ULUSLARARASI MUTFAK PERSONELININ ISIMLERI VE GOREVLERI
Admin
1-Chef de Cuisine (şef dö kuziyn)
2-Sous-chef (su şef)
3-Chef Saucer (şef sosiye)
4-Chef Poissonnier (şef puassonie)
5-Chef Entremetier (şef entremetie)
6-Chef Potager (şef potaje)
7-Chef Rotisseur (şef rotisör)
8-Chef garde-manager (şef gardmanje)
9-Chef Hors doeuvrier (şef orddövriye)
10-Chef Patissier (şef patisie)
11-Chef Tournant (şef turnan)
12-Commis (komi)
1-CHEF DE CUİSİNE (Aşcı başı)
Aşçı başına verilen isimdir. Mutfak şefi de denilebilir.
Mutfağın bütün bölümleri çok köklü bilgi ve becerisi olması
gerekir. Ayrıca idareci özelliğide en az bilgisi kadar önemlidir.
Otelin en çok zarar getirebilecek bölümü olduğu ve ayrıca
müşterilerin en önem verdikleri yemek konusuna hitap ettiği için
yeri çok önemlidir. Görgü ve tecrübesi kusursuz olmalıdır. Bir
kimseye hatır için bu unvan verilmez. Kısacası,bu unvan kolay kolay
kazanılmaz. Mutfağın beyni demektir. Üstündeki makam otel
müdürüdür.
Görevlerini genel olarak şöyle sıralayabiliriz.
1-Mutfaktaki iş bölümünü, organizasyonu yapar, takip eder
2-Aşçı ları görevlendirir.
3-Menüleri hazırlar. Ayrıca a'la carte için menü kartlarının
hazırlanmasında görevlidir.
4-Çeşitli ziyafet, coctail v.b siparişlerin ziyafet müdürü ile
birlikte hazırlanmasından sorumludur.
5-Bölümlerin çalışmalarını yakından takip eder. Mutfaktaki yeri
bu duruma yardımcı olacak şekilde ayarlanır.
6-Mutfağın her türlü faaliyetinin baş sorumlusudur.
7-Satın almayı kontrolünden geçirir. Alındığında kalite
kontrolü yapar. Bu konuda yiyecek ve içecek müdürü ve satın alma
ile görevli kişilerle yakından
koordine çalışma halindedirler.
8-Depolama ve depo giriş çıkışlarından sorumludur. Onun onayı
olmadan depodan mal çıkarılamaz.
9-Mutfağın normal işlemesi ve güvenliğinden sorumludur. Mutfak
araç-gereçlerini yakından kontrol eder ve en kısa zamanda eksik ve
iyi çalışmayanları tamamlatarak çalışır hale getirir.
10-Gerekli gördüğü zamanlarda mutfak personeline eğitim
programları hazırlar ve uygular. Böylece Aşcıların zamana
uymaları ve mesleklerinde gelişmelerinde yardımcı olur.
11-Mutfak personelinin haftalık ve yıllık izinlerini, nöbetlerini
programlayarak takibeder. Otelin çalışması devamlı olduğu için
bu konu çok önem kazanır.
12-Yemek listesinin satış ve maliyet fiyatlarını kontrol eder.
13-Belirli zamanlarda personelin sağlık kontrolünden geçmesini
sağlatır ve kontrol eder
14-Mutfağın verimini arttırmak için araştırmalar yapar ve
uygulamaya koyar.
15-Malzemenin yerli yerine koyulmasını kontrol eder.
16-Servis zamanlarında müşteriye çıkan yemeklerin kontrolünü
yapar.
17-Piyasadaki yenilikleri takip eder.
2-SOUS-CHEF (Aşçı başı yardımcısı )
Chef de Cuisine'nin yardımcısıdır. Chef de Cuisine izinli olduğu
zamanlar ona vekalet eder. Bu görevlerden dolayı aşcı başının
bütün özelliklerini taşıması gerekir. bundan başka:
1-Mutfaktaki personelin verimli çalışmasını sağlar, kontrol ve
takip eder.
2-Servis zamanı mutfağa gelen yemek siparişlerini alır ve ilgili
bölüme anons ederek bildirir, hazırlatır. Bazı mutfaklarda sadece
bu işi yapan görevliler vardır. Bunlara aboyer (anonscu) denir.
3-Müşteriye giden yemeği kontrol eder.
4-mutfağın gereksinimi olan eksiklikleri ve siparişleri ilgili
bölümden alır, takibini yapar. Eksiklikleri şefle görüşür,
tekrar sipariş verir.
5-Chef de Cuisine ile çok sıkı ilişki halindedir. Şefin
yokluğunda herhangi bir aksama olmaması için her konuda mutlaka
bilgisi olması gerekir.
3-CHEF SAUCİER (Sos, gulaş,aşcısı)
Mutfakta yapılan sıcak sosların tümünü ve ayrıca gulaş (Macar
yahnisi) rago (İtalyan yahnisi), rosto ve bütün benzeri pişen ve
piştiği sosla birlikte servis yapılan yemekleri hazırlayan
aşcıdır. Bilgi ve beceri yönünden enaz 'sous-chef' kadar
yetenekli ve bilgili olmalıdır. 'chef de cuisine' ve 'sous
chef' olmadığı zaman onların yerine bakar. Küçük çaptaki
restoranlarda sous-chef görevini de chef Saucer yapar. Daha küçük
otellerde aşcı başı konumundadır. Büyük mutfaklarda
uygulamaları denetler. Küçük mutfaklarda kendisi yapar.
Pratikte, yerli mutfaklarda, 'saucier' e 'sıkakçı' derler.
Çok iyi yetişmiş, yetenekli, araştırmacı ve iyi uygulayıcı
olmalıdır.
Görevleri:
1-Bütün sıcak temel fondları "tavuk, balık, av hayvanları
v.b." hazırlar veya kontrolünde hazırlatır.
2-Bütün sıcak temel sosları hazırlar veya kontrolünde
hazırlatır.
3-poissonnier "balık aşçısı" olmadığı zaman veya daha
küçük mutfaklarda balık ve deniz ürünlerinin ızgara dışındaki
veya çoğu kez onu da, sıcak olan bütün çeşitlerini hazırlar.
Yanlarında kullanılması gereken özel sosları v.b. hazırlar ve
servise sunar.
4-Av etleri, kümes hayvanlarının sıcak olarak verilen bütün
şekillerini hazırlar veya hazırlatır.
4-CHEF POİSSONNİER (Balık ve deniz ürünleri)
Balığın durumu diğer etlere göre farklılık gösterir. Önce
kokusu en önemli özelliğidir. Mutfak için çok sorun yaratabilir.
Ayrıca, balık çok çabuk bayatladığı için bu da üzerinde
durulması ve itina gösterilmesi gereken ayrı bir yönüdür. Büyük
mutfaklarda 'saucier'in işi çok geniş olduğu için ayrıca
"Poissonnier" mutlaka devreye girip 'saucier'in balıktan
olacak yükünü azaltır. Garde-manager ile yakından ilişki
halindedir yardomlaşma durumundadır.
Balığın satın alınması, saklanması, temizlenmesi, parçalanması
ve pişirilmesi aşamaları çok önemli olduğu için bu konuda geniş
kültürü olması gerekir.
Görevleri:
1-Balıklarla ilgili çeşitli sıcak temel fondların
hazırlanmasını yapar veya yaptırır.
2- Balıklarla ilgili çeşitli sıcak temel sosların
hazırlanmasını yapar veya yaptırır.
3-Her türlü sıcak deniz ürününü isteğe uygun olarak hazırlar
veya hazırlatır.
4-Soğuk mutfak için gerekli olduğu zaman soğuk balıkların da
hazırlanması burada yapılır.
5-Balıkların temizlenmesi, porsiyonlanması için garde-manager ile
işbirliği yapar.
6-Balık ve deniz ürünleri ile ilgili her türlü çalışmada söz
sahibi ve uygulayıcıdır.
5-CHEF ENTREMETİER (Sebze ve yumurta aşcısı)
Genelde sebze ve yumurtalara bakan aşçıdır diye tanımlayabiliriz.
Potager bulunmayan küçük çaptaki mutfaklarda çorba fondları ve
çeşitli çorbaların hazırlanması da Entremetier tarafından
yapılır. Saucier den sonra gelen en önemli aşcıdır.
Görevleri:
1-Mutfağın diğer kısımlarının soğuk depoyla ilgili olan
ilişkilerine cevap verir.
2-Her türlü sebze garnitürlerini- haşlama, saute- ve diğer
şekillerini servise hazırlar.
3-Yeşil yaprak garnitürlerini ve bunlardan hazırlanan çeşitli
börek içlerini hazırlar"Ravioli, kaneloni (Canelonni), ıspanaklı
börek, pazı böreği v.b. ."bu konuda Patissier ile yardımlaşır,
koordine çalışır.
4-Makarna, spagetti çeşitlerini hazırlar veya hazırlatır.
5-Bol yağda kızaranlar haricindeki patates haricindeki patates
garnitürlerini hazırlar veya hazırlatır. Onların da
doğranmasını ve şekillendirilmesini hazırlatır.
6-Çeşitli çorba garnitürlerini hazırlar veya hazırlatır.
7-Yumurtadan hazırlanan çeşitli sıcak hors d'oeuvre'leri
hazırlatır (pan cakeler, souffleeler v.b.)
8-Sebzelerden hazırlanan soğuk salatalarda garde-manager'ye
yardımcı olur koordine çalışır.
6-CHEF POTAGER (Çorba aşcısı)
Chef Potager (çorba aşçısı) çok büyük mutfaklarda bulunur.
Potager olmayan mutfaklarda onun işini Entremetier yapar.
Görevleri:
1-Garde-manager ile yakından ilgi kurarak çeşitli kemik ve et
artıklarının fond yapmada değerlendirilmesini sağlar; böylece
maliyetlerinin düşürülmesine yardımcı olur.
2-Çeşitli çorbaların hazırlanmasını sağlar, servise hazırlar.
Servisle bain marie uyumunu dikkate alır.
3-Entremetier'e yardımcı olur.
7-CHEF ROTİSSEUR (Izgara aşcısı)
Izgara ve benzeri yemekleri hazırlayan aşçıdır. Büyük
mutfaklarda mutlaka bulunur. Daha küçük mutfaklarda bu işi
saucier'in görevlendirdiği bir aşçı yapar. Mutfakta kullanılan
kızartma yağının sarfiyatı ve doğru kullanılması yönünden
sorumludur. Son değerlendirme ile ilgilenir.
Görevleri:
1-Hafif haşlanıp tereyağında kızartılan patates garnitürlerini
(ızgaralarla verildiği için)hazırlar.
2-Bol yağda kızartılarak hazırlanan patates garnitürlerini
hazırlar. (ızgaralarla aynı anda servise taze ve uygun şekilde
gitmesini sağlamak için).
3-Her çeşit balık, et ve kümes hayvanlarından yapılan
ızgaralarını hazırlar.
4-Izgara yapılacak her çeşit etin ön hazırlığını (mise en
place) yapar. Bu durumda garde-manager ile müşterek çalışır,
işbirliği yapar.
5-Roti usulü pişirilen etleri hazırlar ve pişirilmesini sağlar.
6-Roti usulü pişip de soğuk mutfakta değerlendirilecek etlerin
pişirilmesini sağlar.
7-Büyük otellerin çeşitli kısımlarında gösteri niteliğinde
çalışma yapan ızgara bölümleri arasındaki koordinasyon ve iş
birliğini sağlar.
8-Izgara etlerinin ızgaraya uygun olup olmadığı kararını kendisi
verir.
8-CHEF GARDE-MANGER (Soğuk mutfak aşcısı)
Soğuk mutfak aşçısı ve depo, kasap ve balık bölümleri
idarecisi.
Bu aşçıya düşen görev çok yönlüdür. Yiyeceklerin
depolanması, depodaki yiyeceklerin usulüne uygun olarak
kullanılması ve bozulup atılmaması onun sorumluluğundadır. Bu
nedenle bütün bölümlerle ilişkisi vardır. Bazı yerlerde bu
bölüme 'Ekonomi' bölümü de denilir. Çok yönlü, ne
yaptığını niçin yaptığını bilen ve pratik zekaya sahip
nitelikleri olan aşçılar bu bölümde yaralı olur. Büyük ve
küçüklüğüne bakılmaksızın her mutfakta mutlaka bulunur.
Görevleri:
1-Mutfağın diğer kısımlarının soğuk depoyla ilgili olan
isteklerine cevap verir.
2-Artan malzemelerin en iyi şekilde değerlendirilmesine dikkat eder.
3-Yeteri kadar soğuk çerez-meze v.b. hazırlanmasını sağlar veya
yaptırır.
4-Bol çeşit hazırlatılmasına dikkat eder.
5-Soğuk büfe hazırlanmasında baş sorumludur. Soğuk büfenin
dekorasyonu da onun görevidir.
6-Yağdan, buzdan dekoratif heykeller yaparak soğuk büfenin daha
gösterişli hale gelmesini sağlar.
7-Soğuk hors d'oeuvre'lerrin hazırlanmasını sağlar.
8-Coctail partilerde gereken bütün soğuk yiyeceklerin
hazırlanmasını sağlar.
9-Her çeşit toplantı ve partilerde bölümüne düşen işleri en
gösterişli biçimde yerine getirir.
9-CHEF HORS D'OUVRİER ( Ordövr aşcısı)
Hors d'ouvrier aşçısıdır. Büyük mutfaklarda garde-manger'in
yükünü azaltmak için bulundurulur. Süsleme sanatına yatkın bir
aşçı olması gerekir.
Görevleri:
1-Her türlü hors d'ouvreleri hazırlar.
2-Soğuk büfenin hazırlanmasında çalışır.
3-Coctail partilerin hazırlanmasında çalışır.
4-Özellikle çok çeşitli kanepe ve aspik (özel jöle) ile yapılan
soğukların hazırlanmasında baş roldedir.
5-Her türlü süslemelerde etkili rol oynar.
6-ütün çalışmalarının 'mise en place' sini yapar.
Garde-manger ile devamlı müşterek çalışma halindedirler.
10-CHEF PÂTİSSİER (Pasta börek aşcısı)
Pasta, tatlı, dondurma aşçısıdır. Bu bölümde başarılı olmak
için aşçının oldukça deneyimli ve yetenekli olması gerekir. Her
müşterinin genellikle doymuş bir durumda keyif alarak yiyeceği
çeşitleri yapar. Ekonomi bölümü ile devamlı işbirliği
halindedir.
Görevleri:
1-Her çeşit baklava ve benzeri özel hamur tatlılarını hazırlar,
hazırlatır.
2-Çeşitli krema, puding ve sütlü özel tatlıları hazırlar,
hazırlatır.
3-Dondurmalar sorbet "sherbet" (hafif şerbetle hazırlanan
dondurma), dondurmalı pasta ve 'flambe' leri (alevli tatlılar)
hazırlar.
4-Mayalı hamurdan yapılan çeşitli çörek ve bisküvilerin
hazırlanmasını yaptırır.
5-Çeşitli mayalı turta ve pastaların hazırlanmasını sağlar.
6- Çeşitli crepe ve flambe lerin hazırlanmasını sağlar.
7-Çeşitli meyveli turta ve pastaların hazırlanmasını sağlar.
8-Kahvaltıda verilen çeşitli çörek ve börek çeşitlerinin
hazırlanmasını sağlar.
9-Diğer bölümler için börek ve yaprak hamuru hazırlanmasını
sağlar "Entremetier" için.
10-Çeşitli "soufflee" ve sıcak tatlı ve pudinglerin
hazırlanmasını sağlar.
11-Şekerden çeşitli dekoratif süslemelerin hazırlanmasını ve
çeşitli pastalarda kullanılmasını sağlar.
12-Çeşitli bisküvi ve kurabiyelerin hazırlanmasını sağlar.
13-çeşitli şekerlemelerin hazırlanmasını sağlar.
11-CHEF TOURNANT (Yedek aşcı)
Yedek aşçıdır. Hemen hemen bütün bölümlerden anlamalı,
yetenekli ve bilgili olmalıdır. Her aşçı "Tournant" olamaz.
Belirli bir yeri yoktur. Aşçılar çeşitli nedenlerle (aylık,
haftalık, yıllık, hastalık v.b.) izne gidince onlara vekalet eder.
Onların yerine çalışır.
Aslında bu tip aşçıların kendilerini geliştirmek için bu işi
yapmaları bir fırsattır. Her bölümden çok iyi bir şekilde
anlaması gerekir. Aşçı başı olmaya namzet kişilerdir.
Bütün bu belirli görevleri yapan aşçılardan başka restoran veya
mutfağın işlevine göre değişik görevlilerde göze çarpar.
Bunlar:
Commis veya Commis de Cuisine: Aşçılara yardım eder. Söyledikleri
her şeyi harfi harfine yerine getirmek mecburiyetindedirler.
Boucher: (kasap) şef garde-manger e yardım eder, birlikte
çalışır.
Regimier:Büyük mutfaklarda özellikle dağ otellerinde perhiz yemeği
yapan aşçıdır. Bu konuda geniş bilgi ve becerisi olması ve bu iş
için özel eğitimden geçirilmiş olması gerekir.
Grillardin:Chef rôtisseur e bağlı ızgara ve çevirmeleri yapar.
Cuisinier de Breakfast:Breakfast cook, yine büyük otellerde
görevlendirilen kahvaltı aşçısına verilen isimdir.
Glacier:Dondurmacıya verilen isimdir. Büyük mutfaklarda Patissier
kâfi gelmeyeceği için ayrıca dondurmacıya görev verilir.
Boulanger: Ekmekçi veya fırıncı.Büyük mutfaklarda imkanlar geniş
olunca ekmek, çeşitli kahvaltı ekmekleri, croissant ve benzeri
çöreklerin hazırlanmasını yapar. Yine Patissier e yardımcı olur.
Aboyeur:Anonsları yapan aşçıya verilen isim.
Apprenti:mesleğe yeni başlayan öğrenci aşçı çırağına verilen
isimdir. Dış ülkelerin çoğunlukla çıraklık, öğrenciliğin bir
bölümüdür. Bizim ülkemizde bu çalışma çalıma yavaş yavaş
başlamıştır.
kaynak:Yemek Pişirme Teknikleri Ülker GÜRMAN