Recette des galettes de farine de sarrasin ?
Bill
" La partie de la Bretagne où l'on parle breton
vit de galettes de farine de sarrasin. " (Stendhal)
J'aimerais obtenir la recette et le mode de préparation de ce plat
breton que l'on produit en deux temps :
1. On se sert de la farine de sarrasin pour préparer les galettes,
d'une texture souple (élastique), qui peuvent être gardées ensuite
au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Ce sont cette recette et
ce processus de préparation qui m'intéressent.
Fournisseurs de farine (en dehors de la marque bio "Céréal") ?
Equipement cuisine ?
2. Plus tard, on rechauffe les galettes dans une poêle avec du
beurre, des oeufs, du jambon, du gruyère...
Je connais bien cette seconde phase de la préparation du plat.
Pendant des années, la famille bretonne de ma femme nous apportait
systématiquement des galettes chaque fois qu'ils nous rendaient
visite à Paris. Mais je vis désormais dans le pays de Stendhal,
loin de la Bretagne et de Paris, et je serai obligé de mettre la
main à la pâte afin de retrouver le plaisir des galettes.
Je me suis souvent dit que un restaurateur sachant préparer ce plat
breton extraordinaire pourrait faire fortune à l'étranger : par
exemple, dans mon pays natal, l'Australie. Tout le monde connaît
les crêpes bretonnes sucrées ; mais, curieusement, en dehors de la
Bretagne, l'expression "galette bretonne" (désignant forcément une
préparation salée, au blé noir) n'évoque souvent rien de précis.
Prière de m'envoyer des courriers électroniques. J'en ferai une
synthèse pour le groupe si les réponses s'avèrent intéressantes.
William
Geosas
J'ai ici une recette pour "galettes de ble noir". Est-ce-que c'est la
meme chose que "farine de sarrasin"? La recette est d'une livre:
Cuisine Populaire de Bretagne, par Simone Morand, Editions Jos,
29150 Chateaulin, sans date. Ma femme l'a achete en Bretagne
il y a quelques ans.
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RECETTE DE LA GALETTE DE BLE NOIR
1 kg de farine de ble noir de premiere qualite, 1 oeuf entier, 1 poignee
de gros sel, 1 pichet d'eau.
Mettre la farine dans la terrine, faire une fontaine, et y mettre l'oeuf
et le sel. Travailler la pate avec la cuillere de bois en versant l'eau
peu
a peu. Quand la pate aura pris la consistance d'une mayonnaise tres
epaisse, la battre energetiquement 10 minutes. Plus elle sera battue,
plus elle sera legere. La pate s'etendra ainsi plus facilement. Ajouter
encore de l'eau tout en travaillant la pate. Melanger encore avec la
louche. La pate doit etre tres lisse et couler de la louche comme une
creme.
Mettre le galetier sur le feu, graisser et laisser chauffer. Quand il
fume,
verser une petite "louchee" de pate. Etendre delicatement et legerement
et rapidement avec le "rouable" ou "rozell". Cette operation est delicate
et demande un bon "tour de main". Cuire assez vivement, retourner avec
la "tournette". Beurrer immediatement sans laisser recuire. Plier en
quatre. Servir chaud. Ne jamais faire la detrempe a l'avance.
-------------
J'espere que ca peut vous assister.
Kenavo, George (Ile de Mull, Ecosse).
Philippe Argouarch
In article <19970729130...@ladder01.news.aol.com>, geo...@aol.com
(Geosas) wrote:
> J'ai ici une recette pour "galettes de ble noir". Est-ce-que c'est la
> meme chose que "farine de sarrasin"? La recette est d'une livre:
> Cuisine Populaire de Bretagne, par Simone Morand, Editions Jos,
> 29150 Chateaulin, sans date. Ma femme l'a achete en Bretagne
> il y a quelques ans.
>
> --------------------
> RECETTE DE LA GALETTE DE BLE NOIR
>
> 1 kg de farine de ble noir de premiere qualite, 1 oeuf entier, 1 poignee
> de gros sel, 1 pichet d'eau.
>
La farine de ble noir qui est la meme chose que la farine de sarrazin est
rarement utilisee pure pour faire des galettes. Elle est en general coupée
de farine de froment (ble). La proportion du froment varie selon les
regions et les recettes mais ne depasse pas 1/3.
Philippe
Geosas
In article <antispam-310...@pc-10-33-10-70.wellsfargo.com>,
anti...@donotuse.org (Philippe Argouarch) writes:
>>
>> --------------------
>> RECETTE DE LA GALETTE DE BLE NOIR
>>
>> 1 kg de farine de ble noir de premiere qualite, 1 oeuf entier, 1
poignee
>> de gros sel, 1 pichet d'eau.
>>
>
>La farine de ble noir qui est la meme chose que la farine de sarrazin est
>rarement utilisee pure pour faire des galettes. Elle est en general
coupée
>de farine de froment (ble). La proportion du froment varie selon les
>regions et les recettes mais ne depasse pas 1/3.
>Philippe
>
Merci! J 'ai ecrit ceci a la livre. Je crois que la farine de sarrazin
est
difficile a trouver, et assez cher aussi.
George.
Geosas
In article <33E6FC...@irisa.fr>, Alain Cedelle <ced...@irisa.fr>
writes:
>
> La culture du ble noir est revenue, depuis quelques années.
> On trouve beaucoup de farine en Bretagne. Je viens de verifier au
> magasin du coin (intermarché des longchamps), ils en ont 7 sortes
> differentes, dont une farine 'bio'.
> Il semble effectivement qu'il existe plusieurs methodes de mouture
> (action de moudre) des grains. Quelqu'un en saurait-il plus sur ce
> sujet ?
>
>
Il faut acheter tous 7 sortes, pour faire une degustation de galettes!
Kenavo, George.
Pierrick Brihaye
Skrivet en deus Alain Cedelle d'ar 05 Aug 1997 12:12:49 +0200 :
>>La farine de ble noir qui est la meme chose que la farine de sarrazin est
>>rarement utilisee pure pour faire des galettes.
>
> En Californie, ou dans la vallee du silicone, peut etre ....
Une pâte entièrement confectionnée de farine de blé noir est très
difficile à travailler. Chez nous (sud du lac de Guerlédan), on ajoute
une poignée de farine de froment à la pâte à crèpes pour la rendre
plus facile à pétrir. De plus, on la laisse reposer sous un torchon au
moins 2 heures. (Les termes sont ceux qui sont employés ur place).
Pour certains, c'est une hérésie, mais bon, ça facilite grandement la
tâche.
> Mais il ne faut pas confondre la vulgaire crepe de basse Bretagne, et la
> GALETTE, la vraie, du pays Gallo, qui, est bien-evidemment faite
> uniquement de farine de sarrazin, ou "ble noir".
Toujours dans la même zone, autrefois bretonnante mais soit
"debretonnisée" dans la première moitié du siècle (Mûr-de-Bretagne,
Kergrist, Saint-Connec), soit en cours de "debretonnisation"
(Neulliac, Saint-Aignan, Sainte-Brigitte), la galette est la galette
de pommes de terre beaucoup plus petite (on en fait 3 sur une
galetoire) et beaucoup plus facile à faire (il ne faut qu'un feu et la
pâte est plus facile à travailler : pâte à crèpes - de blé noir - et
purée de pommes de terre, purée AU LAIT j'entends). Cette appellation,
m'a d'ailleurs déjà provoqué des quiproqos (Vous voulez des crèpes ou
des galettes ? Une crèpe au jambon. Et l'on m'a apporté une crèpe...
de froment. Dur, surtout avec de l'andouille)
> "Il est courant de dire que la crepe se mange en Basse Bretagne, et la
> galette en pays Gallo (Haute Bretagne).
Crèpe : traduction de "krampouzh", seul mot existant en breton
désignant aussi bien les crèpes de froment (récentes) que les crèpes
de blé noir (probablement aussi anciennes que la domestication de
cette plante). Je crois que notre auteur s'emmèle les pinceaux entre
les 2 réalités recouvertes par le terme "crèpe".
>Pourtant, tout porte a croire
>que la consommation de la crepe est relativement recente car avant le
>XIXe siecle, il n'est pas question, à la campagne du moins, de farine
>de froment. Non pas que cette denree n'existe pas, mais la majeure
>partie des paysans est trop pauvre pour l'utiliser.
C'est possible, quoique le rendement du froment ne doit pas être plus
mauvais que celui du blé noir, au contraire... Je crois plutôt que
c'est le goût de l'époque, rétif aux choses sucrées, qui faisait que
la crèpe de blé noir avait les préférences ; idem pour le pain et le
cidre (aah, le cidre de Tonton Jochin).
Quant aux problèmes de prix des farines ; il me paraît évident que
certaines créperies, industrielles ou non, coupent leur pâte avec de
la farine de froment en vue de gagner sur les matières premières :-(
p.b.
Alain Cedelle
Philippe Argouarch wrote :
>
>(Geosas) wrote:
>> J'ai ici une recette pour "galettes de ble noir". Est-ce-que c'est la
>> meme chose que "farine de sarrasin"? La recette est d'une livre:
>> Cuisine Populaire de Bretagne, par Simone Morand, Editions Jos,
>
>rarement utilisee pure pour faire des galettes.
En Californie, ou dans la vallee du silicone, peut etre ....
Mais il ne faut pas confondre la vulgaire crepe de basse Bretagne, et la
GALETTE, la vraie, du pays Gallo, qui, est bien-evidemment faite
uniquement de farine de sarrazin, ou "ble noir".
Comme le dit d'ailleurs Simone Morand dans le petit livre qui est cité:
"Il est courant de dire que la crepe se mange en Basse Bretagne, et la
galette en pays Gallo (Haute Bretagne). Pourtant, tout porte a croire
que la consommation de la crepe est relativement recente car avant le
XIXe siecle, il n'est pas question, à la campagne du moins, de farine
de froment. Non pas que cette denree n'existe pas, mais la majeure
partie des paysans est trop pauvre pour l'utiliser.
La galette de ble noir du pays bretonnant est tres differente de celle
du pays Gallo, la farine n'etant pas moulue de la meme facon. [...]
Le ble noir de Haute Bretagne est plus rustique et donne des galettes
tres savoureuses"
George also wrote :
> Je crois que la farine de sarrazin est difficile a trouver,
> et assez cher aussi.
La culture du ble noir est revenue, depuis quelques années.
On trouve beaucoup de farine en Bretagne. Je viens de verifier au
magasin du coin (intermarché des longchamps), ils en ont 7 sortes
differentes, dont une farine 'bio'.
Il semble effectivement qu'il existe plusieurs methodes de mouture
(action de moudre) des grains. Quelqu'un en saurait-il plus sur ce
sujet ?
a.c.
Philippe Argouarch
In article <33e72dfe...@news.informatik.uni-bremen.de>,
bri...@bretagne.culture.fr (Pierrick Brihaye) wrote:
> Skrivet en deus Alain Cedelle d'ar 05 Aug 1997 12:12:49 +0200 :
>
> >>La farine de ble noir qui est la meme chose que la farine de sarrazin est
> >>rarement utilisee pure pour faire des galettes.
> >
> > En Californie, ou dans la vallee du silicone, peut etre ....
>
> Une pâte entièrement confectionnée de farine de blé noir est très
> difficile à travailler. Chez nous (sud du lac de Guerlédan), on ajoute
> une poignée de farine de froment à la pâte à crèpes pour la rendre
> plus facile à pétrir. De plus, on la laisse reposer sous un torchon au
> moins 2 heures. (Les termes sont ceux qui sont employés ur place).
> Pour certains, c'est une hérésie, mais bon, ça facilite grandement la
> tâche.
>
C'est aussi comme ca que ma grand mere faisait les galettes. Un autre
detail, elle ne mettait jamais le blanc de l'oeuf, mais uniquement le
jaune. C'est le jaune de l'oeuf qui tient la pate. A noter la difference
avec les crepes, ou l'on met des oeufs entiers et du lait. La galette
elle, n'a que 4 elements: Farine (ble noir +froment),eau,sel et jaune
d'oeuf.
Ben oui, j'ai une galettiere en fonte que j'ai achete a Concarneau et
emmené jusqu'en Californie.
Philippe
Pierrick Brihaye
Pierrick Brihaye wrote:
>
> Skrivet en deus Alain Cedelle d'ar 05 Aug 1997 12:12:49 +0200 :
>
> >que la consommation de la crepe est relativement recente car avant le
> >XIXe siecle, il n'est pas question, à la campagne du moins, de farine
> >de froment. Non pas que cette denree n'existe pas, mais la majeure
> >partie des paysans est trop pauvre pour l'utiliser.
>
> mauvais que celui du blé noir, au contraire... Je crois plutôt que
> c'est le goût de l'époque, rétif aux choses sucrées, qui faisait que
> la crèpe de blé noir avait les préférences ; idem pour le pain et le
> cidre (aah, le cidre de Tonton Jochin).
Le climat humide en Bretagne est plus favorable à la culture du
sarrasin qu'à celle du froment. En outre, le sarrasin a plusieurs fois
sauvé la mise des paysans bretons, notamment après des hivers
rigoureux. On le sème en début mai, alors que le froment doit etre
semé bien plus tot. Or si le sol est gelé ou si l'on doit faire face à
des gelées tardives, pas de récolte de froment ! En 1709, une famine a
sévi en France suite à un hiver extremement rigoureux (le vin gelait
dans les tonneaux à Paris, on ne sonnait plus les cloches de peur
qu'elles n'éclatent), mais la Bretagne a réussi à subsister grace
notamment au sarrasin.
Le seigle était lui aussi préféré au froment parce que plus rustique,
et donc plus résistant que le blé aux maladies et aux moisissures
(très fréquentes, étant donné le climat). On ne peut pas faire de pain
de sarrasin (absence de gluten, ce qui empèche la levure de se
développer), c'est donc essentiellement le seigle qui était utilisé
pour faire du pain.
On notera aussi la culture de l'avoine, également très résistant,
et pour cette raison, préféré au froment dans les pays nordiques
(notamment les iles Britanniques). Le Yod Kerc'h a toujours été
(partout en Bretagne) un mets de choix, mais qui demandait aussi un
long temps de préparation. Pas de pain d'voine, cependant. Ce serait
possible, mais le gout seriat alors très amer.
Voili voila. Ken tuchant.
Herve GOURMELON <gour...@merlin.enssat.fr>
Alain Cedelle
Pierrick Brihaye ? wrote:
> > le rendement du froment ne doit pas être plus
> > mauvais que celui du blé noir, au contraire... Je crois plutôt que
> > c'est le goût de l'époque,
>
> sarrasin qu'à celle du froment. En outre, le sarrasin a plusieurs fois
> sauvé la mise des paysans bretons, notamment après des hivers
> rigoureux.
Au debut du XIXe siecle, les surfaces cultivées etaient equivalentes
pour
le ble noir et le froment.
Le ble-noir avait effectivement plusieurs avantages, par exemple celui
de
pousser sur des terres "pauvres", et de les ameliorer. Comme un
"engrais
vert" on dirait aujourd'hui. Le ble-noir etait donc aussi utilisé pour
gagner des terres cultivés sur les landes.
Je n'ai pas trouvé les chiffres, mais je crois bien que les rendements
de
froment ont considérablement augmenté a partir du XIXe. Je pense que
les
considérations economiques sont passées avant celles du gout.
> Voili voila. Ken tuchant.
> Herve GOURMELON <gour...@merlin.enssat.fr>
??
Qui a ecrit quoi ?:)
a.c.