Baharatlar

[doruk]

Baharatlar

Baharatların kullanım alanları
Anason:
Zeytinyağı, hardal, sirke ile yapılan soslarda, yeşil salatalarda,
buğulamalarda, haşlamalarda (havuç patates kabak ) havuç yemeklerinde,
bazı tür kremalara, baharatlı ekmeklerde, kuru pasta, tuzlu kraker ve
bisküvilerde kullanılır.

Beyaz Biber:
Karabiberden değişik bir kokusu olup biraz daha kuvvetlidir.
Karabiberin kullanıldığı bütün yerlerde kullanılabilir. Ancak
özellikle beyaz soslu, balık, et ve tavuk yemeklerinde, fırın makarna
ve omletlerde renginin beyaz olması nedeni ile piştikten sonra ve
servis yapılırken karabiber gibi siyah bir görüntü vermeyecektir.

Biberiye:
Balık buğulama, soslu tavuk, et yemekleri, haşlama et ve sebzelerde
(bezelye türü, güveç ) bir tutam yemekle beraber pişirilip sonra
çıkarılır. Ayrıca mantar sote yapılırken aynı yöntemle pişirilir.
Patates, omlet, çorba, sos, salata, kabak ve domatesli yemeklerde
kullanılır.

Çam Fıstığı:
İç pilav, zeytinyağlı dolmalarda, kuvvet macunlarında, tatlılarda,
keklerde, pasta ve kurabiyelerde kullanılır.

Çemen:
Hafif kavrulduktan sonra yemeklere çeşni vermek için toz halinde veya
çimlendirerek yiyeceklere salatalara katılır. Çimlendirilmiş
tohumların biyolojik değeri artar. Kavrulmuş tozu kahve gibi
pişirilir, içilir. Taze yaprakları salata gibi yenir.

Çörekotu:
Her türlü ekmek, pide, sandviç, kek, kuru pasta, kurabiyelerin üzerine
konulmak sureti ile kullanılır.

Defne Yaprağı:
Balık çorbası, et suyu ve şehriyeli çorbalarda, barbekü, spagetti, ve
domates soslarının hazırlanmasında, buğulamalarda, her türlü et ve
sebze yemeklerinde kullanılır. Av eti balık ve deniz mahsulleri bazı
tür sebzeye (pişerken), patatesli ve domatesli yemeklere vb. katılır.
Bazı likörlerin terkibine girer.

Dolma Baharı:
Çeşitli etli yemeklere, köfte, sosis, çeşitli tatlılara, bazı
yemeklere, cevizli baklavaya, bazı içkilere katılır; Balık
haşlamasında kullanılabilir.

Fesleğen:
Her türlü soslu sebze ve et yemeklerinde (tas kebabı, gulaş, böf
strogonof ) çorba, domatesli sos, kuzu, dana, balık etleri, lahanalı
yemekler, yeşil salata türlü, çeşitli çerezlerde ve omletlerde
kullanılır.

Haşhaş Tohumu:
Her türlü ekmek, sandviç, kuru pasta, kek, kurabiye gibi unlu
mamullerin üzerine, yöresel olarak hamurun içine de kullanılmaktadır.
Köri adlı baharatın karışımında yer alır.

Hindistan Cevizi:
Patates ve sebze pürelerinde ya toz halinde yada rendelenmiş halde
kullanabilirsiniz. Ayrıca beşamel soslarda, bazı hamur işlerinde
keşkül, puding, revani, güllaç şekerpare ile suflelerde serpilmek
suretiyle kullanılır.

Kakule:
Bir uzak doğu ve orta Amerika baharatıdır. Yeşil tanelerin içinden
çıkan siyah tohumla çay ve kahve yapılırken beraberce kaynatılır.
Ayrıca tohumlar toz haline getirilerek çekilmiş kahve ile karıştırılır
(Kakuleli kahve ). Bazı içki kokteyllerinde likör, şuruplarda
kullanılır. Bazı keklerde, baharatlı ekmeklerde, Alman ekmeğinde,
yemeklere konan baharat karışımında yer alır.

Karabiber:
Bütün yemeklerde ve sofralarda bulunmaktadır. Sebze, tavuk, balık
çorbalarında, et soslarında (barbekü), çiğ köfte, kısır, et ve sebzeli
yemeklerde, her türlü soslu et yemeklerinde, zeytinyağlı ve etli
dolmalarda, şarküteride kullanılır. Karabiber sosların rengini bozmaz.
Karabiberin diğer baharatlara oranla bir üstünlüğü vardır ki bu yemek
pişerken yada piştikten sofrada eklenebilmesidir.

Kara Kimyon:
Salatalık ve çiğ lahana salatalarında, kuzu etlerinde, ciğer, sakatat
ve bazı haşlanmış lahana yemeklerinde, patates ve şalgam salata ve
yemeklerinde kullanılır.

Karanfil:
Haşlama ve deniz mahsullerinin buğulamalarında, dana, sığır etlerinin
(pişmeden önce içine birkaç tane koyarak ) kızartmalarında özellikle
değişik türden tatlılarda (ayva tatlısı) kullanılır. Soğana daldırılan
birkaç diş karanfil söğüşe, çorbaya, av ve kümes etlerine; toz halinde
köfteye, keklere, meyve salatasına, baharatlı ekmeğe ve sıcak şaraba
katılabilir.

Kekik:
Bütün ızgara etlerde (bonfile, biftek vs.) değişik hamur yemekleri
özellikle pizzalarda kullanılır. Spagetti soslarında, mantar
yemeklerinde, domates salatalarında ve de domates, biber, kabak,
patlıcan dolmalarının içine bir miktar konulabilir. Her türlü sebzeye
ve yumurtalı yemeklere katılır.

Kereviz Tozu:
Çorbalarda (et suyu, balık), soslarda (av eti ve balık için),
salatalarda (yeşil domates), kızartma etlerin soslarında, mercimek
yemeklerinde kullanılır. Tohumları her tür yavan yemeğe çeşni katar.
Tohumu kullanmanın bir türü: Birkaç saniye yağda hafif ateşte
kavrulur, taze domates (veya salça ) katılır, domates özünü verince
istenen yemeğe hemen ilave edilir. Diğer bir türü ise, tohumlar eşit
miktarda tuzla dövülür, sofrada her tür yemeğe çeşni verici olarak
kullanılır.

Kırmızı Acı Toz Biber:
Yemeklerinde acı tadı tercih edenlerin baharatıdır. Sebzeli yemeklere,
etli yemeklere, çorbalara vs. kullanılır.

Kırmızı Tatlı Toz Biber:
Çorbalarda, soslarda, sulu yemeklerde, salataların soslarında,
yumurtalı yemeklerde (menemen, çılbır), dana etlerinde, soslu
yemeklerde, sebzeli garnitürlerde ve bütün sebzelerde kullanılır. Ağız
yakmadan yemekleri tatlandırmak ve renklendirmek içindir. Ayrıca
mantı, çerkez tavuğu, macarların milli yemekleri "gulaş", İtalyanların
"spagetti" yemeğine konan domatesli sosuna vb. katılır. Pastırma
üzerine sürülen çemenin hazırlanmasında da geniş miktarda
kullanılmaktadır.

Kişniş:
Etli ve zeytinyağlı dolmalarda, çerkez tavuğunda, İzmir köftelerinde,
balık çorbalarında, av etlerinde, enginar, kereviz, ve patlıcan
yemeklerinde mayonezlerde kullanılır. Her türlü soğanlı, sosisli
yemeklerde. Dolma, şarküteri, domates, kuru fasulye de kullanılır.
Ekmeklere kuru bisküvilere, meyve kompostosuna katılır. (kişnişteki
yağ unlu maddelerin ve tohumlu sebzelerin hazmını kolaylaştırır. )

Kimyon:
Köftelerde, ızgaralarda, etli, dolmalarda, bazı çorbalarda kullanılır.
Havuç, domates, biber salatalarının soslarında, fırında, balık
(biberiye, defne yaprağı, fesleğen ile), lahana, patlıcan mercimek
gibi sebzelerde kullanılır. Beyaz peynire ve patatesli yemeklere de
kullanılabilir.

Köfte Baharı:
Kimyon, acı ve tatlı kırmızı biber, karabiber, dolma baharı, zerdeçal,
kişniş, soğan tozu ihtiva eder. Her türlü kıymalı yemek özellikle
değişik türden köftelerde ve kebaplarda kullanılır.

Köri:
Hindistan kökenli olup 13 baharatın karışımından elde edilir. Koyun,
kuzu, tavuk ve av etleri ile yapılan yemeklerle beraber özellikle
makarna ve pilavda (pişerken veya piştikten sonra) kullanılır. Sihirli
bir bileşimdir. Özellikle batılılar bu baharata çok düşkündür.

Kuru Dereotu:
Balık çorbalarında, mayonezlerde, salatalarda, değişik türden soğuk
balık etlerinde, haşlanmış sebzelerde (patates, pancar, enginar)
kullanılır. Borç çorbası, kuzu eti, lahana turşusu ve salatası,
pirinçli dolmalar, beyaz peynir, kabak, tereyağı ve pilavda
kullanılır.

Kuru Maydanoz:
Her türlü çorbada özellikle sebze çorbalarında, bütün salatalarda
(mevsim, deniz mahsulleri, patates, domates, tavuk) mantarlı
omletlerde, her türlü et yemeklerinde ve bütün sebze yemeklerinde
kullanılır. Özel bir sistemle kurutulan maydanoz yemek pişerken
kullanıldığı an su veya sosla temas ettiğinde taze maydanoz gibi
kullanılmaya hazır olacaktır.

Kuş Üzümü:
İç pilav, dolmalarda, tatlılarda, keklerde, pasta ve kurabiyelerde
kullanılır.

Limon Tuzu:
Özellikle içecek, reçel, turşu gibi maddelerin uzun süreli muhafaza
edilmesi için belli oranlarda kullanılan bir maddedir. Limon tadının
çok kuvvetlendirilmişidir. Meyve sularında, meyve aromalı toz
içeceklerde kullanılır.

Mahlep:
Yabani vişne tanelerinin çekirdeğinin içinden çıkan bir tohumdur. Acı
bademi andıran bir kokusu vardır. Keklere, çöreklere, kuru pastalara
(Bir kg una bir çorba kaşığı koymak sureti ile) ilave edilerek
kullanılır. Ayrıca sütlü tatlılarda da kullanılabilir.

Mercan Köşk:
Domatesli yemek ve salatalarda (yeşil salatalık), haşlanmış sebzelerde
(lahana pırasa havuç patates) balık ve et yemeklerinde, kuzu ve dana
eti ile yapılan ızgara ve soslu yemeklerde kullanılır. Kokusu kekiğe
benzer ancak daha hafiftir. Tavuk kızartmalarında fırına koymadan önce
tavuğun içine bir miktar konulabilir. Ayrıca limon ve zeytinyağı ile
kullanılması tavsiye edilir. Kuru sebzeli yemeklere çorbalara, soğanlı
patates, sosisli yemeklere, söğüşlere, pizza sosuna ve meyve
salatasında kullanılır.

Muskat:
Patatesli yemeklerde; köfte, püre vb; beşamel sosuna, çorbalara,
mantarlı yemeklere, etli yemeklere, her tür peynirli çerezlere,
karnabahara, bazı keklere (tarçın, karanfil ve yenibaharla
karıştırarak); sıcak şaraba katılır.

Nane:
Değişik türden çorbalarda (mercimek, ezogelin, yayla), yoğurtlu
soslarda (cacık, haydari vs.) her türlü salatada, dolmalarda
kullanılır. Limon ile kaynatılıp mide rahatsızlıklarında
kullanılabilir. Çeşitli salatalara kabak havuç, soslar ile serinletici
alkolsüz içkilere ve çeşitli bitkisel çayların karışımına
katılabilir.

Pul Biber:
Acı yemeği tercih edenlerin yemeklerinde kullanabileceği bir
baharattır. Özellikle çorbalarda, kebaplarda, dolmalarda, Uzakdoğu ve
Meksika mutfaklarında çok kullanılır.

Poy:
Çorbalara değişik lezzet ve tatlar vermek için kullanılır. Pastırmanın
üzerine sürülen "çemen" isimli karışımın ana maddesidir. İştah açıcı
özelliği nedeni ile sabah kahvaltılarındaki tereyağlı ekmeklere
serpilir, sofralık siyah ve yeşil zeytinlere pul biberle birlikte
karıştırılır çorbalarda ve yemeklerde kullanılır.

Rezene:
Balık çorbalarında, spagetti soslarında, salata soslarında, patates
salatalarında, somon, uskumru, levrek gibi balıkların buğulamalarında,
mantar soslarında kullanılır. Çerkez tavuğu, kuzu eti ızgara balık,
kabak, bazı tür keklere ve konservelere kullanılır.

Safran:
Çok değerli bir baharattır. Tel tel küçük ambalajlarda satılır. Sıcak
suda eritilmek sureti ile özellikle pilav, zerde, balık çorbaları,
rizotto gibi yemeklerde kullanılır. İşkembe çorbası, hamur işlerine,
hint soslarına, İspanyolların ünlü PAELLA adlı yemeğine, kuzu etine
vb. katılır; pilav için safranı bütün gece biraz süte yatırdıktan
sonra kullanmalıdır.

Sumak:
Güney Anadolu'ya has bir baharattır. Ekşi bir tadı olup salatalarda
(yeşil salatalar, domates, taze soğan) ve genellikle yoğurtlu
kebaplarda kullanılır. Sumak ekşisinin antiseptik özelliği nedeniyle
salatalarda kullanılmasında yarar vardır.

Susam:
Her türlü ekmek, pide, sandviç, kek, kuru pasta, kurabiyelerin üzerine
konulmak sureti ile kullanılır. Ayrıca tahin helvasının
hazırlanmasında kullanılır.

Tane Kırmızı Biber:
Karabiberin çok değişik türüdür. Etkileyici bir lezzeti vardır.
Tercihe göre et yemeklerinde, çorba çeşitlerinde, soslarda,
salatalarda ve yemek çeşitlerinde kullanılır.

Tarçın:
Genellikle sütlü tatlılarda, salep, boza, pastalarda, kreplerde, meyve
kompostosunda, keklerde, elma turtasında ve dondurmalarda kullanılır.
Çubuk halindeki tarçın ıhlamur ve karanfille kaynatılmak sureti ile
sıcak bir kış içeceği olarak içilir.

Tarhun:
Sebze çorbalarında her türlü salata (özellikle yeşil veya domatesli)
ve soslarında, söğüş, omlet, ızgara somon balığı, haşlanmış veya
pişirilmiş tavuk, dana ve av etlerinin soslarında (bearnez, holandez,
römulad vb) kullanılır. Yavan yemeklere çeşni katar. Tarhunotu güzel
kokusuyla tuz , biber ve sirkenin yerini tutabilir.

Toz Sarımsak:
Sebzelerde (patlıcan, domates, ıspanak, taze fasulye, lahana, patates)
et yemeklerinde (kebap dana eti, sucuk, sosis) çorbalarda, yoğurtlu
soslarda, salatalarda kullanılır. Taze sarımsaktan daha kuvvetlidir.
Balık çorbası, söğüş, bazı tür köftelere, deniz mahsullerine, yoğurt
ve peynire katılır.

Toz Soğan:
Taze soğanın özel bir yöntemle kurutulup çekilmesinden elde
edilmiştir. Taze soğanın kullanıldığı et ve sebzeli yemeklerde, köfte,
dolma, omlet, tavuk, ördek, tavşan etlerinin hazırlanmasında ve bütün
sebzelerde (haşlama ve zeytinyağlı) kullanılır. Özellikle Fransızların
ünlü soğanlı tartına ve soğan çorbasına katılır. Soğan nişastalı
yemeklerin sindirimini kolaylaştırır. Soğanın antibakteriyel etkiside
salatalarda tartışılmaz bir gerçektir.

Yeşil Tane Biber:
Karabiberden daha acıdır. Et yemekleri ve özellikle bonfile, biftek
türü kızartmaların üstüne dökülen acı soslarda kullanılır. Bu soslarda
tane olarak pişirilir. Bazı sebze pürelerinde av etlerinde ve bazı
soğuk mezelerde toz olarak kullanılır. Yağlı etlerde, şarküteride,
bazı çorba türlerinde, soslarda, salataya her türlü tuzlu ve yavan
yiyeceğe çeşni ve lezzet verir.

Yenibahar:
Dolma baharının esas baharıdır. Bütün etli ve zeytinyağlı dolmalarda
kullanılır. Haşlanmış sebzelerde (havuç, lahana, kereviz) pişirmeden
önce konulup daha sonra çıkarılır. Çeşitli yemeklere, köfte, sosis,
çeşitli tatlılara, cevizli baklavaya, bazı içkilere katılır. Köri adlı
baharat karışımında yer alır. Kabaca dövüldüğünde balık haşlamalarında
kullanılır.

Zencefil:
Mantar soslarında, buğulama balıkta tuz yerine bir miktar atılabilir.
Ayrıca unlu, yumurtalı beyaz soslarda bir çay kaşığının yarısı ilave
edilir. Özel bir tadı vardır. Bazı etli dolmalara konulur, ızgara
etlere pişmeden önce serpilir. Tatlılara ve bazı kuru pastalara,
kurabiyelere konulur. Sahlep piştikten sonra tarçın ile beraber
üzerine dökülür. Çorbalara, patates, sosis, çeşitli dolmalar ızgara
etler söğüş pilav her türlü beyaz peynire çeşitli sebzelere meyve
salatasına çeşitli pastalara keklere katılır. Özellikle kuru fasulyede
hazmı kolaylaştırmak için kullanılır. Ihlamurla karıştırıldığında
soğuk algınlığının ve öksürüğün en iyi ilacıdır.

Zerdeçal:
Pirinç pilavı, her türlü makarna ve hamur işlerinde, balık
çorbalarında, mayonezlerde kullanılır. Ayrıca çiğ olarak rendelenmiş
ve beşamel sos ilave edilmiş kereviz salatalarının içine ilave
edilebilir.




--
Subscription settings: http://groups.google.com/group/vision-international-people-group-/subscribe?hl=tr