別當冤大頭 台灣黃牛肉攏是假 -- 報導/潘建志、許怡雯 攝影/潘建志、中時報系資料庫

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丘延亮

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Nov 18, 2009, 12:06:43 AM11/18/09
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別當冤大頭 台灣黃牛肉攏是假
 
報導/潘建志、許怡雯 攝影/潘建志、中時報系資料庫

早期台灣黃牛是農民耕田的好幫手。

政府開放美國牛肉進口,引爆爭議,民眾紛紛改吃國產牛肉。坊間不少賣牛肉的業者,打出「台灣黃牛肉」招牌,價格較一般貴出三成,但想以「重金換美味」的民眾,當心成了冤大頭,研究台灣黃牛二十年的畜產試驗所研究員李光復說:「民間幾乎找不到台灣黃牛,哪來的台灣黃牛肉呢?」

台灣人愛吃牛肉,形成獨特的牛肉麵文化,是外國旅客點名必吃的美食之一,冬令進補牛肉更是不可少,南北連鎖的牛肉火鍋店、麻辣火鍋店,貼出「台灣黃牛肉」的字條,立即吸引不少饕客上門,就算一盤要價三百八十元,大家還是大口大口吃。

近來碰上美國牛肉進口問題,讓台灣黃牛肉又紅了起來,在農委會畜產實驗所研究員李光復眼中,早把台灣黃牛肉列為夢幻食材,有錢也吃不到。他說:「美國狂牛進口議題發燒前,就時常有人打電話問我,哪裡能買到純正的台灣黃牛肉?議題發燒後更多人打電話給我,不管是認識或不認識的,我都說不知道。不過我是真的不知道,因為台灣黃牛肉真的太稀少了。你問我台灣黃牛的數量,我只能告訴你,目前民間幾乎已經找不到了。」

李光復指出,坊間有許多店家自稱賣的是台灣黃牛肉,但幾乎都不是真的,這些牛了不起稱為肉雜牛,或黃雜牛,絕不是「正宗」台灣黃牛。

研究台灣黃牛已有二十年歷史,民國七十六年進到畜產試驗所恆春分所,那一年農委會開始將台灣黃牛納入畜產種原保種計畫。兩年後,李光復接下這個計畫,現在許多台灣黃牛資料庫,都是由他建立起來的。

恆春分所在民國七十三年前,就陸陸續續續自全台各地購入台灣黃牛;李光復接下計畫後,對這群黃牛依品種外貌進行篩選,挑出具品種特徵的黃牛一公、五十八母,之後又陸續自民間蒐購多頭黃牛,引進新的基因來源,繁衍至今恆春分所內有三百多頭純正的台灣黃牛。

李光復記得,當年跑遍全台各地農村,甚至遠到金門,就是為了尋找台灣黃牛,找到後就跟農民協議買下。印象最深的,是苗栗南庄的一隻公牛,因公牛不好找,看到這隻公牛時他好高興,但女主人不肯賣,因為這是她從娘家帶來的嫁妝。後來溝通好久,女主人終於點頭,牽走時她還依依不捨,含淚送黃牛離開。

惟一研究員,找接班人

現在,李光復一眼就能分辨出是不是台灣黃牛,這是練出來的。李光復說:「當年我接下保種計畫進行黃牛篩選時,因年輕氣盛,自認『目色』很好,把一隻純白色的牛打掉。幾年後回想,才發覺那隻是真正的台灣黃牛,讓我搥胸頓足後悔不已。因為純白色黃牛太稀少,到現在我也只看過這一隻。」

台灣黃牛為什麼這麼少?因為台灣黃牛長得慢,在這講快、講效率的現代社會,等於沒有經濟價值,農民因此不願飼養。但台灣黃牛肉真的好吃,只要吃過一定印象深刻,市面上其他品種的本土牛肉,很難比得上。

李光復說,他常和農民溝通,既然量少質佳,為什麼不把牠當成限量珍品來經營販售,就像日本的松阪牛肉一樣?不過,這也不能怪農民,因為國內牛隻市場制度很不健全,加上台灣黃牛的品牌也還沒建立起來,不合乎經濟價值,所以才會讓台灣黃牛一直流失。

其實,若有固定的銷售管道,農民不見得不願意養台灣黃牛。李光復說,他常媒合牛農和飯店、企業等消費者,反應都非常好,只是往往難以為繼。畢竟他們是研究機關,無法從事行銷、包裝等事情,國內大學有許多創育中心,若能幫農民打造台灣黃牛的品牌包裝銷售,一定能讓更多農民加入飼養行列。

有人說:「台灣黃牛是從大陸引進,既然大陸有我們為什麼要做保種?」其實,黃牛引進台灣三、四百年,因地緣、歷史等因素,已和大陸黃牛有所差異;而且站在生物多樣性的角度上,遺傳歧異性愈高愈好,台灣黃牛保種有其必要性。

今年四十七歲的李光復,現在最需要的,就是一個黃牛接班人。他說,恆春分所是目前台灣惟一研究黃牛的單位,他又是惟一的研究員,三年後就符合退休資格,屆時這些保種的研究資料能傳承給誰?

來自金門的李小姐,從小就吃台灣黃牛肉長大,連牛肉乾也是黃牛做的。她說,下班後最愛到知名的牛肉火鍋店裡,喝上一大鍋暖暖的牛肉湯,頓時一整天的疲累一掃而空,喝了好幾年,店家都強調是黃牛肉,怎麼會變成黃雜牛呢?

 
民眾太迷信,容易被騙
報導/潘建志、許怡雯 攝影/潘建志、中時報系資料庫

巿場上只要是現宰的牛肉,有時被當成黃牛肉賣,價格高出3成。

家庭主婦高太太也說,巿場的牛肉攤裡,黃牛肉都比一般貴上三成左右,只要好吃,貴一點也無妨。不過當她發現,花大錢還吃到假的,真的有點不高興。

在瑞芳巿場賣牛肉多年的林老闆說,一般人分不清台灣黃牛肉與其他牛肉的區別,殺好的牛肉看起來都差不多,真正吃過的人,更是少之又少,從口感肉質根本很難認得出來。

不過,民眾確實有些迷信,只要看到台灣黃牛肉,就會搶著要,就算價錢貴一點也沒關係。看到大家這麼瘋黃牛肉,有些店家還會用上等的進口牛肉,切成片狀充當黃牛肉片,大家還是吃得很高興,還會回頭再來買。

林老闆說,其實大家明明知道黃牛肉很少,甚至找不到,來到攤子前還是會開口問:「有沒有台灣黃牛肉?」擺明要讓店家找機會欺騙。所以,他都會跟客人解釋,攤子上的牛肉是「肉牛」或「本土牛肉」,不是黃牛肉;要找純正的台灣黃牛肉,已經找不到,台灣現宰肉牛也很好吃,不一定要吃黃牛肉,白當冤大頭。

在嘉義縣專門生產肉牛的「鎵燡農場」老闆楊鎵燡說,現在巿場上只要現殺的牛,都叫「台灣黃牛」,但其實是公乳牛,要找純正的黃牛幾乎沒有,有錢也吃不到。

台灣黃牛肉真的好吃嗎?楊鎵燡說,這個問題他也想知道。幾年前,他費了好大的力氣,找了好久才找到黃牛肉,買回來吃吃看,結果好像沒那麼好吃。

後來想想,可能早期農業社會,黃牛是耕田勞動的,農民為了感恩不吃牛肉,所以愈吃不到的,大家誤以為愈好吃,其實它的肉質較硬,油花又少,一點都不覺得好吃。

現在巿面上的公乳牛肉質都很好,用的是天然的飼料,還聽交響樂,選擇又多;像公乳牛還分乳牛及太監牛,太監牛的油花多,公乳牛的肉比較結實,民眾可依照口感挑選,不必再去迷戀台灣黃牛肉。

黃牛不只是黃色

很多人以為台灣黃牛就是黃色,其實黃牛有黃、黑、褐、紅、白及混合色,只是黃色比例最高。台灣黃牛主要特點,包括角短而薄,微彎向內側、耳小而薄呈水平狀、有肩峰胸有垂皮、體型小骨架輕,另外就是帶著一種秀氣的神態。

消基會:有欺騙消費者嫌疑

不少店家標榜「台灣黃牛肉」,用的卻是公乳牛肉,對此消基會表示,店家既然標出是台灣黃牛肉,就應該用黃牛肉,不能用其他充當,這已經損害消費者的權益。不管口感或是肉質是不是一樣,或是更高級,都是欺騙行為,可以開罰。

台北巿政府消保官則表示,店家以公乳牛肉充當台灣黃牛肉,確實傷害消費者權益,但目前台北巿管理單位尚未針對此議題展開調查。

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