Gustavo, estou sabendo do multipathing iSCSI especificamente com Equallogic que tá tendo um probleminha para reconhecer todos os links, mas, com uma configuração extra resolve.
Com relação ao multipathing em VMs, como William citou:
Multipathing são links redundantes para um SR. Se as VMs estiverem espalhadas nas LUNs, na prática as LUNs estão protegidas em caso de falha de (N-1) caminhos de rede (em que N é o número de links [como o xenserver suporta o máximo de 8 caminhos no multipahthing, teoricamente podem falhar 7 links]) mas, as VMs não estão protegidas em caso de falha nas LUNs que elas estão, a não ser que as VMs tenham replicação.
Com relação a sua questão inicial sobre colocar uma LUN grande ou várias LUNs pequenas eu aconselho a criar várias LUNs do que uma só LUN. Os benefícios são enormes, como quem trabalha com tierização (ambientes mistos de velocidades de discos), por exemplo. Sem falar que se a LUN der crash só uma parte do seu ambiente cairá.
Para consultar boas práticas de storage com xenserver, veja esse documento: