Yo utilizo Cygwin en Windows XP, así que no se si habrá diferencias importantes con Vista. Lo único que deberías hacer es añadir el ruta del directorio de PHP o de Symfony (depende de cómo lo hayas instalado) en la variable de entorno PATH de Cygwin.
Si has instalado Symfony con PEAR y lo tienes en c:\php\... , podrías añadir simplemente /cygdrive/c/php
Por otra parte, no es imprescindible que te funcione el comando symfony "directamente", ya que:
1) Al crear un proyecto, puedes poner la ruta completa al comando symfony:
$ php /cydrive/c/php/PEAR/symfony_1.2/data/bin/symfony
Si no te funciona lo anterior, puedes poner directamente:
$ /cydrive/c/php/PEAR/symfony_1.2/data/bin/symfony.bat
2) Una vez creado el proyecto, ya se te copia el comando "symfony" dentro del directorio de ese proyecto, por lo que a partir de ese momento ya puedes escribir simplemente
$ ./symfony
Ciao.
Un saludo,
Javier Eguiluz