Kurban Kesimi Ve Hijyeni
Admin
Kurban gerek fert, gerekse toplum açısından çeşitli yararlar
taşıyan mali bir ibadettir. Kurban insanlar arasında sevgi ve
dayanışma ruhunu güçlendirir. Kurban toplumda kardeşlik,
yardımlaşma ve dayanışma ruhunu canlı tutar, sosyal adaletin
gerçekleşmesine katkıda bulunur. Özellikle et satın alma imkânı
bulunmayan veya çok sınırlı olan yoksulların bulunduğu ortamlarda
kurbanın bu rolünü daha belirgin biçimde görmek mümkündür.
Ülkemizde kişi başına et tüketimi sadece kurban bayramlarında
gelişmiş ülkeler düzeyine çıkabilmektedir. Ülkemizde hayvan
kaynaklı gıda üretiminin yetersiz ve üretilenlerin de son derece
pahalı, toplum katmanlarını oluşturan gruplar arasında gelir
dağılımının son derece adaletsiz ve böylece satın alma
gücünün çok zayıf olması sebepleriyle, çoğu insanımız için
kurban beklenen bir müjdeci gibidir.
Çevre sağlığının bilincine varılmış olan günümüzde,
kurbanlık hayvanların sokaklarda dolaştırılmaları, meydanlarda
bekletilmeleri, satın alınan hayvanların evlerin bahçelerinde,
balkonlarda tutulmaları ve bu yerlerde kesilmeleri halk sağlığı
açısından ciddi tehdit oluşturmaktadır. Bu durum halk
sağlığı açısından büyük sorumsuzluktur.
Ülkemizde, uzun yıllar kurbanlık hayvanların alımı,
satımı, kesimden önce ve sonra muayenesi yasal uygulamaların
dışında bırakılmıştır. Bu nedenle Kurban Bayramında pazarlanan
ve kesilen hayvanlar, hastalıkların yayılması bakımından önemli
bir sakınca oluşturmaktadır. Ancak Bakanlar Kurulu'nca 24/10/2001
tarihinde "Kurban Hizmetlerinin" Diyanet İşleri Başkanlığınca
Yürütülmesi kararlaştırılmıştır. Bu karar ile; Kurban
Bayramında ibadet maksadıyla kurban kesmek isteyen vatandaşların
kurbanlarını dini hükümlere, sağlık şartlarına ve çevre
temizliğine uygun bir şekilde bizzat kesmelerine veya vekalet yoluyla
kestirmelerine yardımcı olmak ve kurban kesilecek yerleri belirlemek
için gerekli usul ve esasları düzenlenmiştir.
Bu yıl kurban bayramı boyunca yaklaşık 2 milyon adet büyük ve
küçükbaş hayvan kesilmesi beklenmektedir. (12 milyon aileden
%17'lik bölümünün kurban kestiği tahmin ediliyor) Sadece kurban
satışında yaklaşık 300 trilyonluk bir iş hacmi oluşuyor.
Kesim sırasında elde edilen kan, mide ve bağırsak içeriği
ile sakatatlar yönünden önemlidir. Bu maddelerin gelişi güzel bir
şekilde çevreye atılmaması; akar sulara dökülmemesi gerekir.
Atıkların taşıyabilecekleri çeşitli hastalık etkenleri ile bu
ortamlar kirletilebilir ve bulaştırılabilir. Parazitli karaciğer,
akciğer gibi organlar köpek, kedi gibi hayvanlara verilmemelidir.
Kan, mide-bağırsak içeriği ve tüketilmeyecek karaciğer, akciğer
gibi organ veya organ kısımları toprak altına derin bir şekilde
gömülerek imha edilmelidirler.
Kurban bayramından önce alınması gereken tedbirler nelerdir?
Şehirleşme ve apartman hayatının getirdiği sorunlar sebebiyle,
kurbanın bilhassa sağlık yönü kentlerde daha fazla önem
kazanmıştır. Kasaplık hayvanların satılacağı pazar yerlerinin
kurulması, satılacak hayvanların veteriner hekimler tarafından
sağlık ve gebelik yönlerinden muayene edilmesi, şehir ve apartman
hayatının bir sonucu olarak sağlıklı kesim yapılacak yerlerin
belirlenmesi yerel yönetimlerce sağlanmalıdır.
Kurbanlık hayvanların alım ve satımları,Tarım ve Köy işleri
Bakanlığı ile il ve ilçelerde yerel yönetimlerce belirlenen hayvan
pazarları; sorumlu veteriner hekimi bulunan kasaplık-besi hayvan
yetiştiricileri gibi yerlerden alınmalıdır. Bu yerlere çeşitli
yörelerden getirilen kurbanlık hayvanlarda menşe şehadetnamesi
aranmalıdır. Buralarda satışa sunulan hayvanlar mutlaka veteriner
hekim kontrolünden geçirilmelidir. Kesime uygun olmayan halk
sağlığını tehdit edebilecek hayvanların satışına izin
verilmemelidir. Hayvan pazarlarına hayvanlar Menşei ve sağlık
raporu (3285 sayılı kanunun 22 nci maddesi) ile getirilirler; bu bir
yönüyle kaynağın ve sağlığın güvencesi durumundadır. Ayrıca,
pazara getirilecek olan sığırlarda kulak numarası ve kimlik belgesi
istenmesi bu yönden yararlı olacaktır. Hayvan pazarları gibi
veteriner hekim kontrolü altında bulunan yerlerde canlı muayenesi
yapılmış, sağlıklı ve gebe olmayan hayvan temini söz konusu
olacaktır.
Kurbanlık hayvan alımlarında dikkat edilecek hususlar nelerdir?
a) Veteriner Sağlık Raporu veya Menşe Şahadetnamesi olmayan,
b) Küpesiz ve Büyükbaş Hayvan Kimlik Kartı bulunmayan,
c) Çok zayıf olan,
d) Gebe olan,
e) Yeni doğum yapmış olan,
f) Yüksek ateşi olan,
g) Çok genç ve etleri olgunlaşmamış olan,
h) Kılları karışık ve mat halde olan,
i) Bakışları ve dış görünümü canlı olmayan,
j) Salya akıntısı bulunan,
k) Pis kokulu ishali olan,
l) Pis kokulu burun akıntısı olan
m) Çevreye karşı aşırı tepkili veya çok duyarsız olan,
Hayvanların satın alınmaması gerekmektedir
Kurban kesim yerlerinin taşıması gereken özellikler
nelerdir?
· Kurban bayramı süresince tüm mezbaha ve hayvan kesim yerlerinin
açık olması, bireysel veya toplu kesim işlemlerinin kesim yerlerine
yönlendirilmesi ve kesimin deneyimli kişilerce yapılması
sağlanmalıdır. Hayvan kesim yerlerinde aşağıdaki işlemlere
uyulduğunda kurban etlerinin sağlıklı ve tüketici sağlığı
yönünden güvenli olması mümkün olabilmektedir:
· Kesim yeri temiz olmalı ve akarsu bulunmalıdır.
· Kesimi yapan kişinin sağlıklı ve temiz olması gerekir;
ayrıca, bu kişi karkastan kendisine bulaşacak hastalıklara
(şarbon, bruselloz gibi) karşı gerekli tedbirleri (eldiven, çizme
giyme, kesik-yaralı el veya parmaklarla etle temas etmemek gibi)
almalıdır.
· Hastalıklı doku ve organların kesimi sırasında kirlenen
bıçaklar sağlam kısımların kesim ve parçalanmasında yeniden
kullanılmamalıdır.
· Hayvana tutulup yatırılırken veya askıya alınırken
işkence-eziyet edilmemelidir; bu durum kurbanın adabına da uygun
değildir.
· Kesimi mümkünse askıya alarak yapılmalıdır; böylece, kanın
iyice akması ve yüzümün temiz olarak yapılması sağlanır. Yerde
yapılan kanatma esnasında kan akışını arttırmak amacıyla
hayvanın üzerine bastırılarak zorlanmamalı (Aksi takdirde
oluşacak negatif basınç nedeniyle dışarıdan ve sindirim
sisteminden birçok mikroorganizma kolayca ete bulaşacaktır.)
· İç organlar yüzme işlemini takiben çıkarılmalıdır.
· Yutak boşaltılmalı, mide-bağırsak, safra ve idrar kesesi ile
uterus çıkarılmalı; hasta ve süt bulunan memeler karkastan
uzaklaştırılmalıdır. Bağırsaklar çıkarılırken mideden
ayrılmamalı; ayrılma durumunda bağırsak ve mide çıkışı
bağlanarak içerikle karkasın kirletilmesi önlenmelidir.
· Kesim sırasında, kan, bağırsak içeriği gibi maddelerle
çevrenin kirlenmesi engellenmelidir.
· Tüketilecek sakatatlar temiz bir şekilde çıkarılmalıdır.
· Kesim ve yüzülme işlemini takiben karkas mümkünse veteriner
hekime muayene ettirilmelidir; böylece, canlı muayene sırasında
gözden kaçan bazı hastalıkların (kist hidatik, şarbon, sarılık,
sarkosporidioz, Q-humması gibi) tanısı konulabilir.
· Yüzülme işleminin tamamlanmasını takiben, karkas temiz su ile
iyice yıkanmalı, suyu akıtıldıktan sonra parçalanmalı,
dağıtıldıktan ve günlük kullanım için ayrıldıktan sonra varsa
artakalan et kısmı tek seferlik kullanım için ayrı ayrı
paketlenerek soğutucu veya dondurucuya konulmalıdır.
· Kurban atıkları çöp varillerine atılmamalı, kanalizasyon
kanallarına dökülmemeli, gelişigüzel çevreye atılmamalı,
çevre temizliği ve halk sağlığı açısından bu tür atıklar
sokak hayvanlarının erişemeyeceği şekilde derin çukurlara
gömülmelidir.
Sonuç olarak, tüketiciler kurban bayramında sağlıklı bir
et elde edebilmeleri için, kurbanlık hayvanlarını veteriner hekim
kontrolünde satış yapan yerlerden almalı, kesimleri bu konuda
ehliyetli kimselere (tercihen mezbahalarda) yaptırmalı, kesim
sırasında ve sonrasında hijyenik kurallara uymalı, artık organ ve
dokular gelişigüzel atılarak halk ve çevre sağlığı tehdit
edilmemeli, etlerin olgunlaşmasından (kesimden 12-24 saat) sonra
tüketimine geçilmeli ve etler soğukta muhafaza edilmelidir.
Sağlıklı ve temiz bir kesim sonrası kurban sahiplerinin şu
konulara titizlikle dikkat etmeleri gerekir
Ø Kesilen hayvanın karkasının rengi anormal ve tuhaf koku
mevcut mu ?
Ø Kesilen hayvanın kanı koyu renkli ve akışkanlığı az
pıhtılaşmıyor veya rengi normalden açık mı?
Ø Etlerin üzerinde veya kesitinde pirinç tanesi
görünümünde hareketsiz cisimcikler var mı?
Ø Göğüs kafesinde yapışmalar, su toplanması ve inci
tanesi gibi oluşumlar var mı?
Ø Deri altında aşırı kanlanma, morarma ve çürüme
bulunuyormu?
Ø Karaciğer büyümüş mü ve yüzeyinde beyaz noktalar
görünüyor mu?
Ø Akciğerlerde aşırı şişlik veya peynirimsi bir
görünüm var mı?
Ø Dalak normalden 3-5 kat daha büyük mü?
Ø Bağırsaklarda aşırı derecede gaz veya kan oturmaları
mevcut mu?
Yukarıdaki sorulardan herhangi birine evet denmesi durumunda
kurbanın derisi dahil bütün kısımları serin bir yerde muhafazaya
alınıp en yakın veteriner hekime başvurulmalıdır. Et veteriner
hekimin muayene sonucu vereceği karara göre değerlendirilmelidir.
Kurbanlık satın alırken nelere dikkat edilmelidir?
Hayvanların kesilmeden önce muayenesi etlerin insan
gıdası olarak değerlendirilip değerlendirilmeyeceklerini
saptamak amacıyla yapılır. Bazı hastalıkları tanımlayabilmek
ancak hayvan canlı iken gösterdikleri topallık, felç,
belirli vücut hareketleri ve durumları veya genel durumlarında
görülen değişiklikler ile belirlenebilir. Kurbanlık hayvan
satın alırken hayvanın genel durumu ve genel görünüşü iyice
gözden geçirilmelidir. Çünkü çeşitli hayvan hastalıkları ette
fazla değişiklik yapmadıkları halde, canlı hayvanda klinik
belirtilerle daha kolay teşhis edilirler.
Kesim öncesi muayene hayvan ayakta dururken , hareket
halindeyken ve sakinken yapılmalıdır. şu noktalara dikkat
edilmelidir:
Ø Eğer hayvanda yüksek ateş, iştahsızlık, öksürük, nefes
güçlüğü, yutmada zorluk,ağız burun akıntısı, kısmı veya
genel felç, vücutta şişlikler, cinsiyet organları ve memede kötü
kokulu akıntılar varsa hastalıktan şüphe edilmelidir. Bu ve
benzeri durumlarda böyle hayvanlar satın alınmamalı veya kesin
karar veteriner hekim kontrolünden sonra verilmelidir.
Ø Hayvan nevileri ve davranışları , hasta ve hasta
olduklarından şüphelenilen hayvanların yaşına dikkat
edilmelidir. Ayrıca aşağıdaki konulara da azami dikkat
edilmelidir.
Ø Ayakta durma ve hareket tarzına,
Ø Beslenme durumuna
Ø Çevreye uyumuna,
Ø Hayvanların postunun, kılının ve yününün durumuna,
Ø Sindirim sistemine (salgı çıkarmasına, geviş
getirmesine, dışkının kıvamına ve rengine )
Ø Ürogenital sisteme, vulva ve meme bezlerine,
Ø Solunum sistemine (burun salgısına, solunum durumuna ),
Ø Yara, şişlik veya ödemlere,
Ø Vücut hareketine,
Ø Kanın bulaşmasına,
Ø Belirli hastalıkların ve semptomların farklı tip
hayvanların farklı uzuvlarında, organlarında gözükmesine
Ayakta yapılan muayene ve kontrollerde;
Sığır tüberkülozu Sığır vebası, şarbon, Sığır
brusellozu yanıkara, şap, kuduz, ateşli hastalıklar ve danalarda
dizanteri, Uyuz, kuduz, Mavi dil, Koyun ve keçi vebası (PPR) Koyun
ve keçi brucellozu, Veziküler stomatitis (Bulaşıcı stomatitis)
aranır.
Kurbanlık Hayvanın;
Ø Bir veya iki gözü kör,
Ø Kulakları kopuk,
Ø Bir veya iki boynuzu kökünden kırık,
Ø Kuyruğunun yarısı kopmuş veya doğuştan kuyruksuz,
Ø Dişlerinin çoğu dökük,
Ø Meme başları kopuk,
Ø Yürüyemeyecek kadar topallığı, olmamalıdır.
Genel sağlık açısından kurban edilecek hayvan;
Ø Durgun ve halsiz,
Ø Aşırı öksürük ve aksırıklı olmamalı,
Ø Gözleri, derisi ve kılları parlak ve canlı olmalı,
Ø Göz, ağız ve burnunda akıntı, olmamalıdır.
Kurbanlık hayvan aşırı zayıf ve gebe olmamalıdır.
Kesim ve kan akıtma nasıl yapılmalıdır?
İdeal bir kesimde amaç: Hayvana acı çektirmeden, iyi kan
akıtmayı sağlamak ve işlemleri hijyenik olarak yapmaktır.
Hayvan strese sokulmadan ve uygun bir yöntemle yatırılıp tam
olarak kontrol altına alındıktan sonra, maksimum 30 saniye içinde
boynun her iki yanındaki atardamar ve toplardamar kesilerek kesim
işlemi yapılmalıdır. Kontrol altına alınma ile kesim ve kanatma
arasında geçecek süre önemlidir. Hayvanlarda bu işlem gecikirse
kanatmanın kalitesi düşer. Ayrıca hayvanın boğazlanması
tamamlandıktan sonra arka bacağından tespit edilerek yüksekçe bir
yere (Boynun kesilmiş olan kısmı yere değmeyecek şekilde)
asılması kanatmanın yeterli miktarda sağlanması açısından
oldukça önemlidir. Ancak bu uygulama evinin arka bahçesinde
kurbanlık sığırını kesmek isteyecek vatandaşlarımız
açısından pek mümkün olmadığından, kurbanlık sığırların en
yakın geçici kesim yerlerinde kestirilmesi tavsiye edilir. Bu
uygulama küçükbaş hayvanlar için mümkün olmakla birlikte
küçükbaş hayvanların da belirlenen geçici kesim yerleri;
gövdenin ve iç organların veteriner hekim tarafından muayene ve
kontrolünü, kesim ve yüzmenin ehil kasaplar tarafından yapılarak
deri kayıp ve hasarının en aza indirilmesini ve oluşacak atık ve
artıkların çevre kirliliğine yol açmayacak tarzda imha imkanları
sağladığından daha uygun olacaktır. Yeterli miktarda kan
akıtılmaz ise vücutta kalacak kan miktarına bağlı olarak ette ve
iç organlarda mikroplardan kaynaklanan bozulmaya neden olacak
değişiklikler ile birlikte kasların ete dönüşümü de yetersiz
olacaktır. Bu ise etin görünüş ve lezzeti ile dayanma süresini ve
dolayısıyla insan sağlığını olumsuz yönde etkileyecektir.
Yüzme işlemi nasıl yapılmalıdır?
Ülkemizde kasaplık hayvanların deri yüzme işlemi çoğunlukla
bıçakla yapılmaktadır. Bıçakla yapılan deri yüzme işlemleriyle
deride her zaman için bıçak yarası oluşması, kesim veriminin
düşmesi ve etin yüzüm işlemleri esnasında mikroplarla bulaşma
riski vardır. Bu nedenle de kesimlerin Tarım ve Köyişleri
Bakanlığından ruhsat alınmış kombina ve mezbahalarda veya bu
mümkün değilse geçici kesim yerlerinde yapılması ciddi sağlık
problemlerinin çıkmaması açısından önemlidir.
Bu nedenle hayvanların asılı halde yüzülmeleri, yüzme işleminin
ehil kasaplar tarafından yapılması ve daha iyisi yukarıda da
belirtildiği üzere kesim ve yüzüm işlemlerinin geçici kesim
yerlerinde yaptırılması uygun olacaktır.
Hayvan kesildikten sonraki işlemler aşağıdaki sıralamaya göre
yapılmalıdır;
1. İşlem; Başın ayrılması,
2. İşlem; Ön ayakların yüzülmesi ve kesilmesi,
3. İşlem; Arka ayakların yüzülmesi ve kesilmesi,
4. İşlem;Gövdenin yüzülmesidir.
Burada öncelikle baş gövdeden ayrılır,dil gevşetilerek baş
üzerinde kalacak şekilde bırakılır. Ön ayaklar alındıktan ve
arka ayakların da yüzülmesinden sonra karın bölgesi derisi
yüzülür ve sırt bölgesine gelindiğinde derinin uygun bir açıda
el ve bıçak kullanılarak gövdeden ayrılması sağlanarak yüzüm
işlemi tamamlanmış olur.
Admin
Küçükbas hayvanlarin yüzümü sirasinda, yüzme biçaginin
ancak gerektigi yerlerde ve zaruri hallerde kullanilmasi, bunun
disinda, yumruk, bas parmak ve el ayasi ile yüzümü, gerek zaman
kazanma bakimindan ve gerekse gövdenin güzel görünümü ve
derinin hasarsiz olmasi ve daha az et firesi verdirmesi bakimindan
tercih edilmelidir.
Tulum çikarma
Kuzu, oglak veya genç küçükbas hayvanlarin, arka bacaklari ve
kuyrugu normal yüzümde oldugu gibi yüzüldükten sonra deri,
baska bir yüzüm çizgisi yapilmadan, nadiren biçak kullanilarak,
yumruk ve kivrilmis parmaklar yardimiyla ayrilir. Tulum
çikarilirken derinin delinmemesine, yirtilmamasina, üzerinde et
ve yag birakilmamasina dikkat edilmelidir
Yüzme islemi sirasinda dikkat edilecek hususlar nelerdir?
a) Kesim yeri zemininde kesinlikle toz,serbest halde pislik ve diski
gibi seyler bulunmamalidir. Bunun için deri,kuyruk alti ve
bulasik bölgeler, kan akitilmasindan sonra iyice yikanmalidir,
b) Hiçbir asamada derinin dis yüzü et ile temas etmemelidir,
c) Sindirim kanalinin çikarilmasi sirasinda et ve temiz sakatat
üzerine kesinlikle içerik dökülmemesine dikkat etmek gerekir. Yemek
borusunun ve göden bagirsaginin (rektumun) baglanmasi veya
kesimden 12 saat öncesinden aç birakma islemine basvurulabilir.
d) Gida olarak tüketilebilen ürünler;boynuz,deri kuyruk gibi
tüketilmeyen ürünlerden ilk firsatta tam olarak ayrilmalidir,
e) Cinsiyet organlari (Kamis, Yumurtaliklar, rahim, meme vb.) ve
Iskembe - bagirsaklarin temiz sakatattan (Karaciger, Akcigerler,
kalp, böbrekler, dalak vb.) ayri tutulmasi ve uygun bir sekilde
uzaklastirilmasi gereklidir,
g) Iskembe ve bagirsaklar açilmamalidir. Kesim yeri zeminine
iskembe ve bagirsak içerigi kesinlikle dökülmemelidir.
h) Bas,burun delikleri de dahil iyice yikanmalidir. Dil,beyin ve
yanak eti temizdir ve tüketilmeyen kisimlarla karisik
tutulmamalidir,
i) Yüzme islemini müteakip, gövdenin iç ve dis yüzü, var ise
toz, kan, iskembe bagirsak içerigi ve diger kirleri
uzaklastirmak için ihtiyaç miktari kadar su kullanilarak
yikanmalidir,
j) Kesimi müteakip karkas dinlendirilmelidir,
k) Yikamadan sonra gövdenin silinmesinde kesinlikle bez
kullanilmamalidir, bu is için lüzumu halinde kagit havlular
kullanilabilir.
m) Kesimi yapan kisilerin sigara içmemesi, kesim yeri zeminine
tükürmemesi gerekir.
Karnin açilmasi ve iç organlarin çikartilmasinda dikkat
edilecek hususlar nelerdir?
Kasaplik bir hayvanin derisi yüzüldükten ,basi gövdesinden
ayrildiktan sonra karin ve gögüs boslugu açilarak sindirim,
solunum, üreme ve idrari sekillendiren ve uzaklastiran organlar
çikarilir. Böbrek yatagi yaglari ise istege göre
birakilir veya alinir. Iç organlarin çikarilmasi esnasinda
iskembe ve bagirsak içeriginin ortama dökülmemesi için
göden(rektum) ve yemek borusu baglanmalidir. Çikarilan iskembe
ve bagirsaklar kesim yerinde bosaltilmamalidir.
Kesim sirasi su sekildedir: Bas gövdeden ayrildiktan sonra iç
organ baglantilari kesilerek organlarin gövdeden ayrilmasi
gerçeklestirilir Önce karin içi organlari, sonra gögüs içi
organlari ,kuyruk ,yenilebilen yaglar çikarilir daha sonra gövde
gerekirse yikanir. Yikama görünebilir kirleri temizlemekle
birlikte mikroplari bertaraf edememektedir. Mide ve Bagirsak
içerigi görünebilir bir sekilde karkasa bulasmissa, kan
pihtisi veya fazla miktarda kir var ise gövde makul ölçüde
yikanmalidir. Bunun disinda mümkün oldugunca gövdeyi
yikamaktan kaçinilmalidir.
Bir hayvanin iç organlari kanatmadan sonra en geç 30 dakika içinde
çikarilmasi gereklidir. Iç organlarin çikarilmasi
geciktirilirse iskembe ve bagirsak gazlarinin kokusu ete
geçebilir ve ayrica Iskembe ve bagirsakta bulunan mikroplarin
etkisi ile etin isisi yükselebilir ve dolayisiyla etin rengi
solar ve sulu bir hal alir. Bu ise etin dayanma süresini azaltir.
Ayrica Iskembe bagirsaklarda bulunan mikroplar ete geçerek onun
bozulmasini kolaylastirir. Gövdeye bulasan pisligi
uzaklastirmada kesinlikle biçak kullanilmamalidir.
Yenilmeyen iç organlar usulüne uygun bir sekilde imha edilmelidir.
Kesim ve yüzme islemini takiben karkas ve iç organlar veteriner
hekime muayene ettirilmelidir. Böylelikle canli muayene sirasinda
gözden kaçan kist hidatid, sarbon, sarilik, sistiserkoz ve
sarkosporidoz gibi hayvanlardan insanlara geçen(zoonoz)
hastaliklarin teshisi yapilabilir.
Hayvanlardan insanlara bulasabilen hastaliklar (Zoonozlar)
Kasaplik hayvanlar birçok hastaligin kaynagi olabilir ve bu
hastaliklari insanlara bulastirabilirler. Hayvanlardan insanlara
geçen bu hastaliklarin kurban bayramlarinda görülme sikligi
yaklasik %30 oraninda artmaktadir. Türkiye ve pek çok komsu
ülkede bruselloz, kist hidatid, sistiserkoz, sarkoplazmoz, verem,
toksoplazmoz, sarbon gibi hastaliklar günümüzde hala görülmekte
ve önemli bir halk sagligi sorunu olusturmaya devam
etmektedirler. Bu hastaliklardan ileri gelebilecek tehlikenin
azaltilmasi veya önlenmesi için öncelikle hastaliklarin
hayvanlarda kontrol altina alinmasi gerekir. Buna ilave olarak
kasaplik hayvanlarin asgari teknik ve saglik sartlarina sahip
kesim yerlerinde kesilmesi ve tüketiciye saglikli bir sekilde
ulastirilmasi gerekir.
Kasaplik hayvanlarda görülen ve insanlara bulasabilen
hastaliklardan bazilari asagida kisaca açiklanmistir.
Tüberküloz (Verem)
Tüberküloz bütün evcil ve yabani hayvanlarda görülür.
Mycobacterium bovis sigirlarda tüberküloz hastaliginin
etkenidir ve enfekte sigirlardan insanlara bulasabilir. Hastalik
tüberkülozlu hayvanlarin çig sütlerinin içilmesi ile veya
tüberkülozlu etlerin ve organlarin yenmesi ile insanlara bulasir.
Ancak tüberkülozlu hayvanlarin muayenesinde etlerde, farkli organ
ve lenf yumrularinda meydana gelen ve tüberkül olarak adlandirilan
tipik degisikliklerle tüberküloz teshis edilebilir. Bu durumda
tüketilmesi engellenmelidir. Özellikle yaygin tüberküloz
lezyonlari varsa çok dikkatli olunmali, etraftaki insanlarin
sagligi tehlikeye atilmamalidir.
Bruselloz (Malta hummasi)
Hastaligin etkenleri Brucella abortus bovis, B.suis ve
B.melitensis' tir. Insan ve hayvanlarda bruselloza neden olurlar.
Insanlarda enfeksiyon hasta hayvanlar ve etleriyle temasta el ve
konjuktiva ile, hastalikli süt ve süt ürünlerinin tüketimi ile,
fetal atiklardan solunum yoluyla meydana gelir. Hastalik düzensizlik
gösteren ve nüksetme egilimli bir ates ile karakteristiktir. Bunun
yani sira terleme, agri, eklemlerin sismesi, bazen cinsel
organlarda hastalik tablolari ile seyredebilir. Kasaplik
hayvanlarin kesim ve parçalanmasi sirasinda hastalikli memeler
karkas ve organlari bulastirirlar. Etken etlerde haftalar hatta
aylarca canli kalir. Tuzlanmis ve salamura edilmis etlerde 150
gün canliligini korur. Insanlar için tehlike sadece temas
yoluyla degil, ayni zamanda kan emen sinekler ve böcekler
vasitasiyla da olusur. Özellikle hayvanda enfeksiyon akut devrede
ise ve ates varsa bakteriler kanda da bulunabilir ve insanlara
bulasabilir. Böyle hayvanlar kesilmemeli, bir Veteriner Hekim'e
danisilmalidir.
Antraks (Sarbon)
Hastaligin etkeni Bacillus antracis'tir. Antraks oldukça
tehlikeli bir zoonozdur ve hastalik insanlara hasta hayvanlardan temas
yolu ile bulasir. Bu nedenle hasta hayvanlarin derilerini yüzen ve
isleyen kasaplar veya isçiler hastaligi kendilerine ve etrafa
bulastirirlar. Hasta hayvanlarin etlerini tüketen insanlarda ise
bagirsak antraksi olusur ve çogu zaman ölümle sonuçlanir.
Antraktsa kanin pihtilasmadigi ve siyahimsi kirmiziya kadar
koyu renkte oldugu dikkati çeker. Özellikle sigirlarda dalak
normal büyüklügünün birkaç misli büyümüstür. Dalagin
pulpasi siyaha yakin renkte ve kolayca ufalanabilen kivamdadir.
Trachea ve bronslar kanli ve köpüklü bir sivi ile doludur. Kalp,
karaciger ve böbrekler kirmizi, siskin ve gevrektir.Koyunlardaki
belirtiler sigirlara benzemekle birlikte dalak büyümesine her
zaman rastlanmayabilir. Bu hastalik hizli gelistigi için hayvan
henüz kesilmeden, kurban öncesi bekletme döneminde dahi belirtiler
görülebilir. Kesim öncesinde süpheye düsüldügünde veya kesim
esnasinda tipik belirtiler görüldügünde kesimin hemen
durdurularak Veteriner Hekime danisilmasi ve antraks oldugu
kesinse imha edilmesi yoluna gidilmelidir.
Taeniasis (Sistiserkozis):
Farkli tenya cinsleri tarafindan olusturulabilir ve buna göre
özel isimler de verilebilir. En yaygin ve sigir etleriyle
iliskili tipi Taenia saginata'dir. Abdestbozan seridi olarak da
bilinir. Eriskin sekli insanlarin ince bagirsaklarinda, larva
sekli olan Cysticercus bovis (Sistiserkus bovis) sigir iskelet
kaslari ile dil, yutak, çene, kalp ve diyafram kaslarinda yasar.
Bulasma, larvalari içeren kistli etlerin insanlar tarafindan
yenmesi ile gerçeklesir. Bagirsaklarda gelisen eriskin parazit,
25-30 sene kadar burada kalabilir, boyu 6 metreye kadar çikabilir.
Etkenin alimindan 8-10 hafta kadar sonra parazitin 100.000 kadar
yumurta içeren halkalari diski ile atilir. Bu yumurtalar
sigirlar tarafindan alinirsa, bunlarin çizgili kaslarinda
sistiserk formu olusur. Enfekte kisilerde istah bozuklugu, karinda
sisme ve agri, bulanti, kusma, kabizlik ve ishal gibi
bozukluklar sekillenebilir. Iyi beslenen bir insanin
bagirsaginda 1 adet seridin bulunmasi durumunda hiçbir belirti
görülmeyebilir.
Hidatidoz (Kist Hidatid) :
Halk arasinda "köpek hastaligi", "kil
hastaligi","köpek kisti" veya "su kesesi" gibi isimlerle
bilinen hidatidoz kontrolsüz hayvan kesimlerinin fazla oldugu
ülkemizde de oldukça yaygin olan ve üzerinde dikkatle durulmasi
gereken önemli bir halk sagligi sorunudur. Eriskin sekli köpek,
kurt, çakal gibi etcil hayvanlarin ince bagirsaklarinda yasar ve
adi Echinococcus granulosus'tur. Bu seridin larva formu koyun,
keçi, sigir basta olmak üzere birçok memeli hayvan ve insanlarda
gelisir ve hidatid kist'leri yapar. Enfekte köpeklerin diskisi
ile atilan içi yumurta dolu halkalarin dis etkenlerle
parçalanmasi sonucu yumurtalar çevreye yayilarak su ve gida
maddelerine bulasirlar. Insanlar ve hayvanlar gözle görülemeyecek
kadar küçük olan bu parazit yumurtalarini, bulasik su ve
maddeleriyle gida (sebze, meyve gibi) veya yumurtalarla bulasik
ellerin yikanmadan agza götürülmesiyle alarak enfekte olurlar.
Alinan bu yumurtalar, insan ve hayvanlarin ince bagirsaklarindaki
enzimlerin etkisiyle parçalanir ve içerisindeki larvalar serbest
kalir. Serbest kalan larvalar kan yoluyla karaciger ve akciger
basta olmak üzere beyin, kalp, böbrek gibi birçok organa giderek
yerlesir ve bu organlarda hidatid kist'leri olustururlar. Bu
kistlerin boyutlari findiktan çocuk basi büyüklügüne kadar
degisebilir. Eger bu kistli organlar köpekler tarafindan yenilirse
çigneme ve sindirim esnasinda kistler parçalanir ve içlerindeki
larvalarin her biri köpegin ince bagirsaginda eriskin serit
haline dönüsür.
Enfekte insanlarda kistin bulundugu organa bagli olarak karin
agrisi, bulanti, kusma, sarilik, solunum güçlügü,
öksürük, bas agrisi, isitme, görme, algilama ve koordinasyon
bozuklugu gibi belirtiler görülebilir. Ayrica bazen vurma, çarpma,
düsme gibi durumlarda kistlerin patlamasi sonucu anaflaktik sok
olusabilir ve ölümlere neden olabilir. Çok büyük ekonomik
kayiplara neden olan bu hastaligin hayvanlarda tedavisi mümkün
degildir. Insanlarda ise kistlerin ameliyatla çikarilmasi veya
ilaçla küçültülmesi mümkün olmakla beraber tedavi çok güç ve
risklidir. Ayrica hastaliktan dolayi ameliyat geçiren bireylerde
tam iyilesme saglanamamakta, bu kisiler sürekli nüks korkusuyla
yasamaktadir.
Diger birçok bulasici hastalikta oldugu gibi en uygun çözüm
yolu insan ve hayvanlarin bu hastaliktan korunmasidir. Bu
hastalikla mücadele 2 sekilde yapilabilir.
1. Eriskin parazite karsi yapilacak mücadele; hastaligin
bulasmasinda en önemli kaynak köpekler oldugundan sahipli ve
sahipsiz bütün köpekler ikiser ay ara ile etkili bir antelmentikle
tedavi edilmeli ve tedavi sonrasi 2-3 gün diskilar toplanarak
yakilmalidir. 2. Köpeklerin bu parazit ile enfekte olmasi
engellenmelidir (Kistli organlarin köpekler tarafindan yenilmesi
engellenmelidir).
Bu amaçla özellikle Kurban Bayramlarinda kurban kesen herkes
kestikleri hayvanlarin iç organlarini kontrol etmeli, eger içi
sivi dolu beyaz keseler var ise bunlari imha ederek köpekler
tarafindan yenmesi engellenmelidir. Bu amaçla kistli organlar derin
bir kap içerisinde toplanmali ve üzerine yanici bir madde (benzin,
mazot) dökülerek yakilmali ve veya 2-3 metre derinliginde
çukurlar kazilip üzerine sönmemis kireç döktükten sonra
köpeklerin çikaramayacagi sekilde gömülmelidir. Kesinlikle
çöpe atilmamalidir.
Kurban etlerinin olgunlasmasi ve muhafazasi:
Kurban etleri, parçalar halinde temiz kaplara konulmali ve önce
günes görmeyen serin bir yerde (14 Co nin altinda olmamasina
dikkat edilmeli ) hava almasi saglanarak kesim sicakliginin oda
isisina düsmesi beklenmeli (5-6 saati geçmemeli) daha sonra
buzdolabina kaldirilmalidir. Kurbanlik etler henüz kesim
sicakliginda iken buzdolabina poset içinde veya hava alamayacak
bir durumda büyük parçalar halinde üst üste konulursa, buzdolabi
isisi etin iç kisimlarini sogutmaya yetmez. Bu nedenle etin
hava almayan kisimlarinda çok kisa sürede (2.gün) bozulma ve
kokusma hatta yesillenme görülür. Böyle kisimlar kesinlikle
tüketilmemeli atilmalidir. Kurbanlik etin dayanma süresi, kesim
kalitesine ve et parçasinin büyüklügüne göre degismekle
beraber normal buzdolabi kosularinda 5 veya 6 gündür. Bu süre
kiymada genellikle 3 gündür. Eger daha uzun süreli muhafaza
düsünülüyorsa etler derin dondurucuda -18 derecede muhafaza
edilmelidir.
Kesim sonrasi taze ette görülen ilk degisim ölüm sertligidir.
Kesimden sonra ortam sicakligina bagli olarak genellikle ilk 15
dakika içinde baslar ve bütün kaslar kasilarak eklemler bükülmez
bir hal alir. Ölüm sertligi halinde et, taze olmasina ragmen
kendine özgü lastik kivamli, kuru ve aromasizdir. Böyle etler
gevrek degildir ve pisirildiklerinde lezzet vermezler. Etin bir dizi
enzimatik reaksiyonlar geçirerek sertliginin çözülmesi ve
tüketicinin arzu ettigi gevreklik, aroma ve lezzeti kazanmasi,
olgunlasma olarak ifade edilmektedir. Etler henüz kesim
sicakliginda iken buzdolabina veya 10 Co nin altinda bir ortamda
tutulursa soguk kasilmasi denilen olay meydana gelir. Düzensiz
kasilmalar nedeni ile et tam bir olgunlasma devresi
geçiremediginden sert yapi ve lezzet kaybi görülür.
Kurban derilerinin korunmasi ve depolanmasi
Yilda yaklasik 25 milyon hayvan kesilen ülkemizde, dericilik sanayi
de oldukça gelismistir. Deri, son yillarda ülkemizde ve dünyada,
sürekli olarak deger kazanmaktadir.
Kurban bayraminda, yaklasik 2-2,5 milyon büyük ve küçükbas
hayvanin kesildigi ve derinin ekonomik degeri dikkate
alindiginda, hasarli, kesik sekilde yüzülen deriden ciddi
ekonomik kaybinin olacagi açiktir.
Özellikle kurban bayraminda yapilan kesimler çok fazla oldugundan
ve genellikle kesimin ehliyetsiz kisilerce gerçeklestirilmesi
nedeniyle zararlar daha da artmaktadir. Derilerde olusan ekonomik
kayiplardan birisi de koruma hatalaridir. Bu hatalar, çogunlukla,
kurban sahibi, deri toplayan kurumlar ve deri tüccarlari arasinda
organizasyonun iyi saglanamamasindan ileri gelmektedir. Bayramda
kurban kesiminin özellikle ilk günde yogunlasmasi ve kurban
sahibinin deriye yeterli önem vermemesi kayiplarin daha da
artmasina yol açmaktadir.
Derinin tamamindan yararlanilabilmesi için kesiksiz olmasi gerekir.
Çünkü, kösele yapiminda ve dericilik sanayiinde, derinin
ipliklerden olusan katman kullanilir. Bu nedenle yüzüm esnasinda
derinin et yüzündeki yag tabakalarinin ve et parçalarinin
kalmamasi ve bu ipliksel tabakanin korunmasi çok önemlidir.
Çünkü tabaklanma sirasinda deride olusan biçak yaralari
belirginleserek, bu bölgeler ise yaramaz hale gelir.
Yorgun hayvanlar dinlendirilmeli ve hayvan kesim öncesinde en az 12
saat aç birakilmalidir. Aksi halde, derinin yüzülmesi zorlasir
ve kalitesi düser. Kesim mümkün oldugunca kafaya yakin bölgeden
yapilmali, kesim isi bir defada ve normal derinlikte
yapilmalidir. Kanin tam olarak akmasi için hayvanin
çirpinabilmesi saglanmalidir. Bu amaçla yerde kesilen
hayvanlarin bir ön bacagi serbest birakilmalidir.
Büyükbas hayvanlarin yüzülmesi yerde veya asilarak
yapilabilir. Yerde yüzmede deri girtlaktan baslayacak ve kuyruk
dibine uzayacak sekilde yarilir. Bacaklar, gögüs bölgesi derisi
gövdeden ayrilir. Omuz bölgesinin yüzülmesinde kismen biçak,
kismen de çekmeyle yüzüm yapilir. Kaburgalar bölgesinin
yüzülmesi sirasinda da özenli davranilmalidir. Zira bölge
derisi de oldukça zor ayrilir.
Yüzme isleminde sivri uçlu biçaklar kesinlikle
kullanilmamalidir. Uçlari küt, yuvarlak kavisli biçaklar
kullanilmali; biçak hareketleri uzun mesafeli olmalidir. Her
biçak darbesinde en az 10 cmlik bir deri yüzülmelidir. Aksi
takdirde balik sirti görünümü alir.
Kafa derisinin yüzülmesi sirasinda bu bölge derisinin gövde
derisinin devami seklinde çikarilmasi çok önemlidir. Bunun
için bas derisi gövdeden tamamen ayrilmamalidir. Yüzme hatti
yarigi kafa derisinde çene altinda degil de, boynuz dibinden
göz hizasina ve göz hizasini takip ederek burun deligine dogru
yapilmalidir. Bu sayede kafa derisi üstten yarilacagindan, asil
degerli olan çene alti bölgesi korunmus olur.
Büyükbas hayvanlarin asilarak yapilan yüzmede hayvan arka bacak
kirislerinden asilir. Önce kuyruk derisi yüzülür ve kuyruktan
ayrilir. Daha sonra ayaklardan butlara dogru yüzmeye devam edilir.
Kuyruk kismina ulasildiginda, kuyruk derisi elle tutulup
sirttan asagi, bel hizasina çekilir. Gövde bu sirada biraz daha
yukari kaldirilir ve yüzücü bu defa deriyi boyun kismina kadar
çeker ve buradan çikarir. Böylece çok kiymetli olan sirt derisi
biçak hatalarindan korunmus olur.
Koyunlarda ise yüzmeden önce hayvanin ön ayaklarindan
birinin bilek tarafinda, iç yüzeyine açilan küçük bir delikten
verilen havayla sisirme yapilmalidir. Bacaklar, kuyruk çevresi ve
gögüs kemigi bölgelerinde biçak kullanilir; ancak buralardan
itibaren deri elle tutulup, diger el yumruk yapilarak, yüzüm
islemi sürdürülmelidir. Bu islemler esnasinda yün ve killar
kanla bulastirilmamalidir.
Tulum çikarma yöntemi, koyunlarin yüzülmesinde tercih
edilmesi gereken bir yüzme teknigidir. Bu yöntemde sisirme, bol
havayla ve mükemmel bir sekilde yapilmalidir. Bu islemden sonra,
önce arka ayak derileri butlara kadar hayvan yerdeyken yüzülür.
Daha sonra asilarak kalan bölümler sadece yumrukla ayrilir. Bu
derilerde biçak yarasi ve kesik gibi hatalar olmadigindan en
kaliteli deriler olarak kabul edilirler.
Deri yüzüldükten sonra dayanikliligini kaybeder. Gerekli
koruyucu tedbirler alinmaz ise mikroorganizma faaliyetleri hizla
baslar. Derinin yapisi bozulmaya baslar, deri dayanikliligini
kaybeder. Böyle derilerden geregi gibi yararlanmak mümkün olmaz.
Bu nedenle hayvan kesilip yüzüldükten sonra derileri iyi korumak
gerekir. En önemlisi kokusmayi önlemek için bir takim tedbirleri
almak gerekir. Bu konuda sirasiyla su islemler yapilmalidir:
· Koyun derilerinin iyi yüzülebilmesi için havayla çok iyi
sisirilmesi gerekir.
· Yüzülürken derinin hasar görmemesi için yüzme islemi mutlaka
küt ve yuvarlak uçlu biçaklarla yapilmalidir.Çok sivri biçak
kullanilmamasi gerekir.
· Yüzülen derilerin üzerinde fazla et ve yag parçalari
birakmamak gerekir. Kuyruktaki yagli, etli , kemikli kisimlar
kesilip atilmalidir.
· Yüzüm islemleri sirasinda deriye kan bulastirmamaya dikkat
edilmelidir. Eger kan ve gübre gibi pislikler varsa bunlar
temizlenmelidir.
· Koyun, keçi gibi yünlü yapagili deriler yikanmaz,
kurutulmalari zordur. Yünler arasinda isi meydana gelir,
kizisma olur, bu da deriyi bozar.
· Derileri hemen tuzlamak dogru degildir. Deri tuzlanmadan önce
sogumasi ve sularinin süzülmesi için mutlaka 1-2 saat
bekletilmelidir. Ancak bu süre 6 saati geçirilmemelidir.
· Derinin iç yüzünün tamamini kaplayacak sekilde tuz
serpilmelidir.
· Deri muhafazasinda tuzun nem çekici özelliginden
yararlanilir. Bu amaçla kullanilacak tuz taneli olmali, tane
büyüklükleri bulgur iriligini geçmemelidir. En ideal tuz, kus
gözü tabir edilen irilikteki taneleri olanlardir. Tuz temiz olmali
ve kaya tuzu tercih edilmelidir.
· Bir koyun derisini tuzlamak için 2, sigir derisine de en az 5
kilo tuz kullanilmalidir. Tuz disindaki maddeler, derinin daha
çabuk bozulmasina neden olur.
Tuzlanmis deriler, ilgili kisi ve kuruluslara verilinceye kadar
rutubetsiz, havadar ve serin bir yerde muhafaza edilmelidir.
Tuzlama için deri, et yüzü üste gelecek sekilde gölgelik, hafif
meyilli bir yere serilir. Bir saat kadar beklenerek sogumasi ve
kanli ve pis sularin akmasi saglanir. Daha sonra kuru tuz
serpilir. Her deri için en az agirliginin yarisi kadar tuz
kullanilmalidir. Diger bir ifadeyle, derinin et yüzü
görünmeyecek sekilde tuzla örtülmelidir.
Depolama esnasinda ise tuzlanan deriler, et yüzleri üste gelecek
sekilde üst üste yigilabilirler. Bu istifleme seklinde, olusan
yigin yüksekligi bir metreyi asmamalidir. Bu sekilde iki gün
birakilan derilerin tuzlarini alip, salamura olmalari saglanir.
Sicak ve nemli olmayan depolarda 1-2 ay bekletilebilirler.
Bozulmalarindan süphe edilmesi durumunda, deriler açilir,
tuzlari giderilir ve yeniden tuzlanirlar. Istifleme sirasinda
derilerin katlanmamalarina ve kivrilmamalarina özen
gösterilmelidir.