Yumurta Hijyeni
Admin
Yumurta kanatlılardan elde edilen önemli bir besin maddesidir.
Besinlerle ilgili yasal belirlemelerde "yumurta" deyimi altında
tavuk yumurtası anlaşılır. Ördek, kaz, hindi ve bıldırcın gibi
kanatlıların yumurtaları insan beslenmesinde pek önemli rol
oynamazlar. Yumurta insan organizmasının ihtiyaç duyduğu besin
maddelerinin hemen hepsini içermesi açısından biyolojik olarak
yüksek değerli bir besin maddesidir. Tek olarak tüketildiği gibi
pek çok ürünün işlenmesi sırasında emülgatör, nem tutucu,
kabartıcı, renklendirici, aroma verici ve kalınlaştırıcı olma
özellikleri nedeniyle katkı maddesi olarak da kullanılmaktadır.
Bitkisel ürünlerin hayvansal proteine çevrildiği en kârlı gıda
maddesi sütten sonra yumurtadır. Ayrıca doğal ambalajı ile
bayatlaması dışında hiçbir şekilde hille yapılamaması da
yumurtaya diğer gıda maddelerine nazaran ayrı bir önem
kazandırmaktadır.
Tavuklar genellikle 20 haftalık olduğu zaman yumurtlamaya başlar;
12-14 aya kadar üst düzeyde, 15 yaşına kadar da azalan oranlarda
yumurtlamaya devam ederler. Yumurta tavukların 70-75 cm uzunluğunda
olan dölerme organlarındaki bir dizi aşamalardan sonra 24-25 saate
oluşur. Yumurtanın oluşumu , yumurta sarısının ovaryumda
gelişmesiyle başlar. Bu kısım tavuklarda faal olan yalnız sol
ovaryumdaki foliküller içinde gelişmesini tamamlamış ve sayıları
3500-400 arasında değişen beyazımsı, 1. 0-1. 5 mm büyüklükte
ovaryumlarda kaynaklanır.Yumurtlama zamanı gelen tavuklarda önce 5-6
folikül içinde bulunan ovumlar hızlı bir gelişme gösterir.
Yumurta sarısın oluşturacak olan ovumun ağırlığı günde
yaklaşık 2 g artarak 8-10 günde 15-20 g'a ulaşır. Ovumun
gelişmesi sırasında oluşan kısımlar ayrı ayrı tabakalar halinde
birbiri üzerine yığılarak asıl yumurta sarısını meydana
getirir. Foliküller olgun hale gelince zarları patlar serbest hale
gelen foliküller infindibulum'a düşer ve buradan kıvrıntılı
yumurta kanalına geçer. Döllenme burada olur Gelişmiş yumurta
sarısı yumurtalığın damarsız bir tarafında üzerindeki bir zarla
birlikte 15-20 dakikada döllenmenin olduğu yumurta kanalının
(ovidukt) başlangıç kısmına (ostium) daha sonra da yumurta
akının kısmen oluştuğu 25 cm uzunluğundaki magnum kısmına
gelir. Burada yumurta sarısının etrafını saran ak kısım,
sertleşerek yumurta sarısını dağılmaktan korur. Magnumda uzun
eksen etrafında dönerek ilerleyen yumurta sarısı, bu sırada
yumurta kanalının üst bölümündeki bezlerin salgıladığı
yumurta akıyla sarılır . Burada yumurta sarısını tutan şalaza
denilen bağlar oluşur. Magnumun ardından akla sarılı yumurta
sarısı kanalın yaklaşık 10 cm uzunluğundaki "istmus" denilen
oldukça sert bir kısma gelir. İstmus denilen bölümde yumurtanın
kabuk zarı ve uterusta bezlerin salgıladığı kireçli sıvı ile
kabuk oluşur. Burada yumurtanın iç ve dış zarları oluşur.
İstmusta yaklaşık bir saat kalan zarla çevrili yumurta , yaklaşık
10 cm uzunluğundaki uterus a gelir. Burada yumurtanın geri kalan
kısmı 5 saat içinde oluşur. Uterusta geriye kalan 15-16 saat
içinde de yumurtanın dört tabakalı olan kabuk kısmı yapılır.
Kabuklu yumurtadan 6 cm uzunluğundaki vajinaya geçer. Burada yumurta
cilası denilen kutiküla ile örtülür. Böylece gelişimini
tamamlamış olan yumurta kuluakadan dışarı ulaştırılır.
Yumurta oluşumu
Ovidukt Kısımları Kalınan Zaman Fonksiyon
Infundibulum 15 Dakika Yumurta sarısı düşer, döllenir
Magnum 3 Saat 40-50% oranında yumurta akı ile çevrilir.
Isthmus 1. 25 Saat 10% membranlar oluşur, yumurta şekillenir.
Uterus 20 Saat Yumurta akının 40% 'ı ve kabuk oluşur
Vagina / Cloaca - Yumurtlama
Admin
Tavuk yumurtasi
Oval sekilde olan tavuk yumurtalarinin agirligi yasa ve irka
bagli olarak 50-60 g arasindadir. Renkleri beyazdan sariya kadar
degisir. Asya irklari ve melezlerinde kahverengimsidir. Parlak
renkli olan porlar belirgindir.
Ördek yumurtasi
Küt uçlu, bazen uzunca ve oval sekildedir. Agirligi 60-70 g
arasinda degisir. Boyu 57. 7-65 mm. Arasinda degisir. Ördek
yumurtalarinin rengi yesilimsi , kahverengi veya sarimsi beyaz
olur. Ördek yumurtalarinin kabuklari parlaktir. Parmaklar
arasinda tutuldugunda yagli duygusu verir. Porlari çok ince
oldugundan kolay taninamaz. Kabugu ince ve seffaf yapidadir.
Ördek yumurtasinin sari kismi oldukça büyüktür.
Kaz yumurtasi
Beyaz renkte büyük yumurtalardir.
Hindi yumurtasi
Sekilleri oval olan hindi yumurtalarinin agirligi 60-75 g
arasindadir. Yumurtanin genisligi 4-5 cm. kadardir. Renkleri
kirmizimsi-saridir. Kabugu üzerinde lekeler bulunur. Kabuk mat
görünümlüdür.
Marti yumurtasi
Sekilleri renkleri ve büyüklükleri degisiklik gösterir.
Genellikle yesilimsi mavi veya zeytin yesili renkte olurlar.
Kabugunun üstünde bol miktarda gri siyah lekeler mevcuttur. Ortalama
agirligi 40 g . kadardir.
Çesitli Kanatli yumurtalarinin ayrimi
TÜR Agirlik (g ) Kabuk Sekil
Tavuk 50-60 Beyaz,sari-kahverengi, Oval
Ördek 65-75 Yesilimtirak, kaygan, beyaz, sarimtirak,
düz, parlak ve gözenekler çok ince Uzunca
Kaz 70-110 Beyaz, mat Uçlari küt
Hindi 70-90 Beyaz, sari,bazen çilli, çok parlak degil Kismi oval
Tabloda çesitli türlere ait yumurtalarin kimyasal kompozisyonlari
gösterilmistir.
Çesitli türlere ait kabuklu yumurtalarin ortalama kimyasal
bilesimi (g /100 g )
Hindi Tavuk Kaz Ördek Bildircin
Yumurta agirligi (g) 79 50 144 70 9
Su (g ) 72. 50 74. 57 70. 43 70. 83 74. 35
Kalori (k kal) 171 158 185 185 158
Protein(g ) 13. 68 12. 14 13. 87 12. 81 13. 05
Lipit(g ) 11. 88 11. 15 13. 27 13. 77 11. 09
Karbonhidrat (g) 1. 15 1. 20 1. 35 1. 45 0. 41
Lif (g ) 0 0 0 0 0
Kül (g ) 0. 79 0. 94 1. 08 1. 14 1. 10
Yumurtanin besleyici degeri
Yumurta, anne sütünün haricinde insanin ihtiyaci olan tüm besin
ögelerini bulunduran tek besinimizdir. Yeni bir yasamin özü
oldugu düsünülecek olursa, besleyici degerinin yüksek olmasi
hiç de sasirtici degildir. Yumurta düsük enerji içerigine
karsin (büyük boy yumurta=75 kkal), birçok esansiyel besin
ögesini yüksek oranda bulundurmasi nedeniyle "besleyici degeri
yüksek" besin olarak tanimlanmaktadir. Yeterli ve dengeli
beslenmede, özellikle mental ve fiziki yönden hizli bir büyüme ve
gelisme döneminde olan çocuklarin, protein tüketimlerinin en az
yarisinin hayvansal kaynakli olmasi önerilmektedir. Bu nedenle
çocuk beslenmesinde örnek protein kaynagi olan yumurtaya gereken
önem verilmelidir Yumurta tüm besinler içerisinde en kaliteli
proteine sahiptir. Çünkü yumurta proteini insan vücudunda
sentezlenemeyen ve kesinlikle besinler ile disaridan alinmasi
gerekli olan "esansiyel amino asitleri" yeterli ve dengeli miktarlarda
bulunmaktadir. Sindirilebilirligi yüksektir, tamamina yakini
vücut tarafindan kullanilmakta ve vücut proteinlerine
dönüsebilmektedir. Hatta bu özelliginden dolayi, diger
besinlerin protein kalitesinin hesaplanmasinda da kullanilmaktadir.
Yumurta proteininin biyolojik degeri yani proteinden elde edilen fayda
% 93,7 iken bu deger sütte % 84,5, balikta % 76, sigir etinde %
74. 3'dür.
Insanlarin ihtiyaci olan tüm temel vitamin ve minerallere sahip
yumurtalarda 13 adet vitamin ve mineral vardir. Enerji bakimindan
100 g. tüm yumurta 163, yumurta aki 37, yumurta sarisi 350 kalori
saglar. Besin degeri yönünden et ve sütle
karsilastirildiginda bir yumurtanin (55g ) 40 g. yagli
sigir etine veya 100 g. yagli süte esit oldugu söylenebilir.
Çesitli hastaliklarin diyet tedavisinde, çogu hastaligin
nekahat döneminde ve çocuk beslenmesinde vazgeçilmez bir besin
maddesidir. Yumurtanin protein ve vitamin A bakimindan
zenginligi büyük ölçüde tavugun tükettigi yemdeki miktarina
baglidir. Yumurta sarisinda bulunan % 32. 6 oranindaki yag
yumurtaya beslenme fizyolojisi açisindan özel bir deger saglar.
Yumurta sarisi fosfolipidleri,özellikle lesitin,kolesterol ve
sefalin'i fazla miktarda içermektedir. Her ne kadar kolesterol
bakimindan zengin olmasi nedeniyle belirli bir yastan sonra
yenilmemesi gerektigi öne sürülse de,bu tez günümüzde
geçerliligini yitirmistir. Bir yumurta 50-75 arasinda kalori
verdiginden düsük enerjili diyetler için son derece uygundur.
Yumurta özellikle kalsiyum,fosfor ve demir bakimindan insan
beslenmesinde iyi bir yardimci besin maddesidir. Bu olumlu etkileri
yaninda çok miktarda çig yumurta aki bulunan, biotinden yetersiz
diyetle beslenen insanlarda sindirim sistemi
bozukluklari,yorgunluk,depresyon kas agrilari ve deride yaralar
sekillenir. Yumurta akinda "avidin" adi verilen protein ,biotin
metabolizmasini engelleyerek biotin yetersizligine yol açar.
Yumurta aki pisirildigi zaman avidinin anti-biotin etkisi yok
olmaktadir. Yumurtanin beslenmedeki önemi içermis oldugu yüksek
biyolojik degerli protein, yag, vitamin ve mineral maddelerden ileri
gelmektedir. Ekonomik, kolayca hazirlanan ve kolayca sindirilebilen
yumurta et, süt, balik proteini ile esdeger tutulan yüksek
biyolojik degere sahip protein içermektedir.
Yumurtanin kimyasal bilesimi
Yumurtanin % 65. 6'si su,% 12,1'i proteinli maddeler,% 10,5'i yaglar
% 0. 9'u karbonhidratlar ve % 10. 9'u mineral maddelerden olusur.
Yumurtanin % kimyasal bilesimi
Unsurlar Tüm yumurta Kabuk Ak Sari
Agirlik(g) 58. 0 6 33 19
Su % 65. 6 1. 6 87. 9 48. 7
Kuru madde% 34. 4 98. 4 12. 1 51. 3
Protein % 12. 1 3. 3 10. 6 16. 6
Yag % 10. 5 Eseri Eseri 32. 6
Karbonhidrat 0. 9 - 0. 9 1. 0
Mineraller 10. 9 95. 1 0. 6 1. 1
Yumurtanin kimyasal bilesimi
BESIN ELEMENTI BÜTÜN BEYAZ SARI
Enerji (kkal) 75 17 59
Protein (g) 6,25 3,52 2,78
Toplam yag (g) 5,01 0 5,12
Toplam karbonhidtrat (g) 0,6 0,3 0,3
Yag asitleri (g) 4,33 0 4,33
Doymus yaglar (g) 1,55 0 1,55
Tekli doymamis yaglar (g) 1,91 0 1,91
Çoklu doymamis yaglar (g) 0,68 0 0,68
Kolesterol (mg) 213 0 213
Tiamin (mg) 0,031 0,002 0,028
Riboflavin (mg) 0,254 0,151 0,103
Niasin (mg) 0,036 0,031 0,005
B6 vitamini (mg) 0,070 0,001 0,0069
Folat (mcg) 23,5 1,0 22,5
Vitamin B12 (mcg) 0,50 0,07 0,43
Vitamin A (IU) 317,5 0 317
Vitamin E (mg) 0,70 0 0,70
Vitamin D (IU) 24,5 0 24,5
Kolin (mg) 215,1 0,42 214,6
Biotin (mcg) 9,98 2,34 7,58
Kalsiyum, Ca (mg) 25 2 23
Demir, Fe (mg) 0,72 0,01 0,59
Magnezyum, Mg (mg) 5 4 1
Bakir, Cu (mg) 0,007 0,002 0,004
Iyot, I (mg) 0,024 0,001 0,0022
Çinko, Zn (mg) 0,55 0 0,52
Sodyum, Na (mg) 63 55 7
Manganez, Mn (mg) 0,012 0,001 0,0012
Tavugun bir metabolizma ürünü olan yumurtanin bilesimi sabit
olmayip, kalitima, beslenme ve bakim sartlarina bagli olarak
degisiklikler gösterir. Yumurtada mineral maddelerin yüksek oranda
(% 10. 9) bulunusu kabugun kalsiyumundan kaynaklanir. Tavuk
yumurtasinin agirligi 45 ile 65 g. arasinda degismekte olup,
ortalama agirligi 58 g. dir. Bunun 33 grami (% 58) yumurta aki,
19 grami (% 32) yumurta sarisi ve 5-6 grami (% 11) yumurta
kabuguna karsi gelir. Tabloda çesitli türlere ait yumurtalarin
kimyasal kompozisyonlari gösterilmistir. Yumurta aki ve yumurta
sarisi besin maddeleri bilesimi yönünden birbirinden tamamen
farklidir. Yumurta sarisi protein ve yaglar bakimindan zengin
olup, bazi vitaminler ve önemli miktarda mineraller içerir. Yumurta
sarisindaki proteinler lipidlerle baglanmis olarak lipoprotein
(lipovitellin, lipovitelenin, livetin), bir kismi da fosfoprotein(
fosfovitin)seklinde bulunur. Yumurta aki ise esas olarak su, % 11
civarinda protein ve önemli miktarda sodyum, potasyum ve klor
içerir. Yumurta aki tüm yumurtadaki niacin ve riboflavinin
yarisindan fazlasini içerir,karbonhidratlarin çogu yumurta
akinda bulunur. Yumurta aki proteinlerinin yaklasik % 63'ünü
ovalbümin olusturur. Diger yumurta aki proteinleri ovoglobülin,
ovomusin, kanalbümin, ovomukoid ve avidindir. Yumurta sarisinin
rengi ile besleyici degeri arasinda bir iliski yoktur. Yumurta
sarisinin rengi tavuklarin rasyonlarinda yer alan xanthophyl
pigmenti ile ilgilidir, yumurta kabugunun rengi de cinslere bagli
olarak degisiklik gösterir.
Tablo Çesitli türlere ait yumurtalarin kimyasal bilesimleri (100
g. lik yenilebilir kisim)
Bilesen Hindi Tavuk Kaz Ördek Bildircin
Yumurta agirligi 79 50 144 70 9
Su (g. ) 72. 50 74. 57 70. 43 70. 83 74. 35
Kalori 171 158 185 185 158
Protein(g. ) 13. 68 12. 14 13. 87 12. 81 13. 05
Lipid(g. ) 11. 88 11. 15 13. 27 13. 77 11. 09
Karbonhidrat(g) 1. 15 1. 20 1. 35 1. 45 0. 41
Kül(g. ) 0. 79 0. 94 1. 08 1. 14 1. 10
Protein
Yumurta proteini yüksek biyolojik degere sahip olup, biyolojik
degeri 94'tür. Bu vücutta 94 g. protein olusmasi için 100 g.
yumurta proteininin alinmasi anlamina gelir. Yumurta proteini diger
proteinlerin kalitesini ölçmede standart olarak kullanilir. Yumurta
proteininde eksojen amino asitlerin tamami dengeli bir sekilde
bulunur. Bu nedenle diger yiyeceklerle birlikte yenildiginde bu
gidalarin biyolojik degerlerinin yükseltilmesine yardimci olur.
Iki yumurta yenilmesi ile saglikli beslenme için önerilen protein
ihtiyacinin % 30'u karsilanmis olur. Tabloda 100 g. yumurtanin
içerdigi eksojen amino asitlerin miktari gösterilmistir.
Tablo 100g. Yumurtanin içerdigi eksojen amino asitlerin miktari
(g)
Günlük gereksinim (g) Tüm yumurta Yumurta aki Yumurta sarisi
IsoLöysin 1. 4 0. 85 0. 69 0. 99
Lizine 1. 6 0. 81 0. 64 1. 07
Löysine 2. 2 1. 12 0. 95 1. 37
Methionine 2. 2 0. 40 0. 42 0. 41
Fenilalanine 2. 2 0. 73 0. 68 0. 71
Treonine 1. 0 0. 63 0. 47 0. 82
Tryptophane 0. 5 0. 21 0. 16 0. 23
Valin 1. 6 0. 95 0. 84 1. 12
Lipid
Hayvansal kaynakli bir besin olmasina ragmen yumurtanin yag
içerigi düsüktür. Büyük bir yumurtada 4. 5 gram civarinda yag
bulunur. Bunun 1. 5 grami doymus yag asitleri, diger kismi ise,
doymamis yag asitleri seklindedir. Görüldügü üzere yumurta,
kalp-damar hastaliklari için risk faktörü olan doymus yag
asitlerini düsük oranda içerir ve toplam yag miktari
düsüktür. Yeterli ve dengeli beslenmede diyetin yagdan gelen
enerjisi % 30'un üzerinde olmamalidir. Toplam yag miktari kadar,
yag asitlerini doymus ve doymamis olma özelligi de önem
tasimaktadir. Doymus yaglarin enerjiye katkisi % 10'un üzerine
çikmamalidir.
Yumurtada bulunan lipitlerin tamami yumurta sarisinda olup, yumurta
sarisinin lipid içerigi % 32-36 arasinda degisir. Yumurta
sarisindaki yagli maddenin ortalama % 62. 2'si olein ve palmitin,
% 25. 22si lesitin, % 5. 3'ü kolesterolden ibarettir. Çogu
hayvansal yaglara göre daha fazla doymamis yag asidi içeren
yumurta linoleik asit ve esansiyel yag asitlerinin önemli bir
kaynagidir.
Bir yumurta sarisinda 213 mg kolesterol bulunur. Yumurta beyazinda,
kolesterol ve yag yoktur. Yumurta yüksek kolesterol içerigine sahip
besinimiz olmasi nedeniyle yillarca kötü bir ün kazanmistir.
Besinlerdeki yüksek kolesterolün, kan kolesterolünde direkt artisa
neden oldugu düsünülmüs ve bu nedenle yumurta tüm diyetlerden
uzak tutulmus ve korkak tüketilmistir. Gerçekte kan
kolesterolünün büyük bir kismi vücut tarafindan yapilir.
Kolesterol; insanlar ve tüm hayvanlarda vücutta sentezlenen yag
benzeri bir maddedir. Sinir liflerinin yalitimi, hücre duvarinin
bütünlügünün saglanmasi, D vitamini sentezi, çesitli
hormonlarin ve sindirim salgilarinin olusumu için gereklidir. Kan
kolesterol seviyesinin düzenlenmesinde; genetik, yasam biçimi ve
beslenme seklinin önemli kriterler oldugu yapilan bilimsel
çalisma sonuçlari ile ortaya konulmustur. Doymus yaglarin, kan
kolesterol düzeyine etkisi yüksek kolesterollü diyetten daha
fazladir. Beslenmemizde kolesterolden çok, toplam yag miktari ve
doymus yag asitleri oranina dikkat etmemiz gereklidir. Düsük
yagli diyet tüketen saglikli bireylerde her gün bir yumurta
tüketiminin sakincasi yoktur. Eger kiside kolesterol
metabolizmasi bozuklugu yoksa yeterli ve dengeli olarak tüm besin
gruplarini tüketiyorsa ideal vücut agirligi koruyorsa,
fiziksel olarak aktif ise ve sigara kullanmiyorsa, yumurtanin yüksek
kolesterol içeriginden dolayi endise duyulmasina gerek yoktur.
Tablo Tavuk yumurtasindaki vitamin
miktarlari (Yenilebilen kisim)
Vitaminler(mg) Tüm yumurta Yumurta sarisi Yumurta aki
Askorbik asit 0 0 0
Thiamin 0. 044 0. 043 0. 002
Riboflavin 0. 150 0. 074 0. 094
Niasin 0. 031 0. 012 0. 029
Pantotenik asit 0. 864 0. 753 0. 080
Vit. B6 0. 060 0. 053 0. 001
Folasin(mcg) 32 26 5
Vit. B12(mcg) 0. 773 0. 647 0. 021
Vitamin
Yumurta A, D, E ve B grubu vitaminleri ile diger vitaminleri önemli
oranda içermektedir. Besin kaynakli vitamin D olarak da balik
karaciger yaglarindan sonra ikinci sirada yer alir. Yumurta
vitamin C'yi içermez. Yumurta C vitamini kaynagi bir besinle
(domates, yesil sebzeler, turunçgiller vb. ) tüketilirse
yapisindaki demirin emilimini artirmis oluruz. Tablo'da
büyükçe bir tavuk yumurtasindaki vitaminler gösterilmistir.
Yumurta sarisindaki A vitamini gözün iyi görmesi, kemik gelisimi
ve saglikli disler için gereklidir. Vücut hücrelerinin
gelismesine yardim eder. Solunum ve sindirim sisteminin saglikli
olmasini ve enfeksiyonlara karsi korunmasini saglar. D vitamini,
insan vücudunda kalsiyumun kullanilmasina yardimci olur. Bu
vitamin besinlerde sinirli miktarda bulunur, deride günes
isinlarindan sentezlenir. Yumurta sarisi, D vitamini saglayan
birkaç besinden biridir. Günes isinlarindan yeterince
yararlanirsa ve yumurta tüketilirse özellikle çocuklarda D vitamini
eksikligine bagli kemik bozuklugu olusmaz. Yumurta, E vitamini
yönünden de zengindir. E vitamini antioksidant (oksidasyonu
önleyici) etkisinden dolayi, vücudumuzu zararli maddelere karsi
korur. B grubu vitaminler bazi besin ögelerinin vücutta enerjiye
çevirilmesi için gereklidir. Yumurta özellikle riboflavin (B2
vitamini) açisindan zengindir. Bu vitamin deri ve göz sagligi
için de gereklidir. Yumurta bulunan kolin, beyin fonksiyonlarinin
yerine getirilmesinde önemli rol oynamaktadir.
Mineral maddeler
Yumurta özellikle büyüme-gelisme ve bagisiklik sisteminde
rolü olan çinko minerali açisindan da iyi bir kaynaktir. Yumurta
yeterli miktarda demir, fosfor, sodyum, klor, bakir, magnezyum ve
mangan gibi mineral maddeleri yeterli miktarlarda içerir. Kalsiyumun
çogu yumurta kabugunda bulunur. Yumurtada bulunan mineral
maddelerden özellikle demir beslenme açisindan çok önemlidir,
organizma yumurtada bulunan demiri oldugu gibi asimile eder.
Tablo Yumurtada bulunan mineral
maddelerin miktarlari (mg) (yenilebilen Kisim)
Mineral
(mg) Tüm
yumurta Yumurta
sarisi Yumurta
aki
Kalsiyum 28 26 4
Demir 1. 04 0. 95 0. 01
Magnezyum 6 3 3
Fosfor 90 86 4
Potasyum 65 15 45
Sodyum 69 8 50
Çinko 0. 72 0. 58 0. 01
Tabloda yumurtada bulunan mineral maddeler gösterilmistir. Yumurta,
demir ve çinko gibi sagligimiz açisindan önem tasiyan
mineralleri de içermektedir. Demir, kan yapimi için gereklidir.
Demir yetersiz alindiginda anemi (kansizlik) olusur. Ayrica
demirin büyüme, gelisme ve hastaliklardan korunma rolü vardir.
Yetersizliginde çocuklarin ögrenme yetenegi ve okul basarisi
azalir.
Admin
Yumurta protein, demir, A,B1 ve B6 gibi vitaminleri içermesi
bakimindan insan beslenmesinde önemli bir yer tutan, yüksek oranda
ve kolay sindirilebilir bir besin maddesidir. Yumurta tüketiminden en
çok 2-3 saat sonra mideyi terk eder ve vücut bu besinden % 95-98
oraninda yararlanir. Yumurta, insan beslenmesinde biyolojik deger
bakimindan öteki bütün besinlerden daha yüksek bir degere
sahiptir. Yumurtali yemekler hazirlanmadan önce ve sonra ellerin,
kullanilacak kaplarin araçlarin yikanmasi gereklidir. Çig
yumurtalar temiz kaplara kirilmalidir. Kullanilacak miktar kadar
yumurta buzdolabindan disariya çikartilmalidir. Yumurta
içeren ve yumurtadan zengin yiyecekler hazirlanmasi sürelerinin
haricinde iki saatten fazla buzdolabinin disinda tutulmamalidir.
Yumurta içeren bütün tarifelere pisirilme islemi
uygulanmalidir. Çig yumurtanin hem sindirimi güçtür hem de
mikroorganizmalarin bulasma riski vardir. Salmonella enfeksiyonlari
en çok rastlanilanidir. Çig yumurtanin beyazindaki avidin,
sarisinda bulunan B grubu vitaminlerden biyotini baglayarak
kullanilmasini engeller. Pisirme ile bu olumsuz etki önlenir.
Yumurtanin pisirilme süresinin iyi ayarlanmasi gereklidir.
Örnegin; yumurtayi haslama süresi uzarsa ve yumurta bayatsa
saridaki demir, beyazdaki sülfür ile birleserek yumurta
sarisinin etrafinda yesil bir halka olusur (Demir sülfür
halkasi). Yumurta kabuklu olarak pisirildiginde 4 dakikada beyazi,
12 dakikada tami katilasir. Uzun süre pisirilen yumurtalarin
sindirimi güçlesir ve uygulanan pisirme yöntemine göre B grubu
vitaminlerde kayiplar olusur. Kayiplari önlemek için yumurtayi
yaga kirma yerine, diger yöntemler ile pisirme tercih edilmelidir.
Yenilen yumurtanin hemen tamami bagirsaklarda emilir. Yumurta
sarisinda bulunan yag çok iyi bir emülsiyon olusturdugundan
sindirimi çok kolaydir. Yumurtanin sindirilme yetenegi büyük
ölçüde pisirilme tarzina baglidir.
Yumurtanin morfolojik yapisi
Morfolojik bakimdan bir yumurta distan içe dogru baslica
-Yumurta kabugu
-Yumurta aki
-Yumurta sarisi olarak üç ana bölüme ayrilir.
Yumurta kabugu
Yumurta kabugunun rengi ait oldugu hayvana göre farklilik
gösterir. Bazi tavuk irklarinin esmer olan kabuk rengi porfirinden
ileri gelir. Yumurtanin kabuk rengi ile bilesimi arasinda bir ilgi
yoktur.
Tablo Yumurta kabugunun
kimyasal bilesimi
Unsur Miktar (%)
Kalsiyum Karbonat 93,7
Magnezyum Karbonat 1,0
Kalsiyum Fosfat 1,0
Organik Maddeler 3,3
Su 0,1
Yumurtanin büyüklügüne göre % 7. 8-13. 6'sini yumurta kabugu
olusturur. Kabuk mineral ve organik maddeler ile sudan ibaret olup %
3-4 oraninda bir protein agi ve % 95-96 oraninda birikerek
yerlesmis anorganik tuzlardan olusmustur. Tabloda yumurta
kabugunun kimyasal bilesimi görülmektedir. Yumurtayi dis
etkenlerden koruyan yumurta kabugu 0. 2-0. 4 mm. kalinliginda ve
oldukça sert, sayisi 7. 000-17. 000 arasinda bulunan gözenek
(por)' li bir yapi gösterir. Bu gözenekler rutubet ve gazi
geçirirler. Gözenekler yumurtanin uç kisimlarinda, özellikle
hava kamarasinin bulundugu tarafta yan yüzeylere göre daha fazla
sayida bulunur.
En dista kabugun dis yüzeyini örten keratine benzer bir
proteinden olusan ve kütikula adi verilen bir zar vardir. Bu
yumurtlama esnasinda havanin etkisiyle yumurta yüzeyinde albümin'in
kurumasiyla olusur. Elle yoklandiginda kayganlik hissi verir.
Zamanla kaybolup donuk bir manzara alir. Kütikül ayni zamanda
porlarin üzerini de örttügü için yumurtanin korunmasinda etkin
rol oynar. Kütikül tabakasindan sonra geriye süngerimsi tabaka
ortaya çikar. Kabugun iç yüzünde süngerimsi tabakaya paralel
,mamillar tabaka adi verilen bir tabaka vardir. Bu tabaka kalin
yüzeye paralel dizilmis kalsiyum zerreciklerinden olusmustur.
Yumurta kabugu iç yüzeyi iki tabakadan olusmus bir zarla
donatilmistir. Distakine dis kabuk zari, digerine iç kabuk
zari adi verilir. Yumurtanin genis olan kutbunda bu iki zar
birbirinden ayrilarak hava boslugunu olusturur. Yumurtanin
depolama süresi uzadiginda prolardan hava gireceginden bu hava
boslugu büyür.
Yumurta aki (yumurta albümin'i)
Bütün yumurtanin % 66-70'ini olusturan yumurta aki ortalama % 88
su ve % 12 (% 9-15) oraninda kuru maddeden olusur. Yumurta akinin
kaba kimyasal bilesimi Tabloda gösterilmistir.
Tablo Yumurta akinin kaba
kimyasal bilesimi
Unsur Miktar(%)
Su 88
Protein 11
Yag 0. 2
Karbonhidrat eseri
Kül 0. 8
Yumurta aki tam bir yumurtada; yumurta sarisina yapisik
salaziferöz tabaka, iç seyreltik tabaka ,koyu kivamli tabaka ve
dis ince tabaka olmak üzere dört bölümden olusmustur. Yumurta
akinin dörtte üçü kalin ve dis ince tabakalardan
olusmaktadir.
Tabloda görüldügü gibi yumurta aki oldukça fazla oranda su
içermekte ve kuru maddesinin tamamina yakin bir kismi proteinden
olusmaktadir. Yumurta akinda proteinler çok az miktarda tuz ve
karbonhidratla birlikte çözelti seklinde bulunur. Yumurta aki basit
proteinler olarak bilinen ovalbumin, konalbumin, ovoglobulin ve
glukoproteidlerden( ovomukoid ve ovomusin) ibarettir. Ovomusin orani
yumurta akinin koyu kisminda % 5. 2 oldugu halde, sulu kisminda
% 1. 1 ile % 1. 9 arasindadir. Yumurta aki iki önemli
mikrobiyolojik fonksiyonu saglamaktadir. Yumurta aki zarlarinin
yumurta sarisini sarmasiyla ve viskoziteye sahip olmasi yumurta
sarisinin kabukla temasini önlemektedir. Ayrica yumurta aki
mikroorganizmalarin üremelerini güçlestiren antimikrobiyel
özelliklere sahiptir. Bu unsurlardan lizozim gram- pozitif
mikroorganizmalarin hücre zarini eriterek, konalbumin demir ve
bakirla, avidin de biotinle mikroorganizmalarin demir,bakir ve
biotini kullanamayacaklari bilesiklere dönüstürerek, ovomukoid
tripsini inhibe ederek mikroorganizmalarin yikimlanmalarina yol
açar. Ayrica yumurta akinin oldukça yüksek pH (8.3) degerine
sahip olmasi da mikroorganizmalarin gelisimini olumsuz yönde
etkiler.
Yumurta sarisi
Yumurta sarisi hem miktar bakimindan hemde kimyasal bilesimi
açisindan yumurta akindan çok farklidir. Yumurta sarisi % 48.
7 su,% 32. 6 yag,% 16. 6 protein,% 1 karbonhidrat ve % 1. 1 oraninda
mineral içerir. Sari veya sari-kirmizi renktedir. Dista yumurta
sarisini yuvarlak sekilde tutan seffaf ve ince bir zar vardir. Bu
zar her iki kutupta yogunlasan helezoni birer bag ile yumurtanin
kutuplarina baglidir. Bu baglarin görevi sariyi orta yerde
asili tutmaktir.
Kusurlu yumurtlar
Yumurtanin olusumu ve yumurtlanmasi sirasinda meydana gelen
bozukluklar nedeniyle anormal yumurta elde edilebilir. Bu tür
yumurtalarda kusur sadece kabukta olabildigi gibi bazen içte de
olabilir. Kusurlu yumurta çesitleri sunlardir.
Yumurtanin dis kusurlari
Anormal sekilli yumurta
Normal yumurta sekli disinda asiri yuvarlak, asiri uzun veya
sivri, yassi,ortadan bogumlu,bir veya her iki ucunda zar parçalari,
sert kabuk parçalari, iki yumurtanin birarada olmasi gibi
anormallikleri olan yumurtalardir. Anormal sekili yumurtalara;
hareketli halde yumurtlanan yumurtalarda, genetik bozukluklarda,
enfeksiyöz hastaliklarda, yasli tavuklarin yüksek düzeyde
yumurta üretimi, yumurtlama dönemine ilk giriste, rastlanabilir.
Anormal kabuklu yumurta
Kabuk yüzeyi bazi yerlerinde belirgin kalsiyum birikimleri sebebiyle
pütürlü olan veya ince kabukluluk,kabuksuzluk,kabuk rengini
olusturan pigmentin muntazam dagilmamasi sonucu benekli bir
görünüme sahip yumurtalardir.
Çatlak yumurta: Kabuk alti zari yirtilmayacak sekilde
çatlamis yumurtalardir.
Kokmus yumurta: Yumurta içine giren mikroorganizmalarin
etkisiyle yumurta proteinler parçalanarak çesitli kokusma maddeleri
olusturur. Bu maddelerden özellikle hidrojen sülfür (H2S) yumurta
içerisinde bir basinç olusturarak ,kendiliginden yada yumurtanin
kullanilmasi sirasinda kirildiginda patlama sesi duyulur.
Kendine özgü kokusu vardir. Böyle yumurtalar yenilmez.
Kirli yumurta: Bakimsiz kirli folluklardan alinan
yumurtalarin kabuklari genellikle kirlenmistir. Genel olarak kirli
yumurtalar dayanikli degildir. Bunlarin su ile temizlenmesi uygun
degildir. Çünkü su vasitasi ile kabugun dis yüzündeki zarlar
kalkar. Mikroorganizmalarin girmesi kolaylasir.
Lekeli yumurta: Kabuk yüzeyinde yabanci maddelerin
biraktigi lekeler bulunan yumurtalardir. Bu lekeler kabuk
yüzeyinin 1/8' kadar ise "az lekeli", daha çok ise "lekeli"
sayilir.
Yumurtanin iç kusurlari
Hava kesesinin yoklugu :Toplama sirasinda yumurtalarin
yanlis sekilde tutulmasi, hastaliklar, yumurta kabugunun
zayifligi ve yumurta beyazinin sulu olmasi durumlarinda
sekillenir.
Yumurta içinde kan ve et parçalarinin görülmesi:
Genetik kusurlar, soguk,sürekli isiklandirma, yasli hayvanlarda
düsük düzeyde K vitamini alinmasi, A vitamini noksanligi
,mikotoksikozlarda bu durum gözlenir. Böyle yumurtalar yenilebilir.
Kuluçka yumurtalari: Döllenmis yumurtalarda 33°C'de
embriyo gelisimi devam eder. Sicak mevsimlerde 33°C'de saklanan
yumurtalarda enzimlerin etkisi altinda embriyo gelismeye devam
ederken yumurta içindeki yag ve proteinlerde de kimyasal
degisiklikler sekillenir. Döllenmemis yumurtalarda ayni sekilde
isiya maruz kaldiklari zaman embriyo olusmasa da yumurtanin
albümin'i kivamini kaybeder. Yumurtada koku ve lezzet degisir.
Toksik bir etkisi yoktur yumurta yenilebilir.
Yabanci maddelere sahip yumurtalar: Yumurta daha
kabuklanmadan önce yumurta kanalinda yem parçalari, böcekler,
tas,tüy gibi her cins yabanci cisimlerle karisabilir.
Sarisiz yumurta: Bir doku parçasinin yumurta kanalina
düserek tüm islevlerini uyarilmasiyla o parça etrafinda
sarisiz bir yumurta olusturulmasina yol açar.
Donmus yumurta: -5°C'nin altinda tutulan yumurtalarda
donma olusarak yumurtanin bir kutbundan digerine ulasan kabuk
çatlamasi olusur. Yumurta aki ve sarisi birbirine
karismistir. Böyle yumurtalar yavan lezzetli olmalarina ragmen
yenebilir.
Tat, koku ve rengi bozuk yumurtalar: Taze yumurtalarda bu
tür bozukluklarin kaynagi yemlerde bulunan kötü rengi ve kokusu
yumurtaya geçiren maddelerde aranmalidir. Bunlarin disinda
depolama sirasinda çevrenin kendine özgü kokulari da yumurtalar
tarafindan emilir.
Yumurta muayenesi
Yumurtanin muayenesi ekonomik ve hijyenik açidan olmak üzere iki
sekilde yapilir. Ekonomik açidan yumurtanin büyüklügü veya
agirligina göre degeri veya tazeligi saptanir. Hijyenik
bakimdan bayatligi veya insan sagligina zararli olup
olmadigi muayene edilir. Muayene numune olarak ayrilan yumurtalar
elle ve gözle incelemek, tartilmak, ölçülmek, koklanmak, lambadan
geçirilmek ve iç özelliklerin belirlenmesi için yumurtalardan
tesadüfi olarak 2'den az olmamak üzere % 0,3'e kadari kirilmak
suretiyle yapilir.
Dis baki
Distan yapilan incelemede yumurtanin agirligi, sekli, kabuk
rengi ve temizligi,çatlak bulunup bulunmadigi, yüzeyin mat veya
parlak olusu belirlenir. Bir mercek yardimi ile kabuk üzerindeki
prolarin açik olup olmadigi arastirilir.
Isik muayenesi
Bu muayenede kapali bir kutu içine yerlestirilen isik
kaynagindan yararlanilir. Yumurtanin genis tarafi lambaya
tutulmak suretiyle kabuk yapisi, hava boslugu, yumurta aki ve
sarisinin sekli ve pozisyonu ile yumurta içerisindeki kan vb.
bozukluklar incelenir. Taze yumurtada ak kismi berrak, sari kismi
da yuvarlak sekilde yumurtanin ortasinda görülür. Hava kesesi en
fazla 5 mm yüksekligindedir. Yumurta bayatladikça kese genisler,
Yumurta sarisi kabugun bir tarafina daha yakin olur ve Yumurta
aki da bulaniklasir.
Tuzlu su muayenesi
Yumurtlarin tazelik ve bayatlik muayenesinde en çok uygulanan
yöntemlerden birisi de yumurtanin özgül agirliginin
karsilastirilmasi prensibine dayanir. Bu amaçla % 8 (A) ve %
11'lik (B) tuz eriyiginden yararlanilir. Çok taze yumurtalar A ve
B solüsyonlarinda dibe çöker, taze yumurtalar A solüsyonunda
çöker, B solüsyonunda yüzer, bayat yumurtalar ise her ikisinde de
yüzer. Günlük yumurta tanimi ile en çok 8 gün önce
yumurtlanmis yumurtalar anlasilir. Bu yumurtalar ancak kuru
kuruya temizlenmekten basla hiç bir islem görmemis olmali ve
yapilan muayenede sarisi tam ortada olmali ve hava boslugu 5 mm.
yi geçmemelidir. 8 günden fazla eski olup hava boslugu yüksekligi
10 mm. yi geçmeyen yumurtalar da taze olarak degerlendirilir.
Kirarak muayene
Yumurtanin tazeligi en iyi kirildiginda anlasilir. Yumurta
temiz düz bir kap içine parçalanmadan kirilir. Taze yumurta
kirildiginda yumurta aki ve sarisi tamamiyla yayilmaz ve
birbirine karismaz. Yumurta sarisi yüksek görünümdedir. Bayat
yumurtada ak kismi gevsek ve tabakalar belirsizdir. Sari kisim da
basik ve daha genis bir alana yayilmis durumdadir.
Haslanmis yumurtalarda tazeligin saptanmasi
Taze haslanmis yumurtalarda kabuk zor soyulur, hava boslugu
küçüktür. Yumurta sarisi merkezi durumdadir. Ak kismi ise
homojen renkte ve elastiktir. Bayat yumurtalarda ise sari kismi
kabuga yaklasmistir ve ak kismi tabakalidir.
Haugh birimi muayenesi:
Haugh birimi, cam üzerine kirilan yumurtanin akinin
yüksekliginin 0- 110 arasinda bölümlenmis özel bir cetvel ile
ölçülmesi veya kirilmadan önce tartilip agirligi
belirlenen yumurtanin ak yüksekliginin üç ayakli mikrometre ile
ölçülüp asagidaki formülün uygulanmasi ile bulunabilir.
HB= 100 log (H + 7,57 - 1,70 G0,37 )
H= Ak yüksekligi
G= Yumurta agirligi (g )
Admin
Yumurta kalitesi; kabuk rengi,sekil ve yapisi,saglamlik ve kabuk
temizligi gibi dis kalite faktörleri ile hava boslugunun durumu
,yumurta aki,sarisi ve rengi ile ifade edilen iç kalite faktörleri
ile yumurta kütlesi ile belirlenen bir degerdir. Yumurtalar sari ve
beyazi kendine özgü tat,renk ve kokuda olmali,küflü,bozuk ve
çürük olmamalidir. Yumurtalar kullanilma maksadina göre
gruplara, özelliklerine göre siniflara, agirliklarina göre
boylara ayrilir.
Yumurtalarin siniflandirilmasi
. Dogrudan tüketilen yumurta,
-AA sinifi yumurta
Kabuk: Temiz,lekesiz, lekesiz,sekil ve kabugu normal,saglam
yapili,çatlaksiz kirksiz
Hava boslugu: Tek, sabit ve derinligi 4 mm'den az
Ak: Berrak, homojen, Haugh birimi 72 ve yukarisinda
Sari: Ortada,yuvarlak, tek, homojen renkte, çevresi belirsiz, ak
pihtisi, et ve kan pihtisi görülmemelidir.
-A sinifi yumurta
Kabuk: Temiz, toplam 5 mm²'yi geçmeyen en çok 3 nokta halinde leke
bulunabilir . Hafif pütürlü olabilir, saglam yapili, çatlaksiz
kirksiz, sekli normal
Hava boslugu: Hareketsiz, derinligi 6 mm'ye(dahil) kadar
Ak: Haugh birimi 60-71 arasinda
Sari: Oldukça ortada, çevresi hafif belirgin, diger özellikleri AA
gibi olmalidir.
-B sinifi yumurta
Kabuk: Temiz, çatlaksiz, kiriksiz, toplam 3 cm²'yi geçmeyen leke
bulunabilir, sekil bakimindan hafif anormallikler ve pütürler
bulunabilir.
Hava boslugu: Hareketli, kabarcikli olabilir, derinligi 9 mm'ye
(dahil) kadar
Ak: Haugh birimi 31-59 arasinda
Sari: Çevresi açikça belirgin, hafifçe genisleyip
yassilasmis, hareketli diger özellikleri A daki gibi olmalidir.
. Sanayi yumurtasi
Sanayi 1 (C)
Kabuk: Çatlaksiz kirksiz olmali,sekli anormalligi
olabilir,lekeler yüzeyin 14'inden fazla olmamalidir.
Hava boslugu: Hareketli veya tamamen serbest, kabarcik,
derinligi 9-12 mm arasin
Ak: Sulu, Haugh birimi 31'den az, çapi 3,2 mm'yi geçmeyen kan ve
et lekeleri olabilir.
Sari: Çevresi iyice belirgin,
genislemis,yassilasmis,rüseym gelismesi ve küçük et veya
kan lekeleri görülebilir.
Sanayi 2
Genel özelliklere uyan , fakat diger siniflara girmeyen yumurtalar
bu sinifa girer.
Yumurtalar agirliklarina göre yedi boya ayrilir.
Boy Agirlik
(g ) Numarasi 100 adet yumurtanin
agirligi (kg) en az 360 adet yumurtanin
agirligi (kg) en az
1 70'den fazla 7. 0 25,20
2 65-70 (Dahil) 6. 6 23,76
3 60-64 6. 1 21,96
4 55-59 5. 6 20-16
5 50-54 5. 1 18,36
6 45-49 4. 6 16,56
7 45'ten az - -
Yumurta muhafaza yöntemleri
Uygun olmayan depolama sartlarinda tutulan yumurtalar kisa süre
içinde bozularak saglik için zararli hale gelirler. Bu nedenle
yumurtalarin dayaniklilik süresini uzatmaya yönelik konservasyon
metotlari büyük önem tasir. Yumurta kendi dogal yapisi ve
bilesimi nedeniyle mikrobiyolojik bozulmalara karsi az da olsa
korunabilmektedir. Yinede yumurta çabuk bozulabilen bir gida
maddesidir. Gerekli önlemler alinmadiginda toplama ile tüketim
arasinda geçen sürede yumurta kalitesinde önemli kayiplar olur.
Yumurtanin kalitesinin korunmasi için alinabilecek tüm önlemler
yumurtadaki gelismeleri durdurmaz,sadece geciktirebilir. Yumurtanin
olusumundan tüketimine kadar geçen süre içinde çesitli çevre
faktörlerinin etkisi altinda kalmasi sonucu besi degerinde önemli
ölçüde azalmalar olur. Bu nedenler yumurtanin tazelik durumunun
korunmasi, besin hijyeni açisindan önem tasir. Yumurtlandiktan
hemen sonra yumurtalarda biyolojik,kimyasal ve fiziksel degisimler
meydana gelir. Önce yumurta sogumaya ve içindekiler hacim olarak
daralmaya baslar. Bunun sonucu hava kesesi olusur. Ayni anda
kabugun kabugun üzerindeki mukoza benzeri kütikül örtüsü kurur.
Kuruma kabugun poruslarina kadar isleyerek oradaki kütikül de
kuruyunca,poruslar açilir ve buralardan gaz ve mikroorganizmalarin
geçisi kolaylasir. Yumurta aki devamli olarak karbondioksit
karbondioksit çikartir. Yumurtlamadan sonraki ilk birkaç saat
içerisinde karbondioksit kaybi fazla olup,bunun bir kismi karbonik
asit seklinde yumurta aki tarafindan tekrar tutulur. Zamanla
karbonik asit de karbondioksite dönüstügünden yumurtanin
karbondioksit üretimi artar. Taze yumurtanin pH degeri 7. 6-8. 5
arasindadir. Fakat depolama esnasinda karbonik asidin tampon
etkisinin kaybolmasiyla bir kaç gün içinde 9. 6'ya çikmaktadir.
Buna paralel olarak yumurta akina peltemsi bir yapi kazandiran
müsin yapisal özelligini kaybeder ve yumurta aki sulu bir hal
alir. Yumurta sarisi da yumurta akindan su emerek ,küresel
görünüsünü kaybeder. Yumurtanin bozulmasi ilerledikce yumurta
akinin yogunlugu saridan daha yüksek duruma geçerki, bu sirada
sariya absorbe edilen su yumurta akina geri dönmeye baslar. Sonunda
yumurta sarisi dibe çöker veya yanlarda kabuga yapisir ki, bu
duruma giren yumurtalar yenebilir olmaktan çikar. Uygun olmayan
depolama sartlarinda tutulan yumurtalar kisa sürede bozularak
saglik açisindan sakincali hale gelir. Bu nedenle yumurtalarin
dayanma süresini uzatmaya yönelik yöntemler önem tasimaktadir.
Bu önlemler su basliklar altinda toplanabilir.
1. Yumurta kabugunun bakterilerle bulasmasini önlemek
2. Bakterilerin yayilmasini önlemek
3. Bakteri gelismesini geciktirmek
Yumurtalar temiz, kuru sartlar altinda ve yabanci kokulardan uzak
bir sekilde muhafaza edilmelidir. Bu amaçla yumurtadan su kaybini
önleyecek, fiziksel-kimyasal degisiklikleri en aza indirgeyecek, bu
sirada yumurtanin dis yüzeyinde bulunan mikroorganizmalarin iç
kisma geçisini engelleyici ve çogalmalarinin geciktirilmesine
yönelik metodlar kullanilir. Yumurtalarin uzun süre dayanmasini
saglamak için gelistirilen yöntemlerin baslicalari sunlardir.
Daldirma yöntemi
Uygun soguk deposu bulunmayan durumlarda yumurtalarin daldirma
yöntemi ile muhafaza edilir. Daldirma yöntemleri içinde en fazla
kullanim alani bulan kireç suyu ve su cami (Potasyum-sodyum silikat
karisimi) eriyigine yatirma yöntemidir. Böylece yumurtalar 9-12
ay süreyle muhafaza edilebilir. Muhafaza edilecek yumurtalar küt
kisimlari yukariya gelecek sekilde kavanoz, fiçi,varil gibi
kaplara yerlestirilmeli ve en üst siranin 5-6 cm. üst hizasina
kadar kireç suyu veya su cami ile doldurulmalidir. Kireç suyuna
yatirilmis yumurtalarda ak ve sari kisimlari birbirinden kolay
ayrilmaz. Su camina daldirilarak konserve edilmis yumurtalar da
kaynatilirken çatlar. Her iki yöntemde bugün önemlerini
yitirmistir.
Soguk depolarda muhafaza yöntemi
Yumurta muhafazasinda en yaygin olarak kullanilan yöntemdir.
Yumurta en iyi bir sekilde uygun soguk depolarda muhafaza edilebilir.
Buzdolabinda bir hafta bekletilmis yumurta, oda isisinda bir gün
bekletilmis yumurtadan daha tazedir. Soguk depolara konulacak
yumurtalar ,temiz ve yeni ambalajlara yerlestirilmis taze ,temiz ve
kuru olmalidir Çatlak ve kirik yumurtalar depolanmamalidir. Bu
yumurtalar tazeligini daha çabuk kaybedip, bozulur.
Mikroorganizmalarin üremesi için uygun bir ortam olusturulurlar.
Depolara yerlestirilen yumurta ambalajlari arasinda hava
sirkülasyonunu saglayacak yeterli arlik birakilmali ,ancak hava
akimi dogrudan ambalaj üzerine gelmemelidir. Yumurta buzdolabinda;
peynir, sogan, balik gibi güçlü kokusu olan besinlerin yakininda
saklanmamalidir. Çünkü yumurtanin kabugu gözeneklidir ve
yumurta güçlü kokulari emebilmektedir. Ev sartlarinda yumurta
buzdolabinda (0-5°C), çabuk bozulmasini önlemek için alinan
orijinal karton kutusu içerisinde, yikanmadan saklanmalidir.
Yikandigi takdirde dogal koruyucu tabakasini kaybeder. Bu
nedenle yumurta kullanilacagi zaman yikanmalidir. Depolama
süresini uzatmak ve kalite kaybini en aza indirmek için soguk
depolarin sicakligi -1° ile -2°C arasinda, nisbi rutubeti ise
en az % 90 olmalidir. Uygun sartlarda soguk depolarda yumurtalar
6-7 aya kadar muhafaza edilebilir. Ticari olarak 6 ay veya daha uzun
süre saklanacak kabuklu yumurtalar için -1. 7 0C ile 0 0C ve % 70-80
relatif rutubet önerilmektedir.
Yumurtalarin saklanma kalitesini iyilestirmek için atmosfere ozon ve
CO2 ilave edilebilir. Düsük bir CO2 konsantrasyonu (örnegin % 2.
5) bakteriel gelisme üzerine etkili olmaz. % 60 gibi yüksek
konsantrasyonlar ise özellikle sicaklik donma derecesine yakinsa
mikrobiyel gelismeyi belirgin bir sekilde geciktirir. Fakat yumurta
akinin daha sulu hale gelmesine ve hos olmayan bir aroma olusumuna
neden olur. Bu konuda - 1 0C'de % 0. 5'den ve 0°C'de % 2.
5'dan maksimum % 15 'e kadar degisen oranlarda kullanimi
tavsiye edilmektedir. Ozonun -0. 55 0C' de ve % 90 relatif rutubette
0. 6 ppm. 'den ( temiz yumurtalar için) 1. 5 ppm'e (kirli
yumurtalar için) kadar oranlarda kullanilmasi durumunda
yumurtalarin 8 ay kadar tazelik özelliklerini korudugu
bildirilmistir.
Soguk depolamada kalite kaybini asgaride tutmak ve muhafaza
süresini uzatmak için yumurta kabuklari yagla kaplanarak
depolanabilir. Bunu için renksiz ve kokusuz madeni yaglar
kullanilir. Temiz ve kuru yumurtalar bu yaglara batirilarak veya
yumurtalar üzerine yag püskürtülerek kabuklar yagla
kaplanmalidir. Kabuk yüzeyine renksiz, kokusuz bir mineral yag
püskürtülmesi yumurtada depolama sirasinda nem ve CO2 kaybina
engel olabilecegi gibi fiziksel ve kimyasal degismelerin
geciktirilmesine de neden olur. Ancak bu tür bir uygulamanin
mikrobiyolojik açidan bir avantaj saglamadigi da
bildirilmektedir. Ancak kullanilacak yagin sicakligi yumurtanin
sicakligindan birkaç derece yüksek olmalidir. Yumurtalar
termostabilizasyon 60°C sicakliktaki suya veya yaga 15 dakika
daldirilarak bir nevi pastörizasyon uuygulanir. Daha sonra
sogutularak muhafazaya alinir. Depolarda asiri rutubetten meydana
gelecek küf gelismesini önlemek için uygun havalandirma tertibati
bulunmalidir. Depolama sirasinda arzu edilen relatif nemin
korunabilmesi için depo içersinde hava sirkulasyonunun saglanmasi
önemlidir. Ayrica kabuk üzerinde su birikimi (kondensasyon) engel
olunabilmesi için depo sicakliginin sabit kalmasi gereklidir.
Yumurtalarin soguk depolardan çikarildiktan sonra çevre
isisinda bekletilmesi halinde kabuk üzerinde biriken kondense su
mikroorganizmalarin süratle üremesine neden olacagindan soguk
zincirin tüketiciye ulasincaya kadar korunmasi gereklidir.
Dondurarak muhafaza
Muhafaza amaci ile dondurulan yumurtalar genellikle standart disi
küçük, ince kabuklu ve kirli yumurtalardir. Bu yöntemde
yumurtalar önce isik altinda muayene edildikten sonra yikanir ve
200- 500 ppm. klor içeren çözelti ile püskürtme yöntemi ile
dezenfekte edilir. Bunu takiben otomatik kirma makinelerinde
kirilir. Bu islemler sirasinda bozuk yumurtalarin ayrilmasi ve
sanitasyon çok önemlidir. Yumurta içerigi kabuk parçalarini ve
salazayi uzaklastirmak için filtre edilir,karistirilir ve
standardize edildikten sonra hizli dondurma yöntemi ile dondurulur.
Kivamini korumak için % 5 veya daha fazla oranda seker,tuz veya
gliserol katilabilir. Dondurulmus yumurtalar -17. 8 0C ile -20. 5 0C
arasinda depolanir. Dondurularak muhafaza edilen yumurtalarin
çözdürülmesinde 10 -15 0C 'de 8-15 saat; 2-3 0C de 48-72 saat
önerilmektedir.
Yüksek isi ile muhafaza
Gerek kabuklu ve gerekse sivi yumurtanin muhafazasinda uygulanan
yöntemlerden bir tanesi de isisal islem uygulamasidir.
Pastörizasyon veya termostabilizasyon adi verilen sicak ile muhafaza
isleminde yumurtalar su veya yag içinde isi islemine tabi
tutulur. Özellikle kabuklari üzerinde kir maddeleri bulunan
yumurtalar kabukta bulunan porlardan geçen mikroorganizmalar ile
kontamine olarak çabuk bozulurlar. Kirli yumurtalarin yikandiktan
sonra termostabilizasyon islemine tabi tutulmasi ile dayanma
süreleri uzar. Yagda isi ile muamelede 60°C'de 10 dakika, suda
ise 54.4°C'de 30 dakika önerilmektedir.
Yapilan isi uygulamasi ile yumurta beyazinin en dis kisminda
ince bir koagülasyon tabakasi olusmakta ve bu tabaka nem kaybini
engelledigi gibi mikroorganizmalara karsi bir bariyer görevini
yapmaktadir. Amerika Birlesik Devletlerinde yumurta ürünlerine
uygulanacak zorunlu pastörizasyon isilari ve süreleri kimyasal
katki maddesi ilave edilmemis yumurta beyazi için 56. 7 0C 'de
minimum 3. 5 dakika veya 55. 6°C 'de 6. 2 dakika, bütün sivi
yumurta için 60 0C 'de 3. 5 dakika, % 2 'den fazla tuz eklenmis
bütün sivi yumurta için 63.3°C'de 3. 5 dakika veya 62.2 0C'
de 6. 2 dakika ,% 2-12 seker eklenmis bütün sivi yumurta için
61.1°C' de 3. 5 dakika ,yumurta sarisi için 61. 1°C 'de 3. 5
dakika ,% 2 veya daha fazla seker ilave edilmis veya %2-12 tuz ilave
edilmis yumurta sarisi için 63. 3°C'de 3. 5 dakika yada 62.2
°C'de 6. 2 dakika olarak belirlenmistir.
Kurutma ile muhafaza
Kurutma islemi ile yumurtanin ortalama olarak % 75'ini olusturan
suyun önemli bir kismi uzaklastirilarak, agirlik bakimindan
normal bir yumurtanin ¼'ü oraninda bir ürün elde edilir.
Agirlikça saglanan bu avantajin yani sira, taze yumurtanin
tasinmasi sirasindaki kayiplarin da önüne geçilmis olur.
Kurutma islemi yumurta içeriginin hazirlanmasindaki prensipler
,yumurtanin dondurulmasi için yapilan islemlere benzerlik
gösterir. Bu islemin ilk safhasinda yumurtalarin isik
kontrolundan geçirilmesi gerekir. Böylece kalitesi düsük ve
hatali yumurtalar daha baslangiçta elenmis olur. Isik
kontrolundan geçirilmis yumurtalar sistemin ilk bölümünde
kirilir. Burada içerigin devamli gözden geçirilmesi gerekir.
Içerik bakimindan sakincali görülen kisimlarin derhal
ayrilmasi gereklidir.
Elde edilen içerik, bir süzgeç tertibatindan geçirilerek ,küçük
kabuk parçalar ve kirler ayrilir. Yumurta akinin köpürme
özelliklerini korumak ve Maillard reaksiyonunun önüne geçmek için
bazi ilave islemlere gereksinim vardir. Bu amaçla yumurta akinda
bulunan glükoz dogal fermentasyonla ya da Enterobacter aerogenes,
Saccharomyces cerevisiae ile fermentasyon veya glikoz oksidaz enzimi
ile uzaklastirilir. Fermentasyon islemi uygulanmazsa, elde edilen
yumurta tozunda glikoz ve fosfor lipidleri arasinda gelisen
reaksiyona bagli olarak lezzet bozukluklari ortaya çikar.
Fermentasyondan sonra 65°C'de pastörizasyon islemi yapilir.
Pastörize edilen içerik kurutma tesisine iletilir. Günümüzde
uygulanan yöntemlerle, vakum odalarinda düsük isi uygulamasi
ile, yumurta içeriginin suyu uçurulmakta ve böylece kurutulmus
yumurta elde edilmektedir. Diger bir yöntem de püskürtme
yöntemidir. Bu sistemde sivi haldeki yumurta içerigi ,sicak
havada ince zerrecikler haline dönüstürülmek üzere
püskürtülür ve buhar haline dönüsen su kismi emilerek
alinir. Baslangiçta 160°C'a ulasan sicak hava aninda
sogutulur. Böylece yumurta üzerinde etkili olan isi derecesi 40
°C'ye kadar düsürülmüs olur. Bu düsük isi derecesi
sayesinde yumurta tozu yumurtanin tüm özelliklerini tasimis
olur. Tam yumurtalardan elde edilen yumurta tozunda % 46 protein, % 42
yag,yumurta sarisi tozlarinda ise % 32 protein ve % 59 yag
bulunur.
Koruyucu maddelerle muhafaza
Koruyucu maddeler yumurtalarin kabuklari üzerine, bulunduklari
atmosfere ya da ambalaj ve tasima kaplarina uygulanir. Bu
maddelerin kullanim amaçlari içersinde yumurta kabugunu kuru
tutmak, yumurta içersine oksijen girisini ve yumurtadan karbondioksit
ile nem çikisini azaltmak sayilabilir. Parafinle kaplama,
kabugun yaglanmasi buna örnektir. Yumurtalari kuru tutmak için
tuz, kepek, kireç, kül kullanimi eskiden beri uygulanmaktadir.
Yumurtalarin sodyum silikat solusyonuna veya sönmemis kireç
soluyonuna daldirilmasi da uygulanan metodlar arasindadir. Bu
solusyonlar alkali özelliklerinden dolayi inhibe edici etki
gösterirler. Diger inhibe edici kimyasal maddeler olarak borat,
permanganat, benzoat, salisilat, format vb. denenmistir. Yumurtalarin
yikanmasinda germisidal etkili olarak hipokloridler, asitler,
formalin, quaterner amonyum bilesikleri, deterjan-dezenfektan
kombinasyonlari da denenmistir. Yumurtalarin depolanmadan önce
etilen oksit ile fumigasyonunun bakteriel bozulmalara karsi etkili
oldugu belirtilmistir.
KAYNAKLAR
1. ANONIM(1980) National Research Council Recommended Ditary
Allowances ,9th. Ed. National Academy of sciences,Washington,D. C.
2. FRAZIER,W. C. ; WESTHOFF, D. C. (1978)Food Microbiology. Mc g
aw-Hill Publishing Company Limited,New Delhi.
3. GEORGE, G. , MOUNTNEY,D. (1981) Poultry Products Technology.
The Avi Publishing Company, INC, Westport ,Connecticut.
4. HASIPEK,S. AKTAS,N. (1997) Türkiye'deki Tavuk
Ürünlerinin Insan Beslenmesindeki Yeri ve Önemi. YUTAV 97
Uluslararasi Tavukçuluk Fuari ve Konferansi, 14-17 Mayis 1997,
Istanbul.
5. HUNTON,P. (1993) Why Consumers are really Healty People.
Poultry International ,July, 1993, 48-50.
6. INAL,T. (1992) Besin Hijyeni, Hayvansal Gidalarin Saglik
Kontrolu. Final Ofset, Istanbul.
7. JOHNSON,A. H. ;PETERSON,M. S. (1974)Encyclopedia of Food
Technology, Vol. 2. the AVI Publishing Company Inc. Westport ,
Connecticut.
8. LABUZA,P. T. , 1982, "Self-Life Dating of Foods", Food and
Nutrition Press Inc. Westport, Connecticut USA.
9. MOUNTNEY,G. J. (1975) Poultry Products Technology,The AVI
Publishing Company,Inc, Westport, Connecticut.
10. NEIL Mc J. , 1976: Kümes hayvanlarinin kesim islemi,
Lalahan Zootekni Ars. Enst. Yayin no: 46, Ankara.
11. ÖZEN,N. ,1986. "Tavukçuluk", Ondokuz Mayis
Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Samsun.
12. STADELMAN,W. J. , OLSON,V. M. , SHEMWELL,G. A. , PASCH,S.
(1988) Egg and Poultry- Meat Processing. Ellis Harword Ltd. Chiester,
England.
13. TEKINSEN,O. C. (1980) Yumurta. Ongun Kardesler Matbaacilik
Sanayi, Ankara.
14. TSE 1986. "Tavuk Gövde Eti Standardi", TS. 2409, Türk
Standartlari Enstitüsü, Ankara
15. TSE 1990. "Etlik Piliç Standardi", TS. 8474, Türk
Standartlari Enstitüsü, Ankara
www.rotapazarlama.com