Bearnaise -kastike
cc
Jouko
lennu
ostaa esim. Knorrin kastikejauhepussin ja seuraa sen
ohjeita. Hyvää tulee! (Kauhistukoot ketkä haluavat).
cc <c...@mail.wwnet.fi> kirjoitti artikkelissa
<01cabd82$f2d31b80$9c4877c3@default>...
: Millä tavalla tehdään bearnaise -kastike? Kiitos etukäteen
:
: Jouko
:
Eero Kouvalainen
cc wrote:
> Millä tavalla tehdään bearnaise -kastike? Kiitos etukäteen
>
> Jouko
Sauce bearnaise (ja sauce hollandaise) kuuluvat ainakin minun
luokituksessani "vaikeisiin" kastikkeisiin ja useimmiten tuleekin
sorruttua pussiversioihin. Ongelmanahan on se, että ko. kastikkeet
suurustetaan munakeltuaisella, jolla on suuri taipumus juoksettua mitä
erilaisimmista syistä, ennen kaikkea lämpötilamuutoksien takia, mutta
Merkuriuksen asentokaan ei liene poissuljettu vaikuttaja :-)
Jos haluat kokeilla, niin on syytä lukea ohje hyvästä keittokirjasta
(esim WSOY:n Suuressa keittiökirjastossa, osa 5 asialle on omistettu
pari sivua). Perusidea on, että valkoviiniä, mausteita (sipulia,
rakuunaa ja kirveliä) ja viinietikkaa keitetään kokoon. Jäähtyneenä
liemi sekoitetaan munankeltuaisiin ja vatkataan voimakkaasti samalla kun
seosta kuumennetaan mielummin vesihauteessa. Tämä vaihe on kriittinen,
munamassa ei saa kuumentua liikaa, mutta sen tulee kypsyä. Lopuksi
massaan sekoitetaan samanlämpöistä sulatettua voita ohuena nauhana,
kastike voi juoksettua tässäkin vaiheessa.
Kun kastike on saatu näin valmiiksi, se tulee pitää sopivassa
lämpötilassa tarjoamiseen asti: kastiketta ei voi lämmittää uudelleen
ilman että se juoksettuu. Juoksettunut bearnaise voidaan toki fiksata,
mutta se on jo toinen tarina.
Jos intoa riittää, niin suosittelen kokeilemista, maku on kyllä toista
luokkaa kuin pussiversioiden. Jos meinaat vieraille tarjota, niin
kannattaa kenraaliharjoitella ensin ;-)
M.Paavonkallio
>Millä tavalla tehdään bearnaise -kastike? Kiitos etukäteen
>
>Jouko
Otavan suuren keittokirjan sanoilla:
"Béarnaise/hollandaisekastike ei ole ollenkaan niin vaivalloinen
valmistaa kuin luullaan."
Olen samaa mieltä.
Tällä ko. kirjan perusohjeella olen aina onnistunut:
ainekset:
250 g voita (< mielestäni ehdottomasti suolatonta,
mutta suomalaisethan ovat tottuneet järjettömän
suolaisiin ruokiin, joten tää on makuasia...)
3 munankeltuaista
5 valkopippuria murskattuna
2 rkl silputtua sipulia
2 rkl (rakuuna)viinietikkaa
5 persiljanoksaa
tuoreita yrttejä:
1-2 rkl hienonnettua rakuunaa
1-2 rkl hienonnettua persiljaa
1-2 rkl hienonnettua kirveliä
1. Laita viinietikka, sipuli, pippuri ja persiljanoksat kattilaan
ja keitä seosta kokoon, kunnes nesteestä on puolet jäljellä.
Sulata voi (antamatta sen ruskistua) toisessa kattilassa.
2. Keitä vesihaude isossa kattilassa. Aseta siihen pieni
kattila, johon lisätään keltuaiset ja siivilöity, kokoonkei-
tetty viinietikka. Ota voisula pois liedeltä.
3. Vatkaa miel. sähkövatkaimella keltuaiset ja
viinietikka tasaiseksi, paksuksi seokseksi vesihauteessa.
(Säädä sähkövatkaimen nopeus "keskinkertaisen
voimakkaalle".)
4. Lisää voisula seokseen tasaisena, ohuena nauhana samalla
koko ajan vatkaten. (Laita voisula astiaan, josta sitä on helppo
kaataa vähitellen, esim. mittakannuun.) Tässä vaiheessa on
myös apukokki todettu hyväksi: toinen voi pitää kattilaa paikoillaan
tai kaataa voisulaa toisen vatkatessa jne. Ota kattila vesihauteesta
pois heti kun kastike on paksua ja sileää. Kastiketta ei saa päästää
kuumentumaan liikaa, silloin se helposti juoksettuu *.
5. Vatkaa sekaan silputut yrtit, mausta suolalla ja pippurilla ja
tarjoa heti (haaleana) tai pidä kastike lämpimänä kuumasta
vesijohtovedestä saadussa vesihauteessa.
Béarnaise säilyy hyvin jääkaapissa useita vuorokausia ja se voidaan
myös pakastaa. Pakastettu kastike sulatetaan huoneenlämmössä
ja lämmitetään varovasti kuumassa, ei kiehuvassa vesihauteessa
miedolla lämmöllä koko ajan vatkaten.
* Juoksettuneen kastikkeen "pelastaminen":
Sekoita kulhossa 1 munankeltuainen ja puoli desilitraa vettä
ja vatkaa tasaiseksi seokseksi. Lisää juoksettunut kastike
vesi-munaseokseen vähitellen, samalla voimakkaasti vatkaten.
Jos kastike tuntuu vieläkin juoksettuvan, toista toimenpide.
Terv. Marianna
Kim Gunnar Enkovaara
>Kun kastike on saatu näin valmiiksi, se tulee pitää sopivassa
>lämpötilassa tarjoamiseen asti: kastiketta ei voi lämmittää uudelleen
>ilman että se juoksettuu. Juoksettunut bearnaise voidaan toki fiksata,
Jos munankeltuaisiin lisää hieman maizenaa tms. tärkkelystä ne
kestävät paremmin tekovaiheessa lämmittämistä ja jos jäähtynyt kastike
uudelleenlämmitetään varovasti pysyy hyvin kasassa. Lämmitys pitää
tehdä kyllä varovasti koska tuo on uudelleenlämmitettäessä todella
herkkää tavaraa.
--
=============================================================================
Mr. Kim Enkovaara | kenk...@cc.hut.fi | IRC : embo
Iirislahdentie 47 E | em...@unix.mpoli.fi | BBS : telnet mpoli.fi
02230 Espoo,Finland | em...@iki.fi (preferred) |
lennu
pussijauheesta. Niin teen edelleenkin, sillä - huh - olin
tutustumassa sivuihin, jossa annettiin kaikitenkin sen
oikean b-kastikkeen resepti ja tuota... Mutta käyppä
itse tutkimassa Rovaniemen hotelli- ja ravintolaoppilai-
toksen sivuja, siellä lämpimät kastikkeet.
http://www.rhrol.ramk.fi/
lennu
cc <c...@mail.wwnet.fi> kirjoitti artikkelissa
<01cabd82$f2d31b80$9c4877c3@default>...
: Millä tavalla tehdään bearnaise -kastike? Kiitos etukäteen
:
: Jouko
: