Anselme,
em tese, uma vez que você aplica o SPack, a versão do SP é alterada. Obrigatoriamente você terá de aplicar o mesmo SPack em todos os outros servidores.
Do procedimento que voê falou a única coisa que eu não faria seriam as trocas em relação aos apontamentos. De uma forma ou de outra, você teria o seu ambiente indisponivel. Imagina que você atualiza primeiro o App Server (ou um dos), você vai ter os outros server em outra versão, só esse cenário já é o suficiente para os end users começarem a ter problemas. Ou sejá você precisa ir atualizando os outros server, executar o wizard em cada um até que o processo esteja completo.
Levando isso em consideração, eu faria:
1. Colocar o SP indisponivel.
2. Atualiza todos os app servers e em seguida os Front ends. (talvez nesse ponto voce possa ir disponibilizando os teus server um a um se assim se fizer necessário. Num primeiro momento praticamente sem NLB e no segundo voce tem o seu ambiente pronto.)
3. Teste (os que forem necessários, ainda mais se tiver mta customização)
4. Colocar o ambiente disponivel.
Espero ter ajudado.
Abs
Vidal Kitoko