Zweierlei vom Rehbock auf geschmortem Spitzkohl und Wildpfeffersauce
Vorbrugg
muss!
Fragt mich bitte nicht, wo ich das Rezept her habe, aber lasst euch sagen,
es schmeck - und wie es schmeckt. Ansonsten: Malzeit!
Zweierlei vom Rehbock auf geschmortem Spitzkohl und Wildpfeffersauce
Zutaten für vier Personen:
Rehschulter eine Woche marinieren
Marinade:
2 l Rotwein
0,1 l Apfelessig
10 Stck. Wachholderbeeren
2 Stck. Lorbeerblätter
10 Stck. Pfefferkörner weiß und schwarz
2 Knoblauchzehen
5 Zwiebeln
1 Knolle Sellerie
5 Karotten
Wildpfeffersauce:
1 kg Knochen und Parüren (Parüren = Sehnen, Fett, Fleischreste)
2 EL Tomatenmark
1 EL Preiselbeeren
2 cl Gin
10 cl roter Portwein,
10 cl Madeira und
0,5 l Rotwein
Pfefferkörner weiß und schwarz
Wacholderbeeren
Lorbeer, Thymian, Rosmarin
Zwiebeln, Karotten, Sellerie
Steinpilze
Orangenschale
Wildjus oder Consommé
Rehschulter aus der Marinade nehmen, würzen und anbraten. Dann die
Rehschulter herausnehmen und die Wildknochen zugeben. Rösten bis sie eine
braune Farbe haben. Die Gemüse aus der Marinade zugeben und mitrösten.
Tomatisieren und Preiselbeerkompott zugeben. Mit Gin, rotem Portwein,
Madeira und Rotwein ablöschen. Die Rehschulter wieder zugeben und im Ofen
bei 160° ca. 2 ½ Stunden schmoren. Zwischendurch mit Wildjus und Consomme´
auffüllen. Kurz vor dem Ende der Bratzeit Thymian, Rosmarin, Orangenschale
und Steinpilze hinzufügen.
Rehfilet rosa braten, mit Wacholderkruste belegen und gratinieren
Wacholderkruste:
500g Butter
2 Eigelb
20 Stck. Wacholderbeeren
2 Knoblauchzehen
5 EL gehackte Blattpetersilie
250g geriebenes Weißbrot
Salz, Pfeffer, Muskat
Die Butter schaumig rühren, Eigelb zugeben, würzen, dann den gehackten
Wacholder und Knoblauch zugeben und zum Schluss das Weißbrot vorsichtig
unterheben.
Spitzkohlgemüse:
1 Spitzkohl
1 Knoblauchzehe
10 Kümmelkörner
5 Schalotten
10 cl Weißwein
1 cl Champagner- oder Apfelessig
etwas Geflügelfond
etwas Kalbsjus
Blattpetersilie
Spitzkohl zupfen, Schalotten in Würfel schneiden, Knoblauch und Kümmel
hacken. Schalottenwürfel, Knoblauch und Kümmel in Butter anschwitzen, den
Spitzkohl zugeben und schwitzen. Mit Essig ablöschen und glasieren; den
Vorgang mit Weißwein und Geflügelfond wiederholen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken und zum Schluss die Kalbsjus und die gehackte Blattpetersilie
zugeben.
Apfelkompott:
10 Stck. Äpfel
20g Ingwer geschält
0.3 l Weißwein
50g Zucker
Äpfel schälen. Butter aufschäumen lassen, Zucker zugeben und die Äpfel
hinzufügen. Weißwein und Ingwer zugeben und weich kochen. Mischen und
passieren.
Grüße, Peter V.
--
Die Grenzen deiner Phantasie sind die Grenzen deines Lebens.
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