Tomaatti ja peruna
peteM
Minulla on oma tomaattimurskapohjainen kalakeittoresepti jonka
arkiversiossa on lisänä perunaa (pyhäversiossa paaaljon mereneläviä)
Pilkon potaatit senttisiksi kuutioiksi mutta ne jäävät pitkänkin
keittämisen jälkeen "aldenteksi"...eivätkö kemiat kohtaa tai
jotain....
P
Jussi Häkkinen
"peteM" <petema...@jippii.fi> kirjoitti
viestissä:7c6f32a5.02111...@posting.google.com...
Keitä kauemmin. On tähän mennessä toiminut vallan mainiosti. Tietenkin voi
olla, että kämpässäsi on sillä kohdalla zen-aukko, jolloin tutustuminen feng
shuin oppeihin voisi jeesata. ;-D
Jussi
Kimmo Salokannel
>
>Mikäs on syynä kun peruna ei kypsy tomaattiliemessä ?
>
>
Jostain muistan tässä eräänä päivänä lukeneeni kun joku ehdotti toisen
kirjoittajan papureseptiin parannusta. Alkuperäinen kirjoittaja oli
lisännyt tomaatteja papuihin keittämisen alkuvaiheessa ja joutunut
keittämään tuntitolkulla että pavut olisivat kypsiä. Parannuksena
ehdotettiin että lisäisi tomaatit vasta kiehumisen loppuvaiheessa (josta
seuraa tunnin keittoaika) koska tomaattien happoisuus estää papuja
kypsymästä (imemästä vettä??).
Voisiko tämä olla ongelmana sinunkin reseptissäsi? Osaako kukaan sanoa?
--
Kimmo Salokannel
_____________________________________________________________________
I'm not a complete idiot, some parts are missing.
Henriikka
> eikä tätä. Syy onkin tietysti kuumuuden puutteessa, tomaattia ei ilmeisesti
> uskalleta keittää kunnolla koska se räiskyy ulos kattilasta. Siksi keitoksen
> lämpötila jää jonkinverran kiehumapisteen alle ja potut ei kypsy.
Ei se mikään mahdottomuus ole. Happamet ruoka-aineet hidastavat
ruoan kypsymisen edellyttämää pehmenemisprosessia (kuin myös luontaista
kypsymis- ja pilaantumisprosessia; sen vuoksihan kasviksiakin on
kautta aikojen säilötty happamiin liuoksiin). Tarkkaa kemiallista reaktioa
en tiedä, mutta liittyisikö polysakkaridien hajoamiseen, jossa happamet
aineet toimivat inhibiittoreina.
Suolan lisääminen pastan tai papujen keitinveteen puolestaan hidastaa
kypsymistä, koska näiden kaltaisten ("kuivattujen") elintarvikkeiden
kypsyminen perustuu vesipitoisuuden kasvuun, ja suolan lisääminen
keitinveteen hidastaa osmoosia.
--
h
Heikki Heinonen
höpisi että:
>Jostain muistan tässä eräänä päivänä lukeneeni kun joku ehdotti toisen
>kirjoittajan papureseptiin parannusta. Alkuperäinen kirjoittaja oli
>lisännyt tomaatteja papuihin keittämisen alkuvaiheessa ja joutunut
>keittämään tuntitolkulla että pavut olisivat kypsiä. Parannuksena
>ehdotettiin että lisäisi tomaatit vasta kiehumisen loppuvaiheessa (josta
>seuraa tunnin keittoaika) koska tomaattien happoisuus estää papuja
>kypsymästä (imemästä vettä??).
>
>Voisiko tämä olla ongelmana sinunkin reseptissäsi? Osaako kukaan sanoa?
Toi on mahdottomuus. Kuumuus kypsentää potut, happamuus ei siihen vaikuta sitä
Seismo Malm
tiedä, voi olla jotain tekemistä proteiinien koaguloitumisen kanssa tms.
mutta ilmiö on ainakin mulle tuttu.
seismo malm
Heikki Heinonen
höpisi että:
>Ei se mikään mahdottomuus ole. Happamet ruoka-aineet hidastavat
>ruoan kypsymisen edellyttämää pehmenemisprosessia (kuin myös luontaista
>kypsymis- ja pilaantumisprosessia; sen vuoksihan kasviksiakin on
>kautta aikojen säilötty happamiin liuoksiin). Tarkkaa kemiallista reaktioa
>en tiedä, mutta liittyisikö polysakkaridien hajoamiseen, jossa happamet
>aineet toimivat inhibiittoreina.
>Suolan lisääminen pastan tai papujen keitinveteen puolestaan hidastaa
>kypsymistä, koska näiden kaltaisten ("kuivattujen") elintarvikkeiden
>kypsyminen perustuu vesipitoisuuden kasvuun, ja suolan lisääminen
>keitinveteen hidastaa osmoosia.
Ei voi olla koska tomaatti ei ole erityisen hapanta eikä happamuus kuitenkaan
pääsisi imeytymään perunan sisälle merkittävissä määrin. Säilönnässä happamuus
estää mikrobien toiminnan, mikä taas ei liity kypsymiseen.
Tuo pastajuttu on mielenkiintoinen väite, mutta suolaahan on vedessä vain
prosentin osia, eli vaikutusta kypsymisaikaan olisi käytännössä mahdotonta edes
havaita jos sitä onkaan. Ja kyllä pasta kypsyy myös kuumuuden vaikutuksesta,
pehmeys toki tulee vesipitoisuuden noususta, mutta raaka jauhohan maistuu aika
pahalta ja kuumuus pehmentää sen maun kun ruoka kypsyy.
Huko Olander
"Heikki Heinonen" <qwe...@clinet.fi.i.eat.spam.4.breakfast> kirjoitti
viestissä:3dd15e02.804065@news...
> Ei voi olla koska tomaatti ei ole erityisen hapanta eikä happamuus
kuitenkaan
> pääsisi imeytymään perunan sisälle merkittävissä määrin.
Mä kyllä yhtyn Henriikan mielipiteen kanssa. Jossain mun harmaassa aineessa
on aika samankaltaisia muistikuvia noista eri raaka-aineiden reaktioista.
Kävin just läpi mun elintarvikekemian muistiinpanot, mutta ei löytynyt
valitettavasti mitään :-( Huomenna kirjastoon, kai... 8-D
> Tuo pastajuttu on mielenkiintoinen väite, mutta suolaahan on vedessä vain
> prosentin osia, eli vaikutusta kypsymisaikaan olisi käytännössä mahdotonta
edes
> havaita jos sitä onkaan.
Käytännössä tosiaan vaikeata havaita.
>Ja kyllä pasta kypsyy myös kuumuuden vaikutuksesta,
> pehmeys toki tulee vesipitoisuuden noususta, mutta raaka jauhohan maistuu
aika
> pahalta ja kuumuus pehmentää sen maun kun ruoka kypsyy.
No ei se kuumuus sitä makua pehmentää, siellä tapahtuu vaan "muutama"
reaktio ja maku muuttuu.
T. Pihvikokki-kemisti Hugeli
Vivi Monto
"Heikki Heinonen" <qwe...@clinet.fi.i.eat.spam.4.breakfast> wrote in message
news:3dd11904.3131606@news...
> eikä tätä. Syy onkin tietysti kuumuuden puutteessa, tomaattia ei
ilmeisesti
> uskalleta keittää kunnolla koska se räiskyy ulos kattilasta. Siksi
keitoksen
> lämpötila jää jonkinverran kiehumapisteen alle ja potut ei kypsy.
Minä veikkaisin tätä vaihtoehtoa. Itselläni ei ole
ollut ongelmia perunoiuden kypsymisen kanssa, vaikka
aika usein olen tehnyt kasviskeittoa, johon laitan myös
tomaattimurskaa ja perunaa. Pitää vain laittaa
Maria
> On 11 Nov 2002 05:09:38 -0800, peteM <petema...@jippii.fi> wrote:
> >Mikäs on syynä kun peruna ei kypsy tomaattiliemessä ?
Tähän on kyllä tullut aivan naurettavia vastauksia; Jaa että tomaatti ei ole
tarpeeksi hapanta ;)
Välimeren maissa kypsennetään jatkuvasti papuja ja perunoita tomaatissa ja
hyvin on sujunut (eikä niitä todellakaan esikeitetä- tiedän tämän
kokemuksesta kun olen kreikassa asunut). Itse kun teen papuja
tomaattikastikkeessa niin laitan raat pavut sinne tomaattimurskaan
kiehumaan, 1.5 tuntia kestää ja pavut ovat ihan pehmeitä. Sama toimii
perunan kanssa. Ehkä sitä lämpöä kannattaisi lisätä, laita vaikka kansi
kattilan päälle niin ei räisky. Perunalajikkeissa on myös eroja, jotkut
soveltuvat tällaiseen paremmin kuin toiset.
Maria
peteM
> Esikeitä vihannekset vedessä tai mikrossa, mä teen noin. Syytä ilmiöön en
> tiedä, voi olla jotain tekemistä proteiinien koaguloitumisen kanssa tms.
> mutta ilmiö on ainakin mulle tuttu.
>
> seismo malm
...on tuo esikeitto ollut mielessä mutta laiskuus on voittanut....itse
asiassa olen esipaistanut perunoita ja sipulia savustettujen
simpukoiden öljyssä ja sitten heittänyt tomaattimurskan
päälle....olisikohan lisäonkelmana tuo että heitän kuumien perunoiden
päälle kylmän soseen ja alan lämmittämään uudestaan...
....samantyyppinen propleema on joskus ollut kun olen tehnyt
pikapikamakkarasoppaa pakastetuista perunasipuli tai
-purjosekoituksista...niiden peruna jää hieman omituiseksi....oma
moka... kuka käskee käyttää noita uusavutonjuttuja...
Vivi Monto
"Vivi Monto" <vi...@pp.nic.fi> wrote in message
news:jNdA9.19636$ZE1.4...@news1.nokia.com...
> Minä veikkaisin tätä vaihtoehtoa. Itselläni ei ole
> ollut ongelmia perunoiuden kypsymisen kanssa, vaikka
> aika usein olen tehnyt kasviskeittoa, johon laitan myös
> tomaattimurskaa ja perunaa. Pitää vain laittaa
Jahas, lähti matkaan tämä viesti keskeneräisenä. Eli
siis levyn pitää olla riittävän kuumalla, jotta perunat
kypsyvät, tomaattihan räiskähtelee miedollakin lämmöllä,
jolloin helposti tulee pidettyä liettää liian hiljaisella.
Vivi
peteM
Perunalajikkeissa on myös eroja, jotkut
> soveltuvat tällaiseen paremmin kuin toiset.
Kerrotko minkä tyyppinen soveltuu paremmin, kiinteä vai muusipotaatti ?
P
Huko Olander
En ole Maria... mutta :-)
Siis soveltuu mihin?
No veikkaus on kuitenkin, että olet hakemassa sopivaa perunaa siihen
tomaattihässäkkään. Jos haluat, että peruna myös "suurustaisi" tsydeemiä,
otat muusiperunan, joka hajoaa enemmän taikka vähemmän keitinajasta ja
hämmentämisvoimakkuudesta riippuen keitoksen joukkoon ja näin myös suurustaa
sitä. Toisaalta, voithan käyttää kiinteätä perunaalajiketta, muotoilla siitä
nättejä paloja ja nauttia myöhemmin luomustasi.
Et silleen.
Voimia!
T. Hugeli