Bondiola party 2.0

[alvare...@gmail.com]

Comparto con ustedes el resultado de una receta que andaba en la lista... espero Sean de su agrado...

Pd: estoy terminando el equipo.. Asi que falto algo indispensable el cual suplimos con una Guinness...

[lucas favaloro]

Preguntonta,¿La bondiola es casera?

El 23 de julio de 2011 00:56, <alvare...@gmail.com> escribió:

Comparto con ustedes el resultado de una receta que andaba en la lista... espero Sean de su agrado...


Pd: estoy terminando el equipo.. Asi que falto algo indispensable el cual suplimos con una Guinness...

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Socio Nª 217

[Arrakis]

No para!!!!, no comas eso!!!, se ve en muy mal estado!!!.... mandamelo
que yo lo tiro.


PD:que HDP yo sin almorzar todavia...que rico se ve...

[alvare...@gmail.com]

Por supuesto...

---

From: lucas favaloro <meji...@gmail.com>

Sender: cervez...@googlegroups.com

Date: Sat, 23 Jul 2011 12:47:07 -0300

To: <cervez...@googlegroups.com>

ReplyTo: cervez...@googlegroups.com

Subject: Re: Bondiola party 2.0

[lucas favaloro]

Pasando datos de como la hiciste, jajajaja

[osvaldo vulluz]

tremenda!!!

yo perdi el mail con la receta, si me la podes pasar, eternamente agradecido.

Abrazos y gracias

ovu

Osvaldo J. Vülluz
desde Mendoza, Argentina.
http://www.fioncelta.com.ar
Andar en bici saca la mufa, baja la panza y no contamina.

[Emanuel Mitre]

lucas, impresionante!!!! pone la receta que hiciste

[Jose Luis Saracino]

QUE ASCO, ESTA EN MAL ESTADO, NO LES CAYO MAL? CAMBIO FETAS DE BONDIOLA POR RIZOMAS DE LUPULO EN BUEN ESTADO DE CONSERVACION,JAJAJA. FELICITACIONES LUCAS SE VE FANTASTICA. ABRAZO. Cocó

"Que el hombre no separe, lo que la birra ha unido!!"

[alvare...@gmail.com]

Use una que andaba dando vuelta por la lista... La cual había guardado pero en este momento no encuentro...Mas algunas modificaciones.

Pero les cuento lo qué hice... La bondiola peso una 900 gramos, la Mande en un recipiente plastico con unos dos kilos de sal gruesa bien cubierta en todos los bordes. Ahí estuvo en la heladera 3 días (leí que eran 3 por cada kilo) ... La saque... Enjuagué y le mande el preparado de condimentos..
Pimentón en mayor cantidad
Pimienta negra, blanca y cayena
Ajo deshidratado
Aji
Semillas de cilantro y mostaza molida
Nuez moscada
La enbadurne bien con esta mezcla de condimentos luego la enrolle en papel manteca y la ate para darle forma y prensarla
Luego de esto quedo colgada por 15 días hasta que no aguante mas y la corte...
De sal quedo joya lo que si un poco saca tragos por la costra de condimentOs que tenia...
No quedo nada así que fue mas que comestible.. El centro Le faltaban un par de días mas pero los amigos no la dejaron que siguiera estacionandose...
Pienso hacer unas mas pero ajustando un poco mas el tema de los condimentos.
Saludos

Pd: coco te tendré en cuenta para la próxima..

---

From: Emanuel Mitre <emanue...@argentina.com>

Sender: cervez...@googlegroups.com

Date: Sat, 23 Jul 2011 16:01:42 -0300

[Hector A. Paterno]

Por dios, pasen la receta para hacer eso por favor !!!!!!!!!!

On Jul 23, 4:46 pm, Jose Luis Saracino <cocosar...@gmail.com> wrote:
> QUE ASCO, ESTA EN MAL ESTADO, NO LES CAYO MAL? CAMBIO FETAS DE BONDIOLA POR
> RIZOMAS DE LUPULO EN BUEN ESTADO DE CONSERVACION,JAJAJA. FELICITACIONES
> LUCAS SE VE FANTASTICA. ABRAZO. Cocó
>

> *"Que el hombre no separe, lo que la birra ha unido!!"*

[Sebastián Nunell]

Felicitaciones!! muy buena.

 

Las relaciones que uso yo para la receta son:

 

2 kilos de Sal por Kilo de Carne (Bondiola, Jamon, cuadril etc)

1/4 kilo de Azucar por kilo de azucar

2.5 dias por kilo de carne

30 dias de estacionamiento en lugar seco

 

Al principio le ponia un monton de condimentos, pero ahora le pongo un poco de pimenton rojo para que quede linda, y asi no enmascarar el sabor del fiambre.

 

 

El 23 de julio de 2011 00:56, <alvare...@gmail.com> escribió:

Comparto con ustedes el resultado de una receta que andaba en la lista... espero Sean de su agrado...


Pd: estoy terminando el equipo.. Asi que falto algo indispensable el cual suplimos con una Guinness...

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Foca.

Mis Fotos Cerveceras
Mapa Somos Cerveceros, by Jachu.

[David Frencia]

Lucas,en relacion a los tiempos hay que aclarar las condiciones de humedad ya que en Chos MAlal el clima es bien seco y propicio para lo que haces...
La manera que tengo yo de hacerlas es similar a la tuya solo que no lo pongo en heladera, lo hago en un cajoncito de madera con sal y mucho peso arriba para prensar, lo hice con bondiolas, pecetos y jamon.... nunca fracaso....

 

---

Subject: Re: Bondiola party 2.0

To: cervez...@googlegroups.com
From: alvare...@gmail.com
Date: Sun, 24 Jul 2011 06:20:36 +0000

[David Frencia]

Lucas,en relacion a los tiempos hay que aclarar las condiciones de humedad ya que en Chos MAlal el clima es bien seco y propicio para lo que haces...
La manera que tengo yo de hacerlas es similar a la tuya solo que no lo pongo en heladera, lo hago en un cajoncito de madera con sal y mucho peso arriba para prensar, lo hice con bondiolas, pecetos y jamon.... nunca fracaso....

 

Subject: Re: Bondiola party 2.0

To: cervez...@googlegroups.com
From: alvare...@gmail.com
Date: Sun, 24 Jul 2011 06:20:36 +0000

[David Frencia]

a eso no le falta nada.... esta bien a punto
 

> Subject: Bondiola party 2.0
> To: cervez...@googlegroups.com
> From: alvare...@gmail.com
> Date: Sat, 23 Jul 2011 03:56:46 +0000

>
> Comparto con ustedes el resultado de una receta que andaba en la lista... espero Sean de su agrado...
>
>
> Pd: estoy terminando el equipo.. Asi que falto algo indispensable el cual suplimos con una Guinness...
>

[Boro]

o sea que no lleva azúcar.

2011/7/25 Sebastián Nunell <seban...@gmail.com>

[alvare...@gmail.com]

Yo no le pongo azúcar y como decía David acá es demasiado seco y a partir de los 15 días ya sale joya..

---

From: Boro <lbor...@gmail.com>

Sender: cervez...@googlegroups.com

Date: Mon, 25 Jul 2011 10:54:53 -0300

To: <cervez...@googlegroups.com>

ReplyTo: cervez...@googlegroups.com

Subject: Re: Bondiola party 2.0

[Lautaro Cozzani]

Yo estoy en pleno proceso de una... la tengo ya con los condimentos, envuelta en papel manteca y atada secandose. 

La tengo colgada en la cocina que es el lugar mas fresco (tengo loza radiante en los demas ambientes).

El tema es la humedad de buenos aires, puede hacerle mal? me conviene meterla en la heladera? si la meto en la heladera demora mas el secado?

gracias gente!!

2011/7/25 <alvare...@gmail.com>

--
Lautaro

Saludos amigo quiere verse tan feliz como yo.. ah, pero tiene el poder dentro de usted ahora mismo!, asique úselo!, envíe un dolar a Pato Feliz, Avenida Siempre Viva 72 Springfield, no tarde! la felicidad, la felicidad eterna solo a un dolar de distancia!

[Negro]

Yo las pongo en sal gruesa (bastante) dos dias en la heladera, saco,
lavo y embadurno con pimenton mezclado con vino tinto, envuelvo con
papel microporoso, le pongo la malla y la cuelgo en el lavadero tres
semanas y adentro.
Aclaro, con respecto al clima que vivo en capital, o sea clima humedo
y sale igual, con esto quiero decir que si alguien tiene dudas, las
deje de lado y le meta.
Nestor

[osvaldo vulluz]

hola, me le voy a animar a una en breve.

qué es el papel microporoso?

si la envuelvo en papel manteca, hay que perforarlo? Gotea? (pregunto para no manchar el piso y escuchar a la patronal).

Gracias

Abrazos

ovu

--

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--

[Negro]

Osvaldo, lo del papel microporoso lo lei en un libro de utilisima y lo
conseguí en un negocio en mataderos (no tengo mas detalles), dijeron
en un mensaje que usaron papel manteca y sirvió, no chorrea decile a
la partona que no se preocupe y mandate.
Nestor

[alvare...@gmail.com]

El papel manteca es microporoso creo y además sirve para que no te hinche la patronal por la caída del condimento sin este... Yo no lo agujeree ni nada y chorrea solo cuando esta con la sal por lo que conviene poner una fuente qie no sea de metal debajo del cajón con agujeros...

Te adjunto una foto de como se veía los primeros días de colgado...

Saludos

---

From: osvaldo vulluz <ojvu...@gmail.com>

Sender: cervez...@googlegroups.com

Date: Mon, 25 Jul 2011 17:59:55 -0300

To: <cervez...@googlegroups.com>

ReplyTo: cervez...@googlegroups.com

Subject: Re: Bondiola party 2.0

[osvaldo vulluz]

Buenisimo!!

apenas cobre voy al frigorifico y compro un par, que rica es la bondiola!!!

saludos

ovu

Nestor

--
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[R.H.Tomić]

Hace muchos años yo hacía algo similar con peceto, queda espectacular...ponía el peceto previamente embadurnado con aceite y luego lo llenaba de pimentón, lo ponía en una cama de sal en un cajoncito de dulce de membrillo (antiguamente venían en cajas de madera de 5 kg) y lo tapaba de sal, lo tapaba con las maderitas clavadas y lo dejaba creo que eran unos 25 a 35 días en un lavadero (en el piso sobre unas maderitas para que circule el aire y lejos de cualquier cosa que te pueda oxidar), se achica bastante por la deshidratación, casi un 50% y cambia el color y queda muy rico, hay variantes en su preparación. Una vez lo dejé más de 2 meses! (se secó demasiado, quedó durito y algo excedido de sal, pero igual lo comimos)

"RH"

[osvaldo vulluz]

buenisima, es un hecho mi futura Bondiola.

son todos unos grossos.

Bondiola casera, pan de Bagazo y Ogro. Muy cerca de la felicidad.

Abrazos

ovu

[Industrias Vandalay]

Seba:

en tu receta figuran 1/4 kg de azúcar por kg de azúcar.-

es 1/4 kg por kg de carne o por kg de sal?

Diego - Industrias Vandalay - Rosario.-

"so long, and thanks for all the fish".-

[Sebastián Nunell]

Ese Azucar es por Kilo de Sal.

[Industrias Vandalay]

gracias, me gusta la idea, voy a probar.-

alguien sabe que pasa con la triquinosis? hay que confiar en lo que nos venden o el proceso mata todo?

[Sebastián Nunell]

Tengo entendido que la coccion en sal mata todo. Pero no estoy seguro.

[Emanuel Mitre]

che seba, y el azucar pa que es???

[Jose Luis Saracino]

La cocción mata todo? pero la cocción en fuego o hervido, eso si mata la triquinosis, los embutidos crudos a secar, están propensos a tener la triquinosis si el animal la tiene, hay que asegurarse y que esté libre de triquinosis, a tener cuidado, comprar en lugares de confianza. A no asustarse pero si tomen el recaudo necesario, esta en riesgo la salud de la familia y de uno propio.

[Hector A. Paterno]

Perdon la ignorancia, pero la bondiola se compra asi entera ? voy al
carnicero y le digo "dame una bondiola" o es solo una parte de toda la
bondiola del cerdo ?

Abrazo

On Jul 26, 2:23 pm, Industrias Vandalay <industriasvanda...@gmail.com>
wrote:

> Seba:
> en tu receta figuran 1/4 kg de azúcar por kg de azúcar.-
> es 1/4 kg por kg de carne o por kg de sal?
>

> El 25 de julio de 2011 09:06, Sebastián Nunell <sebanun...@gmail.com>escribió:
>
>
>
>
>
>
>
>
>
> > Felicitaciones!! muy buena.
>
> > Las relaciones que uso yo para la receta son:
>
> > 2 kilos de Sal por Kilo de Carne (Bondiola, Jamon, cuadril etc)
> > 1/4 kilo de Azucar por kilo de azucar
> > 2.5 dias por kilo de carne
> > 30 dias de estacionamiento en lugar seco
>
> > Al principio le ponia un monton de condimentos, pero ahora le pongo un poco
> > de pimenton rojo para que quede linda, y asi no enmascarar el sabor del
> > fiambre.
>

> > El 23 de julio de 2011 00:56, <alvarezlu...@gmail.com> escribió:
>
> >> Comparto con ustedes el resultado de una receta que andaba en la lista...
> >> espero Sean de su agrado...
>
> >> Pd: estoy terminando el equipo.. Asi que falto algo indispensable el cual
> >> suplimos con una Guinness...
>
> >> --
> >> Has recibido este mensaje porque estás suscrito al grupo "Somos
> >> Cerveceros" de Grupos de Google.
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>
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> > Foca.
>

> > Mis Fotos Cerveceras <http://picasaweb.google.com/sebanunell>
> > Mapa Somos Cerveceros, by Jachu.<http://maps.google.com/maps/ms?hl=es&source=hp&ie=UTF8&hq=&hnear=Ciud...>

[Boro]

Entera y que nunca haya estado freezada. Eso dicen

[Matias Saavedra]

Carnicería de confianza, y 3 dias de freezer antes de comer si no recuerdo mal mis años en medicina.

Matías Saavedra
WebMaster
(011) 4931-3488
(15) 5157-8594

[Lautaro Cozzani]

para que serian los 3 dias en el freezer?

2011/7/26 Matias Saavedra <mrsaa...@gmail.com>

--

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[Leonardo Bies]

Sera que alguien tiene la receta ya armada?? para bajar digo

Saludos

Leo Bies

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Léo Bies

[Jose Luis Saracino]

Recién se va de  mi casa un amigo Veterinario y viejo conocedor del tema embutidos, ya que carnea de 3 a 4 chanchos por año y aproveché para preguntarle el tema de la triquinosis, por un lado y modo de hacer una bondiola o jamón, por otro.

Paso a relatar:

 

1) Triquinosis: tratar siempre de comprar la bondiola y/o jamón en un frigorífico de confianza, en alguna carnicería que revenda de frigorífico o algo similar que les aseguren que los animales están analizados y están libres de triquina, sólo se mata la triquina si se pone a cocinar al fuego directo, pero lo que se cocine esté si o si bien cocido, no debe tener partes crudas, o sea si se hacen chorizos y se hacen a la parrilla la cocción mata a la triquina, no es lo mismo que ese chorizo se deje orear para comer seco, si el animal está infectado el secado o el condimento del chorizo no mata la triquina, tema morcillas, es distinto que el chorizo ya que se cocina y hierve, esto si destruye a la triquina, tema jamón y/o bondiola u otro trozo de carne que se deja orear, por más que esté en sal determinado tiempo, la sal no mata la triquina.

 

2)Modo de hacer una bondiola o jamón: por cada kg. de carne se deja un día en sal gruesa, ejemplo una bondiola de 1 1/2 kg. de carne = 1 1/2 día en sal.

Después de ese tiempo lavar bien con agua y sacar todo resto de sal, colgar en algún lugar fresco, seco y aireado para que se seque, después de que esté bien seco pasar por fuera pimienta molida gruesa y pimentón, envolver en papel transparente (especial para bondiolas) y atar con hilo, colgar nuevamente en lugar fresco, seco y aireado, ir tocándola para ver la consistencia, pero aproximadamente, de acuerdo al tamaño, entre 20 días a 40 días, no más de eso, si han echo varias consumir una y las otras guardarlas en el freezer para que no se sequen en demasía y/o endurezcan.

Aclaro que nunca hice, es la experiencia de un amigo que hoy me visitó y aproveché para preguntar sobre el tema.

Espero sea de utilidad. Un abrazo. Cocó

[Sebastián Nunell]

Gracias por el dato Cocó, yo estaba confiado en que la sal mataba esos bichos. A tener cuidado entonces.

 

Ademas la carne no debe haber sido freezada (como bien dijo Boro) porque el congelamiento rompe una enzima que es la que justamente hace que la sal se cueza a la carne. Sin esa encima, la sal simplemente seca a la carne lo que dure la exposicion a la sal y en el momento del curado se pudre con la humedad residual que le quedó adentro.

 

El tema del azucar lo encontré en una receta de España y decia que es para que no sea tan predominante el sabor Salado del gusto de la sal (Carlitos Bala Sic).

Es para balancear vio, asi como nosotros balanceamos la matosidad con Lupulo, me parecio logico y asi lo hice un par de veces y me gustó.

Un amigo que tambien hace no usa Azucar y le quedan re saladas, pero mas ricas.

 

Mondiola I

Mondiola II

Mondiola IIl

 

--

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Foca.

Mis Fotos Cerveceras

[El BRUJO]

Como joden en todo las bacterias que lo parió!

FINN, Cerveza Artesanal.
Andi Muzietti.

[osvaldo vulluz]

Hola

Ayer encargué la pieza de porcino en cuestión al frigorífico (carne oficial, que pasa los controles bromatologicos de rigor). buscaba un cajoncito de dulce de membrillo, pero, en el boliche del barrio traen uno que viene en carton corrugado.

Tupper con agujeritos en el fondo, y madera con un par de ladrillos para prensar estará bien para el proceso de salado?

uds cómo hacen?

Gracias

ovu

El 27 de julio de 2011 09:46, Sebastián Nunell <seban...@gmail.com> escribió:

--

[lucas favaloro]

Este hilo, DA HAMBRE. 

El 27 de julio de 2011 09:46, Sebastián Nunell <seban...@gmail.com> escribió:

--
Socio Nª 217

[Boro]

Tupper grande (que entre la bondiola y quede espacio para la sal gruesa), la bondiola (que no haya estado freezada), y la sal gruesa (nada de 2 kilos por kilo, es mito, no hay fundamento para esas proporciones).
Sal en el fondo, la bondiola arriba, y sal de nuevo cubriendo bien toda la bondiola. Se tapa el tupper y se lleva a la heladera; sí, a la heladera, el que me lo dijo me dijo que dicen que sale más suave y es verdad (me imagino que debe ser como el tema de la fermentación de la birra a distintas temperaturas). Son 2 días por kilo de bondiola, así que es raro que esté más de 4 ó 5 días en sal.
Se saca la bondiola, se lava, se seca con rolisec ®, se condimenta y se envuelve en papel manteca previamente agujereado con un punzón (no sé si es necesario realmente hacerle eso al papel). Se le hace una red como al matambre y se cuelga a oscuras y sequedad (en casa la metimos en un mueble).
A las 3 semanas ya está para entrarle.
Es el procedimiento más fácil y sale riquísima. Ya habrá tiempo para complicarla y armar un BJCP de la bondiola.

2011/7/27 osvaldo vulluz <ojvu...@gmail.com>

[osvaldo vulluz]

excelente, Boro. gracias!

haces agujerito para que drene el líquido? es necesario?

saludos y de nuevo, agradecido.

ovu

[Martín Bértoli]

La t�cnica que uso es similar a lo que dice boro, ac� les mando mi
receta en el adjunto, es un compilado de varias recetas de la web. Uso
medio kg de sal fina, nada m�s, 5 d�as de heladera y queda muuuuy
salada, estoy viendo reducirle la cantidad de sal.
Las �ltimas que hice le puse chimichurri seco y en otra ajo y perejil
desecado, qued� buena.
Ahora esto pensando meterle algunos pellet de cascade para darle un
saborcito raro :D
Mart�n

--
"Bebo...luego existo"

[Boro]

Esa receta es más divertida. Mientras hacés la bondiola con el resto de los ingredientes, con el nitrato de potasio y el azúcar te armás una bomba de humo!

2011/7/27 Martín Bértoli <mebe...@gmail.com>

La técnica que uso es similar a lo que dice boro, acá les mando mi receta en el adjunto, es un compilado de varias recetas de la web. Uso medio kg de sal fina, nada más, 5 días de heladera y queda muuuuy salada, estoy viendo reducirle la cantidad de sal.
Las últimas que hice le puse chimichurri seco y en otra ajo y perejil desecado, quedó buena.

Ahora esto pensando meterle algunos pellet de cascade para darle un saborcito raro :D

Martín

--
"Bebo...luego existo"

--
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[alvare...@gmail.com]

Yo me hice un cajón con madera de álamo y le mande varios agujeros ... Antes lo hacia en un tupper

Saludos

---

From: osvaldo vulluz <ojvu...@gmail.com>

Sender: cervez...@googlegroups.com

Date: Wed, 27 Jul 2011 10:39:06 -0300

To: <cervez...@googlegroups.com>

ReplyTo: cervez...@googlegroups.com

Subject: Re: Bondiola party 2.0

[Arrakis]

Bueno hablando de esto del panel de cata de bondiolas, ya esta
resuelto!!!..., me van mandando las muestras yo despues les doy la
devolucion no se hagan probemas yo me sacrifico por esta comunidad
bondiolera.

PD:Buscando carnicero de confianza....

[osvaldo vulluz]

pregunta al margen:

¿se reutiliza la sal?

Gracias, amigos bondioleros.

ovu

--
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[El BRUJO]

BJCP de la bondiola!!! jajajaja 

bondiol...@somoschacinadores.com.ar

El 27 de julio de 2011 11:38, Boro <lbor...@gmail.com> escribió:

--

[Boro]

cuando veas cómo queda la sal lo que te ahorraste te lo gastás en reliveran ®.

2011/7/27 osvaldo vulluz <ojvu...@gmail.com>

[alvare...@gmail.com]

Me parece que por el precio ni vale la pena... "reciclarla"... Aparte de que queda con toda esa humedad que a mi me parece que va a crecer una bacteria crítter por lo que hago es tirarla..

Saludos

---

From: osvaldo vulluz <ojvu...@gmail.com>

Sender: cervez...@googlegroups.com

Date: Wed, 27 Jul 2011 14:34:25 -0300

To: <cervez...@googlegroups.com>

ReplyTo: cervez...@googlegroups.com

Subject: Re: Bondiola party 2.0

[Martín Bértoli]

Yo no uso nitrato de potasio ni de sodio, todos los nitratos son
"potencialmente" cancer�genos, el uso que se le da es para acelerar el
curado (o curtido no se como se dice) como apuro no tengo lo dejo m�s
tiempo en sal.
La sal que le pongo a la bondiola la tiro xq con el juguito de la carne
se diluye todo, nunca se me ocurri� reutilizarla :D
Martin

--
"En el vino hay sabidur�a,
en la cerveza hay fuerza,
en el agua bacterias"
Dicho alem�n

[osvaldo vulluz]

perfecto. gracias. La pregunta iba mas a alguna potencial contaminacion que al ahorro. por suerte, la sal aun es barata.

gracias a todos, y se viene nomas la mondiola!!!

ovu

El 27 de julio de 2011 15:52, Martín Bértoli <mebe...@gmail.com> escribió:

Yo no uso nitrato de potasio ni de sodio, todos los nitratos son "potencialmente" cancerígenos, el uso que se le da es para acelerar el curado (o curtido no se como se dice) como apuro no tengo lo dejo más tiempo en sal.
La sal que le pongo a la bondiola la tiro xq con el juguito de la carne se diluye todo, nunca se me ocurrió reutilizarla :D
Martin

--
"En el vino hay sabiduría,

 en la cerveza hay fuerza,
   en el agua bacterias"

           Dicho alemán

--
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[Manucho]

Muy interesante el tema...

En cualquier momento se viene un Wiki de la Bondiola, en un par de
meses vamos a estar hablando que uno le pone un poco de peracetico
para las bactereas, otro contrala la temperatura y otros que se
armaron un dispositivo para cortarla para su degustación, como me
gusta todo estó!!!! Como siempre digo, cada uno siempre tiene su
librito.

Por mi lado voy hacer una compilacion de las resetas y que sea lo que
Dios quiera, seguramente de dejara comer al igual que se dejan tomar
mis birras.

Vamos reservando fechas para el primer Concurso Anual de Bondiolas,
jejeje

Abrazo

Oscar "Manucho"

[Matias Saavedra]

yo no se si estoy listo para concursar... me quedan medio duras todavía y no logro balancearle los IBUs.

Matías Saavedra
WebMaster
(011) 4931-3488
(15) 5157-8594

[Daniel H]

AHH, por Dios, qué buena receta, se me hace agua en la boca, no pensé
que era tan fácil y yo comprándole al fiambrero del barrio....

On 26 jul, 14:23, Industrias Vandalay <industriasvanda...@gmail.com>

wrote:
> Seba:
> en tu receta figuran 1/4 kg de azúcar por kg de azúcar.-
> es 1/4 kg por kg de carne o por kg de sal?
>
> El 25 de julio de 2011 09:06, Sebastián Nunell <sebanun...@gmail.com>escribió:
>
>
>
>
>
>
>
>
>
> > Felicitaciones!! muy buena.
>
> > Las relaciones que uso yo para la receta son:
>
> > 2 kilos de Sal por Kilo de Carne (Bondiola, Jamon, cuadril etc)
> > 1/4 kilo de Azucar por kilo de azucar
> > 2.5 dias por kilo de carne
> > 30 dias de estacionamiento en lugar seco
>
> > Al principio le ponia un monton de condimentos, pero ahora le pongo un poco
> > de pimenton rojo para que quede linda, y asi no enmascarar el sabor del
> > fiambre.
>
> > El 23 de julio de 2011 00:56, <alvarezlu...@gmail.com> escribió:
>
> >> Comparto con ustedes el resultado de una receta que andaba en la lista...
> >> espero Sean de su agrado...
>
> >> Pd: estoy terminando el equipo.. Asi que falto algo indispensable el cual
> >> suplimos con una Guinness...
>

> >> --
> >> Has recibido este mensaje porque estás suscrito al grupo "Somos
> >> Cerveceros" de Grupos de Google.
> >> Para publicar una entrada en este grupo, envía un correo electrónico a
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> >> Para tener acceso a más opciones, visita el grupo en
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>
> > --

> > Foca.
>
> > Mis Fotos Cerveceras <http://picasaweb.google.com/sebanunell>

> > Mapa Somos Cerveceros, by Jachu.<http://maps.google.com/maps/ms?hl=es&source=hp&ie=UTF8&hq=&hnear=Ciud...>

>
> >  --
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> >http://groups.google.com/group/cervezapropia?hl=es.
>
> --

[Negro]

Al principio tupper, ahora me compre una bacha de acero inox de oferta
en easy y aumente la "produccion" ,la sal la compre en un mayorista de
panaderia, bolsa de 50 kg, hago un par de tandas y tengo para un largo
tiempo.
Nestor

On 27 jul, 16:26, osvaldo vulluz <ojvul...@gmail.com> wrote:
> perfecto. gracias. La pregunta iba mas a alguna potencial contaminacion que
> al ahorro. por suerte, la sal aun es barata.
>
> gracias a todos, y se viene nomas la mondiola!!!
>
> ovu
>

> El 27 de julio de 2011 15:52, Martín Bértoli <mebert...@gmail.com> escribió:
>
>
>
>
>
>
>
>
>
> > Yo no uso nitrato de potasio ni de sodio, todos los nitratos son
> > "potencialmente" cancerígenos, el uso que se le da es para acelerar el
> > curado (o curtido no se como se dice) como apuro no tengo lo dejo más tiempo
> > en sal.
> > La sal que le pongo a la bondiola la tiro xq con el juguito de la carne se
> > diluye todo, nunca se me ocurrió reutilizarla :D
> > Martin
>
> > --
> > "En el vino hay sabiduría,
> >  en la cerveza hay fuerza,
> >    en el agua bacterias"
> >            Dicho alemán
>
> > --
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> > de Grupos de Google.
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> > .
>
> --
> Osvaldo J. Vülluz
> desde Mendoza, Argentina.http://www.fioncelta.com.ar

[El BRUJO]

Negro, nunca tuviste problemas con esa bacteria que se menciona no¿? Digo, es confiable comprar las piezas en una carnicería normal? O hay que garantizarse que sea directo de Res y con control bromatológico?

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[Matias Saavedra]

Es un parásito Andi, y se supone que la carne que pasó por el SENASA está libre de Trichinelas, o no?

[Matias Saavedra]

Tengo esto en un apunte de cuando cursaba medicina:

Trichinella spiralis:

Un 15% de los parásitos RESISTE en el microondas.
A 63 grados de temperatura se muere.
No es afectado por la salazón ni por el ahumado.
En freezer, a menos 19 grados centígrados, se muere en seis días.

[Industrias Vandalay]

pero con el congelado persiste el problema del que habló Foca más arriba.-

--
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--

[Matias Saavedra]

Ese problema se da con el congelado previo a hacerla. Yo digo de congelarla una vez que ya está lista para consumir.
Igual verifiquen las temperaturas de sus freezeres, creo que los viejos no llegan a tanto bajo cero (eso nos habían comentado como dificultad para la producción en áreas rurales)

[El BRUJO]

Ok, pero es realmente para preocuparse o me mando a hacer una? Sino la pruebo yo, espero una semana y si no me pasó nada convido a la familia :)

[David Frencia]

yo tambien lo hago de esa manera, solo que luego lo feteo y lo pongo en aceite de oliva con algunas especias....queda igual al jamon de ciervo... o con eso trato de conformarme jajaj 
 

---

Date: Tue, 26 Jul 2011 01:23:13 -0700
From: rht...@gmail.com

To: cervez...@googlegroups.com
Subject: Re: Bondiola party 2.0

Hace muchos años yo hacía algo similar con peceto, queda espectacular...ponía el peceto previamente embadurnado con aceite y luego lo llenaba de pimentón, lo ponía en una cama de sal en un cajoncito de dulce de membrillo (antiguamente venían en cajas de madera de 5 kg) y lo tapaba de sal, lo tapaba con las maderitas clavadas y lo dejaba creo que eran unos 25 a 35 días en un lavadero (en el piso sobre unas maderitas para que circule el aire y lejos de cualquier cosa que te pueda oxidar), se achica bastante por la deshidratación, casi un 50% y cambia el color y queda muy rico, hay variantes en su preparación. Una vez lo dejé más de 2 meses! (se secó demasiado, quedó durito y algo excedido de sal, pero igual lo comimos)

"RH"

--
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Para ver este debate en la Web, visita https://groups.google.com/d/msg/cervezapropia/-/yCiTIKyxOoQJ.

[lucas favaloro]

Por lo que me conto gente que la ha hecho, no necesariamente tiene que ser bondiola puede ser cualquier corte. Me dieron a probar uno hecho con carrè, que estaba de chupete.

--
Socio Nª 217

[Matias Saavedra]

hacelo, que lo pruebe tu familia, y si a la semana no pasó nada lo probás vos.

Matías Saavedra
WebMaster
(011) 4931-3488
(15) 5157-8594

[Arrakis]

Si doy fe cualquier corte se puede hacer, mi cuñada con ascendencia
armeña hace un fiambre que ceo se llama Basterma, intimamente conocida
como MOMIA, lo hace con tapa de asado y con un condimento muy
particular, Chemen cuando lo comes despues transpiras, meas y te tiras
pedos con aroma a chemen jajaja...

[osvaldo vulluz]

cuando era pibe, en la despensa de don Caíto vendían una cosa que se llamaba Pastrón, que segun mi vieja era "tapa de asado hecha fiambre". Muy, pero muy rica.

Abrazos

ovu

--
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--

[Martín Bértoli]

TODOS los cortes que se venden en carnicer�a son testeados en busca de
zoonosis, en realidad es toda una cadena de controles, desde el campo
hasta el frigor�fico. Obviamente que las bacterias est�n por todos lados
(como en la carnicer�a de los chinos jjaja) pero eso es otra cadena de
control.
Por eso cuando alguien les traiga chorizos o salames del campo,
pregunten si tienen hechos los controles.
Estos son vicios de m�dico que se acentuaron por mi esposa veterinaria
jajaja.
Siempre que se consiga alg�n corte de chancho o chacinado de carnicer�a
o directo de f�brica tiene que haber pasado por control bromatol�gico,
as� que quedense tranquilos que no tienen triquinosis.
Las veces que me invitaron a carneadas, despu�s de matar el chancho, se
llevaba un pedazo de carne al bioqu�mico del pueblo que hac�a los
controles necesarios y si estaba todo bien segu�amos la carneada, una
vez pregunt� que pasaba si daba positivo y me dijeron "va a parar al
asador" jajaja
Yo te dir�a que si ten�s la bondiola en el freezer, la saques al
mediod�a, la pongas a descongelar en una fuente, a la noche cuando
volv�s del laburo llenas la fuente con una stout o porter de tu gusto,
la dejas hasta el otro d�a y despu�s al disco ;) El lunes vas a la
carnicer�a, compras otra, llegas a tu casa y la mandas a la sal.
Mat�as para que congelar la bondiola una vez secada?? dejala en la
heladera o colgando en alg�n lado.

Un abrazo
Mart�n

--
"Fue un hombre sabio aquel que invent� la cerveza"
Plat�n (Filosofo griego)

[Negro]

No he tenido problemas de ninguna bacteria, compro las piezas en una
fabrica de chorizos, se las encargo de un dia paro otro y me las trae,
esta por jonte y lope de vega.

On 28 jul, 17:22, El BRUJO <brujoqu...@gmail.com> wrote:
> Negro, nunca tuviste problemas con esa bacteria que se menciona no¿? Digo,
> es confiable comprar las piezas en una carnicería normal? O hay que
> garantizarse que sea directo de Res y con control bromatológico?
>

[Sebastián Nunell]

Ah. Matias esa es buena!! cuando ya esta lista, la freezas unos dias para que mate los bichos y listo!

Y sino, hacela con esa carne de dudosa procedencia y la llevas a la proxima reunion asi la probamos todos los cerveceros.

Si estaba sana, te vamos a felicitar en la lista y si estaba infectada te quedaras con menos compentencia para cervecero del año ;)

El 28 de julio de 2011 22:40, Arrakis <vit...@fibertel.com.ar> escribió:

--
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--

Foca.

Mis Fotos Cerveceras

[Lucas Alvarez]

Comparto una receta que encontre de un maestro de chacinados que al
parecer por lo que he leido sabe y bastante.... igualmente su blog no
tiene desperdicio por la cantidad de recetas de chacinados... y su
libro como cursos se ven mas que interesante..
Les dejo el link..... http://izarduychacinados.blogspot.com

Saludos...

------------------------------

Bondiola

También llamada BENDAJOLA o COPPA d ESTATE o CUELLO CURADO ITALIANO o
Copa Brasileiro.
Dentro de la Técnica de Estacionados, para elaborar este producto, se
realizan 2 fases de elaboración: El curado y el estacionamiento.
Este producto se caracteriza por su carne con vetas de grasa de la
nuca del cerdo, su condimentación y estacionamiento. A veces también
por su ahumado.
Esta receta se realiza con cura en seco.

A) El curado
Trabajos a realizar:
1. Limpiar la carne de indeseables.
2. Pinchar con un tenedor (no cuchillo) toda la pieza de los dos lados.
3. Preparar los ingredientes, según la receta de abajo. Mezclar bien y
colocar en la pieza de la nuca del cerdo frotando.
4. La pieza así condimentada se coloca en una bolsita plástica, en
lugar fresco (14ºC) durante 3 días.
5. Pasados estos días sacar la Bondiola, retirar el líquido que quedó
en la bolsa, y volver a frotar con la mezcla, colocar en la bolsa
nuevamente en el fresco otros 3 días. A esta altura se considera la
Bondiola curada; se la enrolla dándole forma cilíndrica con una venda
de gasa. Atar con hilo choricero.
6. También se puede forrar con celofán micro poroso y después atar
para mantener la forma.

B) El estacionamiento:
• Colgar el producto en un lugar adecuado para practicar este trabajo:
debe ser oscuro, 14º C, 75% de humedad, sin viento pero aireado y sin
insectos. Hasta que la Bondiolas quede con una mayor consistencia o
hasta que pierda hasta un 30% de su peso.
• Se puede decir que la Bondiola está terminada cuando la carne tendrá
un color rojo vino tinto parejo y la grasa de un blanco perfecto.

Ahumado: se puede ahumar la Bondiola cuando ya está el producto
terminado por 5 horas a 40ºC.
También hay una técnica donde se ahuma el producto después del curado,
como ya veremos en otra oportunidad.
Hay una Sal de Bondiolas integral que elabora Damiani, ver en el aviso
que sale en el Blog. También pueden usar los ingredientes que coloco
abajo:

Ingredientes por kilo de masa:
• Sal fina 30
• Sal de cura 3
• Estabilizante 3
• Antioxidante 3
• Pimienta negra 3
• Nuez moscada 1
• Canela en polvo 2
• Azúcar blanca 5
• Orégano 3
• GMS 2
• Cayena 2

> Mis Fotos Cerveceras <http://picasaweb.google.com/sebanunell>
> Mapa Somos Cerveceros, by
> Jachu.<http://maps.google.com/maps/ms?hl=es&source=hp&ie=UTF8&hq=&hnear=Ciudad+Aut%C3%B3noma+de+Buenos+Aires&gl=ar&authuser=0&oe=UTF8&vps=2&jsv=348a&msa=0&msid=208506543460132022637.0004754627d898897a4b5>

[Carlos Ferreira Ruella]

Hola Ovu   si, el "pastron" o "pastrami" es el jamon de los judios. Es rico y es de la posicion de la vaca que decis.   rico, con knishes de papa es locura   saludos montevideanos   Carlos --- El vie, 29/7/11, osvaldo vulluz <ojvu...@gmail.com> escribió:

[osvaldo vulluz]

Bien!

desde que era pequeño que no veo ese fiambre, que lindos recuerdos de mi infancia.

gracias!!!

ovu

[El Rosarigasino]

Hola Ovu:

Fijate en youtube en cocineros argentinos que dieron varias veces la receta.

Yo hice una de esas y quedó espectacular. Sino despues la busco y te la paso.

Ahora me voy a dormir son la casi 4 de la matina  y se acaban de ir mis invitados.

Estuvimos fetejando como es tradición el dia del amigo con Bagnacauda y cerveza Rosarigasina Negasegra.

Salugasu2

El Rosarigasino.

----- Mensaje original -----

De: osvaldo vulluz

Para: cervez...@googlegroups.com

Enviado: Viernes, 29 de Julio de 2011 12:29

[osvaldo vulluz]

Hola!!!

Gracias a todos!!

ya estan en proceso en sal gruesa mis primeras 2 "mondiolas". El miercoles a la tarde (siguiendo la ley de 24hs por kilo de carne) serán procesadas, y en tres semanas, probadas con una ogro que, oh! casualidad, estará gasificada justo para esos días (embotellé ayer)

Son grossos, sépanlo.

Abrazos

ovu

[Negro]

Ovu, dame precisión de fecha y hora para acompañarte.
Nestor

[osvaldo vulluz]

el acto de apertura será el dia 24 de agosto a las 20:30

Los espero

ovu

El 3 de agosto de 2011 22:08, Negro <nest...@gmail.com> escribió:

Ovu, dame precisión de fecha y hora para acompañarte.
Nestor

--

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[El BRUJO]

Ovu, tus bondiolas van a tener una hermanita. Ayer también mandé a sal una :)

[osvaldo vulluz]

Amigos,

Ayer, en el interin de trabajo / ensayo / trabajo, saqué las bondiolas del tupper con sal, y procedi a cubrirlas con pimentón y pimienta blanca y negra molidas, envolverlas en papel manteca, atarlas  y colgarlas en el galponcito (oscuro y fresco). El olor de la carne, el pimentón y la pimienta hicieron desastres en mis glandulas salivales.

como puse antes, el 24 de agosto, que en Mendoza se celebra el Día del Padre (celebrando el día que Remedios de Escalada dio a Luz a Merceditas), ver http://www.andinia.com/a22864.shtml  será degustada en familia con una (s) ogro preparadas para la ocasión.

los tengo al tanto.

Abrazos!

ovu

[osvaldo vulluz]

Bien Ahi!!!

con cual Finn la maridamos?

Abrazos!

ovu

[Boro]

la lavaste antes de condimentarla?

2011/8/4 osvaldo vulluz <ojvu...@gmail.com>

[El BRUJO]

Una Semilla-Finn Bitter con agua burtonizada y Dry Hop!! :))))

Quedan solo dos botellas de 500cc en cuarentena que no se van a abrir hasta no fetear la primer lonja de bondiola!

Voy a hervir un porrón de un hibrido loco que hice entre Schwarzbier e Imperial Stout (con leva Ale lagerizada) llamado "Dad Killed" para tener algo de extracto espeso y enbadurnar la bondiola antes del papel manteca.

Qué linda es la vida!! :)

[osvaldo vulluz]

Asi es Boro, seguí al pie de la letra las instrucciones que enviaste. Lo que no conseguí fue Rolisec, pero las sequé con un repasador, juas!

Abrazos!!!!

ovu

[osvaldo vulluz]

qué grande esta comunidad.

que salga rica!

ovu

[alvare...@gmail.com]

En este momento receta en útilisima...

---

From: osvaldo vulluz <ojvu...@gmail.com>

Sender: cervez...@googlegroups.com

Date: Thu, 4 Aug 2011 11:24:50 -0300

To: <cervez...@googlegroups.com>

ReplyTo: cervez...@googlegroups.com

Subject: Re: Bondiola party 2.0

[Lautaro Cozzani]

Retomo el hilo este por una duda. Hace un mes aproximadamente que tengo una mondiola en proceso de secado, ya la pase por sal gruesa y azucar como decian por aca, luego de secarla la condimente con pimienta negra (comprada molida) y pimenton dulce. La envolví en papel manteca (no tenia microporoso) la ate y la colgue en la cocina.. temperatura promedio 18 grados, por el tema de la humedad, estoy en bs as. 

La cosa es que el otro dia justo vi qeu tenia un agujero el papel y vi que tenia moho, la abri y efecivamente estaba toda con moho blanco.. dps leyendo vi que era normal, la corte a la mitad y estaba perfecta por dentro, tal vez muy fresca, como que le faltaba bastante tiempo. 

les pregunto: es normal esto? ahora la deje en el cajon de las verduras de la heladera, llegara a secarse y ponerse a punto en 2 semanas?

Dicen que la lave con vinagre para sacarle el moho antes de consumirla, como lo hago? unos dias antes y luego la dejo reposar para q se seque nuevamente?

perdon por la cantidad de preguntas, pero no quiero tirar la mondiola, sobretodo porque tenia una pinta por dentro..

muchas gracias cerveceros! hasta el fondo siempre (?)

2011/8/4 <alvare...@gmail.com>

--
Lautaro

Saludos amigo quiere verse tan feliz como yo.. ah, pero tiene el poder dentro de usted ahora mismo!, asique úselo!, envíe un dolar a Pato Feliz, Avenida Siempre Viva 72 Springfield, no tarde! la felicidad, la felicidad eterna solo a un dolar de distancia!

[Juan Jose]

Les paso fotos del procedimiento.... el año pasado hice y me quedo media salada. este año la deje menos tiempo en sal y la lave un rato mas.

Un corte bueno para hacer bondiola es el lomito de cerdo... son redonditos y al ser mas fino, tanto el salado como el secado es mas rapido.. para aquellos ansiosos!!!

Voy a probar ahumar algunas lonjas,  y meterlas en aceite... y a otras la voy a meter en aceite con alguna hierba.

Saludos y buenas bondiolas.

http://picasaweb.google.com/jjnicola/Bondiola

- Show quoted text -

2011/8/18 Lautaro Cozzani <lautaro...@gmail.com>

[Ariel Mansilla]

No hay ningún álbum-

 

Acá en comodoro no se consigue bondiola fresca, todo congelado de supercerdo.

lo hice con un peceto de ternerita, 1kg, y me faltan 23 dias para degustarla..

al ser peceto, cual seria el nombre? peceto a la bondila?

[Juan Jose]

che.. no se qe pasa con el album.. lo tengo compartido como publico en mi picasa.. yo lo hago click y lo veo.. lo comparti en el buzz tambien y en google+

:( en un rato capaz que anda.

2011/8/18 Ariel Mansilla <leonardo...@hotmail.com>

[Industrias Vandalay]

ahora lo estoy viendo

Diego - Industrias Vandalay - Rosario.-

"so long, and thanks for all the fish".-

[Pablo Eberlein]

Juan, 1 o 2 horas abajo del chorro de la canilla. Para que? La sal que absorbió en esos 3 o 4 dias no la sacas lavando. Ojo, es lo que me parece a mi.
Saludos y suerte.
Pablo.

Enviado desde mi BlackBerry® de Claro Argentina

---

From: Juan Jose <lafond...@gmail.com>

Sender: cervez...@googlegroups.com

Date: Thu, 18 Aug 2011 11:36:14 -0300

[Juan Jose]

ademas de lavar bien el excedente, desala un poco. 

Es notable la diferencia entre hacer el lavado con agua y no hacerlo, por ejemplo con la trucha ahumada ( http://lamadriguera.homelinux.net/ahumar.html )

El padre de un amigo, que hace unos jamones barbaros, los deja toda la noche desalando (patas de 8 o 9kg). Tiene presion alta asi que los desala. Y si.. hay diferencia entre desalarlo y no hacerlo... el unico jamon que puede comer es el que hace el para que no se le vaya por las nuebes la presion.

2011/8/18 Pablo Eberlein <lancelo...@gmail.com>

[Emanuel Mitre]

muy bueno!!! yo hoy saque mi mondio de la sal y me daba dudas el tema del especto que tenia. pero ahora veo que es el mismo que la de la foto tuya.

 

excelente juan jose!!

[Juan Jose]

una cosa para cambiar en el proceso.... NO hay queusar aceite para pegar la pimienta y el pimenton ... se pone rancio y le da gusto rancio a la cascara..

a mi no me paso porque no le doy tiempo suficiente para que se ponga rancio.. pero es un comentario que me resulto interesante, que me hizo el amigo Eduardo Cara.

La proxima no usaré aceite

2011/8/18 Emanuel Mitre <jerin...@gmail.com>

[Leonardo Taborda]

Adjunto Bondiola en proceso. esta secandose cubierta con pimenton ahumado, ajo en polvo, cebolla en polvo.Merken(condimento chileno muy picante) Nuez moscada. Le falta unos 5 dias mas.

[osvaldo vulluz]

que pituca esa red!!! Buenisima!!!

pocas cosas mas ricas que el merken. Esta en el top five junto al rocoto peruano, el tabasco, el aji pico de gallo y unos salteños amarillos chiquititos que no se como se llaman pero pican como pica el diablo

buenisima. La bondiola de estos pagos estara para el otro fin de semana

Abrazos

[taborda.l...@gmail.com]

Para compartir! Todo hecho en casa.

Enviado desde mi BlackBerry de Movistar (http://www.movistar.com.ar)

---

From: osvaldo vulluz <ojvu...@gmail.com>

Sender: cervez...@googlegroups.com

Date: Thu, 18 Aug 2011 19:55:05 -0300

[Juan Jose]

hehe!!! muy bueno!! la picada completa!!!!

che... lo de atras es queso "made in casa" ? 

estas en la lista de cervecerosqueseros de yahoo? estoy queriendo hacerme un quesito para probar... 

2011/8/19 Juan Jose <jjni...@gmail.com>

hehe!!! muy bueno!! la picada completa!!!!

che... lo de atras es queso "made in casa" ? 

estas en la lista de cervecerosqueseros de yahoo? estoy queriendo hacerme un quesito para probar... 

2011/8/19 <taborda.l...@gmail.com>

[alvare...@gmail.com]

Mucho quilombo con el tema queso...
Hablando de contaminación digo...
Desde el momento antes de salir la leche de la teta de lo que sea... (sobre todo mastitis) menos si es algo que no podes controlar...imaginando que no Tenes vaca... Luego el tema del porcentaje de grasa butirosa... Algo que no vas a encontrar en leches comerciales...
Si aun queres hacer queso... Te puedo pasar recetas de cuando estudíaba...

Pd: busca algo de que vos puedas sacarle leche pata hacer queso

---

From: Juan Jose <lafond...@gmail.com>

Sender: cervez...@googlegroups.com

Date: Fri, 19 Aug 2011 23:07:04 -0300

[Emanuel Mitre]

yo ya ate a mi mondiola, asi quedo. El papel se rompio un poco al atar y por eso le puse una mas suelto por encima.... en 1 mes a matarla con cervecita