Brot geht in die Breite
Ako
eine zweite Gehenphase anschließen. Dazu lasse ich die Brotformen auf
dem Backblech 30 Minuten ruhen. Oft passiert es mir, daß die
Brotformen dann in die Breite gehen (in Richtung Fladen). Wie kann ich
erreichen, daß der Teig in seiner Brotform noch Zeit zum Gehen hat und
nicht zerläuft?
Dake für Eure Ratschläge
NMS
das ist ganz einfach. Du mußt dazu unbedingt Brotkörbchen haben.
Diese puderst Du innen mit etwas Kartoffel Puder ein. Legst dann die
rundgewirkten Teigstücke hinein und stellst sie zur Stückgare die
entsprechende Zeit an einem warmen Ort zur Seite.
Brotschieber ebenfalls einpudern, Körbchen darauf auskippen und dann damit
das Brot gekonnt in den vorgeheizten Ofen einschießen.
Im Haushaltbaclofen ist die Verwendung eines Backsteines zu empfehlen.
Gruß
NMS
Michael Mayer
NMS schrieb:
>
> Hallo Ako,
> das ist ganz einfach. Du mußt dazu unbedingt Brotkörbchen haben.
> Diese puderst Du innen mit etwas Kartoffel Puder ein. Legst dann die
Warum Kartoffelpuder? Mehl wär doch schon vorhanden. Welchen Vorteil
bringt das?
Grüße
Mike
NMS
Kartoffelpuder, nicht K.Mehl, wird nicht so schnell naß und klebrig und
hat bessere Trenn und Roll Eigenschaften. Will man das Brot vor dem Backen
noch mit Kartoffelmehl-Wasser für einen schönen Glanz abstreichen,
verbindet sich dieses auch gut mit dem Kartoffelpuder und erzeugt eine
schöne Kruste.
Ich verwende Kartoffelpuder seit der harschen Erfahrung, als ich mal zu
lange gebraucht habe, bis ich eine Pizza belegt hatte und auch noch etwas
auf die richtige Hitze des Backsteins warten mußte. Pizza blieb am Mehl
auf dem Backscheber kleben und ich habe das ganze Zeug zu einem wüsten
Haufen auf dem Backstein aufgeschüttet.
Blieb eßbar, war aber nichts mehr fürs Auge. Teigstücke bleiben mit Puder
auch nicht ansatzweise am Körbchen kleben.
Gruß
NMS
Michael Mayer
NMS schrieb:
>
<Erklärungen zu Kartoffelpuder>
Danke Dir. Sollt ich mir also mal besorgen. Aber da kommt das nächste
Problem: Kartoffelmehl kenn ich ja noch aber ein anderes Kartoffelpuder
kenn ich nicht. Meine Frau leider auch nicht. Unter was für einem Namen
findet man das? Oder ist das nur für Profis erhältlich?
Grüße
Mike
NMS
meine Bäcker am Ort freuen sich über mein Hobby, fachsimpeln gern mit mir
und unterstützen mich mit Material, welches normal nur in großen Mengen vom
Großhandel zu beziehen ist.
Kartoffelpuder trägt den Namen Kartoffelpuder. Ich lasse mir anläßlich
eines Einkaufs vom Bäcker eine kleine Menge, z.B. 100g geben. Meist bekomme
ich es dann sogar ohne Berechnung.
Gruß
NMS
Michael Mayer
NMS schrieb:
So was hab ich schon befürchet. Der letzte Bäcker mit dem so was bei mir
ging, hat leider war ein paar Jahren aufgehört. Na da werd ich mich mal
auf die Suche machen. Danke für die Auskunft.
Grüße
Mike
Petra Holzapfel
Am Mon, 02 Dec 2002 16:39:43 +0100, schrieb Michael Mayer
<mike....@gmx.de>:
>> Kartoffelpuder trägt den Namen Kartoffelpuder.
>Na da werd ich mich mal
>auf die Suche machen.
Kartoffelpuder ("Bäckerstärke") ist Kartoffelstärke (analog ist Weizenpuder
Weizenstärke).
Grüße
Petra
--
Petra Holzapfel
http://www.kochkiste.de
+ Menüs für jede Jahreszeit + Backrezepte +
NMS
ich möchte nochmals ausdrücklich betonen, daß Kartoffelpuder _nicht _ identisch
ist mit Kartoffel Mehl. Es ist nicht zu ersetzen durch die einfach
Haushalts-Kartoffelstärke, wohl jedoch durch Weizenpuder.
Gruß
NMS
Michael Mayer
Hallo Petra und Norbert,
ich hab eine Quelle aufgetan. Danke für die Hilfe.
Grüße
Mike
Ilka Spiess
Hallo N.
>ich möchte nochmals ausdrücklich betonen, daß Kartoffelpuder _nicht _ identisch
>ist mit Kartoffel Mehl. Es ist nicht zu ersetzen durch die einfach
>Haushalts-Kartoffelstärke, wohl jedoch durch Weizenpuder.
Seit du das vor ein paar Tagen geschrieben hast habe ich mich mal auf
die Suche begeben - erfolglos. Nicht einmal der Bäckerei-Einrichter vor
Ort hat es. Meinen Bäcker will ich nicht fragen, ich kaufe ja nichts
mehr bei dem sondern mache alles selber;-)
Beim Hobbybäckversand www.hobbybaeckerversand.de habe ich es nun
entdeckt, allerdings nicht ganz preiswert, wie ist denn die
Beschaffenheit des Puders ist es feiner oder grober?
Ich habe meine Körbchen mit ganz normaler Speisestärke ausgepudert und
ein bißchen einmassiert, das muß man nicht jedesmal neu machen so gut
hält das und das Brot läßt sich auch gut aus den Körbchen lösen.
Trotzdem werde ich bei der nächsten Bestellung bei den Hobbybäckern mal
eine Portion mitbestellen, ich bin eben neugierig;-)
Viele Grüße
o
Ilka
Karl-Heinz Huber
"NMS" <02207910...@t-online.de> schrieb im Newsbeitrag
news:3DECD596...@t-online.de...
dieser Unterschied würde mich mal intressieren :-)
Gruss KH
Karl-Heinz Huber
Bäckerstärke, wie es als Markenname gehandelt wird _ist_ Kartoffelstärke und
wird vom Bäcker als Kartoffelmehl bezeichnet.
Was Kartoffelmehl als _Mehl_ sein soll, kann ich mir beim bestenWillen nicht
vorstellen.
Gruss KH
"Ilka Spiess" <Ilka....@gmx.de> schrieb im Newsbeitrag
news:asiu83$rrh1c$1...@ID-40421.news.dfncis.de...
Karl-Heinz Huber
"NMS" <02207910...@t-online.de> schrieb im Newsbeitrag
news:3DE67115...@t-online.de...
> Hallo Ako,
> das ist ganz einfach. Du mußt dazu unbedingt Brotkörbchen haben.
das ist Unsinn,
wenn der Teigling während der Stückgare in die Breite läuft stimmt was mit
dem Teig nicht.
Diesen in Brotkörben gehen zu lassen, ist wohl nur ein (normalerweise
unnötiges) Hilfsmittel :-)
Gruss KH
Ilka Spiess
Hallo Karl-Heinz,
>das ist Unsinn,
>wenn der Teigling während der Stückgare in die Breite läuft stimmt was mit
>dem Teig nicht.
Hast du vielleicht eine Tabelle oder genauere Angaben wieviel Prozent
Flüssigkeit bei welchen Broten bzw. Brötchen im Verhältnis zum Mehl
angesetzt werden muß?
So einfach als Anhaltspunkt, daß man ab und zugeben muß ist klar, nur
mal so Mittelwerte würden mich interessieren.
Ich würde mich sehr freuen, wenn ich einmal etwas Genaueres hätte.
Gruss,
o
Ilka
--
http://home.t-online.de/home/ufetzer - (Ilkas und Ullis Kochecke)
* REZKONV * RkSuite* MMTOOLS * TV-COOK * REZEPTE * KÜCHENKRÄUTER *
NMS
> > ich möchte nochmals ausdrücklich betonen, daß Kartoffelpuder _nicht _
> identisch
> > ist mit Kartoffel Mehl. Es ist nicht zu ersetzen durch die einfach
> > Haushalts-Kartoffelstärke, wohl jedoch durch Weizenpuder.
>
> dieser Unterschied würde mich mal intressieren :-)
Es gibt viele verschiedene Stärkeprodukte im Handel, natürliche und
modifizierte Stärken.
Die hier von mir erwähnten natürliche Kartoffelstärke: Kartoffelmehl ist
sehr feinpulverig, sie verwende ich zum abglänzen von Brotoberflächen.. In
etwas Wasser aufgelöst und aufgekocht läßt sie sich schön auf das noch
heiße, frische, Brot aufstreichen und ergibt eine glatte und schön
glänzende Kruste.
Die natürliche Kartoffelstärke: Kartoffelpuder hat einen leicht groberen
Feinheitsgrad, nimmt Feuchtigkeit nicht so schnell an, verklebt daher nicht
so schnell. Ich pudere damit die Brotkörbe vor der Stückgare, sodaß der
Teig nicht festklebt. Auch pudere ich damit das Schießholz. Wie auf Rädern
rutscht / rollt der Teigling in den Backofen. So kann ich auch absichtlich
besonders hoch hydratisierte Teige verarbeiten.
Gruß
NMS
Karl-Heinz Huber
"Ilka Spiess" <Ilka....@gmx.de> schrieb im Newsbeitrag
news:au5fr1$4kkit$1...@ID-40421.news.dfncis.de...
>> Hast du vielleicht eine Tabelle oder genauere Angaben wieviel Prozent
> Flüssigkeit bei welchen Broten bzw. Brötchen im Verhältnis zum Mehl
> angesetzt werden muß?
klar doch ! ;-)
In der nachfolgenden Tabelle wird die Teigfestigkeit in TA (Teigausbeute)
angegeben.
Dabei bedeudet z.B. eine TA von 150 dass auf 1kg Mehl 500 ml Wasser
"geschüttet" werden.
Zusätzlich ist die TT (Teigtemperatur) angegeben, die wesentlich für ein
einwandfreies Ergebnis mitverantwortlich ist.
Weizenmischbrot/ -brötchen TA 155 -162 TT 22-25 Grad C
Roggenmischbrot TA 160 - 170 TT 26- 28 Grad C
Roggenbrot TA 165 - 170 TT 27-30 Grad C
Weizenschrotbrot TA 165 - 190 TT 24 - 26 Grad C
Roggenschrotbrot TA 170 - 200 TT 28- 30 Grad C
Gruss KH
--
Grüsse Karl-Heinz Huber
http://www.backen-macht-freude.de.vu/
--------------------------------------------------------------------
Ilka Spiess
Hallo Karl-Heinz,
>>> Hast du vielleicht eine Tabelle oder genauere Angaben wieviel Prozent
>> Flüssigkeit bei welchen Broten bzw. Brötchen im Verhältnis zum Mehl
>> angesetzt werden muß?
>klar doch ! ;-)
Super - ich danke dir!
>Weizenmischbrot/ -brötchen TA 155 -162 TT 22-25 Grad C
>Roggenmischbrot TA 160 - 170 TT 26- 28 Grad C
>Roggenbrot TA 165 - 170 TT 27-30 Grad C
>Weizenschrotbrot TA 165 - 190 TT 24 - 26 Grad C
>Roggenschrotbrot TA 170 - 200 TT 28- 30 Grad C
>
Das ist genau was ich suchte!
Dir und allen wünsche ich ein schönes Weihnachtsfest!
o
Grüßle Ilka
--
RkSuite, was sonst!
Karl-Heinz Huber
>
> Dir und allen wünsche ich ein schönes Weihnachtsfest!
wünsch ich Dir und allen andern hier auch.
Gruss KH
--
Grüsse Karl-Heinz Huber
Jetzt mit Gästebuch
http://www.backen-macht-freude.de.vu/
--------------------------------------------------------------------