İÇECEK SEÇİMİ VE SERVİSİNDE GENEL PRENSİPLER
Admin
İçecekler yemeğin yenmesini kolaylaştırıcı özelliğe sahiptir
ancak, bununla beraber zevk ve hazmı kolaylaştırıcı olarakta
tercih edilmelidir. Bu nedenle, içecekler su dışında olanları da
zevk verici maddeler denenmektedir.
Bir servis görevlisinin hangi yemekler ilk hangi şarapların uyum
sağladığını bilmesi gerekir. Gerektiği durumlarda, konukların
şarap istediklerine uygun önerde buluna
bilmelidir.
İçecekler için sıralarına göre genellikle üç gruptan incelenir.
Bunlar ;
- Yemek öncesi (aperatif)
- Yemekle birlikte (vokal)
- Yemek sonrası (digestif)
YEMEKTEN ÖNCE ALINACAK İÇECEKLER
Yemekten önce alınan içeceklere iştah açıcılar da denmektedir.
Aperatif içecekler, rahatlatıcı, mideyi uyarıcı, istek ve iştah
uyarıcıdırlar. Bu özellikle yiyeceklerin lezzetini ortaya
çıkartılarak daha iyi anlaşılmasını sağlar.
Aperatifin türüne göre sek beyaz, köpüklü veya köpüksüz
şarapların alınması önerilir.
- Sek beyaz şaraplar, Ürgüp, Barbaras, Güzel Marmara, Çankaya,
Sultaniye Maksada, Doluca vb. sayılabilir.
- Köpüklü Şaraplar, Altın köpük, İnci Damlası, Pembe Köpük
Genel Olarak Aperatif İçecekler Şunlardır
- Şampanya ve köpüklü şaraplar
- Alkole desteklenip, portified şaraplar. Bunların alkol oranı % 16
- 20 arasındadır. Bunlar porto (port), Shery (şeri),
Masderia(Mader)'dir.
- Tüm tek şaraplar aperetif olarak verlirler.
- Tüm bira çeşitleri
- Dubannet 8dubane), Pimm's(pims), Cyner(sinor), Martini, Dry,
Compari(Kompari) gibi iştah açıcı içkiler ve vermutlar.
- Perrod (operno), Ouza(uza) gibi rakı anasonlu içkiler.
- Monhatton ,old fashinod, Negroni, martini, Compari, Gipson gibi
aperitif kokteyler.
İştah açıcı içkiler yalnız başlarına alınabileceği gibi
tuzlu bisküvi, dilimlenmiş sıcak sosis, peynirler, yer fıstığı,
soman gibi ürünlerde alınabilir. Turşu ve salamlar gibi ürünlerle
alınamazlar.
YEMEKLE BİRLİKTE (VOKAL) ALINAN İÇECEKLER
Yemeklerde alınan içkiler yemeğin tadını algılamasına yardımcı
olup, yiyeceğin tadını bastırmamalı, aksine uyum sağlayarak
yemeğin lezzetini ortaya çıkarmalıdır. Fazla baharatlı olmayan
yemeklerle ince yapıda aroma bakımından zengin şaraplar, içkiler,
daha güçlü yapıdaki yemekler gövdeli içkiler, şaraplar
sunulmalıdır.
Buna göre;
Önce hafif şaraplar sonra gövdeli şaraplar
Önce gena sonra yıllanmış
Önce serin olan içecekler sonra da sıcaklığındakiler içecekler
Önce beyaz şarap sonra kırmızı şarap
Önce alkol oranı düşük olanlar sonra daha yüksek oranda alkol
içeren içecekler
Önce sert ( sek - dry ) şaraplar sonra demi - sek ve tatlı
(sweet) şaraplar verilmelidir.
Şaraplar, biralar, köpüklü şaraplar, milli içkiler, ulusların
kendi alışkanlıklarına göre yerinde verilmelidir.
YEMEK SONRASI, DİGESTİVE ( DAYCESTİV ) ALINAN İÇKİLER
Hazmettirici maddeler içeren tatlı şaraplar. Muscot, kanyaklar,
baharatlı likörler, krema, yumurta ve şeker ilave edilerek üretilen
bazı kokteyller, yemeğin sindirimine yardımcı olur.
ORDÖVRLERLE ALINAN İÇECEKLER
Ordövrlerle içilebilecek tek başına bir içki yoktur. Soğuk
ordövrlerle milli içkimiz olan rakı yaygın olarak
kullanılmaktadır. Rakının uyum sağladığı ordövrler başta
beyaz peynir, koyun vb. yiyeceklerdir.
1. genel olarak soğuk ordövrlerle, sek beyaz şarap, sek şampanya,
yüksek alkollü (17 - 20) Porta, Sheery, Maden şarapları ve raze
şarapları içilir.
2. Sosis jombon gibi ürünlerde hafif beyaz şaraplar uyum sağlar.
Örn / Güzel Marmara, Ürgüp, Kavak
3. Kaz ciğeri ile tatlı beyaz şaraplar, kaliteli kırmızı şarplar
içilir. Örn / Saltaniye, Tatlı sert
4. Lakerda ile votka limon önerilir.
5. Pateler ve füme etlerle, Porto, Mader, Marsala gibi şaraplar
6. Havyar ile sek beyaz şarapla, votka, şampanya ve köpüklü
şaraplar önerilir.
7. Zeytin yağlı yiyecekler ile şaraplar önerilir.
8. Deniz ürünleri ile hafif gövdeli, dengeli sek beyaz ve kaliteli
köpüklü şarap ve şampanya önerilir.
ÇORBALARLA ALINAN İÇECEKLER
Çorba ile şarap genellikle içilmez ancak İngiltere ve Fransa'da
Mader ve Pota şarabı verilir. Çorbalarda en yaygın kullanılan
şarap Mader ve Verdelho (verdelo) türüdür.
BALIKLARLA ALINAN İÇECEKLER
Balığın vazgeçilmez içkisi rakıdır. Bunun dışında sec - demi
sec ( sec - dömi sek ) beyaz şaraplardır.
Buğulama ve poşe balıklarla beyaz şaraplar uygun sağlar
Kızarmış balıklar ise gövdeli şaraplar
Fırında balıklarla selection beyaz, özel beyaz, pimver beyce
şaraplar önerilir.
Değişik soslarla zenginleştirilmiş balıklarla ise sosun türüne
göre farklı şaraplar tüketilebilir.
ANT YEMEKLERLE ALINAN İÇECEKLER
Ana yemekler kuzu, sebze, balık, kümes ve av etlerden oluşmaktadır.
1. Kırmızı etlerle kuvvetli kırmızı şaraplar. Örn; Bazdağı,
Kavaklıdere selectioon (selekşın) önerilir.
2. Kuzu ve dana etinden hazırlanan haşlama etlerle daha çok hafif
bünyeli kırmızı şaraplar önerilir. Örn; Dikmen, Reisling gibi
3. Karaca, geyik gibi av etleriy ile kokulu şaraplar önerilir. Örn;
selection, beyaz ,özel beyaz gibi
4. Tavşan, domuz eti ile kuvvetli kırmızı şaraplar önerilir.
Örn; Trakya, ürgüpp, selection gibi
5. döner, pide ve pizza ana yemekler olarak alınıyorsa Kavak beyaz
sek Rosata, Löl gibi şaraplar önerilir. Hafif ve taze şaraplar
olabilir.
6. Beyaz ve soslu yahnilerde roze ve gena kırmızı şaraplar
önerilir.
7. Beyaz etler ile hafif kırmızı şaraplar veya beyaz şaraplar
verilir.
8. Av etleri ile yılanmış kırmızı şaraplar. Örn; Selection,
Antik kırmızı gibi
ANTLERLE ALINAN İÇECEKLER
Genel olarak sebzelerle şarap uyum sağlamaz, Nişastalı gıdalar ile
şaraplar pek uyum göstermezler. Fakat pide, pizza, makarna vb.
yiyecekler rosata ve Lâl sek gibi şaraplar önerilir. Mantarlı
ürünlerde yemeğin sosuna göre farklı yapıda kırmızı beyaz
şaraplar alınabilir.
ROTİLERLE (KIZARTMALARLA) ALINAN İÇECEKLER
Kırmızı etlerle kırmızı şarap ve beyaz etlerle beyaz şarap
önerilir.
DESERTLERLE ALINAN İÇECEKLER
Hamurlu ve sıcak tatlılarla tatlı ve likör şarplar önerilir.
Örn; Sultaniye Gaziantep likör şarabı gibi
Meyveler meyveler içerdikleri asitlere göre farklı şaraplar
önerilir. Tatlı meyvelerle, demi - sek ve tatlı şaraplar. Örn;
kavun ve erik gibi meyvelerle rakı iyi uyum sağlamaktadır.
PEYNİRLERLE ALINAN İÇECEKLER
Peynirler tatlı şaraplar dışında hertürlü şaraplarla uyum
sağlar
- Beyaz peynir ile rakı, beyaz sek şarap ve raze şaraplar
- Taze kaşarla, beyaz sek şaraplar, raze sek ve hafif kırmızı
şaraplar
- Eski kaşar, kırmızı ve yıllanmış şaraplar
- Tulum peyniri ile kırmızı şarap, beyaz sek şarap, yıllanmış
beyaz şarap
- Otlu peynir ile beyaz sek, yıllanmış beyaz sek ve roza şaraplar
uyum sağlar
Ders Sorumlusu: SEVGİ GÖKTEPE
Okutman.
KAYNAKÇA
Yiyecek İçecek Hizmetleri ( Hasan KIRMIZI )