ENDÜSTRİYEL MUTFAKLARDA TEMİZLİK
Admin
Nedir temizlik ? Ne için temizliğe ihtiyaç duyarı^? Esas olan
insanların daha iyi koşullarda yaşamlarını sürdürmelerini
P
rofesyonel mutfaklarda gıda malzemesi hazırlamak ve diğer
insanların hizmetine sunmak iyi özümsenmesi gereken
dikkatli bir iştir. Gözle göremediğimiz mikroorganizmaların
hayatımız üzerinde oluşturduğu tehditleri bilmek ve yiyecekler
yoluyla insan vücuduna transferini önlemek bir zorunluluk
olarak karşımıza çıkar. Bu sebeple bu işle uğraşan
profesyonellerin sağlıklı ortamlar yaratmaları, hem toplam kalite
yönetimi hem de genel hijyenin sağlanması için gereklidir. Bu
eğitim seminerinde öncelikle "temizlik kimyasını", "hijyen"
konseptini gözden geçirecek ve ardından "hijyenin sağlanması için
gerekli kriterleri" ele alacağız.
Profesyonel Mutfaklarda Hijyen iyi eğitilmiş personeller tarafından
uygulanabilen bilimsel bir yaklaşımdır, iyi yemek , kaliteli servis
, uygun fiyat, zamanında teslimat müşteri memnuniyeti için ne kadar
önemli ise, yüksek hijyen sağlanmış ortamlarda bu hizmetleri devam
ettirebilmek bir o kadar önemlidir.
Temizliğin Kimyasına Giriş
Bulunmaması gereken yüzeylerde bulunan her tür maddeye kir denir,
istenmeyen bu maddelerin enerji harcanarak uzaklaştırılması
işlemine de, temizlik adı verilir.
Temizlik işlemlerinde lekelerden arındırma, yüzeylerde mekanik ve
Kİr Bulunmaması . . .
gereken vcricrdc kimyasal hasar oluşturmama, görünümlerini koruma,
grıleşme, ve
bulunan her tür sertleşmeye yol açmama, renkleri soldurmama
da mutlaka
amaçlanmalıdır. Bir temizlik işleminden bahsedebilmek için ortamda
kir bulunması gerekmektedir. Kirlerin üzerinde bulunduğu yüzeyler
mutlaka tanınmalı; hem kir ortadan uzaklaştıracak etkili bir
temizlik ürünü seçilmeli, hem de uygun bir temizlik programı
oluşturulmalıdır.
Yüzeylerden koparılan kirlerin taşınması da gerekmektedir. Bu
taşıyla, temizlik işlemlerinde genellikle sudur. Bu nedenle
kullanılan suyun temizlik işlemi üzerindeki etkileri de
bilinmelidir.Şimdi temizlik üzerinde etkili olan bu faktörleri daha
yakından incelemeye çalışalım.
Admin
KIR
Yukarida belirtildigi gibi, bulunmamasi gereken yerlerde bulunan her
tür maddeye kir dendigini biliyoruz. Örnegin: Yag,yemek içinde
bulundugunda bir gida maddesi iken , masa örtüsüne
döküldügünde kir olur.
Kir genellikle birbirinden çok farkli maddelerin bir araya
gelmesinden olusan karmasik bir bilesimdir. Kirleri degisik
sekillerde siniflandirmak mümkündür. Gevsek kirler, yapiskan
kirler gibi. Genel olarak kir çesitleri dört ayri kategoride
incelenir.
Serbest Kir : Toz, toprak, kagit
Bagli Kir : Suda çözünen, çözücüde çözünen
Kimyasal Kir : Pas
Mikro organizmalar : Bakteriler, virüsler, mantarlar, küfler, mayalar
Bakteriler, virüsler, küfler, kimyasal artiklar (pas, korozyon) da
kir türlerindendir. Kirleri yapilarina göre, tuzlar/üreler,
proteinli kirler, karbonhidratlar, yaglar, pigmentler olarak da
siniflandirabiliriz
Kir degisik yöntemler kullanilarak temizlenebilir. Bunlar tek tek
olabildigi gibi, bazen ayni anda da uygulanabilir. Konumuz
açisindan baslicalan ; yikamak, agartmak, asidik ortamda
temizlemek, organik çözücülerle veya leke çikarma islemi ile
temizlemektir..
ENERJI
Temizlik istenmeyen maddelerin enerji kullanimiyla ortamdan
uzaklastirilma islemidir. Bu islemde farkinda olarak veya
olmayarak kullandigimiz enerjiler vardir. Bunlari el ve vücut
temizliginde, çamasir ve bulasik temizligine kadar her durumda
kullaniriz. Bunlar:
1. Kimyasal enerji
2. Mekanik enerji
3. Isisal enerji
4. Zaman
Siralama önem sirasina göre yapilmamistir. Önemli olan konu,
bu enerjileri temizlik islemlerinde dogru uygulanmasidir ve
bunlardan birinin azalmasi durumunda bir diger faktörün
artirilmasi temizlik performansi açisindan gereklidir. Ancak bir
faktörün bir digerinin yerini tam olarak almayacagi
unutulmamalidir. Bu enerjileri simdi daha ayrintili incelemeye
çalisalim.
TEMIZLIGIN KIMYAS
KIR
ENERJI
SU VE pH
DETERJAN
Admin
KIMYASAL ENERJI
Temizlige etki eden en önemli faktörlerden biridir. Kimyasal etkiyi
yapan maddeler deterjanlardir.
Deterjanlar kiri çikartma ve baglamada, agartma ve emülsiyon
yapmada, dezenfeksiyon ve nötralize etmede , temizlige olumsuz etki
eden faktörleri ortadan kaldirmada önemli bir rolü vardir.
Kimyasal maddelerin, yani deterjanlarin seçiminde kirin ve yüzeyin
cinsi mutlaka dikkate alinmalidir. Fazla ve eksik deterjan
kullaniminin temizlik islemlerine ve yüzeye olumsuz etkileri
olabilecegi unutulmamalidir.
MEKANIK ENERJI
Mekanik etki de, yüzeylerden kir çikarma isleminde önemli bir rol
oynamaktadir. Bazi kirleri çikarmak zor olabilir. Kir dokunun
içine islemis olabilir. Mekanik güç yüzeyle, kimyasal maddelerin
ve isinin etkili bir sekilde temasini saglar. Ovalama, çitileme
basinç uygulama gibi islemler mekanik etki ile kirin yüzeyden
kolayca uzaklasmasini saglar.
ISISAL ENERJI
Kir çikarma isleminde önemli faktörlerden biridir. Sicaklik ile
kir çikarma arasinda dogru oranü vardir. Istisnalar disinda
dogadaki her seyin çözünürlügü sicaklikla artar.
Yikama çözeltisindeki sicakligin kullanilan deterjanin
performansini belirlemede önemli bir etkisi vardir.
Kirlerin en iyi temizlenebildikleri sicakliklari da iyi bilmek
gerekir. Bazi kir türleri yüksek sicaklikta sabitlestikleri için
önce düsük sicakliklarda yikanmalari gerekir. Gene bazi kir
türlerini düsük sicaklikta çikarmak mümkün olmayacagindan,
yüksek sicakliklar seçilmelidir.
Unutulmamasi gereken bir diger nokta ise, temizlenmeye çalisilan
yüzeyin uygulanan sicakliga karsi gösterecegi reaksiyondur.
ZAMAN
Temizleme islemlerinde zaman, yüzeylerin, kimyasal maddeler, mekanik
aksiyon ve sicaklikta temas halinde oldugu süredir.
Zaman ne kadar uzun olursa temizlik performansi da o kadar iyi olur.
Ancak burada gözönüne alinmasi gereken nokta zamani en etkili ve
en verimli sekilde kullanmaktir
Çesitli yüzeylerden kirlerin çikarilmasi basit bir islem gibi
görünmektedir. Bir bakima öyledir ancak uygun ve etkili bir islem
yapmak kosuluyla.
Kirlerin sicakliklara karsi duyarliliklari farklidir. Protein
bazli kirler sicakliklara hassas oldugundan hemen
piserler.Temizlik islemlerinde kullanilan sicak su, özellikle
yagli
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
kirleri emülsifiye eder. Kirleri küçük parçalara bölerek
temizleme islemini kolaylasti tir. Yukarida belirtilen dört
faktörün uygulamasi, temizlik islemlerinde basari için yeterli
degildir.Bu faktörlerin birbiriyle, yüzeylerle ve kirlerle
etkilesimini de bilmek gerekir. Temizlik programlari böyle
olusturulur. Bu prosedürlerin yanlis olusturulmasi basarili
geçmesi beklenen bir islemi basarisizliga götürebilir, ya da
tam tersi.
Kir çikariminda basari için, kir tiplerinin, yü^ey aktif
maddelerin karakteristik özelliklerinin, su sertliginin,
deterjanlarda etkinpH seviyelerinin de bilinmesi gerekmektedir.
Temizlik islemi gerçeklesirken yüzeye en az zarari vermeye
çalisilmalidir. Yüzeye zarar veren hiçbir islem basarili
kabul edilemez.
SUYUN ÖNEMI
Saf su saydam, kokusuz, tatsiz ve renksiz bir sividir. Ancak
dogada bulunan bütün sular, içlerinde az veya çok miktarda yabana
maddeler tasirlar. Yagmur yagarken atmosferde bulunan
karbondioksitten (COj) etkilenerek kismen karbonik aside dönüsen
yagmur sulan, yeralü tabakalarinda bulunan suda zor çözünen
maddelerin suya geçmesini saglar.
Genelde bizim ilgilendigimiz bölüm Kalsiyum ve Magnezyum
iyonlarinin karbonat, bikarbonat, sülfat ve klorür iyonlari ile
birleserek olusturduklari madensel tuzlardir. Bu tuzlar su
sertligini olustururlar. Bikarbonatlar geçici, digerleri kaka su
sertligini, ikisi birlikte toplam su sertligini olustururlar. Su
sertligi mevsimden mevsime ve su kaynagina göre degiskenlik
gösterir. Yeralü sulan yer üstü sularina göre daha sert olurlar.
Su sertliginin temizlikte baslica iki olumsuz etkisi vardir.
Temizleme maddesinin ziyan olmasina yol açar. Temizlenen yüzeyin
görünümünün bozulmasina, ömrünün kisalmasina ve islevinin
ortadan kalkmasina veya azalmasina yol açar.
Admin
a. Temizlik maddeleri üzerindeki etkisi
Kalsiyum ve Magnezyum tuzlan, temizlik ortaminda Ca++ ve Mg++
iyonlarina aynsarak yikama ve temizlik için gerekli olan yüzey
aktif maddeleri baglayarak, yikama ortaminda etkisiz, hale getirir.
Böylece temizlik için daha çok ürün kullanmak zorunda kaliriz.
Ayrica Kalsiyum ve Magnezyumla baglanan yüzey aktif madde, suda
çözünmeyen bir bilesim halinde yüzeylerde birikir (kireç sabunu).
Bilindigi gibi, sabunlar su sertligine karsi son derece hassastir.
Günümüzde temizlik ürünlerinde kullanilan yüzey aktif maddeler
sabun kadar olmamakla birlikte, degisik oranlarda su sertliginden
etkilenir.
b. Yüzey üzerindeki etkisi
Suda çözünmeyen bilesimler olusturan Kalsiyum ve Magnezyum
iyonlan, yüzeylere çökerek yapisirlar. Yüzeylerin estetik
görünümleri bozulur. Bu birikim isiticilarda olusursa enerji
kayiplarina tekstil yüzeylerde olusursa
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
grilesme ve yipranmalara yol açar . Karbonatlar ve bikarbonatlar,
alkali madde olduklarindan suya belirli bir alkalinite de verirler. Bu
durum durulama islemlerinde problemlere yol açabilir. Temizlik
islemlerinde kullanilan suyun ideal sertligi 0-5ü FH arasinda
olmalidir. Ayrica berrak, tortusuz, kokusuz olmali, içinde
O.lmg/lt demir; 0.05mg/lt mangandan fazla metal iyonlari
bulunmamalidir. pH' 17 civarinda olmalidir.
SU SERTLIGININ GIDERILMESI
Suyun temizlik islemlerinde olusturdugu olumsuzluklari gidermek
için, sertliginin azalmasi veya giderilmesi gerekmektedir. Bu islem
belli basli 3 yolla yapilabilir.
Kaynatmak
Su sertligini gidermede kullanilan yöntemlerdendir. Sudaki geçici
sertlik önlenebilir, kalici sertlik ise giderilemez. Bu nedenle
geçerli bir yöntem olarak kabul edilemez.
Kimyasal yoldan çöktürme
Bu yöntemde kalsiyum ve magnezyum iyonlari bir havuz içinde kimyasal
maddeler kullanarak çöktürülürler. Bu amaçla, sodyum hidroksit
NaOH, soyum karbonat N^CC^ ve kalsiyum hidroksit Ca (OH)2 kullanilir.
Ancak, pratik olmadigindan yaygin olarak kullanilmazlar.
tyon degistirme yöntemi
Günümüzde kullanilan bütün modern su yumusatma yöntemleri, iyon
degistirme prensibine dayanmaktadir, iyon degistiriciler suda
çözünmeyen organik (reçine) veya anorganik (zeolit) maddelerdir. Bu
maddeler içlerinden sert su geçirildiginde suya sertligini veren
kalsiyum ve magnezyum iyonlarini tutarak, bunun yerine içlerinde
bulunan ve yikama ortami için zararsiz olan sodyum (Na+)iyonu
verirler. Bu yöntemi kullanisli kilan yukarida belirtilen
islemin tersine çevrilebilir olmasidir . Içlerinde sodyum (na+)
açisindan zengin tuzlu su geçirildiginde tuttuklari kalsiyum ve
magnezyum iyonlarini birakarak, sodyum iyonlarini alirlar. Bu
tuzlama islemine rejenerasyon adi verilir.
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
pH Nedir
Su ve benzerleri disindaki tüm çözeltiler yapilan itibariyla
asidik veya alkalidir. Bu çözeltilerin kuvveti pH derecesi ile
belirlenir. PH potansiyel hidrojen demektir.
0 7 14
<....asitlik artar nötr ...>alkalilik artar
pH skalasi 0 ile 14 arasinda degisir. Tam ortasi olan 7
nötürdür. Skalanin uçlarina dogru yaklastikça asitlik ve
alkalilik artar. Bu artis logaritmiktir. pH= 10 olan bir çözelti,
pH= 9 olan bir çözeltiden 10; pH = 8 olan bir çözeltiden 100 kat
daha alkalidir. Ayni sey asidik bölüm için de geçerlidir. PH = 3
olan bir asit pH = 6 olan bir asitten 1000 kat daha asidiktir.
Asitler ve alkaliler iyonik bilesiklerdir, iyonik bilesikler, suda
çözüldükleri zaman (+) ve (-) yüklü iki bölüme ayrilirlar.
Esit kuvvetlere sahip bir asit ve alkali solüsyon
karistirildiginda sonuç solüsyonun nötralize olmasidir. Yan
ürün olarak da her zaman tuz ve su ortaya çikacaktir.
NaOH+HCI NaCI+H2O
Asidik solüsyonlarda H+ iyonu, alkali solüsyonlarda OH iyonu
bulunmaktadir. Bir solüsyonun asitlik veya alkalilik özelliklerini
kazandiran bu iyonlardir.
HCI--H" + CI NaOH-Na + OH
ASITLER
Asitler pH skalasinda 0-7 arasi ölçüme sahiptirler. 7' nin alûnda
bir pH degerine sahip solüsyonun yapisinda fazladan H iyonu var
demektir. Serbest hidrojen iyonu miktari artikça pH sifira
yaklasacak ve asitlik kuvveti artacaktir. Asitler genellikle sert ve
keskin bir kokuya sahiptir. Birçok metale olumsuz etki ederler.
Turnosol kagidinin rengini kirmiziya çevirirler. Fenolftalein
gibi bir belirteç çözeltinin rengini etkilemeyecektir.
ALKALILER
Alkaliler ise pH skalasinda 7-14 arasinda bir ölçüme sahiptir. pH
14'e yaklastikça serbest hidroksil OH iyon miktari ve alkalilik
kuvveti de artacaktir. Asitler gibi alkaliler de metaller üzerinde
olumsuz etkilere sahiptir. Turnosol kagidi tutuldugunda kagidin
rengi maviye dönecektir. Fenolftalein belirteci eklendiginde renksiz
solüsyon pembe renge dönüsecektir.
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
NOTRDamiolmis su Cilt asiditesi
7 6 4
14 ALKALI
13 Sodyum hidroksit (13.3)
12 Sodyum meta silikat ¦ (12.4) ^^^^^^m
11 Soda (11.5)
10
9 Sodyum bikarbonat (8.3)
8
(7.0)
Fosforik asit ASÎT Hidroklorik asit
(1.1)
pH kavraminin iyi anlasilmasi gerekmektedir. Deterjanin etkisi
üzerinde pH' in rolü çok önemlidir.
Temizlik isleminde kullanilan ürünlerin pH' larinin ve iyi bir
islem için gereken pH araliginin, temizlenecek yüzeyin asitler
ve alkalilere karsi duyarliliginin da mutlaka bilinmesi
gerekmektedir
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
Deterjan Kimyasi
Temizlik islemlerinde kullanilan deterjanlar kirleri ortamdan
uzaklastirmak ve temizlik sonrasi kullanimlarinda iyilestirmeler
yapabilmek için bir dizi kimyasal maddeye sahiptir.Bunlar bazen tek
tek, bazen içlerinden birkaçi bir arada bulunabilmektedir:
^ Yüzey aktif maddeler
> Sertlik baglayicilar
> Alkaliler
> Kir çökelmesini önleyiciler
> Optik agarûcilar
> Agarûcilar
> Korozyon önleyiciler
^ Köpük düzenleyiciler
> Enzimler
^ Parfüm
^ Dolgu maddeleri
> Stabilizatörler
> Apre maddeleri
Simdi bunlari ayrintili olarak inceleyecegiz.
Admin
Deterjan molekülleri bir kafa ve bir kuyruk kismi bulunan ve
görünümleri kurbaga larvalarina benzeyen bir yapiya sahiptir.
Bir ucu su tarafindan çekilen, bir tarafindan itilen, diger ucu ise
su tarafindan itilen fakat yag tarafindan çekilen maddelere yüzey
aktif madde diyoruz.
hidrofob hidrofil
(Su tarafindan iletilen) (Su tarafindan çekilen)
Yüzey aktif maddeler, suyun yüzey gerilimini düsürerek temizlik
için gereken islanmayi saglar. Kirlerin suda çözünen kismi
yüzeyden ayrilarak yikama suyuna geçer. Olusan bosluklarda kirler
gevser. Suda çözünmeyen kirler yumusar, temizlenmeleri
kolaylasir.
Yüzey aktif maddeler, kirleri yapmis olduklari yüzeylerden
koparirlar. Deterjan molekülleri (miselleri) kirlerin etrafini
kusatirlar. Kirler topaklanip küresel bir hal almaya baslayinca
yüzeyle temas eden kisimlari azalir. Bu yüzeylere yüzey aktif
maddeler yerlesir. Ve kirlerin koparilmasi kolaylastitilir.
Mekanik etkinin de yardimiyla kirler daha ufak parçalara ayrilir
ve yikama suyunda tutulurlar. Böylece temizlik islemi
gerçeklesmis olur.
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
Yüzey aktif maddelerin bir diger görevi de kiri yikama suyu içinde
askida tutarak tekrar çökelmesini önlemektir. Bu kirler su ile
birlikte ortamdan uzaklastirilir.
Kirler temelde üç sekilde su içinde tasinirlar.
Çözelti : Bekletmekle ayrismayan esit dagilmis (homojen)
karisimlardir. Tuz, Seker gibi maddeler suyla temaslarinda
iyonlarina ayrisir ve suyun içinde tamamiyla çözünür.
Çözünmüs kirlerin tekrar yüzeye çökmesi söz konusu degildir.
Süspansiyon : Suda çözünmeyen kaü bir madde çok ince bir toz
haline getirilip suda iyice karistirilirsa saydam olmayan, esit
dagilmamis (heterojen) bir karisim olusur. Bunlara süspansiyon
denir. Kararsizdirlar. Tane büyüklügüne ve cinsine göre er geç
ayrisarak çökerler.
Kmülsiyon : Su ve yag gibi birbiri içinde çözünmeyen iki sivi
birlikte çalkalandiginda saydam olmayan heterojen bir karisim
olur. Bu karisim kendi halinde birakildiginda er veya geç iki
tabaka halinde ayrilir, (faz ayrimi).
Yikama suyu içinde süspansiyon (pigment türü kirler) ve emülsiyon
(yag bazli kirler) halinde tasinan kirler kendi baslarina
kararsizdir ve tekrar yüzeye çökebilirler. Bunlari kararli ve
sürekli hale getirmek için kullanilan maddelere emülgatör adi
verilir. Yüzey aktif maddeler ayni zamanda emülgatördürler. Yüzey
aktif maddeler suda çözündüklerinde hidrofil uçlarinin ortaya
çikarttigi iyonlarin niteligine göre dört ana gruba ayrilir.
_ Anyonik aktif maddeler
+ Katyonik aktif maddeler
Noniyonik aktif maddeler
+_ Amfoterik aktif maddeler
Anyonik aktif maddeler : Suda çözündükleri hidrofil uçlari anyon,
yani (-) yüklü bir iyon olusturur. Deterjanlar genellikle anyonik
aktif maddeler içermektedir. Etkileri ve sudaki çözünürlükleri
sicaklikta artmaktadir. Bir diger özellikleri de çok
köpürmeleri ve su sertliklerinden olumsuz etkilenmeleridir.
Katyonik aktif maddeler : Sudaki çözeltileri katyon yani (+) yüklü
bir iyon olustururlar. Temizlik gücü zayif oldugundan yikama
maddelerinde kullanilmazlar. Hiçbir zaman anyon aktif maddelerle
birlikte kullanilmamasi gerekir. Kullandiklarinda birbirlerini
nötralize ederek çökerler ve özelliklerini kaybederler.
Dezenfektanlarin ve çamasir yumusaticilarin üretiminde
kullanilir.
Noniyonik aktif madde : Suda çözündüklerinde herhangi bir iyon
olusturmazlar. Pahalidirlar. Su sertliginden etkilenmeleri önemli
özeUiklerindendir. Ayni zamanda iyi bir yikama maddesidir. Alkali
ortamda temizlenmemesi gereken malzemelerin temizliginde
kullanilirlar. Anyon aktif maddelere kiyasla daha az köpürürler.
Yagli kirlerin çikarilmasinda oldukça etkilidirler. Düsük
sicakliklarda bile iyi performans gösterirler.
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
Amfoterik aktif maddeler : Yapilarinda hem anyon aktif maddelerin
temizleme hem de katyon aktif maddelerin yumusatma özelligini
tasirlar. Temizleme güçlerinin yüksek olmasina karsin
yapilarinin ve üretimlerinin karisik olmasi daha çok kozmetik
sanayinde kullanilmasina yol açmistir.
SERTLIK BAGLAYICILAR
Temizlik ürünleri maliyetlerinde önemli bir yer tutar. Sudaki
kalsiyum ve magnezyum tuzlarini baglayarak temizlik üzerindeki
olumsuz özelliklerini ortadan kaldirirlar. Özellikle çamasir
yikamalarinda, sudaki kirecin baglanmasi önem tasir.
Sert suyla yapilan temizliklerde, kireç yüzeylerde birikerek
çamasirlarin grilesmelerine ve yipranmalarina; bulasik
makinelerinde temizlik performansinin düsmesine, enerji
kayiplarina ve hijyen riskinin artmasina yol açar.
En yaygin olarak kullanilan sodyumtripolifosfat' ûr. (STPP) Su
sertliginin etkisi bir yikamada anlasilmaz ancak 15 yikama
sonrasinda görülebilir.
STPP oranlan birbirinden farkli deterjanlar üretilmektedir. Bu
nedenle ürün seçiminde deterjan içindeki oranlarin ve temizlikte
kullanilan suyun sertligini bilmek gerekmektedir.
ALKALILER
Alkalinite bir ortamdaki hidroksil (OH-) iyonlarinin yogunlugunu
verir. Deterjan içindeki alkaliler yikama ortamindaki OH-
iyonlarinin yogunlugunu, dolayisiyla pH' ini yükselten
maddelerdir. Kirler asidik olduklarindan ve alkali ortamda daha kolay
temizlendiginden yikama ve temizlik ortamlari genelde alkali
ortamlaridir.
Alkalinite yikama ortaminda gerek kirini gerekse yüzeyin negatif
elektrikte (-) yüklenmelerine, dolayisiyla birbirini iterek kirin
yüzeyden ayrilmasina yardimci olur.
Alkalinite, çamasir yikama ortaminda pamuk, keten gibi dogal
elyaflarin genislemesine ve kabarmasina yaradigindan içlerine
yerlesmis kirlerin yikama suyu ile temaslarini ve temizlenmelerini
kolaylasti tir.
Alkalinite, yag türü kirlerde bulunan yag asitlerini sabuna
dönüstürerek temizler.
Genel olarak bir yikama maddesini alkalinitesi ne kadar yüksekse,
temizleme gücünün de o kadar yüksek oldugunu söyleyebiliriz.
Alkali maddelerin yikama ortaminda uzun süre alkalinitesini
koruyabilmesi gerekmektedir. Buna tampon özelligi diyoruz. Baslica
alkali maddeler sodyum hidroksit (NaOH), sodyum karbonat- soda
(Na2CO,), sodyum silikat (N sodyum meta silikat, sodyum trifosfat
Admin
Yikama ortaminda yüzeyden ayrilan, fakat suda çözünmeyen kirler
son derece ufak parçaciklar halinde, yüzey aktif maddeler ve STP'
nin de yardimiyla yikama ortaminda askida tutulur, yikama sonunda
suyla birlikte ortamdan uzaklastirilirlar. Bu etkiyi artirmak
için deterjanlar kir çökmesini önleyici maddelerle takviye
edilmislerdir. Baslica CMC denilen karboksimetilselüloz' dur.
Görevi, temizlenen yüzeyi ve kirleri su ile çikmayacak sekilde
kaplama ve kirin tekrar yüzeye çökmesini önlemektir. Yalnizca
selülozik elyaflarda etkilidirler. Polyester türü çamasirlarda
farkli türden kimyasallar kullanilmaktadir.
OPTIK AGARTICILAR
insan gözü, renk olarak genis bir elektromanyetik salinim
tayfinin dar bir araligini algilar. Beyaz olarak görünen
isik üç ana renk olarak kirmizi, mavi, ve san renklerin
birlesmesinden ortaya çikar.
Yikama ve agartma isleminden geçen çamasirlarin hafif san renge
çalan bir görünümleri vardir. Bunun nedeni çamasirlarin
üzerine düsen beyaz isiktaki mavi renk tayfun emerek (absorbe
ederek) yansitmayislaridir.
Eskiden, bunu karsilamak için mavi renkte bir boya olan çivit
çamasir temizliginde kullanilirdi. Günümüzde bu görevi optik
agarücilar yapmaktadir.
Optik agarücilar çamasir üzerine düsen ve günes
isiginda %2-5 oraninda bulunmasina karsin gözle görünmeyen
mor ötesi isinlar (290nm) emer ve bunlari gözle görünebilen
mavi renk tayfindaki fiorasan isigina çevirerek yansitir.
Çamasirlar oldugundan daha beyaz ve temiz görünür. Bu bir optik
aldatmacadir ancak etkilidir.
Optik agarûcilarin etkili olabilmeleri için çamasirlar
tarafindan absorbe edilmeleri gereklidir. Pamuklu, polyester ve
polyamid kumaslar için farkli optik agarücilar
gelistirilmistir.
Klorlu agarücilara dayanikliliklari farkli optik agarücilar
vardir.
Piyasadaki hemen tüm deterjanlarda optik agarüci bulunmaktadir.
Belli bir miktarin üzerindeki optik agarücinin yaran yoktur.
Optik agarücilarin renkli çamasirlar üzerinde bazi olumsuz
etkileri de bulunmaktadir.
KOROZYON ÖNLEYICILERI
Temizlik islemlerinde kullanilan kimyasallarin metal aksama zarar
vermemesi istenmektedirYikama ortaminda silikatlar metal yüzeyler
üzerinde kimyasal reaksiyona girmeyen (ineri) ince film tabakasi
olusturarak, metalleri paslanmaya karsi korurlar.
KÖPÜK DÜZENLEYICILER
Elde veya açik makinelerde kullanilan yikama maddelerinde köpük
olmasi bir sakinca olusturmaz. Hatta ürünün kullanim
miktarinin yeterli olup olmadiginin bir ölçüsüdür.
Admin
Ancak endüstriyel temizlik islemlerinde asin köpük arzu edilmez.
Mekanik etki olumsuz etkilenir, tasmalarla birlikte yikama maddesi
kaybi söz konusudur. En büyük sakinca ise durulamada probleme yol
açar. Köpük düzenleyiciler bu olumsuzluklari ortadan kaldirmak
için temizlik ürünlerine katilirlar.
ENZIMLER
Bir kimyasal reaksiyonu olusturan, hizini arttiran ve reaksiyon
sonunda degisiklige ugramadan kalan maddelere katalizör denir.
Enzimle biyolojik katalizatör diyebilecegimiz protein
molekülleridir.
Bazi kirleri olusturan ufak moleküller kendi baslarina suda
kolayca çözümlenmelerine karsin bir araya geldiklerinde
çözünmeleri güçlesir. Enzimler, büyük moleküllerinin birlesme
noktalarini etkileyerek bu bagin gevsemesini saglar. Birlesme
noktalarindan parçalanan moleküller ayrisarak suda çözünür
hale gelir. Bu reaksiyonun sonunda enzimler bir katalizör
olduklarindan hiç bir kayba ugramazlar. Serbest kalan enzimler
yeniden görev yapabilirler.
Enzimler seçici (selektir) çalisirlar. Bazilari proteinleri,
bazilari yaglan, bazilari ise sadece karbonhidratlar parçalarlar.
Etkileri açisindan üç grupta toplanirlar.
^ Protease: Protein moleküllerini parçalar
^ Amylase: Karbonhidrat moleküllerini parçalar
^ Iipasa : Yag moleküllerini parçalar
Yaygin olarak kullanilan Protease' dir. Enzimlerin etkili olabilmesi
için
^ Yikama suyu sicakliginin 60"C nin alûnda ^ Yikama ortami
pH' inin 9 civarinda ^ Klorlu agarücinin ortamlarinda
çalisilmalidir.
^ En önemlisi enzimlerin etkinliklerini 12-18 saat gibi uzun bir
süre içinde gösterebilmesidir.
PARFÜM
Temizlenen malzemelere güzel bir koku vermek, yikama esasinda
yüzeyden ayrilan kirin isinin etkisiyle ortaya yaydigi kötü
kokulan örtmek amaciyla yikama maddelerine parfüm eklenir.
AGARTMA MADDELERI
Agartma maddeleri özellikle çamasir temizliginde vazgeçilmez
olmakla birlikte yanlis kullanmalan halinde çamasirlan en çok
yipratan ve ömürlerini kisaltan kimyasallardir. Agartma maddeleri
^ Bir çok leke türünü beyazlatarak çikarmak ^ Çamasirlan
genel olarak agartmak
Gibi temel görev üstlenirler.
12
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
Çamasirlar yikama maddeleri ile kirden temizlenir, agartma
maddeleri ile lekeleri çikarilir ve genel olarak beyazlatilir.
Unutulmamalidir ki agartma hiçbir zaman iyi bir yikamanin yerini
alamaz. Kirleri beyazlatarak temizleyemezsiniz. Kireç ve demirden
kaynaklanan renk farkliliklarini agartma maddesi kullanarak
gidermek mümkün degildir. Aksine demirin katalizör etkisiyle çok
hizli reaksiyona giren agarûcalar çamasir elyaflarini
yipratarak ömürlerini kisaltir.
Agartma isleminde ana amaç tekstil elyafin yipranmadan lekelerin
çikarilmasi ve çamasirin beyazlaülmasidir. Agartma
maddelerinin çamasirda olusturdugu hasar bir daha giderilemez.
Agarücalar temelde iki gruba ayrilirlar:
Klor ba^k agarhalar: Kalsiyum hipoklorit (Kireç kaynagi), Sodyum
hipoklorit Çamasir suyu - (Bleach), Sodyum dikloroisosiyanürat
(Chlora)
Oksijen ba^k agarhalar: Sodyum Perporat (Oxyla), Hidrojen peroksit
(Oxyla Iiquid) Klor Bazli Agarücilar
Kireç kaymagi yikama ortaminda bol miktarda kalsiyum getirecegi
için çamasir yikamalari için uygun degildir.
Sodyum hipoklorit (çamasir suyun), ülkemizde kullanilan en yaygin
agartma maddesidir. Ucuz ve etkilidir. Dezenfeksiyon özelligi
vardir. Ancak, çamasirlar için tehlikelidir. Üretim sirasinda
kullanilan sodyum hidroksit, klor gazi ve su agir metal
iyonlarindan tamamen arindirilmis olmalidir. Aksi halde
bozusarak içindeki aktif klorun azalmasina yol açar. Isi, isik
ve konuldugu ambalaj içindeki yabana maddeler de bozunmaya yol açar.
Klor bazli agarücilarin etkinlikleri, yikama suyu
sicakligina, yikama ortaminda serbest halde bulunan agir metal
iyonlarinin miktarina ve yikama ortaminin pH' ina göre
degisir.Yikama suyunun sicakligina göre ortamdaki aktif klor
miktarini son derece iyi ayarlamak gerekir. Agir metal iyonlari de
EDTA veya STP tarafindan baglanmis olmalidir. Yikama ortami pH'
i 8-11 arasi olmalidir. Daha düsük pH' larda aktif klor, klor
gazi son durulama suyuna antiklor ilave edilmelidir.
Çamasir üzerinde kalan klor ütü veya kurutma dolaplarinda
yipranmaya ve sararmaya yol açar.
Sodyum dikloroisosiyanürat: Pahali olmasina karsin en güvenli
klor bazli agartma maddelerinden biridir. Asin sicak ve nem
olmazsa, aktif klor seviyesini kaybetmeden uzun süre stabil kalir.
Çok hizli reaksiyona girerek çamasir elyaflarini yipratmaz.
Klor agarücilarin 60'C nin üzerinde kullanilmakti tavsiye
edilmez.
Admin
Peroksit Bazli Agarüdlar
Sodyum perborat NaBojHjOj.SHjO sabitli bir agartma maddesi
oldugundan; organik maddeler, yüzey aktif maddeler, parfüm vb. ile
reaksiyona girmediginden tüm temizlik ürünleri içine kolaylikla
eklenebilir.
Yikama ortaminda isi ve alkalitenin etkisiyle hidrojen peroksit
(HJOJ) açiga çikararak serbest kalan oksijen (O2) ile agartma
islevini yerine getirir. Sodyum perboraûn agartma ve beyazlatma
etkisi 60"C ' nin altindaki yikama sicakliklarinda agartma
etkisinin olabilmesi için perborat aktivatörü olan TEAD kullanmak
gerekir. Hatali kullanimlarda çamasirlar klora oranla çok daha az
yipranir. Gene, günümüzde kullanilan birçok kumas boyasinin,
perboraûn agartma etkisine dayanikli oldugu gözlenmistir. Ters
sonuçlarla karsilasmamak için test yapilmasi tavsiye edilir.
Agartma maddelerini kullanirken su noktalara dikkat edilir. Direkt
çamasir üzerine dökülmemelidir. Yikama islemi basladiktan 5
dakika sonra ilave edilmesi tavsiye edilir.
Su sicakliginin 60"C nin alûnda oldugu yerlerde veya durumlarda
klorlu, üstünde oksijenli agarûcilar kullaniniz . Çok lekeli
problemlerde dozajlari arariniz. Renkli çamasirlarda klor bazli
agarûcilar kullanmayiniz. Yünlü, ipekli gibi protein bazli
elyaflarda klor bazli agarûcilar kesinlikle kullanilmaz.
"Klor bazli agarüalat asidik ürünlerle kesinlikle bir arada
kullanilmaz"
YUMUSATICILAR
Çamasirlarin elyaf yüzeyleri yikama sirasinda mekanik hareketin
etkisiyle düzenli yapilarini kaybederler. Yumusaûcilar daha
öncede belirtildigi gibi katyonik aktif maddelerdir. Yikanmis
elyafin yüzeylerine yerleserek (Absorbe olarak) yüzeyi yeniden
düzgün bir hale getirirler. Elyafi kabartirlar. Yikama esnasinda
gerek sürtünmeden gerekse anyonik maddelerden kaynaklanan statik bir
elektriklenme olusur. Çamasir yumusaûcilarinin bir diger
etkisi de bu statik elektriklenmeyi ortadan kaldirmaktir. Böylece
çamasirlar toz ve kirleri çekmez silindirden daha kolay geçer.
Çamasir yumusaûcilari kullanirken:
^ Yumusaûcinin en son durulama suyuna ilave edilmesine ve sonradan
durulama yapilmasina dikkat edilir.
^ Çamasirlarda, özellikle havlularda sertlesme kireçlenmeden
ileri geliyorsa yumusaûa kullanmanin bir yaran olmaz.
^ Uygun dozajin üzerinde yumusaûa kullaniminin özellikle
havlular üzerinde bazi olumsuz yönleri vardir. Havlular kaygan,
yapiskan bir hale gelir, su çekme özellikleri azalir. Her gün
yikanan çamasirlarda bir sonraki yikamaya asin miktarda katyon
aktif madde tasinmis olur, bu yikama programini olumsuz etkiler.
Admin
HIJYEN
Yasamaya deger ortamlar yaratmak istiyorsak Hijyenik
zorundayiz-
H
ijyen yunanca bir kelime olan "HYGEIA" dan gelmektedir. Anlami
istenmeyen mikroorganizmalara veya dis etkenlere karsi ortamin
sihhi ve güvenilir hele gelmesidir. Temizligi tamamlanmis ve
istenmeyen tüm mikroorganizmalardan arindirilmis ortam HIJYENIK
ORTAM dir. Bu manada gida üreten , hazirlayan ve sunan tüm
ortamlarin insan sagligi açisindan hijyenik olmasi son derece
önem tasimaktadir. Endüstriyel Mutfaklarin hijyenik hale
getirilmesi konusunda yapilacak egitimlerde esas olan
konu, istenmeyen mikroorganizmalari tanimak ve onlarin
uzaklastirilmasi yöntemleri üzerinde durmak olmalidir.
Mikroorganizmalarin bu anlamda tanimlanmasi büyük önem
tasimaktadir.
Profesyonel Mutfaklarda Hijyenin
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ istedigimiz ölçülerde saglanabilmesi
ve
HIJYEN ö .. ..,,. . ö ........
ortam güvenliginin ölçütlerinin
^ MIKROORGANIZMALAR bilinebilmesi için, istenmeyen
=> GIDA ÇÜRÜMESI mikroorganizmalarin iyi tanimlanmasi ve
giderilme ve kontrol altina alinma
yöntemlerinin egitilmis personeller tarafindan iyi
bilinmesi gerekir. Simdi mikroorganizmalar nelerdir onlara göz
atalim
HIJYEN Mikroorganizmalar
Mikroorganizmalar gözle görünemeyecek kadar küçük, ancak bir
mikroskop yardimiyla görünebilen yasam türleridir. Bunlar
arasinda bakteriler, küf ve mayalar, virüsler, alglar ve protozoa
bulunmaktadir. Ekmek, peynir, bira ve sarap gibi gida ürünlerinin
üretiminde ve bozulmalarinda rol oynadiklarindan gida endüstrisi
için büyük önem tasimaktadirlar. Bazi durumlarda, salmonellosis
ve listeriosis gibi gida ürünlerinden bulasan hastaliklarinda
sorumlusudurlar.
Admin
bakteri, fungi, virüs, alg ve protozoa' nin kisa birer tanimlan
verilmistir.
BAKTERILER
Bakteriler belirli bir çekirdekleri olmayan küçük, çogunlukla da
tek hücreli canlilardir. Her yerde bulunurlar, begendikleri
ortamlarda büyük sayilarda görülürler ve doga ile insanin
ekolojisinde önemli bir rol oynarlar.
Boy Ve Biçim : Bakteriler çok küçük organizmalardir. Bir igne
basina 1.000.000 tanesi sigabilir. Temelde üç biçimleri vardir:
Cocd (küresel), baclli (sirik) ve spirula (kivrik). Her biri
çesitli sekillerde görülebilirler. Bazi örneklerin biçim ve
boylan söyledir: Staphylococcus sp., çok küçük Cocd , çapi
0.5-1.5 u um; Bacllius sp., büyük siriklar, 0.3-2.2'ye 1.2-7.0 u
um; filamenteus bacteria, 0.5' e 200 u um
Bakteriler boyca küçük olsalar da yasam için gerekli tüm
metaboük mekanizmaya sahiptirler.
Metabolik Mekanizma
Bakteriler prokaryote' dur. Yani karmasik degil, basitçe
organizedirler. Genetik malzemeleri cytoplasma, ribozomlar, hücre
zarlan ve hücre duvarlandir.
Genler Deoksiribo Nükleik Asitten (DNA) olusur. Bu bakteri genleri
çogalma sirasinda hücrenin merkezine yakin yogun bir madde
olarak görülen yuvarlak katlanmis bir halkadir . Hücrenin ana
planini tasir ; neye benzedigini ve nasil islev gördügünü
belirler. Genler (DNA) RNA' ya (Ribo Nükleik Asit) kaydedilir ve buda
hücrenin özelliklerini belirleyen proteinlerin sentezini yönetir.
Protein sentezi cytoplasm' in akiskan koyu sivisinin içindeki
ribozomlar da gerçeklesir . Cytoplasm da baska metabolik
mekanizmalar da bulunur; lipitler gibi hücresel alt birimlerin
olusumunda ve enerji için besinlerin özümsenmesinde rol oynarlar.
Cytoplasm' da saklama malzemesinden olusan granuole'ler de vardir.
Cytoplasm' i hücre zan (membran) çevreler. Bu, hücrenin iç ile
dis ortami arasinda bir engel olup, besinlerin hücrede
çogalmasinda da rol oynar. Çogu bakterilerde hücre zarinin
dis tarafina bitisik bir de hücre duvan vardir . Duvarin
baslica islevi bakterinin biçimini belirlemektir. Genelde hücreden
çikan tüy gibi parçalar (flagella, pil fimbriae ve cilia) hareket,
tutunma ve gen transferinde rol üstlenirler. Hücre duvarinin
disinda , diger hücreler tarafindan yutulmaya karsi korunma
olarak kapsüller ve kaygan tabakalar olusabilir. Bu tabakalar ayni
zamanda hücreyi su kaybina karsi korur, besinler için bir tuzak
olusturur, hücreleri birbirine baglar ve bakterilerin yüzeylerine
tutunmalarinda rol oynar.
Sporlar
Bazi bakteri türleri hücre DNA' sindan ve özel zarla çevrili
cytoplasm'dan olusan son derece siki birer varlik olan sporlan
üretir. Sporlar bakteriyel hücrenin yapisi içinde olusurlar ve
bir bakterinin yasami içinde son derece dirençli bir asamayi
temsil ederler. Spor üreten bakteri türleri Bacülus, Clostridium ve
Desulfotomaculum ' dur. Hücre kendini olumsuz çevre kosullan içinde
buldugunda spor üretir. Bakteri, spor üretmek için essiz enzimler
ve kimyasal bilesikler çikarir. Spor isiya , kurumaya, soguga
16
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
ve kimyasallara karsi son derece duyarlidir. Uzun bir süre uykuda
bekleyebilirler ve olumlu kosullar geri geldiginde canlanip normal
bakteriyel hücreler üretebilirler. Bacillus sp.'nin sporlari
pastörizasyondan etkilenmeden sütün içinde canlanip büyür ve
sütün bozulmasina neden olurlar.
Motilite
Motilite ler çevresel etkenlere (örn. gida kaynagi, rahatsiz
edici etkenler) tepki olarak o etkenlere dogru veya onlardan uzaga
hareket eden bakteri türleridir. Hareket, flagella araciligiyla
yüzerek, hücrede bulunan iç fibrillerin kasilip dönmesiyle veya
kayarak olur. Hareket eden bakteri geride sümüksü bir iz birakir.
Pseudomonas'in flagella araciligiyla gida üretim yüzeylerindeki
pürüzsüz yerlerden çatlaklara dogru göç etmesi, bu bakterilerin
yüzeylerden temizlenmesini güçlestirir.
Gramlar
Bakteriler incelenerek tanimlanir ve siniflandirilir. En önemli
özelliklerinden biri de gram lekesine verdikleri tepkidir. Çogu
bakteri baslica gram lekeleme islemine verdikleri tepkiye göre iki
gruptan birinde siniflandirilabilir : gram pozitif veya gram
negatif.
Bu islemde bakteriler önce kristal morla arkasindan
sulandirilmis iyodin solüsyonuyla islatilir, etanol ile
renksizlestirilir ve safranin ile yeniden renklendirilirler. Kristal
mor-iyodin kompleksini koruyan bakteriler mor-mavi leke birakir ve
gram- pozitif olarak nitelendirilirler. Kompleksi yitirip karsi etken
olan safranini özümseyen bakteriler kirmizi leke birakirlar ve
gram negatif olarak nitelendirilirler. Reaksiyon bakterilerin hücre
duvari yapisina baglidir. Normalde hücre duvarlari kalin olan
bakteriler gram-pozitifken, ince duvarlar gram-negatiftir. Bazi gram
pozitif bakteriler ise Staphylococcus aureus ve listeria monoctogenes'
lerdir ve gida zehirlenmelerine sebebiyet verebilirler. Gram lekesi
birakmayan bir grup bakteri ise ardhae bakterileridir. Bunlarin
zarlari ve enzimleri benzersizdir. Yüksek tuz orani, isisi,
sülfiti yüksek yada redox' u (anaerobic kosullar) düsük, asin
ortamlarda yasarlar. Gida bitkilerinde anaerobic atik isleme
konusunda yararlanilan önemli bir archae bakteriyel grupsa metan
üreten bakterilerdir.
Bakterilerin Beslenmesi
Bakteriler büyüme ve çogalma için beslenirler . Enerji için
birlesirler ve yeni hücre maddesi sentezi için gerekli bilesikler
(karbon kaynakli, nitrojen kaynakli..) ve metabolizma ile büyüme
için inorganik iyonlara (enzimler için ko-faktörler, amin asitler
için kükürt, vb.) ihtiyaç duyarlar.
Bakteriler besin gereksinimleri açisindan büyük çesitlilik
gösterirler. Bazilari yalnizca karbondioksit ve isikla
(autotroph' lar) bazilarinin büyümesi için karmasik organik
bilesiklere ihtiyaç vardir. Bazi bakteriler çok sinirli
besinler kullanirken, digerlerinin kullandiklari gida maddeleri
çesitlidir. Lactobacillus sp. büyümek için karmasik besinlere
gereksinme duyar ve yalnizca et ve süt gibi besinler açisindan
zengin ortamlarda görülür. Campylobacter sp. sayili besin
kullanir ve süt, et, sebze, yumurta gibi pek çok gida maddesinin
içinde çürütücü etken olarak görülür.
17
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
Su: Bakterilerin yaklasik %70-%80'i sudur. Su hücrenin metabolik
aktiviteleri açisindan çok önemlidir. Çogu bakterinin metabolize
olup büyümesi için ortamin nemli olmasi gerekir. Ancak, bazi
bakteriler kuru yada tuzlu kosullarda da büyüyebilirler.
Enerji ATP: Mikroorganizmalarin büyümeleri için gereken enerji üç
prosesten elde edilir. Soluma, fermantasyon ve fotosentez. Bütün bu
prosesler hücrenin baslica enerji birimi olan ATP' yi üretir.
Soluma bir dizi oksidasyon / redüksiyon reaksiyonlari
araciligiyla besin enerjisini hücresel enerjiye (ATP) çevirir.
Son reaksiyon oksijen gibi inorganik bilesikleri kullanir. Oksijen
kullanildiginda olaya aerobik respirasyon ismi verilir ve büyük
miktarlarda ATP üretilir. Pseudomonas sp. Aerobik respirasyon
sergilerken sekerler gibi besin maddelerinden yararlanir ve oksijeni
kullanip enerji ile karbondioksit üretir.
Fermantasyon gida maddelerinin (seker gibi organik olanlarin)
anaerobic kosullar alûnda çözünmesine ve ortaya kismen okside
olmus organik ürünlerle küçük miktarlarda ATP' nin çikmasina
denir. Laktik asit bakterilerinde görülen fermantasyon glikoz
mekanizmasinin laktik asit, etanol, CO2 ve ATP üretme sidir.
Fotosentez isik enerjisinin kimyasal enerjiye dönüsümüdür. Bu
islem, bakterilerin içindeki özel pigmentli (genelde yesil) zar
sistemlerinde gerçeklesir. Foto sentetik bakteriler sogutma
kulelerindeki bio filmlerde ve atik su isletme tesislerindeki
mikrobik floranin içinde görülebilen yesil/mavi - yesil/mor
bakterilerdir.
Üreme: Bakteriler fizyon isimli aseksüel üreme ile çogalirlar. Bu
ana hücrenin bölünüp iki hücre olusturmasi, sonra bunlarin da
her birinin bölünüp diger hücreleri olusturmasi ve böylece
hücre sayisinin sonsuz biçimde artmasi seklinde gerçeklesir.
Yeni hücreler ana hücrelerin aynisidir. Bu sekilde büyüme çok
sayida hücre olusmasina yol açar. Çogu bakteri türünde, sayi
bir saat içinde iki misline çikar. Proses yalnizca besin
bulunabilmesiyle, yada hücre atik ürünlerinin hücre metabolizmasi
üstündeki ters etkileriyle sinirlanir. Fizyon yoluyla büyüme
matematik olarak 4 asamaya bölünmüs logaritmik bir egri ile ifade
edilir; Bekleme, geometrik artis , duraksama ve ölüm. Bazi
kosullar alûnda bakteriler bir tür cinsel çogalma da yapabilirler.
Bu bir hücreden digerine genetik madde aktarimi seklinde olur ve
cojugasyon isimli bir proseste gerçeklesir.
Çogalma Faktörleri: Bakteriyel çogalma oksijen, isi, pH, nem,
tuz ve besinler gibi çevreler faktörlerden etkilenir. Her faktörün
bakteriyel çogalmalar için maksimum, optimum ve minimum birer
konsantrasyonu vardir. Gidalarda bu faktörlerin konsantrasyonu
bakteriyel çogalmanin türünü ,ölçülerini ve çogalmanin
gidanin çürümesine yol açip açmayacagini belirler.
18
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
FUNGI
Küfler ve mayalar fungidir. Bazilari gida maddeleri üretiminde
kullanildigindan ve bazilari da gidalarin çürümesinde rol
oynadigindan, gida sektörü için önemli rol oynarlar. Fungiler
eukaryotik organizmalardir. Eukaryotiklerin tipik özelligi hücre
farklilasmasi göstermeleridir. Bunlar arasinda mitochondria
(solunum yapilan), kloraplastlar (foto sentetik yapilar), ribozomlar
ve endoplasmik reticulum (protein olusum bölgeleri), Iysosome' lar
(sindirim araçlari), vacuole' lar (depolama yapilan) ve golgi bodies
(salgilama araçlan) vardir.
Eukaryotiklerde bir zarla çevrelenmis bir çekirdek bulunur.
Çekirdek genetik madde DNA ile proteinden olusan kromozomlar halinde
yer alir. Küçük pamukçuklara benzeyen küfler.
Küfler
Küfler genelde küçük pamuk parçaciklarini andiran, dalli
budakli filamentlere benzerler. Mycelium denen pamukçuklar Hyphae
isimli füamentlerden olusurlar. Hyphae toprakta yada ölü bitkilerde
bulunduklarindan bazi küflerde görünmezler. Hyphae lerin kati
hücre duvarlan vardir ve bunlar septae denen duvar kesitlerine
bölünebilirler.
Küf çogalmasinin kamu genelde hava yoluyla üreme olarak
algilanir. Bu varliklarda yalnizca organizmayi üretmekle
kalmayip ayni zamanda onun ters çevresel kosullar altinda da
yasamini sürdürmesine yardima olan sporlar vardir. Küf sporlan
ters kosullara bakteri sporlan kadar dayanikli degillerdir. Çogu
küfün rengi sporlarin renginden gelir. Küflenme mycotoksinler
isimli zehirli maddelerin üretimine bagli olabilir. Mycotoksin'lerin
bir türü Aspergillus fungisinine ürettigi aflatoksinlerdir.
Aflatoksin üreten fungiler yer fistiginda, pirinç, bugday,
misir ve yulafta bulunmaktadir.
Mayalar
Mayalar hemen her türlü ortamda bulunan tek hücreli
mikroorganizmalardir. Oval, uzun, eliptik yada küresel hücre
biçimleri vardir. Genelde tomurcuk çikararak çogalirlar. Ama
bazi mayalar bakteriler gibi ikili fizyonla da çogalabilirler.
Öteki yandan, sekeri alkole fermente eden bazi mayalar
ascosporesdene sporlar olustururlar. Bu tür mayaya bir örnek,
saccharomycescerevisiae'dir. Mayalar en çok kirmizi ve siyah
renklerde boya üretirler. Asidik pH li meyve sulan, seker içerigi
yüksek surup ve alkol orani yüksek sarap gibi çok çesitli gida
maddelerinde büyürler.
Fungi' lerin çogalmasi oksijen, isi, pH, su gibi çevresel
faktörlerin etkisi alindadir. Her faktörün fungi çogalmasini
etkileyen minimum, maksimum ve optimum birer konsantrasyonu vardir.
Admin
VIRÜSLER
Virüs capsid isimli bir protein kilifta çevrelenmis, bulasici
bir genetik madde parçacigidir (nükleik asit-DNA yada RNA ).
Birçogu hayvanlari etkileyenler olmak üzere bazi virüsler
lipit-zarimsi bir kilifin içinde de olabilirler. Diger
virüslerin capsid' e bagli bir kuyruklari vardir ve bu , virüsün
bakterilere bulasmasina yardima olur. Bakteriler bulasan virüslere
bakteriophages, yada phages denir
^ Polypedral biçimli virüs
^ Zarimsi kilif içinde virüs
^ Helik biçimli virüs
^ Bacteriophage
Virüslerin iki temel biçimi helis ve polyhedrondur. Bazi
bakteriofajlar da bu yapi uyarlanmis ve helik bir kafaya polyhedral
bir kuyruk takilmistir. Virüsün host üzerinde ne etki
yapacagi host hücreye baglanmasini saglayan alicilara
(receptor) baglidir.
Baglanma için virüs capsidi ile host hücrenin alici yerleri
arasinda özel bir etkilesim gerekir.
Bir virüs bir hücreyi etkilediginde, virüsün nükleik asidi
hücreye siringa edilir ve sonra hücrenin metabolik mekanizmasi
yeni virüs parçalan üretmeye yönlendirilir. Bu asamada hücre
artik verimli olarak islev görmemektedir ve kisa bir süre sonra
iysis'e girip yeni virüsler üretecektir. Buna iytic döngü denir.
Bazi örneklerde virüs enfeksiyonu hemen yeni virüsler üretmez, ama
hücre genomuyla birlesir . Buna Iysogenic döngü denir. Ancak
herhangi bir zamanda virüs hücre genomundan kopup yeni virüsler
üretmeye baslayabilir.
Virüslerin gida endüstrisindeki önemi, gidanin insanda viral
enfeksiyonlara araci olabilme sidir. Hepatit, polo ve enteric
virüslerin gidalar araciligi ile bulastigi yönünde
kanitlar vardir. Dahasi, virüsler kan üretimini de
etkileyebilirler. Bakteriofajlar peynir yapiminda kullanilan
bakterilere (LactobaciUi) saldirip öldürebilirler.
ALGLAR
Alglar, fotosentez denen bir proses araciligiyla günes enerjisini
hücresel enerjiye çeviren basit eukaryotik organizmalardir. Alglarda
daha yüksek bitkilerin özelligi olan doku farkliligi görülmez
(yapraklar, sap ve kökler gibi). Çogu yesildir ama bazilari
kizil yada kahverengi görünür. Renkleri pigment sistemlerindeki
klorifol ve karotenoid baglidir. Çogu alglarin selülozdan
olusan bir hücre duvari, organik yedek maddeler (nisasta gibi) ve
flagellalari vardir. Alglar tek hücreli, filamentimsi, kolonyali,
yada bitkimsi olabilir. Serbest yüzebilirler, su yüzünde
yüzebilirler veya yüzeylere bagli olabilirler. Dynofüagellate' ler
çogu zaman denizdeki renkli bölgelere neden olan tek hücreli yüzer
alglardir ve kabuklu deniz canlilari tarafindan tüketilirler,
insanlar tarafindan yendiklerinde, paralytik kabuklu hayvan
zehirlenmesine yol açabilirler. Filamentimsi alglar yüzeylere tutunup
büyüyebilir ve sogutma kulelerindeki isi aktarimini
azalttigi paslanmaya neden olabilirler.
20
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
^ Kamçili, tek hücreli
^ Filamentimsi
^ Kolonyali
^ DynofÜagellate
^ Ditom (Silikon hücre duvari)
^ Kelp (Büyük bitkimsi alglar)
PROTOZOA
Protozoa tek hücreli, motil, eukaryotik mikro organizmalardir.
Özgür yasarlar, yada parazit olabilirler. Motüite flagella cilia
veya cytoplasm uzantilari (pseudopadia) tarafindan saglanir.
Flagellali protozoa için Trypanosona;cüali]ar için
paramesyum;pudopodiadilar için amoeba tipik birer örnektir. Bazi
protozoanin iç veya dis kabugu olur. iç kabuklu protozoaya
radiolaria, dis kabuklara foraminiferans denir. Bazi protozoa
insanlarda ve hayvanlarda hastaliklara yol açar. Gida mikrobu
biyolojisinde önemi bilinen bir protozoa Toxoplasmosis' e yol açan
Toxoplasma gondii' dir. Toxoplasma gondii pismemis etlerin yenmesiyle
bulasir. Entamobea histolyca ve Giardia lamplia gibi suda bulunan
bazi protozoa insanda dizanteriye yol açabilir. Protozoa
(Filagellate' ler, ciliate'ler ve saplilar) atik isleme
ünitelerinde kullanilirlar. Balçiktaki bakteri popülasyonlarini
kontrol eder ve asili duran katilarin çikarilmasina yardima
olurla
21
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
GIDA ÇÜRÜMESI
Mikroplarin silioekosistem içinde oynadiklari en önemli rollerden
birisi ayrismadir (decomposiüon) . Karmasik organik bitkisel ve
hayvansal maddeler daha basit inorganik maddeler halinde
ayrismasaydi, çok geçmeden dünyamiz ölü organik maddelerden
geçilmezdi. Mikroplar tüm eko sistemlerde bu çürüme ve yeniden
olusma döngüsünün en önemli temelidir. Bu önemli rollerini
yerine getirirken, gida maddelerinin dogal ve gerekli birer "
çürütücüsü " olurlar.
Çürümeye etki eden faktörler asagidaki gibi siralanmistir
ISI : Baslica etkisi mikroplarin metabolizmasini düzenlemektir.
Isiyi hizla düsürmek mikrobun gidayi metabolize etme,
çürütme ve bozma becerisini yavaslatir. Donmus ve sogutulmus
hazir yemeklerde görülen artisla birlikte, pisikotropik
bakterilerin neden olduklari mikrobiyal bozulma sürekli artis
göstermistir. PSYCHROTROPH' lar 0-10ü C ' lik düsük isilarda
çogalabilen mikroplardir. Bazi psikotroflar donma derecesinin
altindaki gidalari bile bozabilirler.
SU: Bütün canli organizmalar gibi, mikroorganizmalar da metabolik
islevleri için suya gereksinim duyarlar. Su aktivitesi olarak
ölçülen (aw) varliginin organik maddelerin bozulmasi üzerinde
dogrudan bir etkisi vardir. Çogu bakteri islev görebilmek için
0.90-0.99 arasi bir ölçüye gereksinim duyar. Bazi bakteriler
0.80-0.90 arasinda yasayabilir ama çogalmazlar. Yalnizca "
xerophilic " mayalarla fongiler 0.60 ila 0.80 (aw) de direnebilirler.
Serbest suyun baglanmasi gida maddesinin (aw)' sinin düsmesine
mikroplarin suya ulasmalarina yol açar. (Aw)' nin düsürülmesi,
serbest su moleküllerini baglayip böylece (aw)' yi düsüren
shumectant' larin (örn. Seker,Tuz, vb.) katilimlariyla olabilir.
Bir baska yol da et gibi gida maddelerini bir tütsüleme odasinda
tütsülemek yada kurutmaktir. Bu da serbest suyu büyük ölçüde
alip gida maddesinin ortalama isilarda saklanmasina olanak tanir.
pH: Yüzyillardir çürümeyi önlemek/ geciktirmek için tursu
kurmak / asitlestirmek yöntemi kullanila gelmistir. PH serbest
hidrojen iyonu konsantrasyonunun bir fonksiyonudur. Asitler ph 0'dan
6'ya; nötr su 7'ye; bazlar 8'den 14'e karsilik gelir. Asit
degerinin pH 4'ün alûna düsürülmesi mikroplara bagli bozulmaya
büyük ölçüde azalûr. Ancak, çogu gida maddesi asidik bir
solüsyon içinde saklanamaz. Öte yandan , pH yine de önemli bir
bozulmayi önleyici yöntemdir.
ATMOSFER KONTROLÜ: Gidanin içinde bulundugu ortamdaki
karbondioksit ve oksijen düzeylerini düzenleyerek, mikroplarin
aerobik solunumlari yavaslatilir ve bozulmaya bir ölçüde engel
olunur. Ancak mikroplarin dünyasinda çogu mikrop oksijenli yada
sirf oksijensiz bir ortamda solunum yapabilirler. Bu nedenle, vakum
ambalajlama aerobik mikroplan bastirabilir ama baskalarinin
çogalmasina ortam hazirlar. Konserve ya da vakum ambalajli
gidalar bazi sporlarin öldürücü neurotoksinler salgilamasina
neden olabilir. Bu nedenle, vakum ambalajlama bozulmaya sebep veren
mikroplari ortadan kaldirirken, patojenlerin çogalmasina izin
verir.
22
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
RADYASYON: Morötesi veya gamma isinlarinin bozulmayi geciktirici
amaçla kullanilmasi gittikçe yayginlasmaktadir. Morötesi
isima su ve yüzey islemlerinde kullanilir. Gamma isinlan
amerikan ordusu tarafindan titizlikle test edilmis ve bozulmaya yol
açan çogu mikrobu azaltarak veya ortadan kaldirarak raf
ömürlerini uzattigi saptanmistir. FDA pek çok gida maddesi
için kullanima izin vermisken, tüketici gruplar gida güvenligi
ve kalite konularinda kaygilarini belirtmislerdir. Irradyasyon,
gida bozucu ve patojen mikroplan bir düzene almanin en verimli
yoludur.
Admin
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA
Konuyu, hijyen kosullarina uymanin isletme karliligina etkisi,
mutfak hijyeni ve kisisel hijyenin mutfak hijyeninde yeri ve önemi,
son olarak da bir ölçme ve degerlendirme sistemi olan ROTA PAZARLAMA
HIJYEN KONTROL SISTEMI alt basliklariyla incelemeye
çalisacagi^.
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYENIN SAGLANMASI
P
Yiyecek ve içecek sektöründe hijyen yasamsal bir öneme sahiptir,
isletme yöneticileri, isletme personeli, yiyecek ve içecekleri
temin eden üreticiler ve saticilar, temizlik malzemelerini
saglayanlar ve halk sagligi uzmanlan kuracaklan
isbirligi sonucu hijyenik ortamlarin yaratilmasini
saglayabilirler. Bu sektörde basari, tüketiciye güvenilir, temiz,
kaliteli ve saglikli yiyecek ve içecekler sunmaya
dayanir.Isletmelerin en temel hedefi ekonomiktir. Sunacaklan hizmet
karsiliginda para kazanmak, pazar payini ve karliligini
arttirmak isterler. Bunun için;
^ Hedefledikleri müsteri grubunun istek ve ihtiyaçlarini
karsilayarak onlan
memnun etmeyi,
^ Tüketicinin dogal hakki olan güvenilir, hijyenik ürünler
sunmayi, ^ Güvenilir bir imaja sahip olmayi,
^ Rekabetin yogun oldugu bu pazarda saglam bir yer edinmeyi
amaçlarlar.
Hijyen konusuna ne yazik ki ülkemizde hak ettigi önem
verilmemektedir. Yeterince temiz olmayan ve hijyen kurallarina
uyulmayan isletmelerde bakterilerin gidalan degistirmeleri
nedeniyle tatlan bozulmakta, tüketilemeyecek duruma gelerek ekonomik
kayiplar olabilmekte, tüketici açisindan kötü sonuçlanabilecek
gida zehirlenmeleri yasanabilmektedir.
Hiban zorunlu hastaliklardan olmasina karsin gida zehirlenmeleri
konusunda ülkemizde saglikli bir istatistik bulunmamaktadir.
Hijyen kosullan açisindan çok daha gelismis bir durumda olan
Avrupa ülkeleri ve Amerika Birlesik Devletleri'ndeki gida
24
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
zehirlenmeleri sayisi dikkate alindiginda ülkemiz için konunun
ne kadar önemli oldugu anlasilacakür.Bu gibi durumlarda
isletmelerin parasal kayiplari yaninda diger önemli kayiplar
vardir ki bunlari parayla telafi etmek mümkün degildir.
^ isletmenin Pazar kaybi,
^ isletmenin imaj kaybi,
^ Personelde olusacak moral bozuklugu,
baslicalandir
Hijyen bilincindeki artis, yogun rekabet ve tüketici haklarinin
korunmasi standardizasyona geçme çabalan sonucunda yakin gelecekte
hijyen kosullari konusunda gelismis ülkelerdekine benzer kati
kurallara geçilecegi bilinerek simdiden hazirlikli olunmasinda
yarar vardir.
Mutfakta Hijyen
Mutfak hijyeninden anlasilmasi gereken ortamdaki bakteri
sayisinin hastalik yapici seviyenin alûna çekilmesidir. Temel
görev temizlik ve dezenfeksiyon yaparak bunu saglamak ve
çalisilan ortamlari bakteri üremesi açisindan elverissiz
kilmaktir. Bakteri sayisinin sifir oldugu steril kosullar
yaratmak mümkün degildir. Mutfaklarda gida, nem ve sicaklik
açisindan bakterilerin üremeleri için oldukça uygun bir ortam
olusur.
Alacagimiz önlemlerle bakterilerin üremesini engellemeye
çalismaliyiz. Bunlar; ^ Gidalarda-özellikle proteinli
gidalara dikkat edilmesi, ^ Nemsiz ortamlarda çalisilmasi, ^
Sicaklik kontrollerinin düzenli yapilmasi,
^ Gida maddelerinin bakterilerin üreyebilecegI
ortamlarda uzun süre bekletilmemesi.
Unutmayalim! Dondurmak, sogutmak, sicak tutmak ( 63" C nin
üzerinde), iyice pisirmek, kaynatmak etkili sanitasyon
yöntemleridir.
Bakteriler davetsiz misafirlerdir. Mutfagimiza biz istemesek de bir
sekilde girerler. Gidalar, insanlar, toz, hava, su böcekler,
çöpler bakterileri mutfagimiza tasiyan vasitalardir. Bu
kaynaklarin denetlenmesi gerekir.
Mutfaklarda kisisel hijyen son derece önemlidir. Çok modern bir
donanima sahip olmak, kaliteli ürünler ve temizlik maddeleri
kullanmak yeterli degildir. Mutfakta çalisan personelin hijyen
kurallarina titizlikle uymasi mutlaka saglanmalidir.
25
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
Endüstriyel mutfaklarda el hijyeni, temizlik bezleri ve ekipmanlarin
dezenfeksiyonu son derece önemlidir.
Eller ise baslarken, tuvaletten çiktiktan sonra pismemis
yiyecekler ve çöple ugrastiktan sonra, hapsirdiktan,
öksürdükten sonra, saçla vb. Oynadiktan sonra mutlaka
yikanmalidir.
Mutfaklarda el yikamak için ayri bir lavabo bulunmali,
dezenfektanli bir sivi sabun ve kagit havlu kullanilmalidir.
Temizlik bezleri yeterli sayida olmali, yeniden kullanmadan önce
mutlaka dezenfekte edilmelidir.
Ellerdeki kesik ve yaniklar mutlaka sarilmali^ porsiyonlama yaparken
steril eldiven kullanilmalidir. Kisisel temizlige dikkat edilmeli,
saç ve vücut bakimi yapilmali, makyaj yapilmamali, taki, saat,
mücevherat takilmamalidir.
Mutfaklarda sigara içilmemeli, bir sey yenmemeli, sakiz
çignenmemelidir. Yiyeceklere dogru öksürülmemeli, nezle, grip,
mide rahatsizliklari, ishal, bulanü durumlarinda yöneticiye
bildirilmeli veya doktora basvurulmalidir. Yiyeceklere, tabak ve
bardaklarin içine dokunulmamalidir. Yemeklerin tadini kontrol
etmek için her seferinde ayri tabak ve kasik kullanilmali^
dezenfeksiyonun önemi unutulmamalidir.
Kisisel Hijyen
Yiyeceklerle temas halinde olanlar hastaliga yol açabilecek
bakterileri iletebilirler, insan yiyecek artiklarinin en büyük
kaynagidir. El nefes ve saçlari nezle ve öksürükte oldugu gibi
hastaliga yol açabilecek mikroorganizmalari geçirebilir.
Bilinçli yiyecek endüstrisi is verenleri son zamanlarda
çalisanlarinin bu konuda egitilmelerine önem vermeye baslamis
ve yiyeceklerin korunmasi hakkindaki denetimlerini
arttirmislardir. Harrington (1992) yiyeceklerden dogan
hastaliklarin direkt maliyetinin her bir yiyecek kurumu için senede
yaklasik olarak 75.000 dolar oldugunu söylemistir. Bunlarin
içine denetleme temizlikleri, yeniden stoklama, ürün kayiplari ve
artan düzenleyici tedbirler de dahildir. Hijyenik tedbirlerin sadece
insan sagligi için getirecegi faydalarin yaninda isletmelere
kazandirdiklari da tartisma götürmez.
Hijyen kelimesi sagligin muhafaza edilmesi, saglikla ilgili
prensiplerin uygulanmasini tanimlamak için kullanilir. Kisisel
hijyen insan vücudunun tamami ile temiz olmasinin önemli bir
parçasidir. Virüslerin bulastirilmasi yada yiyecek bozulmalari
sayesinde insanlar, hastaliga yol açan mikroorganizmalarin
potansiyel kaynagidir.
Çalisanlarin Hijyeni
Sagliksiz olan personel, yiyeceklerle, teçhizatlarla yada
yiyeceklerin hazirlanmasinda ve sunulmasinda kullanilan kaplarla
temastan kaçinilmalidirlar. Yiyeceklerle bulasabilen hastaliklar
arasinda genel soguk alginligi, bogmaca, zatürre, kizil
humma, tüberküloz, gibi hastaliklar vardir. Bir çok hastaliga
sebep olan mikroorganizmalar iyilestikten sonra da kisinin vücudunda
kalabilir. Bu durumdaki insanlara "tasiyla" denir.
26
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
Çalisanlar hastalandiklarinda, vücutlarindaki, bakteri sayisi
ve potansiyel hastalanma riskleri bir biçimde artar. Staphylococci
denilen bakteri genelde çiban, akne, sivilce, göz ve kulak
çevresinde bulunur. Sinüs enfeksiyonu, bogmaca, öksürük ve genel
soguk alginliginin diger semptomlari mikroorganizmalarin
sayilarinin attigina dair isaretlerdir. Ayni prensip mide
rahatsizliklari gibi gastroniyel rahatsizliklarda da geçerlidir,
iyilesme durumu ayni rahatsizliga sebep olabilir. Mesai Salmonella
insanlar iyilestikten aylar sonra bile kalabilir. Hepatite yol açan
virüs hastalik semptomlari görülmese bile 5 yildan fazla bir
süre bagirsak bölgelerinde bulunabilir.
insan hijyeninin önemini açiklamak için bakteriyel bulasmalarin
potansiyel kaynagi olan insan vücudunun çesitli bölgelerini
incelemek faydali olacaktir.
Deri
Bu hayat organi 4 büyük fonksiyonu saglar koruma, hassasiyet,
vücut isisini ayarlama ve toksinleri atmak. Personel hijyeninde
koruma önemli bir fonksiyondur. Epidermis (derinin dis tabakasi) ve
dermis (derinin iç tabakasi) çevreden gelecek zararlara karsi
direnç saglayan dayanikli, elastik tabakalardir. Sinir dokusu yada
kan damarlari içermediginden dolayi Epidermis vücudun diger
kisimlarina oranla çevrenin etkisinde daha az kalir. Epidermisin
en dis yüzeyi "korneyum" adini alir. Korneyum hücreleri 25-30
kadar diziden olusur. Diger hücrelerden daha düz ve kaynaksiz olma
egilimindedirler ve mikroorganizmalarin geçirmeyen yüzey
formasyonuna sahiptirler. Bu tabaka geçici ve kalici mikroplarin
dagiliminda önemlidir. Her 4-5 günde bir yeni olusmus hücreler
bu dokularin yerini alir. Ölü hücreler 30-0.6 mm mikron
çapindadir. Derinin alt tabakasini olusturan dermis, birbirine
bagli dokulardan, elastik liflerden, kan damari, sinir dokusu, kas
dokusu ve kanallardan meydana gelir. Isleyen bir organ olarak derinin
fonksiyonlari terleme, yag ve ölü hücrelerin atilmasidir. Bu
materyaller toz, kir gibi çevresel faktörlerle birlestiklerinde
bakterilerin olusmasi için ideal bir ortam yaratilmis olur.
Böylece deri bakteriye bulasmanin potansiyel kaynagi haline gelir.
Bakterilerin olusumu devam ettikçe, deri tahris olmaya baslar.
Yiyeceklerle temas halinde olanlar yüzeye sürtünebilir ve elleri
yiyeceklere degebilir. Böylece bakterilere yiyecege yaymis
olurlar. Elleri elverissiz bir biçimde yikama ve yetersiz banyo
yapmak ölü hücrelerle dagilan mikroorganizmalarin sayisini
attirir. Mikroplarin bulasmasi ürünün ömrünü kisaltir.
Yada yiyeceklerden olusan hastaliklar meydana getirir.
Yiyeceklerle temas halinde olan kimse eger staphylococcus veya
s.epidermis tasiyiciysa yiyeceklerden olusan bir hastalik meydana
gelebilir. Bu iki bakteri türü de deri üzerinde bulunur. Bunlar
çiban ve yara enfeksiyonlarina sebep olabilir ve cerrahi müdahaleye
ihtiyaç duyulabilir.
Derinin fiziksel bir bariyer görevi görmesi ve bazi
mikroorganizmalari uzaklastiracak kimyasal maddeler salgilamasi
sebebi ile bazi bakteriler deri üzerinde barinamazlar. Derinin kendi
kendini dezenfekte etme özelligi deri temiz oldugunda daha etkin bir
biçimde kendisini gösterir. Yarik, çatlak yada çukur içeren
epidermis, mikroorganizmalar için elverisli bir çevre saglar. Eller
çevreyle çok fazla hasir nesir oldugundan bulasici bakterilere
maruz kalmasi beklenir.
Kolayca ortadan kaldirilmayan, derinin kalici bakterileri yagli
salgilar tarafindan korunun derinin gözeneklerinde saklanan
mikroorganizmalardir. Kalici gruptaki
27
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
mikroorganizmalar S.epidermis' de daha sikûr, bakterilerse S.areus
olan geçici grupla daha çok benzerlik gösterir.
Derinin zayif bakimi ve deri hastaliklari kötü görüntüsünden
baska çiban gibi bakteriyel enfeksiyonlara sebep olabilir. Epidermis
zarar gördükten sonra mikroorganizmalar deri içerisine girerek
enfeksiyona sebep olurlar ve bunun sonucunda çiban gibi yaralar
olusur. Mikro organizmalar kabarma ve agalara sebep olur ve
çevredeki hücreleri öldüren exatoksin üretirler. Vücut bu
exsatoksinlere karsi koymak için kan ve kas hücreleri biriktirerek
reaksiyon gösterir. Bir çiban asla sikilmamalidir, eger
sikilirsa enfeksiyon çevre alanlara yayilir ve baska bir yaraya
sebep olur. Eger staphylococcus kan dokusuna girerse vücudun diger
kisimlarina da tasinir ve menenjit, kemik enfeksiyonu yada diger
istenmeyen durumlara sebep olur. Çibani olan bir isçi yiyeceklere
ellerse bu patojenik staphylococcusnin olusmasina sebep olur. Bir
sivilce yada çibana dokunan isçi dezenfeksiyon için eldiven
kullanmalidir. Derinin temizligi ve kiyafet giymek bu tip
yaralardan korunmada önemlidir.
Inpetigo, staphylococci grubu üyelerinin sebep oldugu deri
hastaligidir. Bu durum vücutlari temiz tutmakta basarili
olmayan genç insanlarda daha çok ortaya çikar. Enfeksiyon vücudun
diger kisimlarina kolaylikla siçrar ve temas durumunda hemen
iletilir. Deriyi temiz tutmak bu hastaligi önler.
Parmaklar
Bakteriler kirli teçhizata degen eller sayesinde toplanabilir,
yiyecek, kiyafet ve vücudun diger kisimlarina bulasabilir. Bu
durumda isçilerin bakterilerin baska bir yere bulasmasini
önlemek için elleri koruyacak bir teçhizat kullanmalari
gerekmektedir. Plastik eldivenler belki bir çözüm olabilir. Bu,
parmaklardan ve ellerden yiyeceklere her hangi bir patojenik bakteri
bulasmamasinda yardima olur.
Tirnaklar
Bakterileri yaymanin en kolay yollarindan biride tirnaklarin
arasindaki kirlerdir, isçiler kesinlikle kirli tirnaklarla yiyecek
maddelerini ellememelidirler. Ellere su ve sabunla yikamak geçici
bakterileri ortadan kaldirip el sabunun da antiseptik kullanilmasi
ise kaka bakterileri kontrol alûna alir. Hastaneler alkolün elleri
tahris etmeden hem geçici hem de kalici bakterilerin elleri tahris
etmeden yok edilmesinde oldukça yararli oldugunu isaret
etmislerdir.
Mücevher
Yiyecek hizmeti alanlarinda yada yiyecek sürecinde mücevher
ta.1ctlma.ma.st iyi olur çünkü mikrop bulastirabilir ve yiyecegin
içine düsebilir.
Saç
Mikroorganizmalar (özellikle staphylococci ) saç üzerinde bulunur.
Yiyeceklere ellemeden önce isçiler eldiven ve uygun bir sapka
kullanmalidir.
28
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
Gözler
Gözler normalde bakterilere açikûr fakat hafif bakteriyel
enfeksiyonlar olusabilir. Bakteriler kirpikler üzerinde ve göz ile
burun arasindaki berelerde bulunabilirler. Gözleri ovusturarak
bakteriler rahatlikla bulasabilir.
Agiz
Bir çok bakteri agiz ve dudaklarda bulunur. Bu sterilize edilmis
bir kabin yüzeyine bir çalisanin dudaklarini degdirmesi
istenerek ispatlanabilir. Bu izlenim çevresinde bakteri kolonilerinin
büyümesi bakterilerin mevcut oldugunu ispatlar. Hapsirdiginiz
müddetçe bazi bakteriler havaya geçer ve yiyecek üzerine
yerlesebilir. Çalisirken sigara içmek yasaklanmistir.
Virüsler gibi farkli tipte hastaliga sebep olan bakteriler
özellikle çalisan kisi hastaysa agizda da bulunabilir. Biri
hapsirdiginda yiyecek ürünlerinde oldugu gibi bu
mikroorganizmalar diger insanlara iletilebilirler.
Bir seyin tadina bakildiginda yada sigara içildikten sonra
tükürük bezleri harekete geçer ve tükürük salgilar. Her hangi
bir yiyecek kurumunda buna asla müsaade edilmez. Tükürük sadece
kötü bir manzara degil ayni zamanda hastaligin iletilmesini ve
ürünün kirlenmesini de saglar. Disleri firçalamak disler
üzerinde olusabilecek bakterilerin sayisinin azalmasini saglar.
Burun
Burun agza oranla daha sinirli mikro biyel nüfusa sahiptir. Bunun
sebebi vücudun etkin bir filtre sistemi olmasidir. 7 mm mikron
çapindan daha büyük olan mikroorganizmalar nefesle çekilir ve
yukari kisimlarda tutulur. Bu burun yüzeyine yayilmis
yapiskanli mukus sayesinde olur. Yaklasik olarak 3mm mikron yada
daha büyük çapli ve yüzeyin içine isleyen mikroorganizmalar
oldugu gibi kalir. Bu kendiliginden bronslara yerlesen
mikroorganizmalar vücudun savunma mekanizmasi sayesinde yok edilir.
Virüsler burunun normal sivisinda bulunan bir madde sayesinde
kontrol alûna alinirlar.
Ara sira, mikroorganizmalar mukoza zarina islerler ve orada
birikirler. Staphylococci, stretoocci ve difteri bu alanlarda sik sik
görülür. Diger mikroorganizmalar genelde bademciklerde bulunurlar.
Genel soguk alginligi tüm enfeksiyon hastaliklarin en çok
görülen çesididir ve buna rhino virüsler sebep olur. ilk eylemi
genellikle ikinci enfeksiyon saldirisi izler çünkü ilk hastalik
yukari bölgelerdeki mukoza zarlarinin direncini azalûr.Bakteriler,
özellikle soguk alginligi olan çalisanlar sayesinde burundan
ellere, yiyeceklere ve hatta burunun hafifçe kasinmasiyla bile
ileülebilir.Soguk alginligina yakalanmis isçiler nefes alip
verirken bir koruyucu kullanmalidirlar.Aksi taktirde bakteriler
yiyeceklere geçebilir.
Sinüs enfeksiyonlari buruna ait sinüs zarlarinin enfeksiyonu
sonucu olusur. Mukoza zarlari sismis ve iltihaplanmis olabilir.
Oyuklarda olusan baski sebebiyle aga, sersemlik gibi durumlar
meydana gelebilir. Eger isçilerin bogazlariyla ilgili bir
iltihaplanma varsa önlemler alinmalidir. Enfeksiyonlar mukoza
akintilarinda bulunabilirler. Bu sebeplerden dolayi isçiler
ellerini yikamali ve dezenfekte etmelidirler ve tüm soguk
alginliklari tamamen uzaklastirilmalidir. Yaralara genellikle
steptococci türleri sebep
29
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
olur. Patojenik steptococci' nin ilk kaynagi mikroplari üst
bölgelere tasiyan insanlardir. Bu duruma genelde zayif hijyen
uygulayan çalisanlar sebep olur. Grip hastaligi küçük yada
genis epidermik alanlarda olusan akut enfeksiyon hastaligidir,
ikinci bir bakteriyel enfeksiyon ölüme sebep olabilir. Bu
hastaliklarin bir çogu bulasicidir. Bu sebeple enfeksiyon
kapmis bir isçinin çalismasina müsaade edilmemelidir. Tüm
aksirik ve öksürükler enfeksiyon içeren mukoza damlaciklari
içerirler ve bunlar kesinlikle durulmalidir. Ellerin
mikroorganizmalarda korunmasi için mümkün oldugu kadar temiz tutup
eldiven kullanilmasi gerekmektedir.
Bagirsak Bölgeleri
Bagirsaklara ait akinü bakteri bulastirmanin ilk kaynagidir.
Streptococcus focalis ve staphylococci ince bagirsagin üst
kisminda tek bakteriler bununla beraber bazi türler ve organizmalar
bagirsagin alt kisimlarinda daha fazladir. Bazi tipleri
saçlar üzerinde birikir ve kiyafetlere de yayilir. Isçiler
yikama odalarina gittiklerinde bazi bagirsak bakterilerini
toplamis olurlar. Eller uygun yikanmazsa organizmalar el degen
ürünlere yayilir. Bu alanda bulunan bakteriler genelde yiyecek
ürünlerinde bulunur. Bu sebeple çalisanlar yikama odalarini
terk etmeden önce ellerini yikamali ve yiyeceklere ellemeden önce
eldiven kullanmalidirlar.
Yiyecek ürünlerinde hem virüs hem de bakteriyel hastalik
organizmalari bulunabilirler. Bagirsak virüsleri yiyecek ürünleri
sayesinde yayilabilirler. Bu durumda ürün virüs tasiyla haline
gelir. Birbirine benzeyen bakteriler yiyecek üzerinde çogalamazlar.
insan ve hayvanlarin bagirsak bölgeleri bakterilerin en genel
tipini barindirir ve çogaldiklarinda vücudu zehirleyebilirler.
Bazilari ölüme sebebiyet verebilir. Salmonella, Shigella bagirsak
hastaligina sebep olan en genel bakteri tipleridir.
Admin
ROTA PAZARLAMA HIJYEN KONTROL SISTEMI
E
VANS Hijyen Kontrol Sistemi bu egitim seminerinde ifade edilenlerin
uygulama ortaminda kolayca kontrol edilebilmesi için sistematik
olarak uygulanmasi gereken bir kontrol mekanizmasidir. Bu konuyla
ilgili tüm teknik detaylarin uygulanmasinda karsilastiginiz
problemleri 0 216 339 0 800 no lu telefondan teknik servisimizi
arayarak danisabilirsiniz.
ROTA PAZARLAMA HIJYEN KONTROL SISTEMI
Genel kosullar
^ Endüstriyel mutfaklar temiz, iyi durumda olmali ve iyi durumda
tutulmalidir. ^ Yemek üretilen birimlerin yerlesimi, tasarim ve
boyutlari:
o Yeterli temizleme ve dezenfekte islemleri yapilmasina elverisli
olmalidir.
o Kir birikimine, yabana maddelerin gida maddelerine karismasina ve
yüzeylerde oksidasyona veya küflenmeye karsi koruma önlemi almaya
uygun olmalidir.
o Yemek üretimi sirasinda yüzeylerde olusacak kirlenmelere karsi
temizlik uygulamalari yapmaya uygun malzemeler kullanilmalidir.
o Yemeklerin hijyenik kosullarda üretilmesi ve saklanmasi için
uygun sicaklik kosullari bulunmalidir.
^ Yemek üretim birimlerinde yeterli sayida, el yikama için
tasarlanmis lavabo bulunmalidirYeterli sayida sifonlu tuvalet de
bulunmali ve etkin bir kanalizasyon sistemine
baglanmalidir.tuvaletler gida maddelerinin hazirlandigi
alanlara dogrudan açilmamalidir.
31
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
^ El yikama için kullanilan lavabolarda sicak ve soguk akarsu, el
temizleme malzemeleri, sivi sabun ve hijyenik el kurutma aletleri /
malzemeleri bulunmalidir
^ Gida maddelerinin yikandigi tesisatlar, el yikama
tesisatlarindan ayri olmalidir.
^ Yemek üretilen birimlerde uygun ve yeterli dogal veya mekanik
havalandirma olanaklari bulunmalidir. Kirli bir yerden temiz bir
yere hava akisi olmamalidir. Havalandirma sistemleri, temizleme
ve onarim çalismalari için kolayca ulasilabilecek sekilde
tasarlanmalidir.
^ Yemek üretilen birimlerde yeterli dogal veya yapay aydinlatma
bulunmalidir.
^ Kanalizasyon tesisati yeterli bir gida maddelerinin kirlenmesi
tehlikesini önleyecek sekilde tasarlanmis ve yapilmis
olmalidir.
^ Yemek üretimi yapilan birimlerde personel için soyunma/giyinme
yerleri bulunmalidir.
Özel kosullar
Yemek üretimi yapilan birimlerde
^ Zemin yüzeyleri saglam, temizlenmesi kolay ve dezenfeksiyona uygun
olmalidir. Bu Yüzeyler su geçirmez, emici olmayan, yikanabilir ve
toksik olmayan malzemelerden yapilmalidir. Zeminlerde yeterli
bosaltma sistemleri bulunmalidir.
^ Duvar yüzeyleri saglam, temizlenmesi kolay ve dezenfeksiyona uygun
olmalidir. Bu yüzeyler su geçirmez, emici olmayan, yikanabilir ve
toksik olmayan malzemelerden yapilmalidir.
^ Tavanlar ve bas üstü tesisatlar kir birikmesine, yüzeylerde
oksidasyon ve küf olusmasina el vermeyen, artiklarin yiyeceklere
karismasina karsi koruma önlemi almaya uygun sekilde
tasarlanmis, yapilmis ve kaplanmis olmalidir.
^ Pencereler ve diger açikliklar kir birikimini önleyecek sekilde
yapilmis olmalidir. Disariya açilan pencere, hasere
girmesini önleyici engeller konulmali, bunlar kolayca çikabilir ve
temizlenebilir tipte olmalidir. Pencerelerin açilmasi kirlenmeye
neden olacaksa, yemek üretimi sirasinda kapali tutulmalidir.
^ Kapilar kolayca temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir olmali,
yumusak ve emici olmayan malzemeden yapilmalidir.
^ Gida maddelerine temas eden yüzeyler ( ekipman yüzeyleri dahil)
saglam, temizlenmesi kolay ve dezenfekte edilmeye uygun, yumusak ve
emici olmayan malzemeden yapilmalidir
32
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
^ Yer, yüzey ve ekipmanlarin temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi
için gerekli aletler saglanmalidir. Bunlar paslanmaya dayanikli
malzemeden yapilmis, kolay temizlenebilir olmalidir.
^ Yikanmasi gereken gida maddeleri için gerekli donanimlar
saglanmalidir. Bu is kullanilan tüm lavabo ve tesisatlarda sicak
ve/ veya soguk içme suyu bulunmali ve temiz tutulmalidir.
Tasima
^ Gida maddelerinin tasinmasi için kullanilan araçlar ve kaplar
temiz tutulmali, iyi durumda olmali, gerekli temizlik ve
dezenfeksiyon islemi yapabilecek sekilde tasarlanmis ve yapilmis
olmalidir.
^ Gida maddelerinin kirlenmesi tehlikesi varsa, bu kaplar baska
seylerin tasinmasi isinde kullanilmamalidir. Sivi, tanecikli
ve toz halinde gida maddeleri sadece gida maddesi tasinmasi için
kullanilan kaplarda tasinmalidir. Bu kaplarin üzerine kolayca
okunabilir silinmez bir yazi ile " sadece gida maddeleri için"
ibaresi yazilmalidir.
^ Araçlarin ve / veya kaplarin gida maddelerine ek olarak baska
ürünler tasimak için yada farkli gida maddelerini ayni araçta
tasimak için kullanilmasi halinde, kirlenme tehlikesini ortadan
kaldirmak için birbirlerinden uygun sekilde ayrilmalidir.
^ Araçlar ve/veya kaplar içindeki gida maddeleri kirlenme
tehlikesini en aza indirecek sekilde yerlestirilmeli ve
korunmalidir.
^ Gida maddeleri tasimak için kullanilan araçlar ve/veya kaplar
gerekirse gida maddelerinin uygun sicakliklarda ve yine gerekirse bu
sicakliklarin izlenmesine olanak saglayacak sekilde tasinmasi
için tasarlanmis olmalidir.
Gerekli Donanimlar
^ Gida maddeleri ile temas eden tüm esyalar, alet ve donanimlar
temiz tutulup dezenfekte edilmeli
^ Gidalarin kirlenmesi tehlikesini en aza indirecek sekilde
yapilmis olmali ve bu durumda tutulmalidir.
^ Iade edilmez tipler disinda, diger bütün kutu ve ambalajlar,
gida maddelerinin temiz sekilde bulundurulmalarina ve dezenfekte
edilmelerine elverisli malzemeden yapilmalidir.
^ Tüm donanimlar çevrenin yeterli sekilde temizlenmesine uygun
sekilde monte edilmelidir.
33
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
Atik Gida Maddeleri
^ Gida maddeleri atiklari ve çöpler, gida maddeleri bulunan
alanlarda tutulmamalidirlar.
^ Gida maddeleri atiklari ve çöpler agizlan kapatilabilir tip
kutulara konmalidir. Bu kutular temizlik ve dezenfeksiyona elverisli
olmali, temiz ve saglam tutulmalidir.
^ Gida maddelerine temas eden buhar, sagliga zararli yada ürünü
kirletebilir türde maddeler içermemelidir.
^ içilmez türde olan ve gida disi alanlarda kullanilan sular
ayri sistemlerde bulunmali, kolayca ayirt edilir sekilde
isaretlenmeli ve içme suyu sistemleri ile hiçbir baglantisi veya
karisma olasiligi bulunmamalidir.
Su Tesisati
^ Kullanilan sular standartlara ve Gida Maddeleri Yönetmeligine
uygun olmalidir.
^ Buz yapiminda kullanilan sular da ayni özellikleri
tasimalidir.
^ Gida maddelerine temas eden buhar, sagliga zararli yada ürünü
kirletebilir türde maddeler içermemelidir
^ içilmez türde olan ve gida disi alanlarda kullanilan sular
ayri sistemlerde bulunmali, kolayca ayirt edilir sekilde
isaretlenmeli ve içme suyu sistemleri ile hiçbir baglantisi veya
karisma olasiligi bulunmamalidir.
Personel Hijyeni
^ Gida maddeleri üretiminde çalisan tün personel yüksek derecede
kisisel hijyen kurallari uygulamali; uygun, temiz ve koruyucu
elbiseler giymelidir.
^ Gida maddeleri ile dogrudan temas eden bütün personelin portür
muayeneleri düzenli olarak yapilmalidir.
^ Gida maddeleri ile bulasabilecek hastaligi oldugundan
kuskulanilan, enfeksiyonlu veya açik yaralar tasiyan, bagirsak
hastaliklari bulunan hiç kimse gida maddelerine dogrudan veya
dolayli (sagliga zararli) patojenik mikroorganizmalar
bulasabilecekleri islerde çalistirilmamalidir.
34
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
Gida Maddeleri Depolama Kosullan
^ Gida maddeleri hijyenik kosullarda tasnif, hazirlama ve isleme
prosedürlerine tabi tutulmalidir.
^ insan sagligi için zararli, parazitler patojenik
mikroorganizmalar ya da zehirli, çürümüs veya yabana maddeler
bulastigi bilinen yada tahmin edilen hiçbir hammadde, yan mamul
veya mamul madde gida maddeleri isleyen isletmeler tarafindan kabul
edilmemelidir.
^ isyerlerinde depolanan hammaddeler ve diger her türlü gida
maddeleri zararli bozulmalari önleyecek ve bunlari kirlenmeye
karsi koruyacak sekilde uygun kosullar altinda tutulmalidir.
^ islenen, depolanan hammaddeler ve diger her türlü gida maddeleri
zararli bozulmalari önleyecek ve bunlari kirlenmeye karsi
koruyacak sekilde uygun kosullar altinda tutulmalidir.
^ Patojenik mikroorganizmalar ya da, toksik maddeler olusmasina yol
açabilecek hammaddeler, maddeler, ara ve hazir ürünler, saglik
açisindan tehlikeli olusturmayacak sicakliklarda saklanmalidir.
Bu maddeler, hazirlama,nakliye depolama, teshir ve ikram islerini
yapmak için sicaklik kontrolü disinda sinirli sürelerde
bulundurulabilirler
^ Gida maddeleri sogutulmus olarak saklaniyor veya sunuluyorsa son
isitma isleminden sonra, mümkün oldugunca çabuk ve saglik
açisindan tehlike olusturmayacak bir dereceye sogurtulmalidir.
^ Tehlikeli ve/veya yenilmez türde maddeler uygun sekilde etkilenecek
ve gida maddelerinden ayri alanlarda ve saglam kaplarda
saklanmalidir.
^ Pismis ve çig gida maddeleri ayri alanlarda saklanmalidir.
^ Gida maddeleri temizlik ürünleri ve diger her tür maddelerden
ayri alanlarda depolanmalidir.
Egitim
Gida maddeleri isleyen firmalar gidalar, saklama ve isleme
kosullari, temel hijyen kurallari konusunda personelini düzenli ve
periyodik olarak egiteceklerdir.
Temizlik/Dezenfeksiyon
Gida ile temas eden her tür yer, yüzey ve ekipman uygun temizlik
periyotlarinda uygun temizlik ve dezenfektan ürünleri kullanilarak
temizlenmelidir.
35
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
ENDÜSTRIYEL BULASIK
E
ndüstriyel mutfaklarda çok sayida kisiye yemek sunumu yapildigi
için fazla sayida bulasik çok kisa sürelerde yikanmali ve
tekrar servise hazir hale getirilmelidir. Bu amaçla çikan
bulasigin en hizli sekilde yikanmasi, temiz ve kuru olarak
servise hazir hale getirilmesi son derece büyük önem
tasimaktadir. Bulasik makinelerinin düzenli bakimlarinin
yapilmasi uygun deterjan ve durulama maddelerinin kullanilmasi çok
önemli bir konudur. Makine bakimlarinin, gerek makinenin ömrü
açisindan, gerekse verilen servisin aksamamasi açisindan
dikkatle yapilmasi gerekir. Bu bölümde Endüstriyel Mutfaklarda
kullanilan bulasik yikama makinelerini inceleyecegiz ve
problemlerinin çözümleri üzerinde duracagiz.
ENDÜSTRIYEL BULASIK MAKINELERI Otomatik Bulasik Makineleri
Çesitleri
Etkili ve verimli bulasik yikamada isi, zaman, kimyasal ve mekanik
aksiyon islemleri son derece önemlidir. Bu faktörler bulasik
makinelerinde maksimum verimi saglayabilecek sekilde belirtilmis.
Endüstriyel amaçla kullanilan bulasik makineleri baslica üç
grupta toplanabilir.
> TEK TANKLI MAKINELER
> TÜNEL TIPI (ÇOK TANKLI) MAKINELER
> BARDAK MAKINELERI
Bunlarin isletme ihtiyaçlarina göre seçimleri
^ Gerekli kapasite,
> Maliyet,
^ Gerekli alan,
^ Dizayn gibi faktörlere baglidir.
Admin
TEK TANKLI MAKINELER
Bu tip makineler basketleri tek tek yikayacak sekilde dizayn
edilmistir. Makineye bir basket bulasik verilir, kapagi
kapatilir ve makinede kalir.Yikama sirasinda yikama suyu bir
pompa yardimiyla basinçli bir biçimde basketin altindan ve
üstünden pompalanir. Yikama süresi yaklasik 45 saniye
civarindadir. Su sicakligi 50-60' C civarinda tutulur. Bu
sicaklik yikama tanki içindeki rezistans vasitasi ile temin
edilir. Sicaklik ayan paneli içindeki termostat ile yapilir.
Yikamanin arkasindan hemen durulamaya geçilmez birkaç saniyelik
bir ara verilir. Bu kisa süre zarfinda yüzeylerdeki ve kollardaki
deterjanli suyun süzülmesi saglanir. Geri kalan miktar ise
durulama vasitasi ile uzaklastirilir.
Durulama, islemin son kismidir. Süresi 10 saniyeden daha kisa
olmamali, su sicakligi 80-85' C arasinda olmali, basina ise
2.5-3 atmosferin alûnda olmamalidir.
Durulama makineye disaridan beslenen taze su ile yapilir. Bu su,
durulama isleminden önce bir boylerden geçirilerek isitilir.
Makinenin sicak su hâtûna baglanmasi tercih edilir, aksi durumda
durulama suyunu gerekli sicakliga çikarmak mümkün olmayabilir.
Yikama ve durulama islemleri sirasinda, yikama ve durulama kollan,
kollarin içine pompalanan suyun gücü ile dönerleri Kollar
üzerindeki memeleri öyle bir açi verilmistir ki su basina,
kollari hizla döndürür.
Böylece güçlü bir mekanik aksiyon olusturulur. Yikama ve durulama
kollarinin sabit oldugu makineler de vardir.Tek tankli bir
makinede bir basket bulasigin yikanmasi genelde bir dakikada
tamamlanmaktadir.
Safha Süre (sn)
Yikama 45
Ara II 3 ¦
Durulama 12
Toplam 60 ¦
Durulama safhasi biter bitmez makine stop eder. Bazi modellerde kapak
otomatik açilir bazen de programin bittigini gösteren. Bir lamba
yanar. Temiz basket disari alinarak, kirli bulasiklarin
yüklendigi bir diger basket makineye verilir.Tek tankli bulasik
makinelerinde, durulama suyu yikama tankina akar. Makineye giren
suyun, tasma borusu seviyesini asan kismi disari atilir.
Tasma suyu yardimiyla, yikama tankindaki suyun hizli kirlenmesi
engellenir.
37
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
TÜNEL TIPI (ÇOK TANKLI) MAKINELER
Bu tür makinelerde yikama ve durulama farkli bölümlerde
yapilmaktadir. Kompartimanlar arasi tasima ise bir konveyör
banü ve ileri geri hareket eden bir bant vasitasi ile
yapilmaktadir. Makinelerin toplam fonksiyonlari dizaynlarina
baglidir.
Çok tankli bir makine, temizlik islemini iki veya daha fazla
asamada gerçeklestirir. Sadece yikama ve durulama bölmelerinden
ibaret olabilecegi gibi, ön yikama, ana yikama, ön durulama ve son
(final) durulama basamaklarina sahip olabilirler. Tünel tipi
makinelerin gelismis modellerinde, durulama bölümü sonunda, bir de
kurutma bölümü bulunmaktadir.Tasima bandi üzerinde hareket eden
basket sirasiyla yikama ve durulama bölmelerinden geçer. Bu
bölümlerde sabit yikama ve durulama kollan vasitasi ile yikama ve
durulama sulan ile temas ederek temizlenir. Bu tür makinelerde bu
kollarin hareketli olmalarina gerek yoktur.
Çok tankli makinelerde tanklar arasinda perdeler vardir. Bu
perdeler, bir bölmeden digerine sularin siçramasini önlemek
için yerlestirilmistir. Ön yikama kismi bulasiklardaki kaba
kirlerin uzaklastirilmasi için dizayn edilmistir. Aynca
gelismis bazi çok tankli makinenin girisine dus spreyi monte
edilmistir. Her iki sistemin amaci ana yikama asamasindan önce
kaba ve gevsek kirlerin akiülmasidir.
Ön yikama tanki, ana yikama tankindan tasan su ile veya ayn bir
dolum vanasi yardimiyla dolar, ilk seçenekte, önce ana yikama
tankinin doldugu, bilahare ön yikama tankinin doldugu
görülecektir.
Makine çalisirken durulama hâtûndan gelen su yikama tankina
akar. Böylece ana yikama tankindaki suyun üzerindeki kirler de ön
yikama tankina geçerler. Yine bir miktar deterjan, tasan su ile ön
yikama tankina geçecektir.
Basketler, tasima banü vasitasi ile makine boyunca ilerlerken
artan sicaklik ve deterjan seviyesi ile karsilasirlar. Böylece
kirlerin önce yumusamasi sonra tamamen çikmasi saglanir. Bazi
makinelerde bulunan iki asamali durulama isleminin amaci
bulasiklar üzerinde bulunan deterjanin tamamen
uzaklastirilmasini saglamaya yöneliktir. Ön durulamada çok
büyük kismi, son durulamada ise tamami uzaklastirilir.
Yikamanin kismi, veya üç asamali olarak yapildigi
makinelerde yikama tanklarinin sicakliklari iliktan sicaga
dogru dizayn edilir. Örnegin 3 yikama tanki olan bir makinede
sira ile 35-40 45-50 ve 55-60"C olmalidir. Yine iki asamali
durulama mevcutsa ilk durulama 75ÜC, ikincisi 85 ÜC olmalidir.
Ön yikama kismi bulasiklardaki kaba kirlerin uzaklastirilmasi
için dizayn edilmistir. Aynca gelismis bazi çok tankli makinenin
girisine dus spreyi monte edilmistir. Her iki sistemin amaci ana
yikama asamasindan önce kaba ve gevsek kirlerin
akiûlmasidir.Ön yikama tanki, ana yikama tankindan tasan su
ile veya ayn bir dolum vanasi tankinin doldugu görülecektir.
Konveyör bantli makineler: Bu tür makinelerde bulasiklar
basketlere yüklenmez. Devamli hareket halindeki bant üzerinde,
tabaklarin tutunabilecegi plastik disler bulunur. Bulasiklar bu
bant üzerine dizilerek makineye girmeleri saglanir. Fakat kahve
fincanlan, bardaklar ve çatal biçaklar yine basketle verilmelidir.
Banûn uzunlugu ve
38
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
bulasiklarin makinede kalma süreleri, yüzeylerin sicaklik,
kimyasal ve mekanik etiketlerde temasini çogaltir veya
azalûr.Çok tankli bulasik makinelerinin bazi modellerinde,
tasima bandi hizi ayarlanabilmektedir.
BARDAK MAKINELERI
Bazi isletmelerde veya isletmelerin bazi bölümlerinde sadece
bardak yikanmaktadir. Bu tür yerlerde bardak makineleri
kullanilmaktadir. Bardak makinelerinin yikama suyu sicakliklari
ve yikama suyu basinçlari genelde daha düsüktür. Hemen
tümünde parlatici dozaj pompasi ve parlaticinin içine kondugu
kaplar bulunmaktadir. Bazi modellerinde deterjan dozaj pompasi ve
kabi da bulunabilmektedir.
Admin
Bulasik makineleri Kullanma Kilavuzlari
KILAVUZ 1
Bulasik makinelerinde iyi bir temizlik için yapilmasi gereken
islemler:
Bulasik makinelerinde yapilacak temizlik islemlerinde basarili
olabilmek için, yikama isleminden önce, yikama islemi sirasinda
ve yikama isleminden sonra yapilmasi gereken bir dizi is
bulunmaktadir.
Yikama isleminden önce:
^ Filtre ve perdelerin yerinde ve temiz oldugunu,
^ Yikama ve durulama sprey uçlarinin açik oldugunu,
^ Sökülebilir sprey uçlarinin açik oldugunu,
^ Deterjan ve parlatici bidonlarinin dogru yerlestirilmis ve
dolu oldugunu,
^ Gider vanasi kapali oldugunu,
^ Yikama ve durulama suyu sicakliklarinin uygunlugunu, kontrol
ediniz
Yikama islemi sirasinda:
^ Kaba kirleri bir duset yardimiyla uzaklastiriniz.
^ Yikanacak malzemeye uygun sepetler kullaniniz.
^ Malzemeleri sepetler dogru yönde ve sekilde yerlestiriniz.
^ Malzemeleri siniflandi tini?.
^ Bardak, fincan, kase ve benzerlerini ters çevirerek ve ayri
yikayiniz.
^ Çatal, kasik ve biçaklan özel sepetlerine karisik ve
uçlari yukari gelecek sekilde
dizerek yikayiniz.
^ Kurumus bulasiklari önceden GLAZE ile bastiriniz.
^ Temizlenen malzemeleri hijyen kurallarina uygun sekilde
kaldiriniz.
Yikama isleminden sonra:
^ Bulasik makinesini kapatiniz.
^ Gider vanalarini açarak, yikama sularini bosaltiniz.
^ Filtre ve perdeleri çikararak temizleyiniz.
^ Su püskürtücülerini temizleyiniz.
^ Makine içini ve tezgahlari temizleyiniz.
^ Çevre zeminini temizleyiniz.
^ Makinedeki kireç birikimini kontrol ediniz ve gerekiyorsa DESCALE
ile
olusan kireci temizleyiniz.
Makineniz yeni bir kullanim için hazirdir.
40
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
KILAVUZ 2
Bulasik makinelerinde malzemeler yeterince temiz çikmiyorsa:
^ Deterjan ve parlaûa dozaj pompalarinin çalisip,
çalismadigini,
^ Durulama suyunun gelip, gelmedigini; gelmiyorsa vananin
kapali olup,
olmadigini,
^ Durulama suyu basincini,
^ Yikama suyu sicakbgmifyaklasik 65' C)
^ Yikama nozillarinin açik olup olmadigini,
^ Durulama sprey uçlarinin açik ve yerinde olup,olmadigina,
^ Perdelerin temiz ve yerinede olup olmadigini,
^ Filtrelerin temiz olup, olmadigini
^ Yikama suyunun asin derecede kirlenmis olup, olmadigini,
^ Kaba kirlerin bir duset yardimiyla temizlenip,temizlenmedigini,
^ Dogru sepetler kuUanilip,kuUanilmadigin,
^ Malzemelerin, senetlere, dogru yerlestirilip, yerlestirilmedigin^
^ Deterjan ve parlaûa bidonlarinin dogru yerlestirilip,
yerlestirilmedigin^
^ Deterjan ve parlaûa bidonlarinin bos olup, olmadigini,
^ Hortumlarin hava yapip, yapmadigini,
^ Hortumlarin tikali olup, olmadigini,
^ Deterjan konsantrasyonunun yeterli olup, olmadigini,
KONTROL EDINIZ.!
KILAVUZ 3
Bulasik makinelerinde yikanan malzemeler yeterince kuru
çikmiyorsa:
^ Durulama suyunun gelip, gelmedigini ve basincini,
^ Durulama suyu sicakligini (yaklasik 85 C)
^ Varsa kurutma ünitesinin çalisip, çalismadigini,
^ Parlaûa bidonunun dogru yerlestirilip^ yerlestirilmedigin^ bos
olup olmadigini
^ Hortumlarin hava yapip, yapmadigini,
^ Parlaûa pompasinin çalisip çalismadigini,
KONTROL EDINIZ.!
41
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
KLAVUZ4
Bulasik makinelerinde olusan kirecin temizlenmesi:
Yikama suyunu bosaltip, makineyi temizleyiniz.
Deterjan ve parlatici pompalarini kapatiniz.
Yikama tankini/tanklarini temiz su ile doldurunuz.
Yikama suyunun isinmasini bekleyiniz.
Yikama tanki/tanklarina 50-60g/l arasinda DESCALE bosaltiniz.
Makinenin perdelerini çikartiniz.
Gerekiyorsa durulama suyu giris vanasini kapatiniz.
Bulasik yikamaksizin 30 dakika kadar bos yikama yapiniz.
Asitli suyun ulasmadigi bölgelere uygun bir firça, sünger veya
tetikli siseyle
DESCALE uygulayiniz.
islem bittikten sonra makinenin suyunu bosaltip, durulayiniz.
Su giris vanasini açmayi unutmayiniz.
Deterjan ve parlatici pompalarinin "ON" konumuna getirerek
açiniz.
Temizleme islemleri sirasinda mutlaka eldiven kullaniniz.
MAKINENE KULLANIMA HAZIRDIR. NOTLAR
> DISHWASH EXTRA in deterjan , RINSE AID in durulama maddesi
(parlatici) oldugunu unutmayiniz. ^ Makinenizde yogun
köpürmeler oluyorsa, durulama suyunun gelip,
gelmedigini ve basicini kontrol ediniz. ^ Problemlerle
karsilastiginizda, önceHikle kilavuzda belirtilen yikama
kosullarina
uyulup, uyulmadigini kontrol ediniz. ^ UNUTMAYINIZ: Deterjan
tasarrufu yapmanin iki yolu vardir. Ya daha az
deterjan kullanirsiniz, yada makineyi daha verimli kullanirsiniz.
^ Siz ikinci yolu seçiniz. Çünkü HIJYEN' den tasarruf olmaz.
42
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
PROBLEM ÇÖZME KLAVUZU
Problemler
d
a s s i iS § s -S :3 | s -I I e B
Yapilmasi Gereken isler
Su sertligi Yüksek
Deterjan dozaji düsük
Su sertligi degisken
Su yumusatma sistemi verimli
çalismiyor
Yikama suyu sicakligi yüksek
Yikama tanki asiri kirli
Yikama tankinda deterjan miktari fazla
Yetersiz parlatici kullanimi
Yikama suyu sicakligi düsük (<55°C)
Durulama suyu basinci düsük
Tasma borusu kismen tikali
On siyirma yapilmamis
Köpüren bir deterjan kullanilmis
Durulama suyu sicakligi düsük (<80°)
Durulama sprey uçlan tikanmis
Sepetler / konveyör yanlis yüklenmis
Konvcyör hizli hareket ediyor
Deterjan dozaji fazla
Dolum / durulama selcnoidi su sizdiriyor
I ille deterjan ekleniyor Durulama suyu basinci yüksek
Deterjan hissedici prob
kirlenmis/kireçlenmis
Yikanacak malzemeler
siniflandirilmamis
Bardak, kase vb. Ters çevrilmemis
Çatal, kasik ,vs. Için özel sepet kullanilmamis
Bardaklar ayn yikanmamis X
Dozaj pompalan çalismiyor X
Deterjan ve parlatici ters baglanmis Yikama sprey uçlan
tikanmis Yikama motoru filtresi tikali Yetersiz yikama suyu
basinci Perdeler yok/ yanlis takilmis / kirli Yikanacak
malzemelerde kireç birikimi
Yikanacak malzemelerde nisasta birikimi
Deterjan pompalan ayarsiz X
Sicak hava kurutucusu yok
Sicak hava kurutucusu verimli
çalismiyor
Yikama kollari dönmüyor
Yikama sprey uçlan yennden çikmis
Durulama kollari dönmüyor
Durulama sprey uçlan yennden çikmis
Durulama suyu sicakligi yüksek
X X X
"
X X X
X X X
X
X ¦
X
X
X X
X X X
X X X
X X
X X X
X
X
X X
X X
X X X
X X
X X
X X X
Ilgiliye bildir
I '¦ ¦! ll| I I. . llllll I Illi
Ilgiliye bildir Ilgiliye bildir
Teknik servise bildir
Yikama suyunu degistir
Deterjan dozajini ve durulama suyu basincini kontrol et
Parlatici dozajim ve durulama suyu basincim kontrol et
Sicaklik yükselmiyorsa teknik servise bildir
Sprey uçlari tikali degilse teknik servise bildir
Tasma borusunu temizle
Siyirmanin iyi yapilmasini öner
Köpüksüz deterjan öner
Teknik servise bildir
'Temizle
Dogrusunu göster / öner
Yavas kullanimi öner
Deterjan pompasini ve durulama suyu basincini kontrol
et
Teknik servise bildir
Dogrusunu göster / öner
Dogrusunu göster / öner Dogrusunu göster / öne
X X
X
X X
x X
X
Kullanilmamasini öner 'Teknik servise bildir 'Temizle / degistir
Önce yikamasini öner
Kontrol et / degistir
Düzelt ve ilgilileri uyar
Temizle, ilgililen uyar / göster
'Temizle ilgilileri uyar , ön siyirma öner
Ilgiliye bildir
Düzelt, ilgilileri uyar
Kireci çözmelerini öner, göster
Ön bastirma öner yikama suyu sicakligim kontrol et
X Ayarla
X
X 'Teknik servise bildir servise bildir
'Temizle durulama suyu basincim kontrol et
Ilgiliye bildir
'Temizle / nedenim arastir ilgiliye bildir
Ilgiliye bildir
Teknik servise ve ilgiliye bildir
43
Admin
MUTFAK HIJYEN
E
VANS endüstriyel mutfak ve gida hazirlama ünitelerinin tüm
ihtiyaçlarini göz önüne olarak genis kapsamli bir ürün
portföyü hazirlamistir. Mutfaklarin her noktasindaki genel
temizlik ve bakimin en üst hijyenik kosullarda
yapilabilmesi için kullanilacak kimyasal madde çok önemlidir.
Kimyasal maddenin içindeki hammaddelerin seçimi., bu hammaddelerin
dogru formüle edilmesi ve uygun kosullarda bir araya getirilmesi^
reaksiyona sokulmasi, ambalajlanmasi ve ürünle ilgili tüm
detaylarin sunuldugu bir etiketle sunulmasi üretici firmanin en
temel sorumlulugudur. Bu sorumlulugun bilincinde olan ROTA PAZARLAMA
, ürünlerin yüksek kalite standartlarinda müsterilerine
ulastirmayi kendisine en temel sorumluluk olarak almistir.
ROTA PAZARLAMA Mutfak Hijyen Ürünleri asagidaki gibidir
ROTA PAZARLAMA MUTFAK HIJYEN ÜRÜNLERI
GLAZE
Toz bulasik makinasi yikama deterjani
^ Her tür otomatik bulasik yikama makinalari için uygundur.
^ Klor, alkali dolgu maddeleri, su yumusatma maddeleri ve yüzey
aktif maddeler
içerir . içerdigi enzim sistemi sayesinde tanin , protein gibi gida
maddesi leke
ve pisliklerini kolayca çikarir ^ Kolay çözünen
formülüyle etkili temizliginin yaninda makinanin iç
ekipmanlarini pas ve korozyona karsi korur ve temizler. ^ Kar
beyazi granular toz
ÜRÜN KODU : 302 3110 AMBALAJ :10KG TORBA
44
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
DISHVVASH EXTRA
Otomatik Bulasik Yikama Makineleri için köpügü kontrollü
deterjan ve kireç önleyici.
^ Kostik, alkali dolgu maddeleri, su yumusatma maddeleri ve
yüzey aktif
maddeler içerir. Her tür su sertliginde kullanilir. ^ Her tür
otomatik bulasik yikama makinalari için uygundur. Tanin ve gida
maddesi leke ve pisliklerini kolayca çikarir, köpük olusturmaz ^
Makinanin iç ekipmanlarini pas ve korozyona karsi koruyan
inhibitör katki
maddeleri içerir. Kokusuz renksiz berrak sivi. pH 13,5
DISHVVASH
Otomatik Bulasik Yikama Makineleri Için köpügü kontrollü
deterjan ve kireç önleyici.
^ Kostik, alkali dolgu maddeleri, su yumusatma maddeleri ve yüzey
aktif maddeler içerir . Yumusak su sertliklerinde kullanilir. Her
tür otomatik bulasik yikama makineleri için uygundur. Tanin ve
gida maddesi leke ve pisliklerini kolayca çikarir, köpük
olusturmaz
^ Makinenin iç ekipmanlarini pas ve korozyona karsi koruyan
inhibitör katki maddeleri içerir. Kokusuz renksiz berrak sivi. pH
13,5
RINSE AID
Otomatik yikama makineleri için parlatma ve durulama maddesi.
^ Çizmeden durulama zamanini düsererek mükemmel bir parlaklik
saglar. Düsük köpüklü yüzey aktif madde kombinasyonu sayesinde
kolay ve berrak durulama saglar. Yüksek etkili islatma etkisiyle
bulasiklar üzerindeki tüm deterjan kalintilarini kolayca alir.
^ Her tür otomatik bulasik yikama makinalari için uygundur
^ Her tür sertlikteki suyla kullanilabilir
^ Mavi berrak akici sivi. pH 5,0 ± 0,5
P.S.P.
Güçlü leke çikana temizleyici ve parlatici toz ön daldirma
maddesi
^ içki ve gida iz ve lekelerinin etkili çikarilmasinda
kullanilir.
^ Plastik, melamin, fiberglas, porselen, seramik ve emaye yüzeylerde
kullanilabilir. Ayrica naylon, pamuk bez ve kumaslarin , mop
basliginin temizlenmesi ve beyazlatilmasinda etkilidir. Kar
beyazi toz
45
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
DESCALE
Mutfak ekipmanlarinin , bulasik makinalarinin kireç ve
deterjan kalintilarinin temizlenmesi için asidik temizleme
maddesi
^ Bulasik makinalari, buhar saglayicilar, kettle, çaydanlik vs
gibi kireç birikintisi olusturan ekipman yüzeylerinin kolay ve
hizli temizliginde etkili ve kolay kullanim saglar
^ Hijyenik ve kokusuz temizlik için parfümsüzdür
^ Ekipmanlarin metal kisimlarina zarar vermemesi için korozyon
inhibitörü içerir. Akici berrak sivi . pH 1.5 - 2.0
Q'SOL
Çok amaçli viskoz elde bulasik yikama deterjani ve genel
temizlik maddesi
^ Elde bulasik yikamalar için uygun konsantre deterjandir.
^ Yagi çok hizli söker , yüksek köpügü ve temizleme
etkisiyle her tür bulasik
üzerindeki birikinti ve lekeleri kolayca söker, temizler ve iz
birakmaz.
içerigindeki nemlendiricler sayesinde deriye zarar vermez ^ Ayrica
tüm yüzeylerin genel temizliginde kullanilabilir. ^ Cam, boyali
yüzey, duvar ve sert zemin temizliklerinde son derece etkilidir
Hos limon kokulu ve mavi renktedir ^ Dogada çözünebilir. pH 5,8
± 0,5
KIND
Çok amaçli ekonomik elde bulasik yikama deterjani ve genel
temizlik maddesi
^ Elde bulasik yikamalar için uygun ekonomik deterjandir.
^ Yagi hizli söker , yüksek köpügü ve temizleme etkisiyle
her tür bulasik
üzerindeki birikinti ve lekeleri söker, temizler ve iz birakmaz. ^
Deriye zarar vermez ve ayrica tüm yüzeylerin genel temizliginde
kullanilabilir.
Cam, boyali yüzey, duvar ve sert zemin temizliklerinde son derece
etkilidir
Hos limon kokulu ve mavi renktedir ^ Dogada çözünebilir. pH 5,8
± 0,5
Q'BAC
Yüksek hijyen standardi aranan yerler için özel formüle
edilmis çok amaçli dezenfektan - elle bulasik deterjani.
^ Tüm gida hazirlama ve isleme alanlarindaki bulasiklarin
hijyenik temizliginde
kullanilabilen bakterisit etkili bulasik yikama sivisidir.. ^
Banyo, tuvalet, lavabo ve yüzme havuzlarinin günlük hijyenik
temizliginde
kullanilabilir. Dozaj ekipmanlari için uygundur. ^ Gida hijyen
ürünü olarak gida isleme ve hazirlama fabrikalarinda
kullanilabilir.
1:100 solüsyonda E Coli, Staphylococcus, Salmonella ve Pseudomonas
bakterilerine karsi etkilidir ^ Hos limon kokulu açik mavi
sivi pH 6,2 ± 0,5
46
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
LIFT
Hijyenik Temizlik, yag sökme ve yüksek bakterisit özelikte alkali
temizleme ve bakim maddesi
^ Yiyecek hazirlama ortamlarinda ve mutfaklardaki tüm
sert yüzeylere
uygulanabilir. Günlük kullanim için uygundur. ^ Tavan, duvar, yer
temizligi ,drenaj ve lavabolarin günlük hijyenik bakimi için
uygundur . Yiyeceklerin bozulmasindan ortaya çikan muhtemel tüm
kokulari
yok eder hijyenik temizlik saglar ^ 1:20 çözeltide Iisteria,
Staphylococcus, E Coli, Pseudomonas, Saccharomyces
ve Salmonella organizmalarini yok eder üremelerini uzunca bir süre
engeller ^ Kullanimda ekonomi ve yüksek kalite saglar ^
Durulamaya gerek yoktur, dogada çözünebilir, güvenli ve çok
etkilidir Açik
san akici sivi. pH 10.0 ± 0,5
ÖVEN CLEANER
Yanmis yaglarda etkili firin ve grill temizleme maddesi.
^ Karbonize olmus tüm yanmis yaglarda etki]idir.Firin, grill ve
yanmis yag içeren ekipmanlarin temizliginde kullanilir . Soguk
uygulanabildigi gibi sicak suyla daha etkin yag çözer.
^ Alüminyum ve galvanize yüzeyler için uygun degildir
^ Dikey yüzeylerdeki temizlik için uygundur ve yüzeyde kalabilmesi
için uygun akiciliktadir.
^ Parfüm ve solvent içermez, istenmeyen kokulari giderir
^ Koyu san sivi pH 13.5 ± 0,5
HIGH CLASS
Çok amaçli genel temizleme ve bakim maddesi
^ Yag ve kiri kolaylikla söker.Tüm sert yüzeyler için uygundur
^ Ayrica plastik, laminat, seramik, cam, metal, paslanmaz çelik ve
boyali yüzeyler
için de uygundur.
^ iz ve leke birakmadan cam ve ayna temizligi yapilabilir ^
Etkili temizlik için maksimum düzeyde viskoz ve yogun akicilikta
üretilmistir.
Genis ve dar alan temizlikleri için uygundur. ^ Güçlü ve
etkilidir. Kullanimda ele ve vücuda zarar vermez ^ Hos kokulu
yesil sivi . Nötr ürün
47
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
VIANEX
Agir kirli ortamlar için endüstriyel temizleyici ve yag sökücü
^ Yag ve gres birikintisi olan alanlarda kullanilir.
^ Makina yagi, gida yaglan, gres ve zift birikintileri için
kullanilabilir.
^ Yanmis yag ve karbonlasmis lekeleri çikarir. Gida
uygulamalari içinde
uygundur.
^ Bakterisit temizlik ve hijyen saglar.
^ Kokusuzdur ve istenmeyen koku olusumunu önler
> Yesil renktedir. pH 10.5-11,0
LOW FOAM LIGHT
Köpügü kontrollü nötral yer bakim ürünü.
^ Otomat firçalama makineleriyle genis alanlarin temizliginde
mükemmel bakim ve hijyen saglar. Mermer, granit, beton, gibi tüm
tas yüzeylerin hijyenik bakim ve temizliginde kullanilabilir.
^ Ktistalize cila bakim maddesidir. Ayrica alüminyum ve galvaniz
yüzeylerin temizlik ve bakimi için kullanilabilir
^ Kokusuz açik mavi sivi. pH : 8,0
CLEAR
Cam temizleme maddesi
^ Cam, ayna, laminat, krom, paslanmaz çelik ve seramik yüzeyler
için temizleme ve bakim maddesi ^ Iz birakmaz, parlak ve temiz
bir görünüm saglar ^ Spreyleyip silin . Hizli, ekonomik ve
etkilidir ^ Hos kokulu mavi berrak sivi. pH 7.0 ± 0,5
CREAM C7
Krem ovma ve temizleme maddesi
^ Laminat, vinil, seramik, paslanmaz çelik, ve krom yüzeyler için
mükemmel bir
temizleyicidir. ^ Mutfak, banyo ve tuvaletlerde sert yüzeylerin
temizliginde ve agir kirlerin
sökülmesinde kullanilir.
^ Plastik yüzeylerde kullanilmaz . Nemli bir bezle uygulanir ^
Hafif parfümlü beyaz krem . pH 8.0
T.T.C.
Parfümlü günlük tuvalet bakim, temizlik ve dezenfektasyon maddesi.
^ Yogunlastirilmis viskoz formülüyle maksimum temizlik gücü
saglar. Urinal ve tuvalet temizligi için uygundur.
^ Açik yesil çam kokulu viskoz sivi. pH 2.0
48
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
Hl PHOS
Güçlü konsantre, asidik, bakterisit parfümlü temizleyici.
^ Kireç ve pas birikintilerini çözmede oldukça güçlüdür.Tuvalet
ve urinallerin periyodik bakim ve temizligi için uygundur.
^ Quaterner amonyum bazli dezenfektan içerir. Viskoz formülüyle
dikey yüzeylerde maksimum adezyon saglar ve temizligi kolaylasti
tir.
^ Korozyon inhibitörü içerir. pH 1.5
E-PHOS
Güçlü konsantre, ,doga dostu asidik temizleyici.
^ Organik asitler içerir. Kireç ve pas birikintilerini çözmede
oldukça güçlüdür.Tuvalet ve urinallerin periyodik bakim ve
temizligi için uygundur. Derz arasi temizliginde
kuUanikbilir.Sanayi tesislerinde olusan agir pas ve kireci, buhar
kazani kireç ve birikintilerini kolayca çözer. insaat sonrasi
temizlikleri için uygundur.
^ Kirlerin hizli sökülmesini saglayacak deterjan maddeler
içerir.Berrak sivi,
> pH 2.2
CLEAN FORCE
Banyo ve genel alanlar için asidik temizleme maddesi
^ Küvet, armatürler, lavabo, vs gibi alanlarda olusan kireç, pas,
su lekesi, sabun
lekesi gibi birikinti ve kirleri kolayca temizler. Tuvalet ve
urinallerin periyodik
bakim ve temizligi için de uygundur. ^ Derz arasi temizliginde
kullanilabilir. Banyo duvarlarinda olusan su lekelerinde
etkilidir. ^ Organik asitler içerderdiginden elde ce ciltte agresif
degildir Kirlerin hizli
sökülmesini saglayacak deterjan maddeler içerir. ^ Berrak hos
kokulu açik kirmizi sivi ,pH 2.0 ± 0,5
BLEACH
Konsantre çamasir suyu
^ Tekstil maddelerinin agarülmasi için uygundur. Drenaj, giderler,
tuvalet ve urinallerin dezenfektasyonu için uygundur. Dus ve yüzme
havuzu yüzeylerinde bulunan patojen ve algasitlerin giderilmesinde
kullanilabilir.
^ Deodorize eder, temizler ve sanite eder
49
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
CYCLONE
Çok amaçli klorlu temizlik ve bakim maddesi.
^ Sert zeminlerin, duvarlarin ve seramik yüzeylerin
dezenfektasyonu için
kuUanilir.Deterjan katkilidir.
^ Tuvalet ve urinallerin tüm iç ve dis yüzeyleri için uygundur.
^ Hos kokulu berrak viskoz sivi
> pH12.5
PINK PEARL
Kozmetik sinifi yüksek kaliteli parfümlü sivi el sabunu
^ Kozmetik sinifi sentetik temizleyiciler ve nemlendiriciler
içerir. ^ Derinin bakimi ve kolay temizlenmesi için pH
dengelidir. ^ Sedefli san renkli özel parfümlü kremli viskoz
sivi
^ Formülasyonunda kullanilan tüm hammaddeler Kozmetik Ürünleri
Düzenlemelerine (1996) uygun olarak seçilmistir.
> pH 5.5 ± 0,5
ELIAN
Kozmetik sinifi yüksek kaliteli parfümlü sivi el sabunu
^ Kozmetik sinifi nötral komponentler içerir. Dogal yaglarin
deriye kazandirdigi nemlendirmeyi etkili temizlik ve bakim yaparak
saglar. pH dengelidir.
^ Sedefli açik mavi renkli, özel parfümlü kremli viskoz sivi
^ Formülasyonunda kullanilan tüm hammaddeler Kozmetik Ürünleri
Düzenlemelerine (1996) uygun olarak seçilmistir.
> pH 5.5 ± 0,5
ELIA
Yüksek kaliteli parfümlü sivi el sabunu
^ Sentetik temizleyiciler ve nemlendiriciler içerir.
^ Derinin bakimi ve kolay temizlenmesi için pH dengelidir.
^ Ekonomiktir
^ Sedefli özel parfümlü viskoz sivi. pH 5.5 ± 0,5
TRIGON
Bakterisit etkili parfümsüz sivi sabun
^ E-coli ve Salmonella bakterilerine karsi %99.999 etkili
dezenfektan içerir.
Dogal yaglarin deriye kazandirdigi nemlendirmeyi etkili
temizlik ve bakim
yaparak saglar
^ Parfüm içermez. Yesil viskoz sivi. pH : 6,5 ^ Ekonomiktir
50
ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARDA HIJYEN
EST- EEM
Genel amaçli QAC bazli DEZENFEKTAN & TEMIZLEYICI
^ Tüm genel alanlarda kullanilabilen konsantre dezenfektan içeren
temizleme maddesidir. Kullanildigi ortami dezenfekte eder ve
derinlemesine hijyenik temizlik saglar . Banyo, tuvalet, drenaj, dus,
vs her tür ortam için uygundur . Yer, duvar, tavan, fittingler ve her
tür sert yüzey için uygundur
^ Kokusuz berrak san sivi pH 7.2. 1:50 sulandirilmis her bir 51t
ürün ile 1250m2 alan temizlenir ve dezenfekte edilebilir.
LIME
Genel amaçli dezenfektan
^ Mutfak ve gida hazirlama ortamlan için uygundur , ayrica tuvalet,
lavabo, gider ve banyolarda kullanilabilir Bakterisit temizlik
saglar.
^ Hastanelerde genel alanlarda kullanilabilir. Istenmeyen kokulan yok
eder Hali ve koltuklardaki istenmeyen kokulan giderir.
^ Biodegradable ve dogada çözünür . pH 5.5