Fragen zu zwei Pilzen

[Olaf Herrig]

BEA...@NSHIFT.DE (Andre Rabe) schrieb am 07.08.97
zum Thema Fragen zu zwei Pilzen folgendes:

>Zunächst geht es um den Krempling: Uns ist bekannt, das der Pil zwart
>genießbar ist, aber es soll sich im Laufe des Verzehrs ein Gift im
>Körper ansammeln, das nicht abbaubar ist. Eine bekannte vermutet, es
>könne Blausäure sein. Nun frage ich euch, was stimmt nun im Bezug mit
>dem Krempling. Kann man ihn vielleicht unter bestimmten Umständen ohne
>Bedenken verzeren?
>
>Nun zum Bitterling: Ist es möglich den Bittergeschmack dieses Pilzes
>durch eine Zubereitungsform auszuschalten?

Zunaächst zum Krempling: In meinem Pilzbuch ist er als schwach giftig
gekennzeichnet. Es steht zwar auch dabei daß er in manchen Gegenden
gegessen wird, aber ich denke, daß es genug andere Pilzarten gibt, die man
bedenkenlos essen kann. Also lieber Finger weg!

Zum Bitterling: Da Pilze regional verschiedenen Namen haben, denke ich
mal, daß Du damit den dem Steinpilz ähnlichen Gallenröhrling meinst. Der
bleibt nicht nur bitter sondern versaut Dir auch den Rest der Mahlzeit
absolut gründlich!

MfG, Olaf.

[MARKO KEKEMENIS]

BEA...@NSHIFT.DE (ANDRE RABE) schrieb am 7.08.97, 13:21, in
<Z-NETZ/ALT/ESSEN> zum Thema <Fragen zu zwei Pilzen>:

B> Zunõchst geht es um den Krempling: Uns ist bekannt, das der Pil zwart
B> genießbar ist, aber es soll sich im Laufe des Verzehrs ein Gift im
B> K÷rper ansammeln, das nicht abbaubar ist. Eine bekannte vermutet, es
B> k÷nne Blausõure sein. Nun frage ich euch, was stimmt nun im Bezug mit
B> dem Krempling. Kann man ihn vielleicht unter bestimmten Umstõnden ohne
B> Bedenken verzeren?

Tja, da ich auch nicht gerade ein Pilzkenner bin, habe ich mal
in meiner Literatursammlung nachgeschaut. Folgende Werke habe
ich gefunden:

(1) J. E. & M. Lange: Das BLV-Bestimmungbuch Pilze
BLV 1982
ISBN 3-405-11768-2

(2) Emil Reimer: Koestliches aus der Pilzkueche
Reihe BLV Kochpraxis
BLV 1982
ISBN 3-405-12647-9

(3) Franz Engel: Pilzwanderungen
Eine Pilzkunde fuer jedermann
A. Ziemsen Verlag, Wittenberg, 4. Aufl. 1961

(4) Dr. Jda Greis: Unser Pilzbuch
Verlag Sebastian Lux, Murnau/Muenchen, 1949

(1) unterscheidet beim Krempling drei Arten:

Kahler Krempling (Paxillus involutus): [...] Essbar, roh
giftig. Personen mit empfindlichem Magen, Kindern und
aelteren Leuten sei vom Genuss ueberhaupt abzuraten.

Samtfuss-Krempling (P. atrotomentosus): [...] Wertlos.

Muschel-Krempling (P. panuoides, acheruntius): nur
Beschreibung und Vorkommen

(2) beschreibt nur eine Art:

Kahler Krempling [Synonym: Empfindlicher K.]
(P. involutus): [...] Fleisch anfangs gelblich,
saeuerlicher Geschmack, saftig, wird beim Kochen
dunkler. [...] Wurde frueher viel gesammelt. Heute
ist wissenschaftlich nachgewiesen, dass dieser Pilz,
wenn er laenger gegessen wird, giftig ist. Er bewirkt
eine Zersetzung der roten Blutkoerperchen und kann
schliesslich den Tod zur Folge haben.

(3) nennt 4 Arten:

Kahler o. Empfindlicher Krempling (P. involutus): Hut 5
bis 15 cm, braun, filzig, Rand umgekrempelt; Blaetter
herablaufend, leicht abloesbar, Stiel kahl; Blaetter
und Stiel gegen Druck sehr empfindlich, Druckstellen
braunfleckig; in Waeldern und Gaerten; roh stark
giftig.

Samtfuss-Krempling (P. atrotomentosus): Dem Kahlen
Krempling aehnlich, aber mit dunkelsamtigem, meist
seitlichem Stiel; an morschen Baumstuempfen; sehr
geringwertig.

Muschel-Krempling (Paxillus panuoides): Sehr verschieden
in Gestalt, stiellos Nadelhoelzern ansitzend,
ockergelb oder gelbbraun; Blaetter olivgelb,
gekraeuselt und veraestelt, am Grunde queradrig
verbunden; sehr geringwertig.

Gold-Krempling (Phylloporus rhodoxanthus = Paxillus rh.)
Hut bis 8 cm, zimt- bis rotbraun, trocken, filzig;
Blaetter auffaellig goldgelb, herablaufend, entfernt,
nach dem Stiel zu fast roehrig verbunden; Stiel gelb
bis braun, faserig; an moosigen Walstellen; essbar.

(4) erwaehnt 2 Arten:

Kahler Krempling [Kuhschwappe] (P. involutus): [...] Roh
ist der Pilz stark giftig und greift besonders die
Verdauungsorgane an. Gut gekocht ist er essbar.Zu
Salaten darf er ebenfalls nur gut gekocht verwendet
werden. Vorsicht! es ist ein Todesfall durch diesen
Pilz in den letzten Jahren bekannt geworden.

Samtfuss-Krempling (P. atrotomentosus): Roh wirkt er auf
die Verdauungsorgane giftig. Auch abgekocht ist er
nicht jedem zutraeglich. Durch seinen widerlichen
Beigeschmack nicht empfehlenswert. Vorsicht mit den
Kremplingen (Verweis auf P. involutus)!

_Fazit Kremplinge:_

Primaer sollte man wohl davon ausgehen, dass es 4 Arten gibt,
von denen drei nicht zu empfehlen sind (sehr geringwertig bzw.
nach laengerem Genuss giftig) und nur die 4. Art essbar ist. Da
in (3) der Steinpilz ebenfalls nur 'essbar' ist, sollte man
herausfinden, ob es sich ggf. nicht um Goldkremplinge handelt
(Beschreibung ab Zeile 75).

B> Nun zum Bitterling: Ist es m÷glich den Bittergeschmack dieses Pilzes
B> durch eine Zubereitungsform auszuschalten?

Was sich bei den Kremplingen schon andeutete, wird hier beim
Bitterling offensichtlich: Lateinische Namen bezeichnen die
einzelnen Arten oft eindeutiger und vor allem international.
Sie sind deshalb vorzuziehen. In einigen der herangezogenen
Werke ist der Name 'Bitterling' schon gar nicht mehr zu finden.

(1) raet:

Gallen-Roehrling (Boletus felleus): [...] Besonders wegen
des unangenehmen Geschmacks ungeniessbar.

(2) laesst lesen:

Gallenroehrling [Synonyme: Bitterling, Gallenpilz] (Tylopilus
felleus): [...] Wegen siner Bitterkeit ungeniessbar!
Vergiftungsgefahr besteht nicht, aber der Pilz
schmeckt so gallenbitter, dass schon ein halber Pilz
eine grosse Mahlzeit verderben kann.

In (3) steht:

Gallenroehrling (Tylopilus felleus): [...] ungeniessbar.

(4) warnt:

Gallen-Roehrling (Tylopilus felleus): [...] Ungeniessbar,
verdirbt durch die Bitterkeit oft ein Pilzgericht, in
das er faelschlich kommt. In groesseren Mengen wirkt
er leicht giftig.

_Fazit Bitterling:_

Wenn man dem Bitterling mit halbwegs vertretbarem Aufwand die
Bitterstoffe entziehen koennte, waere das sicherlich in einem
der vier Werke zumindest angedeutet worden.

_Schlusswort:_

Gerichte von Speisepilzen koennen ein sehr appetitliches und
auch nahrhaftes Essen sein. Leider neigen Pilze aber zur
Aufnahme von Schwermetallen, die ihrerseits von unserem Koerper
aufgenommen und eingelagert werden. Dies ist schon ansich keine
zutraegliche Sache und spaetestens seit Tschernobyl 1986 muss
unter diesen Schwermetallen auch mit langlebigen radioaktiven
Zerfallsprodukten gerechnet werden. Bevor man sich heutzutage
also auf den Weg in den Wald macht und Pilze sammelt, sollte
man sich informieren ueber die Belastung des betreffenden
Gelaendes hinsichtlich Niederschlagsmengen im Zusammenhang mit
Tschernobyl 1986, aber auch im Hinblick auf eventuelle Alt-
lasten. Wo man entsprechende Bodengutachten bekommt, weiss ich
leider auch nicht genau. Ich wuerde mich erstmal an die Umwelt-
aemter wenden oder gleich bei Zuchtpilzen bleiben. Letzteres
duerfte auch bzgl der Vergiftungsgefahr gesuender sein.
--
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