REZ: Nierstueckbraten Josephine
Rene Gagnaux
Guten morgen allerseits,
MMMMM----- 'Kalorio V3.40' (reg.) nach Meal-Master
Title: Nierstueckbraten Josephine
Categories: Fleisch, Pilz
Servings: 4 Servings
800 g Schweinsnierstueck
2 tb Oel
- oder Bratbutter
1 dl Weisswein
200 g Frische Steinpilze
- in dicke Scheiben geschn.
1/2 Zitrone
- Saft
Pfeffer
Schnittlauch
- fein geschnitten
MMMMM-----------------------MARINADE------------------------------
2 tb Oel
1 ts Senf
1 Knoblauchzehe
- gepresst
1 Messerspitze Paprika
1 Messerspitze Thymian
1 Messerspitze Rosmarin
Abgeriebene Zitronenschale
Schwarzer Pfeffer
1 ts Salz
MMMMM--------------------------REF--------------------------------
- Betty Bossis Fleischkueche
- Vermittelt von R.Gagnaux
Die Zutaten fuer die Marinade gut verruehren, den Braten rundum
bestreichen und einige Stunden ziehen lassen. Dann das Fleisch mit
Haushaltpapier leicht trocknen und in den Brattopf legen.
Oel oder Bratbutter in einem Pfaennchen heiss werden lassen, ueber das
Fleisch giessen(*) und den Brattopf in den auf 220 Grad vorgeheizten
Ofen schieben, waehrend ca. zwanzig Minuten rundum leicht anbraten,
dann die Hitze auf 180 Grad reduzieren, Braten mit der restlichen
Marinade bepinseln.
Weisswein nach dreissig Minuten Bratzeit zum Fleisch giessen.
Pilze mit dem Zitronensaft mischen, pfeffern, die Pilze rund um das
Fleisch legen.
Bratzeit nach dem Anbraten: ca. fuenfzig bis sechszig Minuten.
Der Braten ist gar, wenn beim Hineinstechen der Saft klar heraustritt.
Garprobe mit dem Fleischthermometer: 85Grad.
Schnittlauch ueber den tranchierten Braten streuen.
(*) Der Braten kann auch im Brattopf auf dem Herd angebraten und im
Ofen bei 180 Grad fertig gebraten werden.
:Stichworte: Fleisch
:Stichworte: Pilz
MMMMM
tb = Esslöffel, ts = Teelöffel
Salut
René
--
Die hier verwendete Absenderadresse könnte nur kurzfristig
existieren. Um mich sicher zu erreichen: bitte an
renato at chPUNKTinterPUNKTnet schreiben.
ws
hast Du Erfahrung mit dem Schweisnierenbraten?
In dem geposteten Rezept gibt es keinen Hinweis
wie die Niere gewässert und geputzt wird.
Habe in den bayerischen Kochbüchern nur den
Kalbsnierenbraten gefunden .
Verschneite Grüße in die Schweiz
WS
-- www.promangi.de
--
Roland Brügel
Ich glaube Nierstück ist hier eine Bezeichnung für ein bestimmtes
Teilstück(welches könnte ich höchstens raten..)
Ich denke nicht dass hier ein Braten mit Nieren gemeint ist.
Ansonsten bei Schweinenieren: einfach mittig aufschneiden und das Weiße
innen entfernen. Je nach Geruch der Niere kann wässern danach durchaus
empfehlenswert sein.
Gruß, Roland
ws
Du hast recht, in einem Schweizer Küchenlexikon wird das Nierstück
mit
Lendenkotelett übersetzt.
Sollte man die Schweineniere nicht immer wässern?
Gruß WS
-- www.promangi.de
--
Roland Brügel
> Hallo Roland ,
> Du hast recht, in einem Schweizer Küchenlexikon wird das Nierstück
> mit
> Lendenkotelett übersetzt.
Das war meine Vermutung. Allerdings irritieren mich hier die angegebenen
85 Grad Kerntemperatur. Find ich bissl hoch.
> Sollte man die Schweineniere nicht immer wässern?
Kann nicht schaden. Aber wenn sie nicht riecht halt ich das nicht für
notwendig. Riechen nur einige etwas streng.
Gruß, Roland
Rene Gagnaux
Guten Tag Werner,
On 4 Mar 2006 06:45:21 -0800, "ws" <in...@promangi.de> wrote:
>Du hast recht, in einem Schweizer Küchenlexikon wird das Nierstück
>mit Lendenkotelett übersetzt.
Ich habe im Moment mein Hering mit den Bildtafeln nicht bei Hand, kann nicht
mit Sicherheit sagen, ob es 'Lendenkotelett' entspricht. Jedenfalls handelt es
sich nicht um einen Braten mit Nieren, es heisst ja auch hier
Schweinsnierstück bzw. Nierstückbraten, und nicht Schweinsnierenbraten.
Möglicherweise spricht man vom Schweinsnierstück, weil das Fleischstück in
etwa die Form einer Niere hat? Es ist mir so üblich, beim Metzger einen
Schweinsnierstück zu bestellen, dass ich mich nicht mehr frage, wo das Stück
eigentlich liegt.
>Sollte man die Schweineniere nicht immer wässern?
Ja. Kommen aber bei diesem Rezept ja nicht vor! ;-)
Rene Gagnaux
Guten Tag Roland,
On Sat, 04 Mar 2006 15:51:23 +0100, Roland Brügel <Roland....@t-online.de>
wrote:
>Das war meine Vermutung. Allerdings irritieren mich hier die angegebenen
>85 Grad Kerntemperatur. Find ich bissl hoch.
Es stimmt schon, ich brate da eher bis knapp über 80 Grad Kerntemperatur. Die
85 Grad-Angabe bei Schweinefleisch ist aber sehr verbreitet, kommt
möglicherweise aus den früheren Zeiten, wo die veterinärische Fleischqualität
bei Schweinen nicht so gut war wie heute, und man aus diesem Grund nur
vollkommen durchgebratenes Fleisch haben wollte. Insbesondere beim Nierstück
ist es auch wichtig, dass nicht zu hoch gebraten wird, sonst wird das Fleisch
hart und trocken.
Rene Gagnaux
Guten Tag Werner,
On Sat, 04 Mar 2006 16:19:07 +0100, Rene Gagnaux <renejan...@mac.com>
wrote:
>>Du hast recht, in einem Schweizer Küchenlexikon wird das Nierstück
>>mit Lendenkotelett übersetzt.
>
>Ich habe im Moment mein Hering mit den Bildtafeln nicht bei Hand, kann nicht
>mit Sicherheit sagen, ob es 'Lendenkotelett' entspricht. Jedenfalls handelt es
>sich nicht um einen Braten mit Nieren, es heisst ja auch hier
>Schweinsnierstück bzw. Nierstückbraten, und nicht Schweinsnierenbraten.
>Möglicherweise spricht man vom Schweinsnierstück, weil das Fleischstück in
>etwa die Form einer Niere hat?
Habe es doch gefunden: das Nierstück liegt direkt oberhalb vom Filet, gleich
anschliessend am Kotelettenstück. Ist auf der einen Seite mit der Fettschicht
von der Haut versehen, im Schnitt hat das Nierstück tatsächlich eine
Nierenform, so dass es sehr wahrscheinlich deswegen Nierstück heisst.
ws
Danke für Deine Auskünfte.
Werde das Rezept versuchen, wenn ich die frischen Steinpilze
oberhalb von Klosters gefunden habe.
Freue mich schon heute,
Tschau WS
-- www.promangi.de
--
Rene Gagnaux
Guten Tag Werner,
On 4 Mar 2006 08:20:37 -0800, "ws" <in...@promangi.de> wrote:
>Danke für Deine Auskünfte.
Gerne geschehen!
>Werde das Rezept versuchen, wenn ich die frischen Steinpilze
>oberhalb von Klosters gefunden habe.
Eine gute Ersatzlösung, die ich auch gewählt habe, da keine frische Steinpilze
zu haben sind: mit Champignons - grobblättrig geschnitten - und getrockneten,
eingeweichten Steinpilze. Ausgezeichnet ;-9...
tb = Esslöffel, ts = Teelöffel
Salut
Roland Brügel
> Guten Tag Roland,
>
> On Sat, 04 Mar 2006 15:51:23 +0100, Roland Brügel <Roland....@t-online.de>
> wrote:
>
>
>>Das war meine Vermutung. Allerdings irritieren mich hier die angegebenen
>>85 Grad Kerntemperatur. Find ich bissl hoch.
>
>
> Es stimmt schon, ich brate da eher bis knapp über 80 Grad Kerntemperatur. Die
> 85 Grad-Angabe bei Schweinefleisch ist aber sehr verbreitet, kommt
> möglicherweise aus den früheren Zeiten, wo die veterinärische Fleischqualität
> bei Schweinen nicht so gut war wie heute, und man aus diesem Grund nur
> vollkommen durchgebratenes Fleisch haben wollte. Insbesondere beim Nierstück
> ist es auch wichtig, dass nicht zu hoch gebraten wird, sonst wird das Fleisch
> hart und trocken.
>
> Salut
> René
Bei Schweinebauch ZB würde 85 auch eher passen, drum war ich mir auch
net so sicher welches Teilstück tatsächlich gemeint war :)
Roland Brügel
> Guten Tag Werner,
>
> On Sat, 04 Mar 2006 16:19:07 +0100, Rene Gagnaux <renejan...@mac.com>
> wrote:
>
>
>>>Du hast recht, in einem Schweizer Küchenlexikon wird das Nierstück
>>>mit Lendenkotelett übersetzt.
>>
>>Ich habe im Moment mein Hering mit den Bildtafeln nicht bei Hand, kann nicht
>>mit Sicherheit sagen, ob es 'Lendenkotelett' entspricht. Jedenfalls handelt es
>>sich nicht um einen Braten mit Nieren, es heisst ja auch hier
>>Schweinsnierstück bzw. Nierstückbraten, und nicht Schweinsnierenbraten.
>>Möglicherweise spricht man vom Schweinsnierstück, weil das Fleischstück in
>>etwa die Form einer Niere hat?
>
>
> Habe es doch gefunden: das Nierstück liegt direkt oberhalb vom Filet, gleich
> anschliessend am Kotelettenstück. Ist auf der einen Seite mit der Fettschicht
> von der Haut versehen, im Schnitt hat das Nierstück tatsächlich eine
> Nierenform, so dass es sehr wahrscheinlich deswegen Nierstück heisst.
>
> Salut
> René
Das dürfte dann die Hüfte sein, oder?
Gruß, Roland
ws
die Huft kommt nach dem Nierstück, vom Kopf aus betrachtet.
In Österreich wird das entbeinte Nierstück vom Schwein auch
als Kaiserfleisch bezeichnet.
Rene Gagnaux
Guten morgen Roland,
On Sun, 05 Mar 2006 00:57:27 +0100, Roland Brügel <Roland....@t-online.de>
wrote:
>das Nierstück liegt direkt oberhalb vom Filet, gleich
>> anschliessend am Kotelettenstück. Ist auf der einen Seite mit der Fettschicht
>> von der Haut versehen, im Schnitt hat das Nierstück tatsächlich eine
>> Nierenform, so dass es sehr wahrscheinlich deswegen Nierstück heisst.
>Das dürfte dann die Hüfte sein, oder?
Was die Hüfte beim Schwein entsprechen würde, liegt etwas weiter hinten. Wie
Werner es sehr richtig geschrieben hat: Huft kommt nach dem Nierstück, vom
Kopf aus betrachtet.
Schwierig, ohne Bilder zu erklären... Schau Dich an:
http://www.agrarhandel-kornhochheim.de/Html/Imagemap2/ImagemapFrameset2.html
Das Nierstück - oder Nierenstück - ist die hintere Hälfte vom Rückenteil bei
Nummer 2, oberhalb Nummer 3 (Filet).
Roland Brügel
> Guten morgen Roland,
>
> On Sun, 05 Mar 2006 00:57:27 +0100, Roland Brügel <Roland....@t-online.de>
> wrote:
>
>
>>das Nierstück liegt direkt oberhalb vom Filet, gleich
>>
>>>anschliessend am Kotelettenstück. Ist auf der einen Seite mit der Fettschicht
>>>von der Haut versehen, im Schnitt hat das Nierstück tatsächlich eine
>>>Nierenform, so dass es sehr wahrscheinlich deswegen Nierstück heisst.
>
>
>>Das dürfte dann die Hüfte sein, oder?
>
>
> Was die Hüfte beim Schwein entsprechen würde, liegt etwas weiter hinten. Wie
> Werner es sehr richtig geschrieben hat: Huft kommt nach dem Nierstück, vom
> Kopf aus betrachtet.
>
> Schwierig, ohne Bilder zu erklären... Schau Dich an:
>
> http://www.agrarhandel-kornhochheim.de/Html/Imagemap2/ImagemapFrameset2.html
>
> Das Nierstück - oder Nierenstück - ist die hintere Hälfte vom Rückenteil bei
> Nummer 2, oberhalb Nummer 3 (Filet).
>
> Salut
> René
Mich hat deine erste Erklärung etwas irritiert ;)
Oberhalb des Filets ist bissl relativ. Je nachdem ob das Schweinderl auf
den Füßen steht, oder als Hälfte hängt...
Ausserdem kommt im Anschluss an den gesamten Kotelettstrang eben die Hüfte.
Ausser eben, wenn man das Kotelett weiter aufteilt: Stielkotelett,
Nierstück(Lendenkotelett).
Jedenfalls ist jetzt klar was gemeint war :)
Gruß, Roland