Şeytani içki... Şampanya - Köpüklü şarap
Kerem
ŞEYTANİ İÇKİ
Kutlamaların ya da özel anların vazgeçilmez içeceği şampanya ya da köpüklü şarabı bu yazıyı okumadan önce içmiş olabilirsiniz. Ama, şampanya, köpüklü şarap ve şarap arasındaki farkları ya da kalın mantarların o şişenin içine nasıl girdiğini biliyor musunuz?
ÖNEMLİ ANLARIN İÇKİSİ
Köpüklü şarap ve özellikle de şampanya, eskiden bu yana en değerli içki sayılıyor. Bu nedenle, kutlamalara özgü, hatta içilmeyip iyice çalkalandıktan sonra patlatılarak etrafa yağdırılması gereken bir içki olarak görülüyor. Bir gemi ilk seferine çıkmak üzere denize indirilirken, otomobil yarışlarının ödül töreninde, film prömiyerlerinde, resmi konukların ağırlanmasında, doğum günü partilerinde ve yılbaşında... Bu köpüren ve kabaran değerli İçkiyle eğlenceler daha zevkli geçiyor.
ÜRETİME BAŞLAYALIM MI?
Günümüzde artık o kadar pahalı olmasa da lüks özelliğinden bir şey kaybetmedi. Özellikle eskilerde üretiminin çok zahmetli gerçekleştirilmesinden kaynaklanan imajı hiç değişmedi. Köpüklü şampanya, üzüm suyunun iki kez mayalanma işlemine tabi tutulmasıyla elde ediliyor. Ulaşılmak istenen lezzete göre, farklı şarap türleri birbiriyle karıştırılıyor. Ortaya çıkan karışıma "cuvee" adı veriliyor ve köpüklü şarabın temel maddesini oluşturuyor.
ŞİŞEDE ÇÖZÜLEN GAZ
Daha sonra cuvee'ye şeker ve maya ilave edilerek bu karışım tanklara ya da şişelere dolduruluyor. Burada, gerçekleşen ikinci mayalanma işleminde, maya mantarları şekeri alkol ve karbonik aside dönüştürüyor. İlk mayalanmadan farklı olarak, ortaya çıkan karbonik asit gazının, yani karbondioksitin uçmasına izin verilmiyor. Aksine, içinde bulunduğu kabın kapağı o kadar sıkı kapatılıyor ki, gaz, kabın içinde kalarak sıvının içinde çözülüyor.
TANKLARDA YAŞANAN SORUNLAR
İşte bu aşamada, köpüklü şarap üretiminin temel sorunu çıkıyor karşımıza. Bardağın içinde oradan oraya hareket eden ve içerken dilimizi gıdıklayan o baloncuklar, köpüklü şarabın içinde bulunduğu kaba büyük bir basınç uyguluyor. Tanklara uygulanan basınç, normal bir otomobil lastiğinde bulunan basıncın yaklaşık 2-3 katı. yani 5-6 bar değerinde. Günümüzde kullanılan çelik tanklarda böyle bir tehlike söz konusu değil, her olasılığa karşı 10 barlık basıncı kaldırabilecek şekilde üretiliyorlar. Ama eskiden, ikinci mayalanma işleminin cam şişelerde gerçekleştirildiği zamanlarda köpüklü şarap üreticilerinin mahzenlerinde can sıkıcı kazalar meydana geliyordu.
PATLAMAYA HAZIR BOMBA : ŞİŞELER
Üflenerek şekillendirildiği dönemlerde, yani 1914 yılına kadar, ergimiş haldeki cam, kimi zaman her yere eşit olarak dağıtılamıyor ve şişelerin bazı noktaları daha ince bir yapıya sahip olabiliyordu. Mayalanmayla birlikte ortaya çıkan karbondioksit gazının yarattığı basınç arttıkça, cam şişeler bu noktalarda patlayabiliyordu. Şişeler, "pupitre" denilen özel tahta tezgâhlara, bir dizesi 20 şişeden oluşan 20 dizenin üst üste sıralanması şeklinde yerleştiriliyordu. Yüksek basınç ve hatalı şişe üretimi yüzünden meydana gelen patlama sonucu havaya fırlayan cam parçaları, yanlarda bulunan diğer şişelerin de kırılmasına yol açıyordu. Ayrıca havada oluşan salınım, ufacık bir etkiyle patlamaya hazır öteki şişeleri de sarsıyor ve büyük hasarlara neden oluyordu. Ya şişelerin dizili olduğu tezgâhların boşaltılarak temizlenip yeniden düzenlenmesi işlemine ne demeli? Çalışanların yaralanmasını önlemek amacıyla tehlikeli görülen şişeler bir mahzene toplanarak kilitleniyor ve birkaç hafta kimsenin içeriye girmesine izin verilmiyordu.
Artık günümüzde böyle bir sorun yaşanmıyor. Şimdi şişeler makineler tarafından üretiliyor, üstelik yüksek basınca da dayanıklı şekilde... Ayrıca, ideal mayalanma için gereken maya ve şeker miktarı da ayarlanabiliyor. 1836'da, eczacı François in Chalons-sur-Marne, şarap içinde bulunan şeker miktarını kimyasal yollarla ölçebilen bir yöntem keşfetti. Bu yolla, ikinci mayalanma işlemi için eklenmesi gereken şeker miktarı da belirlenebiliyor.
GÜNÜMÜZDE KÖPÜKLÜ ŞARAP ÜRETİMİ
Şimdi yeniden çağdaş köpüklü şarap üretimine dönelim. 4-6 hafta sonunda çelik tanklar içindeki mayalanma işlemi tamamlanıyor. Artık köpüklü şarap, teorik anlamda şişelere doldurulup satılabilir aşamaya geliyor. Ancak yasalar, köpüklü şarabın şişeye doldurulmadan önce, 9 ay boyunca mahzende dinlendirilmesini zorunlu kılıyor. Bu süre içinde, mayada bulunan bazı tat verici maddeler köpüklü şarabın içine dağılıyor. Ardından süzülerek tortulardan arındırılıyor.
Bu şekilde üretilen ham köpüklü şarap, ikinci mayalanma sırasında şekerin tamamının kullanılması nedniyle çok keskin oluyor. İstenen tatlılığı verebilmek için, şarap ve şekerden oluşan bir şurup ekleniyor ve eklenen miktar, köpüklü şarabın tadının nasıl olacağını belirliyor: brüt, ekstra sek, sek, dömisek ya da yumuşak. Daha sonra, bozulmadan saklanabilmesi amacıyla, yasal olarak öngörülen miktarda sülfürik asit ilave ediliyor. Bu madde, köpüklü şarap içinde yeni bir mayalanma ve oksitlenme işlemini engelliyor. Evet. artık şarap şişelere doldurulabilir hale gelmiş bulunuyor.
ŞARAPTAN AYIRAN ÖZELLİK : KARBONDİOKSİT
GAZI
Bütün bu işlemler sırasında, köpüklü şarabı normal şaraptan ayıran en önemli özelliğin kaybolmamasına dikkat edilmesi, yani şarap içinde çözülmüş bulunan karbondioksit gazının korunması gerekiyor. Bu nedenle, sıvı sürekli yüksek basınç altında tutuluyor. Aksi takdirde gaz uçuyor, köpüklü şarap da sıradan bir şaraba dönüşüyor. Yani, şarapla doldurulmadan önce, bütün tank ve şişelerde gaz basıncı yükseltiliyor. Bu zor uygulama, sürekli bir soğutma işlemiyle destekleniyor. Çünkü sıvı ne kadar soğuk olursa, gaz içinde o oranda kolay çözülüyor.
MANTARIN ÖNEMİ
Şişeler, sıfır santigrat derecede, içindeki basınç yükseltilerek dolduruluyor; ardından, basıncın değeri normal koşullara düşürülüyor. Çünkü dolan şişeler mantarla kapatılma işlemi için kısa bir yolculuk yapmak zorunda kalıyor. Mantarlar şişenin ağzına yerleştiriliyor, gazın etkisiyle şişenin ağzının açılmaması için ayrıca telle bağlanıyor ve üstü alüminyum folyoyla kaplanıyor. Mantar, şarabın içine hava sızmasını önlüyor. Ancak bu fonksiyonu yerine getirebilmesi için de şarapla ıslatılması gerekiyor. Islanmadığı takdirde, mantar ile şişe arasında az da olsa boşluk kalıyor ve içerideki gaz dışarıya sızıyor.
Ama, nasıl oluyor da o kalın mantarlar şişenin daracık ağzına sığabiliyor? Çok basit: İlk üretildiğinde tamamen silindirik bir yapıya sahip olan mantar, bir makine yardımıyla iyice sıkılaştırılıyor; o kadar ki, çapı şişelerin boynundan daha küçük bir boyuta iniyor. Sonra, yarısına kadar şişenin ağzına yerleştiriliyor ve öylece bırakılıyor. O kendine özgü "dağ mantarı" şekli, şişenin dışında kalan bölümünün şişerek eski boyutlarına ulaşmasıyla ortaya çıkıyor. Yatık tutulan şişelerde mantar şarapla ıslanıyor, şişiyor ve şişe boynunun çapı elverdiği kadar genişleyerek şişenin ağzını sıkıca kapatıyor. Şişenin ağzını açtıktan sonra, içeride kalan bölümü eski yapısına kavuşamadığı için de o kendine özgü şekli kazanıyor.
ŞAMPANYA NASIL ÜRETİLİYOR?
KÖPÜKLÜ ŞARAPTAN NE FARKI VAR?
Peki ya şampanya, o nasıl üretiliyor? Köpüklü şaraptan ne farkı var? Şampanya da ilke olarak tıpkı köpüklü şarap gibi üretiliyor. Ancak, çok daha zahmetli işlemlerden geçiyor ve daha romantik çağrışımlar yaratıyor.
Şampanya, Fransa'nın Champagne bölgesindeki bağlardan elde edilen üzümlerle yapılan köpüklü şaraba verilen ad. Bu ad, özel bir yasayla koruma altına alınmış, yani tescilli bir markaya dönüşmüş. Bu nedenle Champagne bölgesinin dışında üretilen köpüklü şaraplara "şampanya" denilmesi mümkün değil.
ÜZÜMLERİ YETİŞTİRME HAKKINA SAHİP 250
KÖY
Champagne bölgesinde yetiştirilen Chardonay, Pinot Noir ve Pinot Meunier üzümlerinden yapılıyor. Sadece bölgede bulunan 250 köy, bu üzümleri yetiştirme hakkına sahip. Şampanyanın üretiminde kullanılan şarap, belirli kalite özelliklerim taşımak zorunda.
Fransızlar ulusal prestij içkileri konusunda son derece katı davranıyorlar. Buna üretim yöntemleri de dahil. "Methode champenoise" diye adlandırdıkları bu yöntem şöyle işliyor: Sözü edilen üzümlerden üretilen şaraplar karıştırılarak aynı köpüklü şarapta olduğu gibi önce "cuvee" hazırlanıyor. Üreticiler, kendilerine özgü bu karışımın reçetesini çok önemsiyor ve gizli tutuyorlar. Çeşitli bağların üzümlerinden üretilen ve farklı yıllara ait şaraplar karıştırılıyor, üzerine biraz da kırmızı şarap ekleniyor. Bu nedenle şampanya, köpüklü şaraba oranla biraz daha koyu bir renge sahip. Sadece çok verimli geçen bağ bozumu yıllarında cuvee, tek bir yıla ait şaraplar karıştırılarak hazırlanıyor. Bu şampanyaya "Millesime" adı veriliyor.
YER ALTI DEPOLARI
Şurubun eklenmesinin ardından, ikinci mayalanma işlemi kesinlikle hep şişelerin içinde gerçekleştiriliyor. Bu işlem için şişeler mahzenlerde tutuluyor. Champagne'ın bağcıları, yüzyılları kapsayan tecrübeleriyle tebeşir zeminin altında özel mahzenler kurmuşlar, bunların en eskisi Roma döneminden kalma. Reims ile Epernay arasında, 25 kilometrelik yeraltı depoları uzanıyor (not: Yazıda 250 km olarak belirtilmiş. Ben dizgi hatası olacağını düşünerek 25 km olarak değiştirdim.. derleyen krmhby)
Şarap, sadece kısmen aydınlatılan karanlık, yaklaşık 8 santigrat derecelik sabit sıcaklık ve sabit neme sahip mahzenlerde, kilometrelerce uzanan tahta raflar üzerinde bekletiliyor.
ÜÇ YIL DİNLENDİRİLİYOR
Mayalanma işleminin ardından, şarap üç yıl boyunca mahzende dinlendiriliyor. Sonra, arada çalkalanmak üzere, ağzı hafif aşağıya doğru bakacak şekilde püpitr'lere (özel ahşap tezgalar) alınıyor. Haftalar boyunca, şişeler her gün birkaç kez döndürülüyor. Eskiden, görevi şampanya şişelerini çalkalamak olan özel hizmetliler çalıştırılıyordu. Günümüzde bu iş, otomatik tezgâhlarda gerçekleştiriliyor. Sürekli çalkalama sonucu, ikinci mayalanma sırasında ölen mayaların oluşturduğu tortu şişenin ağzında birikiyor. Sırada bu tortunun alınması işlemi var. Bunun için şişeler baş aşağı buz banyolarına daldırılıyor. Burada tortular, etrafındaki sıvıyla birlikte bir buz kitlesine dönüşüyor. Şişenin mantarı çıkarılıyor, basınç yardımıyla buz kitlesi dışarı atılıyor. Oluşan boşluk, şarap ve şampanya liköründen oluşan bir şurupla dolduruluyor. Burada da şampanyanın türünü şurubun içeriği belirliyor: brüt, sek ya da dömisek...
Bir şişe şampanya, genellikle 800 santimetre küp: bir şişe köpüklü şarap ise 750 santimetre küp içeriğe sahip. Bunun dışında 1,5 litrelik magnum şişeler ya da izin verilen en büyük şişe olan 3 litrelik çifte magnumlardan da satın alabilirsiniz.
Daha eskilerde, her biri kutsal bir adla anılan daha büyük şişeler de vardı. En büyüğünün adı "Nabukadanosor"du. 20 normal şişeyi dolduracak kadar şarap alabiliyordu ve 20 kilo ağırlığındaydı. Ancak özel el arabalarıyla taşınabiliyor ve zarif kadehlere servis yapılabilmesi İçin de en az üç hizmetli gerekiyordu. Günümüzde tercih edilmemesini yadırgamamak gerekir...
ŞAMPANYA NEDEN
SOYLU BİR İÇKİ?
Bu düşüncenin altında, Dom Pierre Perignon. Fransa tarihinin en güzel ve etkileyici kadınlarından Madame de Pompadour ve bir de Fransa'nın "şampanya" adını markaya dönüştüren ve başka köpüklü şaraplar için kullanımını engelleyen yasa yatıyor.
Söylentiye göre, 1676 yılında. Epernay'daki Hautvillers Manastın'nın keşişi Dom Pierre Perignon (1638-1715), ilk köpüklü şarabı rastlantısal olarak elde etti. Değerli şaraplar, geleneğe uyularak, yapıldıktan hemen sonra fıçılara konulup eskitilirdi. Bu eskitme sırasında, fıçıda, ikinci mayalanma nedeniyle oluşan karbonik gaz normalde uçup gider. Ancak o yıllarda, sonbaharda şişelenen kimi şarapların ilkbaharda yeniden mayalanmaya uğrayıp, tıpaları fırlatması. Champagne'lıları şaşırtmış ve bu şaraplara "vindiable", yani şeytani şarap adını takmışlardı. Ama Dom Perignon, bu patlama olayına neden olan mayalanmanın karbonik gazdan kaynaklandığını fark etti ve değişik köylerde yetişen üzümleri karıştırarak, dengeli bir şarap üretmeye başladı. Dom Perignon, tıpaların fırlaması sorununu da, tıpaları şişeye bağlayarak çözdü. Böylece sıradan şarabın zaten var olan büyüsüne, bir de bu gaz kabarcıklarının büyüsünü eklemeyi başardı. Başardı diyoruz; çünkü, şaraba gerçekten çok zahmetli işlemler uygulamak zorunda kalmıştı. Şaraba şeker ekledikten sonra üç ay fıçılarda bekletmek, bu sırada şişeleri özenle sürekli çevirmek, oluşan tortuyu karbonik gazın çıkmasına izin vermeden çabucak şişenin dışına alabilmek, o dönemin olanaklarıyla hayli zordu. Böylece şampanya, keşiş ve şarap ustası Dom Perignon'dan bu yana hep özel bir içki olarak kaldı.
Ancak şampanyanın ününü sadece keşiş Dom Pierre Perignon'a mal etmek, Madame de Pompadour'a haksızlık olur. Fransa krallarının resmi eşleri dışında resmi metresleri de vardı. XV. Louis'nin metresi Chtearoux Düşesi aniden ölünce, kral bu makam için meziyetleri çok konuşulan Madame de Poisson'u seçti. Bunun üzerine genç kadın eşinden boşandı ve Versailles Sarayı'nın çatı katlarından birine yerleşti. Yeni Pompadour markizi, güzel olduğu kadar akıllı, zeki ve kültürlüydü de. Saraylar ve şatolar yaptırdı. Hala ülkenin en değerli mimari anıtları olarak dimdik ayakta duruyor bu yapıtlar. Saraylar ve şatolar tek başlarına bir şey ifade etmeseler de, aslında bunlar iyice incelen Fransız zarafetinin birer simgesi haline dönüştü. Ansiklopediler, hatta Fransızlardan pek hoşlanmayan İngilizlerin ansiklopedileri bile, Madame de Pompadour'un yirmi yıllık iktidarı sırasında Fransız beğenisinin doruk noktasına çıktığını yazıyorlar. Diğer yandan Madame de Pompadour, krallığın sonunu hazırlayan bir girişime de önayak oldu. Hür düşünceyi savunan ve 1789 Fransız Devrimi'ne öncülük eden Voltairel ve diğer ansiklopedistleri destekledi. Ünlü "Ansiklopedi" biraz da onun desteği ile yayınlanabildi.
İşte bu güzel ve akıllı kadın şampanyanın bütün güzelliğini sağladığını söyleyince, bu içki birden bire saray ve çevresinin favori içkisi haline dönüştü. Bu gelenek, yani şampanyanın bütün güzelliklerin anası olduğu fikri ve lüksü temsil etmesi o günden bugüne sürüyor.
Fransız şarapçılık uzmanları, şampanya üretimi sırasında uygulanan işlemlerin aynısının başka yerlerde de yapılabileceğini söylemelerine rağmen, elde edilen şaraba şampanya denilmesi yasayla engellenmiş. Çünkü, aynı teknolojiye sahip tesislerde üretilse, bu asmalar ithal edilse bile, Champagne yöresinin havasının, suyunun ve rüzgârının bunlarla birlikte ithal edilemeyeceğini iddia ediyorlar. Şampanya, o nedenle Fransa'ya özgü bir içki olarak kaldı ve gelecekte de durumunu sürdürecek gibi görünüyor.
Hazırlayanlar : Kerem, merakediyorum grubu üyeleri merakediy...@gmail.com
Kaynak : Focus - Aralık 2001 sayısından alınmıştır. özet olarak hazırlanmış. Paragraf başlıkları yazıya eklenmiştir.
Lütfen bu kısmı silmeyiniz, kaynak göstererek paylaşınız.
Saatlerce uğraşarak verdiğimiz emeği bir "Delet" tuşuyla yok etmeyin.
Yazının alındığı FOCUS
dergisinin tamamını aşağıdaki linkten indirebilirsiniz.
-PDF
(resim) olarak taranmıştır.
-26 mb boyutundadır.
http://rapidshare.com/files/110513370/Focus_2001_12_Aralik_Kapak_Yuzuklerin_Efendisi.rar