidina não usaria, 2 maltes cara juntos também não. O caraaroma puxa bem os sabores torrados, como café, casca de pão assado e chocolate amargo, o que deve ter feito a tua receita puxar pra uma stout, juntamente com o carafa.

Entre as duas, eu ficaria com o S-04, por ser neutra, bem floculenta e ter uma pegada inglesa.

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Emílio Machado

[Henrique Eger]

Obrigado a todos pelas respostas, só me surgiu mais uma dúvida. João, você comentou em fazer o starter da levedura, porém como é a primeira que vou fazer neste estilo, não tenho nenhum mosto do mesmo para utilização no starter. Posso fazer com qualquer mosto ou é preferível deixar sem starter?

Att,

[Haifang Nehls]

Caso utilize levedura seca, não é aconselhável fazer starter. Segundo os próprios fabricantes.

--

[Haifang Nehls]

*apenas hidratar

[Fabiano da Mata]

Será? Tenho minhas dúvidas. 

Enviado do meu iPhone

[Guenther Sehn]

E quais são os argumentos?

[Haifang Nehls]

bom, sempre aprendi que levedura seca já vem "de fábrica" com muitos nutrientes dentro da célula para garantir um crescimento celular saudável, inclusive não sendo tão primordial uma boa oxigenação do mosto (não quer dizer que seja dispensável).

Ao fazer um starter com levedura seca, esgota-se esses nutrientes da levedura.

não que o starter faça mal, mas acho desnecessário.

Abaixo texto extraído de mrmalty.com

Some exciting work has been done on dry yeast lately. Reports are coming in of better quality, cleaner dry yeast. Personally, I really prefer the liquid yeasts, but the lure of dry yeast is strong. The biggest benefit is that it is cheap and does not require a starter. In fact, with most dry yeasts, placing them in a starter would just deplete the reserves that the yeast manufacturer worked so hard to build into the yeast. Most dry yeast has an average cell density of 20 billion cells per gram. You would need about 9.5 grams of dry yeast if you were pitching into 5.5 gallons of 1.048 wort to get the proper cell counts. (Recently there have been other numbers mentioned for cells/gram of dry yeast and folks have asked me why I believe there are 20 billion cells. I've actually done cell counts on dry yeast and they're always 20 billion per gram +/- less than a billion. Dr. Clayton Cone has also stated that there are 20 billion per gram, and other folks I trust tell me that 20 billion is correct. Until I see something different, practical experience tells me this number is correct.) For dry yeasts, just do a proper rehydration in tap water, do not do a starter. 

[Gabriel Nascimento]

Tentando desmistificar a questão da hidratação e do starter para fermento seco...

Por causa da desidratação, o metabolismo da levedura seca está inativo.

Antes de começar a trabalhar "precisa acordar" e regular o metabolismo, e para isso é necessário água e somente água.

Como está desidratada, absorverá todo o líquido que conseguir.

Se esse líquido estiver "sujo", a levedura absorverá outras coisas além da água antes de ajustar a membrana celular. Mesmo que sejam nutrientes importantes, esses compostos absorvidos poderão matá-la por pressão osmótica - célula vai explodir porque "comeu" demais. De acordo com alguns estudos a perda de viabilidade do fermento que foi hidratado direto no mosto chega a 50%.

Tá, e por que alguns fabricantes - como a Fermentis - recomendam tacar direto no mosto sem hidratar?

Porque preferem garantir a qualidade de seu produto ao orientar os consumidores a proceder desta forma - melhor esperar essa perda, preparando o fermento para trabalhar satisfatoriamente nessas condições, do que ter de lidar com o procedimento inadequado de hidratação - água ou recipiente contaminado, exposição ao ar, temperatura inadequada, etc.

Starter é bom ou ruim para o fermento reidratado?

Depende. 

O fermento seco já vem "preparado" para estar saudável e então fermentar adequadamente, o que inclui uma reserva de nutrientes. Esse é o principal motivo pelo qual a aeração do mosto pode ser dispensada quando se usa fermento seco, pois entre esses nutrientes estão aqueles que a levedura depende do oxigênio para produzir (esterois e ácidos graxos).

Quando a levedura começar a trabalhar consumirá essa reserva.

Se fizer starter, o fermento vai absorver esses nutrientes, e então quando for inoculado no mosto precisará de mais, além de uma bora aeração - agora ela não poderá ser dispensada.


Então, na minha opinião, a moral da história é:

Quer garantir uma boa fermentação sem muitas complicações? Use fermento seco na quantidade correta, hidrate-o da maneira certa e inocule adequadamente. Se não for uma lager e se o mosto for abaixo de 1,065 pode-se dispensar a aeração.

Quer garantir a melhor fermentação possível e aumentar a vitalidade e a viabilidade do fermento? Faça um bom starter, com nutrientes, bem aerado. E depois faça o mesmo quando for inocular o starter no mosto principal. Mas lembre-se que os seus procedimentos devem ser muito bem executados, pois quanto mais o fermento é manipulado, maior a chance de fazer alguma coisa errada.

[Fabiano da Mata]

Pelo que entendi dos diversos materiais que li, a hidratação é fortemente recomendada para acordar a levedura na forma adequada. Aquele lance de conservação do equilíbrio osmótico.  Acho que até aí, estamos com o mesmo entendimento, certo?

Já em relação ao starter, eu o utilizo para ter um crescimento da população de "bichinho" e investir menos em levedura para ter o pitch rate adequado. Uma alternativa ao starter, e atender ao pitch rate, seria usar mais saquinhos de levedura. Uma coisa importante ao utilizar o starter é que o mosto esteja bem aerado, diferentemente do que poderíamos suprimir (ou ser não tão importante) ao inocular a levedura apenas hidratada. 

Sds,

Fabiano da Mata

Enviado do meu iPhone

[Guenther Sehn]

Tá mas, agora não entendi, Fernando.

O Haifgang falou: "Caso utilize levedura seca, não é aconselhável fazer starter. Segundo os próprios fabricantes."

E então, tu falou: "Será? Tenho minhas dúvidas."

O que eu entendi com o que tu falou? Que tu tem dúvidas sobre o que ele disse, ou seja, que poderia ser MELHOR fazer starter com levedura seca porque isso deixaria ela mais saudável (deixando de lado a questão do piching rate). Mas na verdade, agora, tu já falou que faz isso pra economizar uma grana..... isso é outra história, é uma decisão pessoal.

Podemos atingir um pitching rate X de duas formas levedura seca:

A) usando uma quantidade de fermento seco apropriada para atingir o X, só hidratando.

B) fazendo starter e replicando até atingir o X.

Bom, qual é diferença?

A diferença é que a levedura seca, nas fábricas, é replicada de forma BEM diferente do que fazemos nos nossos starters. Nas fabricas eles fazem replicação aeróbica, utilizando mostos com teores de açúcar baixíssimos, e com oxigenação quase constante, sendo que esses fatores evitam que ocorra o efeito de Crabtree, e que ocorra, efetivamente, a respiração. A respiração é MUITO mais eficiente em termos energéticos e para efeito de replicação. Fora isso, a levedura propagada dessa forma termina com reservas altíssimas de ergoesterol (o principal deles), de ácidos graxos, de glicogênio, de trealose, etc.

Ou seja, entre ter 1000 células finais replicadas normalmente, e 1000 células que estavam secas e que agora foram reidratadas, qual é a diferença? A diferença, sendo simplista, é que as 1000 células que estavam secas são ABSURDAMENTE mais gordas, cheias de reservas, e as células do starter, são normais.

As células que estavam secas tem tantas reservas, que só com a "gordura" que tem, conseguem se replicar 3, 4, 5 vezes... ou seja, praticamente não precisam de oxigênio para "criar" mais "gordura".

Já as células do starter, sim, precisam que o mosto (de forma ideal) contenha níveis razoáveis de oxigênio para conseguirem produzir mais ácidos graxos e esteróis, de outra forma, terão sua capacidade de replicação diminuída, e aí podemos ter problemas de atenuação, estresse, etc.

Agora, se fizer bom starter de levedura seca, e também aerar bem o mosto... beleza, também vai ter ótimos resultados e vai "economizar uma grana". O que não pode é fazer starter de levedura seca, e não aerar MUITO BEM o mosto.

É mais ou menos assim.

Abraço,

Guenther

[Fabiano da Mata]

Guenther, eu quis dizer que eu tinha dúvidas que fazer starter de levedura seca não era aconselhável! 

E eu pus o meu entendimento posteriormente. Eu, euzinho, faço starter para ter a quantidade de células calculadas para o pitch rate adequado a um custo adequado. Por fazer starter de levedura seca foi que eu "tive a dúvida".

Enviado do meu iPhone

[Fabiano da Mata]

A propósito Guenther, o que seria o aerar MUITO BEM o mosto?

Fabiano

Enviado do meu iPhone

Em 15/06/2015, às 18:15, Guenther Sehn <gts...@gmail.com> escreveu:

[Rafael Ruaro]

Pessoal, para starter do fermento seco, costumo usar o próprio mosto da cerveja que estou produzindo, da seguinte forma:
Após finalizar o sparge reservo uns 500 ml do mosto e fervo separadamente durante uns 10 minutos e deixo esfriar ate aproximadamente 24 graus; em paralelo esta ocorrendo a fervura e lupulagem do restante do mosto.
Ao atingir a temperatura dou uma aerada nos 500 ml e adiciono o fermento.

Após o whirlpool, resfriamento e trasfega para o fermentador adiciono o fermento hidratado.

As minhas levas tem ficado ótimas e a ação do fermento inicia rapidamente. Fiz apenas uma leva sem hidratar a levedura e o resultado não ficou igual às levas onde hidratei antes... Afinal de contas antes de entrar para o jogo, esses jogadores devem faze o aquecimento... Assim evita contusões. Rsrsrs
Rafael

[Douglas]

"Hidratar" seria apenas com água, né?

Hidratar com mosto, além de submeter a levedura a um estresse desnecessário, o tempo dessas duas horas (fervura + resfriamento) acrescenta muito pouco em termos de replicação.

Não entendo pq mudar as orientações do fabricante.

Nos concursos vemos que a grande maioria dos defeitos das cervejas decorrem de erros de fermentação.

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[Fabiano da Mata]

Rafael, quanto tempo vc deixa a levedura no mosto? A hidratação é apenas com agua fervida, não é?

Pergunto isso, pois pelo que vc falou deixou a entender que fica muito pouco tempo o mosto com a levedura para starter. Eu costumos deixar, no minimo, 24 h.

Enviado do meu iPhone

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[Lyncon Busatta]

Da uma olhada nesse link. Aqui esclarece bem o procedimento.

http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2013/07/SFA_US05_PT.pdf

[Rafael Ruaro]

Isso mesmo Fabiano, fica aproximadamente 2h, pode ser bobeira, mais mesmo com pouco tempo tenho gostado do resultado, pois acredito (e isso é crença pessoal) que dessa forma ocorre uma ambientação ao novo meio. Fiz algumas pesquisas e encontrei que esse tempo normalmente varia entre 18 e 24 horas, porém em todos artigos que li, quando deixam várias horas sempre utilizam um agitador magnético, e como não tenho, utilizo o mosto para fazer as duas coisas, o starer e a hidratação (afinal de contas o mosto é 90% água). Pode ser que não tenha nenhum fundamento para melhorar a performance dos bichinhos, mas acho que mal não faz. Valeu a todos pelos comentários, mas acabamos por fugir do tema inicial dessa discussão.

Abraço à todos e boa cerveja!

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[Rafael Ruaro]

Obrigado Lyncon, esse foi um dos materiais que utilizei para definir meu método, única diferença é que fica mais de 30 minutos.

[Emilio Machado]

Rafael, a hidratação deve ser feita apenas com água e não diretamente com o mosto. Te aconselho a fazer primeiro a hidratação com água e depois sim colocar no mosto e seguir o teu procedimento. Qualquer curso de leveduras, o litro Yeast, biotecnólogo e afins, recomentam isso. Colocando diretamente no mosto, você está perdendo um pouco de viabilidade. Procura um podcast da Fernanda Fregonesi da YeastFacts ou videos do Marcelo Braga da BIO4, que eles explicam isso.

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Emílio Machado

[Rafael Ruaro]

Ok pessoal. o documento que o Lyncon postou é do próprio fabricante e no item Instruções para Reidratação comenta o seguinte: "Espalhar a levedura em um volume de água estéril ou mosto equivalente a 10 vezes seu próprio peso, a uma temperatura de 23°C ± 3°C . Deixar repousar entre 15 e 30 minutos. Agitar suavemente por 30 minutos e inocular o creme resultante no fermentador". Ou seja é instrução do fabricante reidratar com água ou mosto (tanto faz)... Desta forma está funcionando para mim.

[Gabriel Nascimento]

Em outros documentos a Fermentis diz para "borrifar" o conteúdo do envelope diretamente no mosto a ser fermentado.

Como eu comentei anteriormente, a fabricante prefere orientar um procedimento "seguro" e preparar o seu produto para funcionar desta maneira. 

Isso não quer dizer que seja a melhor opção. Pelo contrário, reidratar diretamente no mosto pode matar cerca de 50% das células.

No homebrewtalk o Guenther utilizou uma analogia que ilustra perfeitamente o que acontece.

Imagine que você tenha uma esponja limpa e seca, uma bacia com água limpa e um punhado de sujeira.

Você mistura a sujeira com a água e então mergulha a esponja nela.

O que acontece? A esponja ficará encharcada de água suja.

Agora imagine que você mergulhe a esponja na água limpa e depois disso joga a sujeira sobre a esponja.

O que acontece neste caso? A sujeira poderá até formar uma "crosta" num dos lados da esponja, mas muito pouco dela foi absorvida de fato.

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403083

[Emilio Machado]

Rafael, o fabricante traz a instrução que funciona, e não o que seria o ideal. O que você está fazendo é a mesma coisa que jogar o fermento direto no mosto e tampar o fermentador. Vai fermentar? Claro que sim. Mas você está só diminuindo o lag time, pois vc começou a fermentação 1 ou 2 horas antes. Não é hidratação e muito menos um starter. Os documentos fornecidos pela fermentis divergem em métodos, quantidades e outras coisas. Em um documento deles vc tem uma informação, em outro, tem uma completamente diferente. Então não é uma fonte muito segura.

[Hugo Marcondes]

Eu sou mais da linha do Papazian ... e só teria uma pergunta a fazer. Você está satisfeito com o resultado das suas brassagens ? Se está "Relax, Don't Worry, Have a Homebrew !"

[]'s

"A melhor maneira de prever o futuro é criá-lo." - Peter Drucker

[Guenther Sehn]

Muito bem... seja sacudir durante alguns minutos, ou com bombinha de aquário durante uns 30/40 minutos.

É inviável recomendar algo como "faça aeração até atingir 8ppm".

Abraço,

Guenther