啤酒的製造...

[該與不該]

啤酒的製造

主要原料
大麥、蛇麻草(啤酒花/Hops)、澱粉(台啤使用米)、水。
大麥:選擇顆粒比較大者，澱粉質比較豐富者，發芽力較強的愈好。
蛇麻草:桑科多年生藤性植物，可產生特殊的苦味和芳香的泡沫，有防腐性。
澱粉:任何穀物均可(台灣啤酒使用蓬萊米)。
水:無色透明不含雜質、無臭味、含空氣及二氧化碳多、有機物含量少者嘉。

啤酒製造過程有三大步驟:一.製麥
二.釀造
三.成品裝入

一、製麥
將精選的大麥洗淨，浸泡在水槽中三天，再送往發芽室，在低溫潮濕的空氣中約經過7天，
長出綠芽，在熱風中乾燥24小時，這樣就具備了啤酒必要的顏色和風味。

二、釀造(下料、發酵、儲存)
將麥芽磨碎和適當溫度的開水混合，再加入米和澱粉煮成的糊，加溫，這時麥芽的酵素
發揮作用，把澱粉化為糖，產生麥芽糖般的汁液過濾後加入啤酒花煮沸提煉出香味和苦
味。麥汁冷卻後加入酵母，在發酵槽中大部份的糖和酒精都被二氧化碳分解，經過8天，
生澀的啤酒誕生了，它被送進儲酒槽，在<0°冷藏兩個月，在這一段期間啤酒會慢慢成熟
二氧化碳漸漸溶解成調和的味道和芳香，渣滓沈澱後酒色透明，以離心器除去雜質，過濾
出完全透明的虎柏色液體，這就是所謂的生啤酒。

三、成品裝瓶
經過溫水淋洗(以較高的溫度殺死酵母) 終止酵母的作用，即可以出售。

啤酒的風味視其發酵方式而異，而且 國土不同，做為原料的大麥和酵母也不同，發酵方式
也不同。
大致上來說 發酵方式可以分為上酵和下酵，現在各國都採用下酵法，也就是發酵時，溫度
較低，在發酵後期，酵母沈澱。
下酵法所產生的啤酒呈淡金色口味較重，富有蛇麻草的香味。日本啤酒多才用此法，另外
像淡色的美國啤酒也是才用下酵法。
所謂上酵法是說，發酵的溫度較高，酵母不沈反而上浮，上酵法的啤酒，因滲入燒焦的麥
芽，色澤較深，酒精含量較高，如英國的產品。

有關蛇麻草
每年4月發芽 攀升棚架
7月初雌珠開花(菇狀形的麻理花) 趁早採摘 然後乾燥 以免雌珠受精之後品質降低。

LAGER.ALE.STOUT,PORTOR同屬麥子做的飲料如同BEER一樣。
這些飲料在製作的初期都是相同的，原料都是大麥。
前面說過啤酒的發酵方式分為上下酵兩種，而大多數的啤酒製法為下酵法，這種方式作出
來的酒口味淡如BEET,LAGER 上酵法做出的啤酒為重口味的酒如STOUT,PORTOR。

注:

PORTOR:黑啤酒之意
STOUT :烈啤酒
ALE :麥酒、酒精成分比LAGER強，比PORTOR弱
BEER :啤酒的總部 在美國和日本的BEER指得是LAGER BEER
LAGER :啤酒(淡口味的)
BOCK :強烈性黑啤酒(多為德國產)

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※ Origin: 盈月與繁星 (MoonStar.twbbs.org) ◆ From: 140.116.120.127