torknig och rökning av kött
Hannu Kandelberg
funderar på att bygga en rök för att röka lite kött
har kollat runt lite men hittar inte så mycket om det
är det någon som har erfarenhet av det?
det jag mest funderar på är hur bygga en bra ugn
om man ska ha eldning under och en plåt där man lägger spånen
eller om man ska ha helt separedade eldning och rökdel
hur brukar ni ha spånen?
storlek hur torrt och vilken blandning?
några böcker ni kan rekomendera?
har möjligheten att göra den i rostfritt så den kan stå ute utanproblem
men funderar på att göra den så att jag kan sätta ett rör mellan ugnen och
tunnan så man kan få både varm och kallrökning
någon som har provat?
nu till torkning av kött
samma sak där hur gör ni?
Mvh
hannu
Arne Nilsson
Wahlén. Mycket informativa texter och tydliga bilder visar alla upptänkliga
metoder för rökning. Dessutom en hel del recept. Närmast ett uppslagsverk om
rökar och rökmetoder.
Boken beställer du hos Jägarnas Riksförbund, tidningen Jakt och Jägare på tel.
08-550 336 59, fax 08-550 651 77 eller adress Saltsjögatan 15, 151 70
Södertälje.
Boken kostar 282:-, medlemmar i Jägarnas Riksförbund betalar 199:-.
// Arne
Göte Grund
För mindre partier så har vi en liten murad (putsad tegelsten) rök på
100x100x170 cm yttermått (b*b*h). Eldningen görs i en eldstad som sitter
c:a100 cm från kuren i en slänt nedanför (ansluten med spirorör till kuren)
så att röken och värmen kan stiga. Avståndet samt spjällöppningen får man
prova sig fram till. för hög värme = svart kött/ej genomrökt för låg värme=
ej genomrökt eller lång tid
Dörren sitter på sidan.
Vi har skjutgaller monterade (som i en ugn) där vi lägger alternativt hänger
kött och fisk.
Den större kuren vi röker har måtten 200x200x250 cm. yttermått även denna
murad (putsad cementsten) Där sitter eldstaden inne i kuren. dvs. vi har en
lucka på utsidan som vi eldar genom. eldstaden är en gammal spis som
befinner sig inne i rökkuren. Dörren sitter på sidan och köttet hänges.
Vi eldar uteslutande med alved tills temperaturen på köttet kommit nära rätt
temperatur. Då lägger vi en enris tillsammans med veden för att få smak.
Den mindre är att föredra om man ska ha för husbehov. den större är om man
tex. är ett jaktlag som röker två till tre ggr /år eller röker mer
"fabriksmässigt". I den stora får man in c:a 40 Julskinkor eller älghjärtan
mm. Dessuteom så kan du kallröka i den om du vill det.
i den lilla så får man in några älghjärtan något rådjurslår etc.
Torkning har vi aldrig provat. men jag kan tänka mig att det skulle kunna gå
att göra i röken med lite modifikationer. Dubbla väggar så att när man rökt
färdigt så styr man om värmen/röken så att den går i mellan väggen och
köttet får torka (jämn låg värme under lång tid). Dock aldrig provat.
De murade rökarna är att föredra då de håller en jämnare temperatur än
tunnorna. Ett tips är att sätta in en rökgastermometer i kuren för att se
temperaturen inne i kuren. Det blir lättare att veta efter en tid hur
temperaturen ska vara inne i kuren. Vi använder även en digital
stektermometer som displayen sitter på utsidan och avkännaren sticks in i
köttet som sitter i kuren. Gör inte misstaget att ha ett tak som du kan
lyfta av och hänga ner köttet. Om du tappar något så måste du stå på huvudet
ner i röken för att få tag på detta.
Göte
"Arne Nilsson" <tra...@telia.com> skrev i meddelandet
news:3A0D937F...@telia.com...
Henrik Selin
Klappa in en stek med grovsalt och ställ in i ugnen på ca 70 grader någon timme
och du har ett av de bästa pålägg som går att uppbringa.
Med vänlig hälsning
/Henrik
Arne Nilsson
"Någon timme"? Endera måste steken vara _väldigt_ liten, eller så måste "någon"
vara ganska väldigt många för att köttet ska torka.
Efter nån timme har du på sin höjd en halvfärdig rå rostbiff. Efter sådär 7-10
timmar har du en s.k. tjälknöl.
Torka en stek är inte så lätt, det tar sin skapliga tid. Strimlat kött är lättare
att torka.
Hannu Kandelberg
>Vi varmröker ganska mycket kött samt korv. m.m.
tack för svaret ,det gav lite att tänka på
funderade på att göra det enkelt flytt bart i rostfritt
men man kanske skulle göra den i murat ändå
(med traktorn så behöver man inte anstränga sig )
vad brukar ni ha för rökgastemperatu in i kuren?
Mvh
hannu
Hannu Kandelberg
>Rekommenderar starkt boken "Så röker du kött och fisk" av Alf Andersson och Bo
>Wahlén. Mycket informativa texter och tydliga bilder visar alla upptänkliga
>metoder för rökning. Dessutom en hel del recept. Närmast ett uppslagsverk om
>rökar och rökmetoder.
funderade på den för den var årets utgåva
ska skaffa den
Mvh
haNNU
Christer Löfkvist
> Hmmm...
> "Någon timme"? Endera måste steken vara _väldigt_ liten, eller så
måste "någon"
> vara ganska väldigt många för att köttet ska torka.
> Efter nån timme har du på sin höjd en halvfärdig rå rostbiff. Efter
sådär 7-10
> timmar har du en s.k. tjälknöl.
> Torka en stek är inte så lätt, det tar sin skapliga tid. Strimlat kött
är lättare
> att torka
Undrade också, hur det skulle kunna bli ätbart.....
--
Christer Löfkvist, Kennel Roseole´s
+46 (0)18-31 41 49
+46 (0)706-94 74 17
Fax: +46 (0)18-480 36 02
rose...@telia.com
www.roseoles.nu
http://w1.183.telia.com/~u18306428/
Göte Grund
man inte kan ha för varmt med risk för bränd svart yta. Tunnare bitar blir
fortare klara. Rökgastemperaturen ligger runt 100 - 120 grader
Du kan ha högre temperatur men då får du se upp så det inte blir för svart.
röksvart/brunt blir det alla gånger men det får inte bli bräntsvart.
Om man röker i den stora kuren så tar det en hel dag för ex. julskinkor
innan temperaturen inuti skinkan är uppe i 70 grader. rådjurslår är lite
knepiga då det är ett ganska torrt kött som inte får hänga i kuren för
länge. Man får helt enkelt skära i köttet in till mitten för att se om det
är klart. Provsmaka. Om det verkar bra ta ut det och häng det svalt så att
det kalnar. Allt kött stagnerar när det blir kallt.(blir fastare). Det får
aldrig vara blodigt inuti då måste det rökas längre.
Detta är lite olika från kur till kur så man får prova sig fram. Glöm inte
att ha spjäll i båda ändar av kuren. Ett i nerändan vid eldstaden och ett i
skorstenen. Det i skorstenen brukar vi ha nästan helt stängt men öppnar när
vi ska in och titta till i kuren. Det andra styr vi värmen med. Den stora
kuren är det svårt att få för varmt i så det brukar vara att elda för fullt.
Obs! se till att du har fått upp temperaturen något innan du hänger in
köttet. Den lilla får man använda spället vid eldstaden mer för att få rätt
temperatur. Det är lättare att få för varmt så att man bränner köttet/fisken
istället för röker.
Grundläggande är ju att köttet är saltat. Tips: köp en saltspruta på
www.jula.se om du saltar köttet själv. De har även ett specialsalt som är
bra. Blandningen av salt och vatten finns det instruktioner med i
saltförpackningen samt även mängd till köttet.
Kolla i litteratur för olika fisksorter mm. för hur varmt de måste ha. Vi
rökte ål för ett tag sedan och om jag inte misminner mig så skulle de ha
varmare än ex. sik, lax etc. Fisk i allmänhet brukar man röka tills kötter
släpper från benen.
Göte.
"Hannu Kandelberg" <grymtab...@hem.passagen.se> skrev i meddelandet
news:tTYP5.4912$QH2.5...@newsb.telia.net...