Svjezi sir, kako?
letva
svjezi sir, kakav se moze kupiti na placu? Ukratko postupak?
Thnx
Magla
"letva" <le...@post.t-com.hr> wrote in message
news:dqlv8m$b44$1...@ss405.t-com.hr...
> Dakle ako netko zna i bio bi voljan prenjeti to, kako se radi onaj fini
> svjezi sir, kakav se moze kupiti na placu? Ukratko postupak?
Imas pristup sirovom mlijeku? Bez toga tesko...
Tete ti to rade tak da ostave da se mlijeko skiseli, kada postane onako
kruto oberu svo vrhnje koje se digne na povrsinu (ovisno o temperaturi
1-2dana). Nakon toga PAZLJIVO prebacis u lonac i pazljivo mijesas na jako
jako slaboj vatri... temperatura i vrijeme i koliko mijesanjem usitnis grus
odredjuje koliko ce vode ostati u siru... kada vidis da je to to prebacis u
cjediljku i ostavis jedan dan ili mozda krace da se ocijedi... ja volim
popiti sirutku...
vratis ono vrkhnje nutra i uzivas.. :)
dobar tek
Andrej
Mesna Struca
> "letva" <le...@post.t-com.hr> wrote in message
> news:dqlv8m$b44$1...@ss405.t-com.hr...
>
>>Dakle ako netko zna i bio bi voljan prenjeti to, kako se radi onaj fini
>>svjezi sir, kakav se moze kupiti na placu? Ukratko postupak?
>
>
> Imas pristup sirovom mlijeku? Bez toga tesko...
>
> Tete ti to rade tak da ostave da se mlijeko skiseli, kada postane onako
> kruto oberu svo vrhnje koje se digne na povrsinu (ovisno o temperaturi
> 1-2dana). Nakon toga PAZLJIVO prebacis u lonac i pazljivo mijesas na jako
> jako slaboj vatri...
Vatra mora biti jako jako slaba. Sirutka ti se pocne odvajati i polako
ju mozes izdvajati u drugu posudu (i popiti ak ti valja - jako je
zdrava) Moja baka ju je spretno odlijevala, ali mozes i staviti cjedilo
da se u njega nakuplja i s necim grabis i stavljas u drugu posudu.
Ostaje ti sve gusca masa. Postupak se mora odvijati polako i sa
strpljenjem. Na kraju sve izlijes u cjedilo i malo pustis da se ocijedi.
Najbolje je to raditi s domacim mlijekom (ako mozes do njega), pazi da
ti vatra nije prejaka i da ti ne zagori.
Pozdrav
K.
letva
> Imas pristup sirovom mlijeku? Bez toga tesko...
:)
Jep, imam kravu!
> Tete ti to rade tak da ostave da se mlijeko skiseli,
Cekaj, ostave da se samo od sebe skiseli, na nekoj sobnoj temperaturi? Bez
dodavanja kiseline, sirista ...?
>kada postane onako
> kruto oberu svo vrhnje koje se digne na povrsinu (ovisno o temperaturi
> 1-2dana).
Znaci vrhnje (kajmak), tj. masnoca ne ide u svjezi sir, hocu reci ne vraca
se mozda naknadno?
> Nakon toga PAZLJIVO prebacis u lonac i pazljivo mijesas na jako
> jako slaboj vatri... temperatura i vrijeme i koliko mijesanjem usitnis
> grus
> odredjuje koliko ce vode ostati u siru...
Znaci duze mjesanje, manje vode?
> ada vidis da je to to prebacis u
> cjediljku i ostavis jedan dan ili mozda krace da se ocijedi... ja volim
> popiti sirutku...
>
> vratis ono vrkhnje nutra i uzivas.. :)
Sad tek vidim odgovor na predzadnje pitanje :))!
letva
> Vatra mora biti jako jako slaba. Sirutka ti se pocne odvajati i polako
> ju mozes izdvajati u drugu posudu (i popiti ak ti valja - jako je zdrava)
> Moja baka ju je spretno odlijevala, ali mozes i staviti cjedilo da se u
> njega nakuplja i s necim grabis i stavljas u drugu posudu. Ostaje ti sve
> gusca masa. Postupak se mora odvijati polako i sa strpljenjem. Na kraju
> sve izlijes u cjedilo i malo pustis da se ocijedi.
> Najbolje je to raditi s domacim mlijekom (ako mozes do njega), pazi da ti
> vatra nije prejaka i da ti ne zagori.
Jel se i u 'tvom' slucaju prvo izdvaja masnoca-vrhnje, pa se onda vrati
nazad?
> Pozdrav
> K.
Hvala
Mesna Struca
Vrhnje se obere prije i ne vraca se u sir u postupku izrade sira nego
kasnije ako si hoces napraviti sir s vrhnjem da si malo poklopas. Sam
sir se radi bez vrhnja i takav ostaje.
Magla
> Jep, imam kravu!
E to je jako dobro... kada svladas svijezi i ako ces i dalje imati viska
mljeka predlazem da se ako ih volis okusas u izradi pljesnivaca ili tvrdih
sireva...
> Cekaj, ostave da se samo od sebe skiseli, na nekoj sobnoj temperaturi?
Bez
> dodavanja kiseline, sirista ...?
Well, moja susijeda da... To kako ko voli i zeli... neki se boje divljih
mikraca pa prvo prokuhaju mlijeko, pa onda nasada bakterije mljecnog vrenja
pa onda i malo sirila.. metode su razne.. Meni je neusporedivo najfinije
kiselo mlijeko koje se spontano samo od sebe skiseli.. Ako ti je upitna
kvaliteta mlijeka steriliziraj pa idi sa cistim kulturama (lako se kupe),
nemoram objasnjavati da je higijena u mlijecnoj industriji 100% zdravlja, ne
pola... dobro pranje vimena i sl je OBAVEZNO...
> Znaci duze mjesanje, manje vode?
Well, kombinacija kiselosti, temperature i mijesanja (mijesanje zapravo
odredjuje koliko jako usitnis mladi grus, sto sitniji to ce susi biti sir)
odredjuje koliko se sirutke odvaja...
Kiselost i temperatura odredjuju grusanje, brzinu i jakocu te tako i koliko
se vode otpusti... Kao sto rekoh mijesanje odnosno rezanje je drugi faktor,
manji komadici vise vode lakse ide van...
> Sad tek vidim odgovor na predzadnje pitanje :))!
Jup, vrhnje tek za konzumaciju...
Druga zanimljiva stvar za probati je ono sto ja znam pod nazivom kuhani sir
(ili kiseli sir - zapravo nije kiseo...) Naime, dovedes mlijeko do vrenja
(probaj sa cca 1l) i dok kip ubaci unutra octa ili limunovog soka... Mogu ti
provjeriti kolicinu... Mlijeko ce se trenutno zgrusati... Ocijedi, mrvu
isperi, posoli zamotaj u krpu (moram li napominjati cistu i po mogucnosti
sterilmu :) ili ubaci u kalup i stavi nekaj tesko gore. Okreci, kada se drzi
skupa izvadi iz krpe i pusti da se malo posusi izvana. Drzi na ne pre
vlaznom mijestu i svakodnevno okreci... Za dva tri dana spremno za
konzumaciju.. moze i stajati no ne predugo....
Eto, sretno sirarstvo.. odlican hobi :)
Andrej
letva
> Well, moja susijeda da... To kako ko voli i zeli... neki se boje divljih
> mikraca pa prvo prokuhaju mlijeko
Da ali onda odose vitamini i jos ponesta, zar ne?
>, pa onda nasada bakterije mljecnog vrenja
> pa onda i malo sirila..
Sirilo sam vec nabavio, iskreno mislio sam da su to (ujedno) i mlij.
kiselinske bakterije.
>Ako ti je upitna
> kvaliteta mlijeka steriliziraj pa idi sa cistim kulturama (lako se kupe),
Gdje? Ljekarana?
> nemoram objasnjavati da je higijena u mlijecnoj industriji 100% zdravlja,
> ne
> pola... dobro pranje vimena i sl je OBAVEZNO...
Naravno.
> Druga zanimljiva stvar za probati je ono sto ja znam pod nazivom kuhani
> sir
> (ili kiseli sir - zapravo nije kiseo...) Naime, dovedes mlijeko do vrenja
> (probaj sa cca 1l) i dok kip ubaci unutra octa ili limunovog soka... Mogu
> ti
> provjeriti kolicinu... Mlijeko ce se trenutno zgrusati... >
To je prvo kako smo radili sir, jeli smo ga kao zvjezi i nije lose, btw.
najlaksi i njabrzi nacin za dobivanje 'svjezeg' sira, ali opet sta se desava
sa vitaminima i ostalim korisnim sastojcima koje inace unisti visoka
temperatura. Zbog toga mi se ona ideja sa prirodnim ukiseljavanjem najvise
svidja.
> Eto, sretno sirarstvo.. odlican hobi :)
Hvala ti!
Magla
> Da ali onda odose vitamini i jos ponesta, zar ne?
Well, ne bih u to :) nisam siguran.. mislim da je ipak dulje veremena
potrebno za unistavanje vitamina i to a morao bi pogledati koliko ih uopce
ima... ne bi o tome brinuo.. jedi vise voca ili nesto :)))))
> Sirilo sam vec nabavio, iskreno mislio sam da su to (ujedno) i mlij.
> kiselinske bakterije.
Koje sirilo? Tablete ili tekuce? Di si? U Zg?
> Gdje? Ljekarana?
Jok, specijalizirane prodavaonice. Nije da reklamiram no navesti cu onu
jednu jedinu koju sam ja nasao a to je Probiotik u ZG. Imaju web, probaj
googlati.
> temperatura. Zbog toga mi se ona ideja sa prirodnim ukiseljavanjem najvise
> svidja.
Ja radio koliko sam got mogao sa svijezim mlijekom i po meni se osjeti
razlika. Gle mozes probati svaki dan pa vidi :) za svjezi sir nisu nuzne
neznamkoje kolicine mlijeka pa ostavi da se skiseli pa probaj... ako ne
uspije nahranis pajceka i probas sutra ponovno :)))
Uzivaj mi i ako napravis neki tvrdi sir pozovi na degustaciju...
Andrej
letva
> Koje sirilo? Tablete ili tekuce? Di si? U Zg?
Sirilo u boci, tekuce.
> Jok, specijalizirane prodavaonice. Nije da reklamiram no navesti cu onu
> jednu jedinu koju sam ja nasao a to je Probiotik u ZG. Imaju web, probaj
> googlati.
VK!
> Ja radio koliko sam got mogao sa svijezim mlijekom i po meni se osjeti
> razlika. Gle mozes probati svaki dan pa vidi :) za svjezi sir nisu nuzne
> neznamkoje kolicine mlijeka pa ostavi da se skiseli pa probaj... ako ne
> uspije nahranis pajceka i probas sutra ponovno :)))
Ma bas :)
Inace postoji li neko pravilo za ravnanje, posto smo dosad radili sa 2 litre
mlijeke pa ono kuhali sa malo limu.kis., ako radim sa vecom kolicinom
(nabavio lonac od 38 lit.) koliko kg sira od recimo 30 lit mlijeka,
otprilike?
> Uzivaj mi i ako napravis neki tvrdi sir pozovi na degustaciju...
Uf ne znam kad cu stici do tvrdog :)
no dalo bi se nabaviti livanjskog (mljac, mljac), kombinacija cini mi se
ovcije i kravlje mlijeko, pa ako si u prolazu ...
sasafras
>
> > Koje sirilo? Tablete ili tekuce? Di si? U Zg?
>
u medjimurju ga zovemo slatki sir.
Ja ga napravim tako kad se zazelim i to ako mogu od domaceg mlijeka a ako ne
onda od kupovnog (Vindija zeleno 3,2). Od kupovnog ga dobijem oko 30 posto
manje.Mlijeko zagrijem da bude tek mlacno i u 5 litara mlijeka stavim jednu
jusnu zlicu sirila. Za otprilike 2 sata se mlijeko stisne. Razrezem ga
nozem da lakse pusti sirutkui ostavim jos 2 sata a onda ga bubnem u gazu i
sjediljku nek se cijedi. sutradan ga izvadim iz gaze, posolim i bubnem u
tupervare . Tako bi bilo dobro da stoji bareb tjedan dana da sazrije ali to
se kod nas ne moze docekati. Sirutku ne odlijevam jer sir ostane socniji a
iako je u sirutki, gubi tekucinu. Cim vise zagrijes mlijeko na pocetku, brze
ce se odvajati voda i brze ce ti biti gotov sir ali ce onda skripiti pod
zubima, a kod mene u kuci ti to nevole. Na brzinu se ni djeca ne prave!
Pozdrav
letva
> Sirutku ne odlijevam jer sir ostane socniji a
Mislis na onu sirutku sta se stvori u toj posudi gdje sir zrije, dakle
nakon sto si ga vec jednom (na pocetku) procjedio?
> iako je u sirutki, gubi tekucinu.
Postaje onako zilaviji i suvlji?
>Cim vise zagrijes mlijeko na pocetku, brze
> ce se odvajati voda i brze ce ti biti gotov sir ali ce onda skripiti pod
> zubima, a kod mene u kuci ti to nevole.
Ovo mi je poznato i ni mi ne volmo kad skripuce.
Hvala ti puno na podjeljenom iskustvu!
letva
Naime palo mi na pamet ideja kako napraviti maslac u kucnim uvjetima pa da
ne otvaram drugi topic.
Sjecam se da mi je pokojna baka pricala da se to nekad radilo u 'stapu',
uskoj, a visokoj, drvenoj posudi, u kojoj se mlijeko 'mlatilo' drvenim
batom. Mlijecna masnoca se dizala na povrsinu i obirala, to je bio maslac
(maslo kako su ga zvali), a ono sto ostane 'mlacenica' mislim.
Ako je netko u novije vrijeme vidio kako se to radi pa da prenese iskustva?
Siguran sam jedino :) da je tako dobiveni maslac bio nesto najbolje sto sam
ikad kusao u zivotu, zbog cega mi je i glupo ovo sto u trgovini kupim pod
imenom maslac nazivati tim imenom!
Pozz
Feranija
> batom. Mlijecna masnoca se dizala na povrsinu i obirala, to je bio maslac
> (maslo kako su ga zvali), a ono sto ostane 'mlacenica' mislim.
Da, netko je to zvao maslo, iako maslac i maslo nisu ista stvar.
Maslac je puter, a maslo se dobija topljenjem maslaca (putera) na
blagoj vatri, dok se ne odvoje cvrste mlijecne tvari na dnu i
mlijecna masnoca na vrhu. Mlijecna masnoca se odlije i ostavi
hladiti. Postane zuta i izvana i iznutra prirodnim putem. Cvrsta
tvar sa dna se ne koristi.
To mozes i sam napraviti. Stavi pravi puter u sud i zagrijavaj na
minimumu. Cim se sve otopi odlij masnocu. Kod se ohladi to je maslo.
Preporuca se za pecenje i przenje jer je postojanije od maslaca na
visokim temperturama (puno manje dimi i sl.), a ne gubi njegov okus.
Samo se mora paziti da se pri odlijevanju nimalo cvrste mlijecne
tvari ne pomijesa sa tekucim maslom, inace nece moci dugo stajati ni
u frizideru. Ukoliko si pazljiv, hoce.
frabrne
ohladi mijesas ga s mikserom. prvo ti se napravi slag, nakon toga se
pocinje odvajati masnoca od vode stvarajuci grudice ,kad ti se posve
odvoje pokupis te grudice i stavis u neku posudu gdje ga jos s rukom
oblikujes u zeljeni oblik a i samim pritiskanjem prilikom oblikavanja
istiskujes vodu (kod mene je zovu stepka) i to je to.
Magla
> Ako je netko u novije vrijeme vidio kako se to radi pa da prenese
iskustva?
Ako sam iole u pravu, moja susjeda dobiva maslac tako da ono vrhnje koje se
odvoji kod kiseljenja mlijeka miksa onim nastavcima ko da slag li za tuci
bjelanjke. Nakon nekog vremena se razdvoji maslac i voda...
Andrej
krpan
> Da, netko je to zvao maslo, iako maslac i maslo nisu ista stvar.
> Maslac je puter, a maslo se dobija topljenjem maslaca (putera) na blagoj
> vatri, dok se ne odvoje cvrste mlijecne tvari na dnu i mlijecna masnoca na
> vrhu. Mlijecna masnoca se odlije i ostavi hladiti. Postane zuta i izvana i
> iznutra prirodnim putem. Cvrsta tvar sa dna se ne koristi.
Ovu tehnologiju sto sam opisao je krajnje pojednostavljena i po mom je
sjecanju na vremena od prije ohoho, 20 ili vise godina, tako da je moguce,
zapravo citajuci vase postove vrlo vjerojatno, da se pobrana masnoca iz
'stapa' dodatno obradjivala, dal termicki dal mehanicki (?), nazalost bake
vise nema pa nemam ni detalja.
Dobiveno maslo, maslac whatever, smo klopali jednostavno samo namazan na
kruh i to je tako neopisivo dobro smekalo.
Btw pokusat cu doci do 'stapa', a nadam se i nekoga tko ce me dodatno
uputiti.
alter 8
wrote:
>Sjecam se da mi je pokojna baka pricala da se to nekad radilo u 'stapu',
>uskoj, a visokoj, drvenoj posudi, u kojoj se mlijeko 'mlatilo' drvenim
>batom. Mlijecna masnoca se dizala na povrsinu i obirala, to je bio maslac
Taj bat po mojim podacima je izgledao kao ploca za rucnu uzradu
pirea od krompira, samo dosta deblja..
>(maslo kako su ga zvali), a ono sto ostane 'mlacenica' mislim.
Pravi seoski maslac, light :-) minimalno oko 75% mlijecne masti.
Prije se mogao naci na vikend pijacama.
A mlacenicu mozemo nazvati "obranim" mlijekom ali i dosta
prozraceno sto povecava rizik od kvarenja.