Luciano,
Você quer que não apareça nem nome nem número no capítulo -- mas que ele seja inserido no sumário, certo?
Há várias formas. A coisa mais fácil é usar uma classe que já faz isso:
\documentclass{scrbook}
\begin{document}
\addchap[Título no cabeçalho e sumário]{Um capítulo sem nome nem número no capítulo -- mas inserido no sumário}
\end{document}
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É só usar \addchap{} para capítulos ou \addsec{} para seções. E se quiser um capítulo numerado ou não, é só usar os comandos tradicionais do LaTeX (\chapter, \chapter*)
As classes KOMA-Script (scrarticle, scrreprt, scrbook) são substitutas das classes tradicionais com muito mais funcionalidades. É possível, facilmente, colocar um título diferente no cabeçalho, no sumário e no corpo do texto; mudar a fonte de todas as seções com um só comando etc.