Pues parece que lo estás haciendo bien. Para definir una variable que esté disponible en cualquier parte de una aplicación, tienes que añadirla al archivo <nombre_proyecto>/apps/<nombre_aplicacion>/config/app.yml
Para definir una variable de tipo array, harías lo siguiente:
all:
nombre_variable: [elemento1, elemento2, elemento3, ..., elementoN]
Luego en el código de tu aplicación puedes acceder a ese array mediante sfConfig::get("app_nombre_variable")
Si quieres que las variables estén disponibles en cualquier aplicación del proyecto, debes crear un archivo app.yml en el directorio config/ del proyecto.