Trs: ALASAN UNTUK MENGURANGI KONSUMSI PRODUK GORENGAN
Endang Mis
Salam,
Dari: Yayat Hidayat A.B <yayat....@astra-honda.com>
Kepada: Endang Mis <misbah...@yahoo.com>
Terkirim: Kam, 22 Juli, 2010 13:03:58
Judul: ALASAN UNTUK MENGURANGI KONSUMSI PRODUK GORENGAN
ALASAN UNTUK MENGURANGI KONSUMSI PRODUK GORENGAN
* Berita Mengejutkan dari Universitas Stockholm
Purwiyatno Hariyadi
Anda sulit mengurangi konsumsi pangan gorengan? Sekarang, ada
satu alasan lagi bagi Anda untuk mengurangi konsumsi pangan gorengan,
yaitu alasan yang diberikan oleh peneliti dari Universitas Stockholm,
Swedia. Menurut laporan penelitian yang disampaikan dalam jumpa pers
pekan lalu, ilmuwan Swedia melaporkan bahwa beberapa jenis pangan
olahan yang disukai oleh kebanyakan penduduk dunia, ternyata diduga
mempunyai kandungan senyawa yang bisa menyebabkan kanker (karsinogen)
dalam jumlah yang tinggi.
Penelitian yang dilakukan oleh peneliti di
Jurusan Kimia
Lingkungan Universitas Stockholm bekerja sama dengan Badan Pengawas
Makanan Nasional Swedia (The Swedish National Food Administration,
NFA) menunjukkan bahwa proses pengolahan suhu sangat tinggi, yaitu
proses pemanggangan dan penggorengan bahan pangan kaya
karbohidrat-misalnya kentang-ternyata akan menyebabkan pembentukan
akrilamida.
Masalahnya adalah bahwa akrilamida-yang secara kimia disebut juga
2-Propenamide; ethylene carboxamide; acrylic amide; atau vinyl
amide-merupakan senyawa kimia yang dicurigai bersifat karsinogenik
(menyebabkan kanker) pada manusia.
Dalam bentuk murninya, akrilamida yang mempunyai rumus kimia
CH2CHCONH2 dan berat molekul 71 ini berupa senyawa tidak berwarna dan
tidak berbau.
Secara keseluruhan, lebih dari 100 contoh makanan yang telah
dianalisis NFA. Bahan pangan yang dianalisis meliputi rerotian,
pasta, beras, ikan, sosis, daging (terutama daging sapi dan babi),
biskuit, kukis, sereal sarapan, bir, dan beberapa makanan siap saji
seperti pizza dan produk lainnya.
Hasil studi menunjukkan bahwa kandungan akrilamida dari produk
pangan yang dianalisis menunjukkan nilai yang bervariasi. Namun
demikian, diketahui bahwa keripik kentang (potato crisps) dan kentang
goreng (french fries) umumnya mengandung akrialmida dalam jumlah yang
tinggi dibandingkan dengan jenis bahan pangan lainnya. Kandungan
akrilamida rata-rata yang ditemukan di keripik kentang adalah sekitar
1.000 mikrogram/kg dan di kentang goreng sekitar 500 mikrogram/kg.
(Lihat Tabel)
Dari studi itu juga dilaporkan bahwa bahan pangan yang tidak
mengalami proses penggorengan atau pemanggangan ternyata hanya
mengandung akrilamida dalam jumlah yang sangat sedikit sehingga tidak
perlu
dikhawatirkan. Bahkan, penelitian juga tidak mendeteksi adanya
akrilamida pada produk pangan mentah atau produk pangan yang direbus
atau dikukus.
Heboh?
Publikasi hasil studi ini saat ini menghebohkan seluruh dunia,
laporan ini menyatakan bahwa beberapa bahan pangan yang telah
mengalami pemanasan bisa mengandung akrilamida dalam jumlah yang
tinggi. Jumlah kandungan akrilamida yang dilaporkan pada studi ini
sangat tinggi, jauh dari dugaan banyak ahli.
Hal kedua yang juga menghebohkan adalah bahwa hasil kerja dari
peneliti Swedia ini menunjukkan bahwa akrilamida ternyata terbentuk
pada bahan pangan kaya karbohidrat yang diproses dengan suhu sangat
tinggi.
Kedua hal ini sangat berbeda dengan dugaan umum para ahli
sehingga sampai laporan studi ini dipublikasikan, belum jelas benar
bagaimana mekanisme pembentukan akrilamida
pada bahan pangan
tersebut. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian tentang
mekanisme reaksi pembentukan akrilamida sehingga bisa dicari metode
atau cara pengendaliannya supaya tidak terbentuk.
Kehebohan dari publikasi hasil penelitian yang mengagetkan ini
banyak disikapi secara hati-hati oleh badan pengawas makanan di
berbagai negara, termasuk WHO.
Badan pengawas makanan di Inggris (The UK Food Standards Agency)
telah mengeluarkan pendapatnya (24 April 2002) yang menyatakan bahwa
akrilamida belum pernah ditemukan dalam jumlah yang sedemikian tinggi
di dalam bahan pangan, tetapi kita perlu mencermati hasil penelitian
ini dengan serius dan perlu mengambil langkah-langkah investigasi
lebih lanjut. Sementara itu, tidak ada keperluan bagi masyarakat
untuk mengubah pola diet/makannya.
Pernyataan yang mirip juga dikeluarkan oleh Badan
Kesehatan Dunia
(WHO). Namun demikian, WHO akan segera membentuk panel ahli untuk
bia mengevaluasi dan menentukan sejauh mana risiko kesehatan
masyarakat yang diakibatkan oleh adanya akrilamida pada pangan.
Badan Pengawas Makanan Swedia sendiri juga bersikap hati-hati,
tidak serta-merta mengampanyekan perubahan medua diet secara drastis.
Bahkan peneliti dari Swedia ini juga menyatakan bahwa sampai saat ini
penelitian-penelitian epidemiologi belum menunjukkan adanya korelasi
antara paparan akrilamida dan peningkatan angka penderita kanker pada
manusia.
Namun demikian, hasil yang diperoleh ini menunjukkan betapa
pentingnya untuk melakukan penelitian secara lebih meluas dan
menyeluruh. Dan, untuk melakukan harmonisasi dan meningkatkan
efektivitas dan efisiensi penelitian lanjut, perlu dilakukan kerja
sama regional dan internasional antar badan-badan
pengawas makanan di
berbagai negara.
Respons para ahli dari Amerika-antara lain dari the Joint
Institute for Food Safety and Applied Nutrition di Universitas
Maryland-juga mirip, perlu pengkajian dan pengumpulan informasi yang
menyeluruh, termasuk mengkaji dan mengevaluasi metode yang digunakan
untuk menganalisis akrilamida pada bahan pangan tersebut.
Hal ini terutama penting dilakukan mengingat bahwa metode yang
digunakan untuk menganalisis akrilamida pada bahan pangan merupakan
metode baru. Metode kromatografi cair yang dikombinasikan dengan dua
tahap spektrometeri massa (LC-MS-MS) itu saat ini sedang dimintakan
validasi dan akreditasi pada The National Accreditation Authority
SWEDAC.
Apa yang perlu dilakukan?
Sebagaimana berbagai badan pengawas makanan dunia, Indonesia
semestinya juga bersikap pro-aktif dan hati-hati. Upaya
pengumpulan
informasi dan sekaligus komunikasi kepada semua stakeholder perlu
segera dilakukan. Di samping itu, kerja sama regional dan
internasional untuk melakukan kajian-khususnya untuk produk gorengan
dan panggang khas Indonesia-perlu dilakukan.
Secara umum, hal yang sangat signifikan dari hasil penelitian
ilmuwan Swedia itu adalah bahwa suhu tinggi akan mendorong proses
pembentukan akrilamida pada bahan pangan. Laporan penelitian juga
menyatakan bahwa akrilamida tidak terdapat atau sangat sedikit
jumlahnya pada produk pangan mentah atau produk pangan yang direbus
atau dikukus.
Sementara kejelasan belum diperoleh, maka konsumen tetap diminta
tenang dan tidak perlu melakukan perubahan menu dietnya secara
drastis. Namun demikian, konsumen hendaknya disarankan untuk lebih
memperhatikan Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS), terutama dengan
memperbanyak konsumsi buah, sayuran, dan mengurangi konsumsi produk
gorengan yang kaya lemak. Selanjutnya, sesuai dengan hasil
penelitian ini juga, konsumen perlu kembali diingatkan tentang saran
umum yang telah sering diberikan, yaitu bahwa akan lebih baik dan
sehat untuk merebus atau mengukus makanan daripada menggoreng pada
suhu yang tinggi.
Selanjutnya, karena semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu
proses pemanasan akan semakin memperbanyak kandungan akrilamida pada
bahan pangan, maka kepada industri pangan perlu disarankan untuk
melakukan optimasi proses termal; sedemikian rupa sehingga pemanasan
yang dilakukan tidak berlebihan. Proses pengolahan pangan yang perlu
diteliti dan dioptimasi dengan cermat dalam aspek pembentukan
akrilamida ini adalah proses penggorengan (baik penggorengan biasa
ataupun penggorengan rendam/deep-frying), pemanggangan (baik proses
baking, broiling, maupun grilling).
Dr Purwiyatno Hariyadi
Ketua Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian, IPB
Goreng - Proses pemanggangan dan penggorengan bahan pangan kaya
karbohidrat akan menyebabkan pembentukan akrilamida. Padahal,
akrilamida merupakan senyawa kimia yang dicurigai bersifat
karsinogenik (menyebabkan kanker) pada manusia.
IMPORTANT -
The contents of this email and its attachments are intended only for the individual or entity addressed above and may contain confidential and/or privileged material.
Any unauthorized use of the contents is expressly prohibited. If you receive this email in error, please contact us, then delete the email.
Please note that any views or opinions presented in this email are solely those of the author and do not necessarily represent those of the company and should not be seen as forming a legally binding contract without express written confirmation.
Finally, the recipient should check this email and any attachments for the presence of viruses. PT Astra Honda Motor accepts no liability for any damage caused by any virus transmitted by this email.