Aunque llegue un poco tarde la respuesta :(
Yo eso lo hago a nivel base de datos con Triggers de Mysql. Por
ejemplo tengo una tabla "empleado_persona" donde almaceno por separado
los campos nombre, apellido1, apellido2, luego los uno en uno que es
"name" (que lo usa Symfony para las relaciones). Creo un trigger para
la tabla empleados, mira este ejemplo:
-- ANTES INSERTAR
CREATE TRIGGER empleado_persona_BI BEFORE INSERT ON empleado_persona
FOR EACH ROW BEGIN
SET NEW.name=CONCAT(NEW.nombre, " ", NEW.apellido1, " ",
NEW.apellido2);
END;$$
-- ANTES ACTUALIZAR
CREATE TRIGGER empleado_persona_BU BEFORE UPDATE ON empleado_persona
FOR EACH ROW BEGIN
SET NEW.name=CONCAT(NEW.nombre, " ", NEW.apellido1, " ",
NEW.apellido2);
END;$$
Saludos!!