Off-Flavor após fermentação

[Henrique Eger]

Bom dia,

Comprei um fermentador novo de inox 304 e fizemos a primeira leva de cerveja no mesmo. Durante a maturação verificamos no mamômetro que chegou a gerar um pouco de pressão que ia aliviando aos poucos, algo em torno de 1,5. 

Chegou a final da fermentação com uma FG de 1010 esperada para o estilo Blond Ale. Provamos a cerveja e estava de acordo com o que tinhamos feito anteriormente.

Baixamos a temperatura sem expurgar o fermento como já havíamos feito anteriormente também, porém em outro fermentador de plástico. Quando fui provar a cerveja antes de envasar, me deu um retrogosto de ferro.

Alguém tem noção do que pode ter ocorrido? Preciso identificar a origem antes de colocar outro mosto dentro do fermentador.

no aguardo,

[Edson Piovani Jr.]

Foi feita a passivação do inox antes de usar?

Att;
Edson Piovani Jr.

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[Eduardo Alessi]

Passivação do inox? Isso não eh somente feito em alumínio?

[Edson Piovani Jr.]

Para equipamentos novos em inox é recomendando fazer passivação, durante o polimento e fabricação são utilizados alguns materiais que podem ficar na superfície do material. 

Att;
Edson Piovani Jr.

[Henrique Eger]

Para o Inox 304 é necessário a passivação? Pelo que li não seria necessário.

[Henrique Eger]

Edson,

Como não fiz a passivação, não teria que dar gosto já após a fermentação?

[Edson Piovani Jr.]

Da uma olhada nesse link, http://www.manutencaoesuprimentos.com.br/conteudo/5831-o-que-e-passivacao/ . Sobre o gosto somente após a fermentação, pode ser que o gosto já estava e vc só percebeu depois que a cerveja "arredondou".

Att;
Edson Piovani Jr.

[Murilo Foltran]

TODO e QUALQUER equipamento em inox tem q ser passivado

inclusive barris....

[Hugo Marcondes]

mas só para entender, esse processo é feito ainda na fábrica não ? Ou seja, quando compro um equipamento de INOX, ele já deveria vir "passivado" não ?

[]'s

"A melhor maneira de prever o futuro é criá-lo." - Peter Drucker

[Gabriel Nascimento]

Já tive a desagradável experiência de tomar uma respeitável cerveja com o famoso dry-prego, provavelmente proveniente do barril.

[Guenther Sehn]

No caso de equipamentos cervejeiros, a imensa maioria dos produtos em inox (como fermentadores e panelas) precisam de passivação feita pelo cliente.

Passivação normalmente é feita com ácidos como Ácido Nítrico. Existem produtos específicos pra isso.

Abraço,

Guenther

Em 13 de outubro de 2015 14:01, Hugo Marcondes <hugo.ma...@gmail.com> escreveu:

[Henrique Eger]

Alguém já fez essa passivação em casa? Pode recomentar um produto e qual o processo para que não fique nenhum resíduo posteriormente?

No aguardo,

Henrique.

--
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[Hugo Marcondes]

É a minha dúvida ... acabei de comprar panelas em INOX e nem fazia idéia que seria preciso fazer essa "passivação" ... Algum tutorial por aí explicando o processo certinho (no contexto de um cervejeiro caseiro) ??

[]'s

[Edson Piovani Jr.]

Ai vc tem q ver com seu fornecedor.

Att;
Edson Piovani Jr.

Em 13 de outubro de 2015 14:01, Hugo Marcondes <hugo.ma...@gmail.com> escreveu:

[Guenther Sehn]

Só pra explicar um pouco mais a fim de não criar um pânico...

Sobre o aço inox forma-se uma fina camada de oxidação que protege o inox. Essa camada pode ser removida por processos de abrasão por esmerilhamento que aquece demais o metal, por processos térmicos (soldas), etc.

Num tanque de inox, ao ser soldado, formam-se aquelas "manchas" ou fumos escuros de solda. Já em lugares onde é esmerilhado ou polido também formam-se manchas, ou muitas vezes, ao esmerilhar, as pequenas partículas de metal super-aquecido que são jogadas no ar também se prendem em outras superfícies e por aí vai. Todo o lugar onde aquece muito, acaba perdendo o cromo, que é justamente o que torna o Inox, inox. Ou seja, essas manchas são filmes de óxidos.... que queremos remover, seja por abrasão, polimento, ou métodos químicos........ isso é decapagem, ou seja, remoção de filme, é decapagem.

Removido o filme "ruim" (decapagem) o que se quer? O filme bom. Esse filme bom se forma ao natural em contato com o ambiente de uso..... ele se forma meio que "proporcional" ao que ele precisa suportar. Exemplo.... inox lixado de elevador, passa por passivação química? Não... só o lixamento e contato com o ar já geram uma película suficiente.

Agora, no caso de alimentos, normalmente queremos uma película protetora "forçada", mais forte do que precisaríamos ao natural, e pra isso normalmente precisa de algum ácido super oxidante pra "forçar" a criação de um filme homogêneo com alto índice de cromo em todo o produto a fim de que ele tenha um alto índice de resistência a corrosão.

Só um detalhe............ alguns produtos de inox vem claramente sujos de óleo, etc........ isso NÃO é removido por ácidos.... essa limpeza deve ser feita antes da passivação utilizando solventes, etc.

Bom, tudo isso quer dizer o que???????? Que se você não fizer nada..... colocar mosto, cerveja, etc.... ele vai ser passivado também, mas num nível não tão bom quanto com ácido nítrico (10 a 20%) ou cítrico (4 a 10% se não me engano), mas vai estar passivado.

Passivar dessa forma "perfeita" vai fazer uma imensa diferença? Possivelmente não... mas é uma prevenção para que o produto seja de fato algo quase "eterno". Existem produtos da Tecpon e Kalikim específicos pra isso.... agora o nome..... não lembro. Não vou ligar para as empresas......... vão trabalhar um pouco, pesquisem, hehehehe.

Passivação não é nada complicada, basta conseguir a solução (seja a base de ácido nítrico ou cítrico), fazer uma solução com as concentrações que citei antes, e deixar 1 hora a temperatura ambiente. Dá pra fazer mais rápido dependendo da concentração, se aquecer também vai mais rápido, etc... mas aí já entramos num outro nível de complexidade.

O ponto final que eu quero chegar é........ não precisa também ficar neurótico com isso. :) - Conheço cervejarias que decapam seus tanques fazendo uma leva de teste. :)

Conheço outras que já seguem processos mais controlados e fazem imersões nítricas de tempos em tempos, outras que usam outros produtos para remoção de pedra cervejeira com ácido fosfórico, etc.

Abraço,

Guenther

[Red Cor]

claro que ao usar o material para passivação, geralmente o ácido nítrico, vc deve tomar os devidos cuidados. Use as proteções adequadas e evite contato com pele, olhos, etc...

David

[Diogo Natale]

Segue "receita" passada pelo Vitor Marinho em grupo da Acerva.

Utilizei basicamente isso também e não tive problema.

Já panelas (pequenas tipo mec hobby) dizem que não precisa fazer, mas acabei fazendo meio parecido com o que o Guenther falou deixando de molho com agua e ácido por algumas horas. Isso depois de ter lavado com detergente alcalino.

1) Ácido nítrico, 10% de diluição. Recircule por 3 hora. Água fria

2) Enxague com água corrente 2 vezes

3) Detergente álcalino, com 50% de soda. 10% de diluição. Recircule por 3 horas. Água a 78ºC.

4) Enxague 2 vezes com água corrente.

5) Ácido peracético, diluição em 0,2%. 20 minutos de recirculação. 

6) Só jogar mosto.

Att.
Diogo Natale

[Fabiano da Mata Almeida]

Diogo, pelo que li do que o Guenther e vc escreveram, a lavagem com o detergente alcalino nao deveria ter sido antes do uso do acido? Ou uma lavagem com detergente adicional antes do uso do acido para remover evental residuo oleoso?

Sds,

Fabiano da Mata

Enviado via iPad

[Guenther Sehn]

Normalmente a soda é a primeira coisa para remoção de sujeira mesmo, e depois sim que vem o resto. Não entendi. O ácido deve ser aplicado com o produto totalmente limpo, e "detergente", e soda, são usados pra limpar.

Sobre as 3hs e água a 78 especificamente? Não precisa, é uma técnica pessoal. Não que esteja errado, mas não precisa ser isso.

Talvez seja em decorrência de algumas encrustrações severas já encontradas por ele, ou por precaução.

Abraço,

Guenther

[Diogo Natale]

É que a primeira vez que fui usar o equipamento estava todo cheio de pó e meio com óleo, então achei melhor passar um detergente alcalino com bucha comum mesmo, para tirar o "grosso".

Ai entrei com a receita que o Vitor passou.

Uma coisa que não falei é que soda e ácido nítrico não combinam, por isso fazer um bom enxague.

Uma vez vi tb um vídeo da primeira limpeza da Mybeer e eles também usavam soda.

Obs: Logicamente meu equipamento é pequeno e não tive problemas em passar uma bucha com detergente antes. Já um equipamento gigante não deve ser fácil passar bucha ( sem ser daquele lado verde ) na mão..rs