Experimento con levaduras
JoseRa
Días atrás he intentado un experimento. Tenía en casa una cerveza
belga no filtrada y bastante artesanal. Se me ocurrió usar los posos
de la cerveza para hacer masa madre, pensando que contendrían
levaduras. Le añadí agua y harina de trigo y el segundo día un poco de
harina de centeno integral. Al final, la cosa no ha ido del todo.
Había burbujas, pero pequeñas y nunca se acercó a doblar el volumen.
Lo conservo porque me da pena (no tengo acceso a esas cervezas tan
fácil). ¿Cómo lo ven los especialistas de ramo biológico (Eneko,
¿no?)?
Un saludo.
Eneko Larrazabal
Yo esta semana me pondre a panificar despues de unos roscones de reyes increibles con masa madre :)
Salud!
Eneko Larrazabal
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JoseRa
¿Habías hecho roscones antes sin masa madre? ¿En qué se nota el
cambio?
On 12 ene, 16:28, Eneko Larrazabal <hombrelo...@gmail.com> wrote:
> jeje, yo soy del ramo social (Trabajador Social), la del ramo biologico es
> mi compañera, asi que a la noche cuando la vea le comento vale?
>
> Yo esta semana me pondre a panificar despues de unos roscones de reyes
> increibles con masa madre :)
>
> Salud!
>
mercedesc...@gmail.com
Hay distintos tipos de levaduras, y la de la cerveza suele ser la Saccharomyces cerevisiae pero como explica mas abajo hay otros tipos y cada tiene una capacidad de fermenation y unas condiciones optimas diferentes. lo que quiero decir es que si esta hecha con una levadura local, adaptada a vivir en condiciones mas frias (por ejemplo), aunque tu le pongas todo el calor, no vas a conseguir su maximo de fermentacion.
tambien opuede ser que su maximo nunca sea el mismo que el de la Saccharomyces cerevisiae , que se usa por eso, por su alta efeiciencia en unas condiciones determinadas.
vamos, que se me ocurre que pruebes a dejarlo en el balcon a ver que pasa, (estos dias de 10grados, no con 0 grados).
La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Taxonómicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 °C y se sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o Ales. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele llamar «levadura Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial.
La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces uvarum (también denominada S. carlsbergensis), actúan a temperaturas de entre 7 y 13 °C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentación o Lager.
Suerte!!
Eneko Larrazabal
Para el corte y relleno de nata o trufa (en mi caso) guarda mejor la forma y la unica pega que le encuentro es que el dia despues se queda demasiado seco, como un pan abierto :(, pero con un poco de suerte no queda nada para el dia siguiente :)
Estas mejoras no creo sean solo de da masa madre sino que tambien influye el genial amasado que nos enseño Iban
Salud!
JoseRa
temperaturas tiene sentido. De hecho, hay una cerveza típica de los
alrededores de Bruselas que se hace con levaduras naturales que caen
en la piscina en la que se deja el mosto. Flipante. Y estarán
acostumbradas al frío, digo yo. Probaré con el fresquito, que de eso
esta temporada no nos falta.
Gracias otra vez.
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JoseRa
Creo que tenías razón en cuanto a lo de las tempresturas de la
levadura. Esa que tenía derivada de cerveza hacía burbujitas en el
refrigerador, así que parece que era de las que funcionan a
tempreturas bajas. El hecho es que el "pan" (por llamarlo de alguna
manera) que me salió fue horrible, así que no le ha dado otra
oportunidad.
Otra vez será. Ahora he hecho una masa madre normal, de la de Leppard
y hace burbujas aunque mucho más pequeñas que en las fotos y no
duplica el volumen ni de coña. Voy a probar echándole más harina
integral de centeno, a ver si con amigos nuevos se animan a hacer
fiesta.
Gracias de nuevo.
JoseRa
On 13 ene, 11:30, mercedescarobur...@gmail.com wrote: