"ข้าวแรมฟืน" คุณเคยทานไหม?

[www.thainam.co.th]

ข้าวเเรมฟืน หรือ ข้าวฟืน

 

ข้าวแรมฟืน อาหารจานด่วนของชาวไทยใหญ่

ข้าวฟืน หรือ ข้าวแรมฟืน คือ อาหารชนิดหนึ่งของคนไทยใหญ่ ข้าวแรมฟืนเติมมี 2 ชนิด ทำจากแป้งข้าวเจ้า(ข้าวแรมฟืนขาว) และข้าวแรมฟืนถั่วลันเตา ผ่านกรรมวิธีเฉพาะของชาวไทยใหญ่ ทำให้ได้ข้าวแรมฟืนที่มีลักษณะเป็นก้อน คล้ายเต้าหู้ เวลาทานก็จะทานพร้อมกับ ผัก เครื่องเคียงเครื่องปรุง คล้ายๆก๋วยเตี๋ยว  เป็นอาหารที่แปลกมาก มีเฉพาะบางแห่งในภาคเหนือเท่านั้นเช่น แม่ฮ่องสอน เชียงใหม่ เชียงราย อาหารชนิดนี้เป็นได้ทั้งอาหารหลักและอาหารว่างซึ่งเป็นที่นิยมของชาวไทยใหญ่ ไทลื้อ และไทเขิน จากทางสิบสองปันนาประเทศจีน ผ่านมาทางพม่า แล้วเข้ามาทางภาคเหนือของประเทศไทย เป็นเวลานานหลายสิบปีแล้ว  คำว่า “ข้าวแรมฟืน” เพี้ยนมาจาก ข้าวแรมคืน ซึ่งชื่อนี้ก็คงมาจากวิธีการทำนั่นเอง

 

 

ข้าวแรมฟืน หรือข้าวแรมคืน เป้นอาหารชนิดหนึ่งที่มีรสเปรี้ยว เผ็ด หวาน เป็นทั้งอาหารว่างและอาหารหลัก เป็นได้ทั้งอาหารคาวและหวาน แต่ทุกอย่างเป็นมังสะวิรัต เป็นอาหารเจ ซึ่งเป็นที่นิยมของชาวไทยใหญ่ ไทลื้อ และไทเขิน นำเข้ามาจากทางสิบสองปันนาประเทศจีน ผ่านมาทางพม่า แล้วเข้ามามาง อ.แม่สาย จ.เชียงราย เป็นเวลานานหลายสิบปีแล้ว ถือได้ว่าเป็นอาหารของชาวแม่สายไปแล้ว คำว่า "ข้าวแรมฟืน" คงเพี้ยนมาจาก ข้าวแรมคืน ซึ่งชื่อนี้ก็คงมาจากวิธีการทำนั่นเอง มีขั้นตอนดังนี้              กรรมวิธีในการทำข้าวแรมฟืน ซึ่งก็มีส่วนประกอบหลักอยู่ 2 อย่าง คือตัวแป้งข้าวแรมฟืน และเครื่องปรุง ซึ่งอาหารชนิดนี้สังเกตดูองค์ประกอบคงจะมีลักษณะคล้าย ๆ ก๋วยเตี๋ยวของชาวจีนนั่นเอง              ตัวข้าวแรมฟืนเติมมี 2 ชนิด คือข้าวแรมฟืนขาว และข้าวแรมฟืนถั่วลันเตา ปัจจุบันได้เพิ่มข้าวแรมฟืนถั่วดิน (ถั่วลิสง) เข้ามาด้วย ข้าวแรมฟืนขาวทำจากการโม่ข้าวเจ้าแข็งทำแป้ง แล้วนำน้ำแป้งที่ตกตะกอนมาเคี่ยวกับปูนขาวจนสุก จากนั้นเทใส่ภาชนะใดก็ได้ ทิ้งไว้ 1 คืน วันรุ่งขึ้นแป้งจะแข็งตัว ตามรูปภาชนะที่บรรจุ              ส่วนข้าวแรมฟืนถั่วนั้นจะมีสีเหลือง ซึ่งทำจากเม็ดทั่วลันเตาแช๋จนเม็ดขยายแล้วจึงนำมาโม่ จากนั้นนำตะกอนส่วนหนึ่งมาเคี่ยวจนเดือด สังเกตดูว่าตะกอนเริ่มเหนียวจึงเทใส่ภาชนะแต่ไม่นิยมทำค้างคืนหรือแรมคืน เพราะหากทิ้งไว้นาน แป้งนี้จะเหลว ไม่จับตัวแข็งเหมือนข้าวแรมฟืนขาว เมื่อได้แป้งข้าวแรมฟืนแล้ว ก็นำมาหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมผืนผ้าเล็ก ๆ เตรียมไว้ เครื่องปรุงข้าวแรมฟืน 1.น้ำถั่วเน่า (ถั่วเหลืองหมัก) ได้จากการนำถั่วเหลืองที่โขลกละเอียดแล้วผสมน้ำต้มสุก 2.น้ำขิง ทำมาจากการโขลกขิงผสมกับน้ำต้มสุก 3.กระเทียมเจียวน้ำมัน 4.ถั่วลิสงป่น 5.เกลือป่น 6.น้ำมะเขือเทศ 7.งาขาวป่น 8.ผงชูรส 9.ซีอิ้วดำ 10.ป่าก่อ (เครื่องเทศชนิดหนึ่ง รสหวาน กลิ่นหอม) น้ำสู่ และน้ำมะเขือเทศ              น้ำสู่เป็นเหมือนกับน้ำซุปที่ใส่ลงไปในข้าวฟืนที่หั่นเตรียมไว้ น้ำสู่แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือสู่ส้ม สู่หวาน ได้จากการนำน้ำตาลก้อน (ต้องเป็นน้ำตาลที่มาจากเชียงตุง) มาหมักประมาณ 2 ปี จนได้รสเปรี้ยว สู่หวานก็ได้จากการหมักเหมือนกัน แต่หมักไม่นานเท่า วิธีปรุง              นำเครื่องปรุงผสมข้าวฟืนที่หั่นเตรียมไว้ ผสมน้ำสู่ส้ม หรือสู่หวาน หรือทั้งสองอย่างก็ได้ บางคนชอบกินกับน้ำมะเขือเทศ โรยหน้าด้วย ถั่วงอกลวก กุ๊ยฉ่าย ถั่วผักยาวลวก แค่นี้ก็พร้อมเสริฟแล้วครับ              รสชาดโดยทั่วไปของข้าวฟืนจะออกรสเปรี้ยว ๆ หวาน ๆ เป็นอาหารที่ไม่ต้องอุ่นน้ำซุป หรือน้ำมะเขือส้ม น้ำสู่ที่จะราดลงไปก็จะบรรจุไว้ในขวดแก้วธรรมดา น้ำมะเขือเทศนิยมใส่ขวดโหลไว้ในปริมาณเยอะ ๆ เพื่อสะดวกในการตักราด              ร้านขายข้าวฟืนที่แม่สายมีให้เห็นโดยทั่วไปทุกซอกทุกซอย เพราะเป็นอาหารที่ปรุงง่าย ๆ รับประทานง่าย ๆ ไม่มีพิธีรีตอง หิวเมื่อไหร่ก็เดินเข้าไปในซอย นั่งยอง ๆ ลงบนม้านั่งตัวเล็ก ๆ สักพักก็จะมีแม่ค้านำถ้วยข้าวฟืนที่หอมกลิ่นถั่วเน่ามาเสริฟให้ เราก็จัดการปรุงเครื่องปรุงตามใจชอบ ถ้าไม่ถนัดในการปรุงเพราะไม่รู้จะใส่อันไหน

 

กุมภาพันธ์ 21

ข้าวแรมฟืน

<script type=text/javascript>//
 

 

 

  กรรมวิธีในการทำข้าวแรมฟืน ซึ่งก็มีส่วนประกอบหลักอยู่ 2 อย่าง คือตัวแป้งข้าวแรมฟืน และเครื่องปรุง ซึ่งอาหารชนิดนี้สังเกตดูองค์ประกอบคงจะมีลักษณะคล้าย ๆ ก๋วยเตี๋ยวของชาวจีนนั่นเอง  ตัวข้าวแรมฟืนเติมมี 2 ชนิด คือข้าวแรมฟืนขาว และข้าวแรมฟืนถั่วลันเตา ปัจจุบันได้เพิ่มข้าวแรมฟืนถั่วดิน (ถั่วลิสง) เข้ามาด้วย ข้าวแรมฟืนขาวทำจากการโม่ข้าวเจ้าแข็งทำแป้ง แล้วนำน้ำแป้งที่ตกตะกอนมาเคี่ยวกับปูนขาวจนสุก จากนั้นเทใส่ภาชนะใดก็ได้ ทิ้งไว้ 1 คืน วันรุ่งขึ้นแป้งจะแข็งตัว ตามรูปภาชนะที่บรรจุ  ส่วนข้าวแรมฟืนถั่วนั้นจะมีสีเหลือง ซึ่งทำจากเม็ดทั่วลันเตาแช่น้ำจนเมล็ดขยายตัวเต็มที่แล้วจึงนำมาโม่ จากนั้นนำตะกอนส่วนหนึ่งมาเคี่ยวจนเดือด สังเกตดูว่าตะกอนเริ่มเหนียวจึงเทใส่ภาชนะแต่ไม่นิยมทำค้างคืนหรือแรมคืน เพราะหากทิ้งไว้นาน แป้งนี้จะเหลว ไม่จับตัวแข็งเหมือนข้าวแรมฟืนขาว เมื่อได้แป้งข้าวแรมฟืนแล้ว ก็นำมาหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมผืนผ้าเล็ก ๆ เตรียมไว้ เพื่อให้พร้อมสำหรับรับประทาน

<script type=text/javascript>//

 วิธีการทำข้าวฟืนนั้น จะเริ่มจาก

1. นำข้าวเจ้าไปแช่น้ำประมาณ 6 ชั่วโมง

2. นำข้าวมาโม่หรือบดจนละเอียด

3. นำข้าวที่บดจนละเอียดแล้วไปเคี่ยวกับปูนขาวจนสุก

4. นำข้าวที่สุกแล้วและยังร้อนอยู่ เทใส่ถาดหรือภาชนะใดก็ได้ ทิ้งไว้ 1 คืน จนแป้งแข็งตัว ตามรูปภาชนะที่บรรจุ

5. นำข้าวฟืนที่ได้มาหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมผืนผ้าเล็กๆ

6. สำหรับวิธีการทำเครื่องปรุง เพื่อกินกับข้าวฟืนนั้น จะเริ่มจาก ให้นำมะเขือเทศไปต้มกับน้ำจนสุก ใช้ช้อนสับให้กลายเป็นเนื้อเดียวกับน้ำ , นำมะขามเปียกมาแช่น้ำ กรองเอาแต่น้ำ กลายเป็นน้ำมะขามเปียก

7. คั่วงาขาว โดยไม่ต้องใส่น้ำมัน จนเหลือง แล้วตักขึ้นมา ผึ่งให้หายร้อน นำไปตำจนละเอียด, ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันลงไปจนร้อนได้ที่ เทน้ำมันที่ร้อนนั้นลงในถ้วยที่มีพริกป่นใส่เตรียมไว้ แล้วคนให้เข้ากัน , ทำกระเทียมเจียว โดยใช้กระเทียมกลีบเล็กเปลือกอ่อน ตำแล้วเจียวกับน้ำมัน

8. นำข้าวฟืนมาจัดใส่จาน แล้วราดด้วยน้ำมะเขือเทศ และน้ำมะขามนิดหน่อย ใส่กระเทียมเจียว งาขาวป่น ผักชีซอย บีบน้ำมะนาว เติมน้ำปลา ถ้าชอบทานเผ็ดเติมพริกป่น พริกคั่วตามใจชอบ

 เครื่องปรุงข้าวแรมฟืน 1.น้ำถั่วเน่า (ถั่วเหลืองหมัก) ได้จากการนำถั่วเหลืองที่โขลกละเอียดแล้วผสมน้ำต้มสุก 2.น้ำขิง ทำมาจากการโขลกขิงผสมกับน้ำต้มสุก 3.กระเทียมเจียวน้ำมัน 4.ถั่วลิสงป่น 5.เกลือป่น 6.น้ำมะเขือเทศ 7.งาขาวป่น 8.ผงชูรส 9.ซีอิ้วดำ 10.ป่าก่อ (เครื่องเทศชนิดหนึ่ง รสหวาน กลิ่นหอม)

น้ำสู่ และน้ำมะเขือเทศ              

น้ำสู่เป็นเหมือนกับน้ำซุปที่ใส่ลงไปในข้าวฟืนที่หั่นเตรียมไว้ น้ำสู่แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือสู่ส้ม สู่หวาน ได้จากการนำน้ำตาลก้อนมาหมักประมาณ 2 ปี จนได้รสเปรี้ยว (คล้ายๆกับซอสเปรี้ยว)สู่หวานก็ได้จากการหมักเหมือนกัน แต่หมักไม่นาน

 

 วิธีปรุง              นำเครื่องปรุงผสมข้าวฟืนที่หั่นเตรียมไว้ ผสมน้ำสู่ส้ม หรือสู่หวาน หรือทั้งสองอย่างก็ได้ บางคนชอบกินกับน้ำมะเขือเทศ โรยหน้าด้วย ถั่วงอกลวก กุ๊ยฉ่าย ถั่วผักยาวลวก แค่นี้ก็พร้อมเสริฟแล้ว              รสชาดโดยทั่วไปของข้าวฟืนจะออกรสเปรี้ยว ๆ หวาน ๆ เป็นอาหารที่ไม่ต้องอุ่นน้ำซุป หรือน้ำมะเขือส้ม น้ำสู่ที่จะราดลงไปก็จะบรรจุไว้ในขวดแก้วธรรมดา น้ำมะเขือเทศนิยมใส่ขวดโหลไว้ในปริมาณเยอะ ๆ เพื่อสะดวกในการตักราด

             ร้านขายข้าวฟืนจะมีให้เห็นโดยทั่วไปตามชุมชนชาวไทยใหญ่ ทุกซอกทุกซอย เพราะเป็นอาหารที่ปรุงง่าย ๆ รับประทานง่าย ๆ ไม่มีพิธีรีตอง หิวเมื่อไหร่ก็เดินเข้าไปในซอย นั่งยอง ๆ ลงบนม้านั่งตัวเล็ก ๆ สักพักก็จะมีแม่ค้านำถ้วยข้าวฟืนที่หอมกลิ่นถั่วเน่ามาเสริฟให้ เราก็จัดการปรุงเครื่องปรุงตามใจชอบ ถ้าไม่ถนัดในการปรุงเพราะไม่รู้จะใส่อันไหนบ้าง ก็ให้แม่ค้าเค้าปรุงให้ก็ได้.

ง่ายๆสบายๆในแบบฉบับชาวไทยใหญ่

<script type="text/javascript">//

<script type=text/javascript src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js"> <script src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/js/r20101117/r20110202/show_ads_impl.js"> <script>google_protectAndRun("ads_core.google_render_ad", google_handleError, google_render_ad);

อีกหนึ่งรูปแบบของข้าวแรมฟืน

หน้าตาข้าวแรมฟืนหรือข้าวแรมคืน ของเราเป็นแบบนี้

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

มันใกล้จะสูญหายเเล้วนะครับ หารับประทานยากเต็มที เเล้ว!