மெல்லடை

[kanmani tamil]

மெல்லடை 

முன்னுரை 

தொகைப் பாடல்களில் இடம்பெறும் பண்டைத் தமிழகத்து உணவுகள் பற்றிய செய்திகள் பல. அவற்றுள் மதுரைக் காஞ்சி குறிப்பிடும் மெல்லடை இப்போதும் மாற்றுப் பெயரோடு மக்கள் உண்பதாக இருப்பதை எடுத்துக் காட்டுவது இக்கட்டுரையின் நோக்கம் ஆகும். உலகமயச் சூழலின் கலாச்சார மாற்றத்தால்; மக்களின் உணவுமுறை பெரிதும் தாக்கம் பெற்று இருக்க; ஈராயிரம் ஆண்டுக் காலத்திற்கு முந்தைய உணவுப் பண்டம் இன்றளவும் மாறாது மறையாது நின்று நிலவுவதை எடுத்துக் காட்டினால் பின்வரும் தலைமுறைக்கு நன்மை செய்வதாக அமையும் என்ற கொள்கையின் அடிப்படையில் இக் கட்டுரை சிறப்பிடம் பெறுகிறது. விளக்க முறை ஆய்வாக அமையும் இக் கட்டுரைக்கு மதுரைக்காஞ்சி அ.624-627 மட்டுமே முதல்நிலைத் தரவாகிறது. பிற தொகைநூற் செய்திகளும் உரையாசிரியர் கருத்துகளும் இன்றைய நடைமுறைகளைக் காட்டும் வலைத்தளக் காணொலிகளும் இரண்டாம் நிலைத் தரவுகள்  ஆகின்றன. 

மெல்லடை அடுவோரும் அடுகலனும் சூழலும் நேரமும்              

பாண்டியன் நெடுஞ்செழியனின் தலைநகர் மதுரையில் இரவுப் பொழுதில் கூவியர் குவியம் போன்ற தோற்றத்தை உடைய கல்சட்டியில் இனிப்பு ஆப்பம் எனும் மெல்லடை சுட்டு விற்றனர். 

இரவுப் பொழுதுக் கடை விரித்தவர்கள் எல்லாம் கடையை மூடித்  தூங்கினர் என உரைக்கும் மாங்குடி மருதனார் அவர்கள்  விற்ற உணவுப்  பண்டங்களை எடுத்துச்  சொல்லும் போது;  

"நல்வரி இறாஅல் புரையும் மெல்லடை... 

தீஞ்சேற்றுக் கூவியர்" (அ.624-627) 

கடைகளின் சட்டக்காலைச் சாய்த்து அடைத்தனர் என்கிறார். உரையாசிரியர்கள் கூவியர் என்ற பெயர்ச் சொல்லுக்கு  அப்ப வணிகர் என்றே பொருள் கூறுகின்றனர் (பத்துப் பாட்டு தொகுதி ii- 2008, மதுரைக் காஞ்சி, ப.194-195). வலைத்தமிழ் எனும் தமிழ் அகராதியும் கூவியர் என்ற சொல்லுக்கு அப்ப வணிகர் எனும் பொருளைத் தருகிறது  (Kooviyar , கூவியர் Tamil Agaraathi, tamil-english dictionary, english words, tamil words). குவியம் போன்ற தோற்றம் கொண்ட கல்சட்டியில் ஆப்பம் எனும் வட்டார வழக்கினை உடைய அப்பம் சுடுவது மதுரையில் இன்றும் காணப்படும்  பாரம்பரியம்  ஆகிறது. குவியத்தில் அப்பம் அடுபவர் கூவியர் என்பது காரண காரியத் தொடர்பு உடைய பொருள் ஆகிறது. (Karupatti Aapam Paati - Madurai - YouTube). தமிழ்-தமிழ் அகரமுதலி ‘மெல்லடை’ என்பதை ‘அப்பவருக்கம்’ என்கிறது (மெல்லடை mellatai - Tamil Dictionary). “சங்க கால இலக்கியமான மதுரைகாஞ்சியில் ஆப்பம் மற்றும் மெல்லடை குறித்து குறிப்பிடப்பட்டுள்ளதாக "தென் இந்திய வரலாற்று ஆய்வாளரான ஜெயகுமார் தெரிவிப்பதை மீனாட்சி,ஜெ (BBC News- 29.10.2020, 2000 ஆண்டுகள் பழமையான தோசை, சர்வதேச அளவில் பிரபலமானது எப்படி? - BBC News தமிழ்) எடுத்துக் காட்டி உள்ளார்.

மெல்லடையின் தன்மைகள்

'அடர்த்தியான நிறத்தில் வரிகளை உடைய தேனிறால் போலக் காட்சி அளிக்கும் மென்மையான அடையை இனிய பாகு சேர்த்துச் சுட்டு விற்றனர்' என்பதால்; மெல்லடையின் சிறப்புகள் தொடுபுல நிலை, கட்புல நிலை, சுவைப்புல நிலை, என மூன்றன் அடிப்படையில் புலப்படுகின்றன. அவையாவன:

1. இனிமையானது.

2. வரிகள் உடைய தேன் இறால் போன்றது.   

3. மென்மையானது. 

மேற்சுட்டிய மூன்று சிறப்புகளையும் உடைய உணவுப் பண்டம் ஆப்பம் எனத் தெளிய வேண்டி உளது.

தீஞ்சேறு 

இனிப்பைக் கூட்டும் பாகுகள் தீஞ்சேறு எனப்பட்டன. இன்று கருப்பட்டி எனும் மாற்றுப் பெயர் கொண்ட பனைவெல்லம், கரும்பு வெல்லம் பிற  பனைப் பயன்கள்  அனைத்தையும் குறிக்கும் பொதுப் பெயராகத் 'தீஞ்சேறு' தொகைப் பாடல்களில் வழங்குகிறது.  

"அறைஉறு கரும்பின் தீம்சேற்று யாணர்" (பதிற்.75) 

என்ற பாடலடி கரும்பில் இருந்து பெற்ற வெல்லத்தின் புதுவரவைத் தீம்சேறு என்கிறது. 

"தீம்சேறு விளைந்த மணிநிற மட்டம்" (பதிற்.53),

"தலையோர் நுங்கின் தீம்சேறு மிசைய" (புறம். 225),

"அமிர்து இயன்றன்ன தீம்சேற்றுக் கடிகையும்" (மது.532);

ஆகிய பாடல் அடிகள் முறையே கள், நுங்கு, கற்கண்டு ஆகிய பனைப் பயன்கள் அனைத்தையும்  தீம்சேறு என்கின்றன. எனவே தீஞ்சேறு பனைவெல்லப் பாகையும் கரும்புவெல்லப் பாகையும் குறிக்கும். 'இனிய பாகோடு சேர்த்துக் கரைத்த மாவினை உடைய அப்ப வணிகர்' என உரைக்கிறார் பொ.வே.சோமசுந்தரனார் (மேற்.) 

மெல்லடையின் தோற்றமும் தேனடையின் தோற்றமும் 

தேனிறால் போல் தோன்றும் இனிப்புப் பண்டம் ஆப்பம்  ஆகும். 

மெல்லடைக்கு உவமை ஆவது 'நல்வரித் தேனிறால்' ஆகும். தேன் இறாலில் தேன் இருக்கும் பகுதியும் இல்லாத பகுதியும் நிறத்தால் மாறுபடுகின்றன  (பார்க்க: படம் 1). தேன் உள்ள பகுதி நிறத்தால் மாறுபடுகின்றன  (பார்க்க: படம் 1). தேன் உள்ள பகுதி   

படம்:1 தேனிறால்  

   (தொடரும்)

சக 

[kanmani tamil]

அடர்ந்த வண்ணத்தோடும் தேன் இல்லாத பகுதி வெளிர் நிறத்துடனும் காணப்படுகின்றன. அடர்ந்த வண்ணத்தோடு இருக்கும் பகுதியையே பாடலடி 'நல்வரி' என்று சுட்டுகிறது. அப்பகுதியில் தேன் உள்ளது போல் மெல்லடையில் வெல்லத்தின் இனிப்பு பொருந்தி இருக்கும். தேன் அடையில் ஈக்கள் உள்ளே சென்று வருவதற்கு ஏற்ற துளைகள் இருப்பது போல; 

படம்:2- இனிப்பு ஆப்பம்  

மெல்லடையில் துளைகள் இருந்தன. இது இனிப்பு ஆப்பத்தின் துளைகளோடு பொருந்துகிறது (பார்க்க: படம்-2). “தேத்திறால் வரி வரியாக அமைந்து இருத்தலின் 'நல்வரி இறாஅல்'... தேனடையை ஒத்த அடை… வடிவுவமை” என்ற நச்சினார்க்கினியர் உரையைப் பொ.வே.சோம சுந்தரனாரும்  எடுத்து உரைக்கிறார் (மேற்.). 

மென்மைக்கு உரிய காரணிகள்  

மென்மை என்ற பண்புப் பெயருடன் குறிக்கப் பெறும் அடையாகிய ஆப்பத்தைச் சுடும் போது; அதில் துளைகள் அமைவதற்கு ஏற்ற பக்குவத்தில் மாவு புளித்து இருக்க வேண்டும். துளைகள் (air holes) அமைந்தால் தான் அது மென்மையாக இருக்கும். ஆப்பத்தினின்று பிரிக்க முடியாத பண்பு மென்மை எனச் சொல்லத் தக்கவாறு அதற்கு உரிய மாவைத் தயார் செய்யும் முறைகள் அமைகின்றன. 

பச்சரிசியுடன் புழுங்கல் அரிசியையும் சேர்த்து ஊற வைத்து; வடிகட்டி; உலர்த்தி; ஈரப் பதத்தோடு குத்துரலில் இடித்துச் சலித்து; கப்பியை மீண்டும் இடித்துச் சலித்துத் தொடர்ந்து; இறுதியாக எஞ்சிய சிறிதளவு கப்பியை; இதற்கு மேல் இதை இடிக்க இயலாது என்ற நிலையில்; கஞ்சியாகக் காய்ச்சி; ஆறவிட்டுத்; தேங்காய்த் தண்ணீர் அல்லது இளநீர் விட்டுச்; சலித்த மாவோடு சேர்த்துக் கரைத்து இரவு முழுவதும் புளிக்க வைக்கும் மரபு வழிப்பட்ட முறை; ஆப்பத்தின் அடிப்படைத் தகுதி அதன் மென்மை எனப் புலப்படுத்துகிறது. களஆய்வு மூலம் அறிந்த இச் செய்முறை இன்று வழக்கில் இல்லாமைக்குக் காரணம் சென்ற நூற்றாண்டில் சந்தைக்கு வந்த இயந்திரங்கள் ஆகும். 

நன்கு புளிப்பது மென்மையைக் கூட்டும் ஆதலால்; கஞ்சி காய்ச்சி ஆற வைத்து இடித்த மாவுடன் சேர்த்தனர். இளநீர் அல்லது தேங்காய்த் தண்ணீர் சேர்ப்பதால்; இயற்கையான நுரைநொதி (yeast) பெருகி மாவு நன்கு புளிக்கும். புழுங்கல் அரிசி சேர்த்தால் தான் ஆப்பம் நீண்ட நேரம் மென்மையாக இருக்கும். மென்மைக்காகப்  பின்பற்றப் படும் இவ் உத்திகள் பின்வரும்  காணொலியில் உள்ளன (Karupatti Appam | Palm Sugar Appam recipe | Madurai Style Karupatti Appam Recipe).         

இன்றைய நடைமுறையில் இயந்திரத்தில் மாவு ஆட்டுவதால்; கஞ்சி காய்ச்சுவதற்குப் பதிலாக; ஒரு கரண்டி வெந்த சோற்றை உடன் சேர்த்து ஆட்டுகின்றனர். தேங்காய்த் தண்ணீர் அல்லது இளநீருக்குப் பதிலியாகத் தேங்காய்த் துருவலைச் சேர்க்கின்றனர். வெந்தயமும் உழுந்தும் கூட மென்மை கருதியே சேர்க்கப் படுகிறது.      (Nagercoil Appam recipe|Aapam recipe tamil|How to make soft appam tamil|Appam batter using mixie|apam).

முடிவுரை

இனிப்பு ஆப்பம் ஈராயிரம் ஆண்டுக் காலப் பாரம்பரியம் மிக்க உணவுப் பண்டம் ஆகும்.  பாண்டியன் நெடுஞ் செழியனின் தலைநகர் மதுரையில் இரவில் குவியம் போன்ற தோற்றத்தை உடைய கல்சட்டியில்; இனிய பாகு சேர்த்து; அடர்ந்த நிற வரிகளை உடைய தேனிறால் போலக் காட்சி அளிக்கும் மென்மையான ஆப்பத்தைச் சுட்டுக் கூவியர் விற்றனர்.

துணைநூற் பட்டியல்

தமிழ்-தமிழ் அகரமுதலி, (மெல்லடை mellatai - Tamil Dictionary)

பத்துப் பாட்டு தொகுதி ii- பொ.வே.சோமசுந்தரனார் (உ.ஆ.) முதல் பதிப்பின் மறு பதிப்பு- 2008, கழக வெளியீடு, சென்னை

பதிற்றுப்பத்து, 2007, கழக வெளியீடு, சென்னை. 

புறநானூறு பகுதி ll- 2007, கழக வெளியீடு, சென்னை.

மீனாட்சி,ஜெ., BBC News- 29.10.2020 (2000 ஆண்டுகள் பழமையான தோசை, சர்வதேச அளவில் பிரபலமானது எப்படி? - BBC News தமிழ்) 

வலைத்தமிழ்- www valaitamil.com,  (Kooviyar , கூவியர் Tamil Agaraathi, tamil-english dictionary, english words, tamil words)

Karuppatti Aappam Paati- (Karupatti Aapam Paati - Madurai - YouTube)

Karupatti Appam | Palm Sugar Appam recipe | Madurai Style Karupatti Appam Recipe- Karupatti Appam | Palm Sugar Appam recipe | Madurai Style Karupatti Appam Recipe

Nagerkoil Appam recipe- Nagercoil Appam recipe|Aapam recipe tamil|How to make soft appam tamil|Appam batter using mixie|apam

(முற்றும்)

SK