Keskieurooppalainen leipä?
Virtasen Kimmo
Palailin juuri Sveitsistä kotomaahan ja taas kerran törmäsin samaan ongelmaan.
Aamiaissämpylät sekä vaaleat leivät ovat Suomessa jotenkin liian
"tiiviitä" rakenteeltaan. Tuorekkin sämpylä maistuu/tuntuu vanhalta
välittömästi pussin aukaistua.
Mikäs juju tähän leipätaikinaan oikein on jemmattu? Onko ilmavien
sekä rapeiden leipien reseptit vain keski- sekä eteläeuroopan yksinoikeus?
Tekisin mielelläni itsekkin sämpylöitä tai leipiä, joista löytyisi se
tuttu ilmava, "isokuplainen" rakenne ja rapea ulkokuori, mutta mistä ohjeet?
-Virtasen Kimmo
Mika Iisakkila
> Aamiaissämpylät sekä vaaleat leivät ovat Suomessa jotenkin liian
> "tiiviitä" rakenteeltaan. Tuorekkin sämpylä maistuu/tuntuu vanhalta
> välittömästi pussin aukaistua.
Johtunee pääosin siitä, että ne ovat olleet pussissa. Tuonkaltaisen
leivän parasta ennen -aika on muutama tunti uunista, eikä sitäkään
pidä viettää pussissa vaan korkeintaan pyyhkeen alla.
> Mikäs juju tähän leipätaikinaan oikein on jemmattu? Onko ilmavien
> sekä rapeiden leipien reseptit vain keski- sekä eteläeuroopan yksinoikeus?
Ja itä-. Kun on se leipomo käyttökohteen vieressä.
> Tekisin mielelläni itsekkin sämpylöitä tai leipiä, joista löytyisi se
> tuttu ilmava, "isokuplainen" rakenne ja rapea ulkokuori, mutta mistä ohjeet?
Itse tehdyt sämpylät tapaavat aina maistua siltä itsetehdyltä
sämpylältä. Sinänsä ihan hyviä, mutta aivan eri tuotteita kuin tuo
mainitsemasi sämpylätyyppi. Jotkut pakastealtaasta löytyvistä
esipaistetuista ovat olleet aika hyviä, kuori rapeutuu entisestään kun
pirskottelee vettä päälle ennen paistoa.
--
http://www.hut.fi/u/iisakkil/ --Foo.
anonyymi top-postaus sfnet.tiedostot merkistö binääri anonyymipalvelin
christal63
>
> Itse tehdyt sämpylät tapaavat aina maistua siltä itsetehdyltä
> sämpylältä. Sinänsä ihan hyviä, mutta aivan eri tuotteita kuin tuo
> mainitsemasi sämpylätyyppi. Jotkut pakastealtaasta löytyvistä
> esipaistetuista ovat olleet aika hyviä, kuori rapeutuu entisestään kun
> pirskottelee vettä päälle ennen paistoa.
>
Joskus Anno Dazumal (eli kauan sitten) muistan lukeneeni jostain
saksankielisestä teinilehdestä leiväntekoreseptiä, jossa neuvottiin
laittamaan kipollinen vettä uunin pohjalle leipää paistaessa.
Saattaa olla sama idea tuolla neuvomallasi veden päälle
pirskottelulla.
Selasin tällä välin joitakin leipäreseptejä (baguette, sämpylää
jne). Niissä neuvottiin joko käyttämään uunin mahdollista
höyryominaisuutta tai laittamaan vesiastian uunin pohjalle paistoajan
alkupuoliskon ajaksi (siis puolet paistoajasta). Ja mahdollinen
penslaus joko vedellä tai 50/50 vettä ja munanvalkuaista vähän
ennen paistoajan loppua. (jos baguette tunnin uunissa, niin vesiastia
pohjalla 30 min, penslaus kun kulunut 50 min).
Just joo, huomasin lisäksi että yksi baguetteresepti kehotti
laittamaan leivät *kylmään* uuniin, johon juuri on laitettu lämpö
päälle. Tunnin paistoaika sisältää siis uunin lämpiämisen.
Selaamani reseptit saitilta www.recipesource.com. Huom. Lämpötilat
ovat Fahrenheitia ellei muuta mainita. Konversiotaulukoita löytyy
myös samalta saitilta.
Siinäpä erinäisiä kohtia kokeiltavaksi...
t. Chrisse
KK
"Virtasen Kimmo" <kimmo.v...@altapoint.POISTA.fi> kirjoitti
viestissä:%X3xf.70$if1...@read3.inet.fi...
Ehkä merkittävimpänä syynä aiemmin mainittujen lisäksi on ero jauhojen
koostumuksessa: suomalaisista vehnäjauhoista kun vain puuttuu sitko, jota
vaaditaan mainitsemiesi ominaisuuksien leipomiseen. Suomalaiset leipomot
eivät ilmeisesti mielellään käytä sitkoisia jauhoja edes pakon edessä. Tämä
paljastui tv-haastattelussa, jossa Fazerin leipomomestari totesi, että "se
on aina ikävä aika vuodesta, kun joudutaan sekoittamaan tuontijauhoja
suomalaisen jauhon sekaan, kun sillon taikinasta tulee niin vaikeasti
leivottavaa sitkon takia".
- k -
Rolf Moberg
> Tekisin mielelläni itsekkin sämpylöitä tai leipiä, joista löytyisi se
> tuttu ilmava, "isokuplainen" rakenne ja rapea ulkokuori, mutta mistä ohjeet?
Kastelen sämpylät vedellä ennen paistoa, 275C, 14min, ja sitten pois
uunista. Jos haluaa pehmeän kuoren, sämpylä peitetään kankaalla. Jos
haluat rapean, et peitä sämpylöitä lämpiminä.
Rolf
--
Vastatessasi viestiini, ole hyvä ja:
- lainaa vain oleelliset rivit, poista ylimääräiset
- kirjoita vastauksesi kommentoimasi kohdan jälkeen
Pasi L.
eteläeurooppalaisessa vehnässä. Tämä ei yksin vielä riitä vaan esim.
Ranskassa patonkien yms. leipominen on jo lähes taidetta. Oikea-aikaiset
nostatukset ja vaivaukset ja erittäin kuumat paistouunit ovat myöskin
tarpeellisia, paisto tapahtuu jopa yli 300 asteessa.
Ranskassa juuri kukaan ei nykyään tee leipäänsä itse mutta jokaisessa
pienessäkin kylässä on vähintään yksi boulangerie. Lähden keväällä
pariksi viikoksi (taas) Alsaceen ja Bourgogneen ja aion yrittää urkkia
patongin leivontaniksejä joltakulta myötämieliseltä leipurilta ;-).
Itse sain ennen joulua muutaman kilon Ranskalaisia maalaisleipäjauhoja,
Jauhot maistuvat raikkaalta, hieman voiselta jopa. Leivästä tuli
erittäin mauikasta, tein sen juureen ja vaivasin ja nostatin taikinan
moneen kertaan sekä mm. säilytin yön yli jääkaapissa.
Saanen tuossa kohtapuoliin joitain kiloja ihan puhdasta Ranskalaista
vehnäjauhoa (farine de ble) ja sitten ryhdyn koittamaan patongin
valmistusta.
http://www.baking911.com/bread/french.htm Tuolla jotain juttua leivästä.
Pasi
Antti Kantee
>> Mikäs juju tähän leipätaikinaan oikein on jemmattu? Onko ilmavien
>> sekä rapeiden leipien reseptit vain keski- sekä eteläeuroopan yksinoikeus?
>>
>> Tekisin mielelläni itsekkin sämpylöitä tai leipiä, joista löytyisi se
>> tuttu ilmava, "isokuplainen" rakenne ja rapea ulkokuori, mutta mistä
>> ohjeet?
>
> Ehkä merkittävimpänä syynä aiemmin mainittujen lisäksi on ero jauhojen
> koostumuksessa: suomalaisista vehnäjauhoista kun vain puuttuu sitko, jota
> vaaditaan mainitsemiesi ominaisuuksien leipomiseen. Suomalaiset leipomot
> eivät ilmeisesti mielellään käytä sitkoisia jauhoja edes pakon edessä. Tämä
> paljastui tv-haastattelussa, jossa Fazerin leipomomestari totesi, että "se
> on aina ikävä aika vuodesta, kun joudutaan sekoittamaan tuontijauhoja
> suomalaisen jauhon sekaan, kun sillon taikinasta tulee niin vaikeasti
> leivottavaa sitkon takia".
Ihan tyydyttavia isokuplaisia tuloksia sain suomalaisillakin
jauhoilla, kunhan maltoin tarpeeksi montakymmenta kertaa yrittaa
ja opetella. Tosin ulkomaalaisia jauhoja en ole paassyt kokeilemaan,
joten en tieda, tulisiko niilla vielakin parempi tulos.
Kostea taikina ja riittava vaivaus olivat homman salaisuudet, sikali
kun niista jyvalle paasin.
--
Antti Kantee <po...@iki.fi> Of course he runs NetBSD
http://www.iki.fi/pooka/ http://www.NetBSD.org/
"la qualité la plus indispensable du cuisinier est l'exactitude"
PE
> Mika Iisakkila wrote:
>
>>Itse tehdyt sämpylät tapaavat aina maistua siltä itsetehdyltä
>>sämpylältä. Sinänsä ihan hyviä, mutta aivan eri tuotteita kuin tuo
>>mainitsemasi sämpylätyyppi. Jotkut pakastealtaasta löytyvistä
>>esipaistetuista ovat olleet aika hyviä, kuori rapeutuu entisestään kun
>>pirskottelee vettä päälle ennen paistoa.
>>
>
>
> Joskus Anno Dazumal (eli kauan sitten) muistan lukeneeni jostain
> saksankielisestä teinilehdestä leiväntekoreseptiä, jossa neuvottiin
> laittamaan kipollinen vettä uunin pohjalle leipää paistaessa.
> Saattaa olla sama idea tuolla neuvomallasi veden päälle
> pirskottelulla.
Eipä ole sama idea. Leivän pinnan kastelulla saadaan aikaiseksi rapeampi
pinta. Vesikippo uunissa aiheuttaa uuniin lisähöyryä (ns.
paistohöyrytys), mikä pitää leivän pinnan pitempään kimmoisana ja
parantaa siten leivän nousemista uunissa (ns. uuninousu).
t. Petri
Eemeli Haverinen
> Eipä ole sama idea. Leivän pinnan kastelulla saadaan aikaiseksi rapeampi
> pinta. Vesikippo uunissa aiheuttaa uuniin lisähöyryä (ns.
> paistohöyrytys), mikä pitää leivän pinnan pitempään kimmoisana ja
> parantaa siten leivän nousemista uunissa (ns. uuninousu).
Tällaisen selityksen löysin omasta hyllystäni:
"Leipään muodostuu rapea kuori, kun sen pintaan sivellään vettä tai
käytetään vesihöyryä paiston (höyrypaisto) alussa. Vesihöyry tiivistyy
taikinan kylmään pintaan, jolloin siihen siirtyy lämpöä, ja paiston
aikaiset tapahtumat nopeutuvat. Kosteus myös säilyttää pinnan kimmoisuuden
eikä kuori repeä." (Parkkinen & Rautavirta: Utelias kokki -
elintarviketietoa ruoanvalmistajalle)
Jauhojen lisäksi pidän taikinajuuren käyttöä yhtenä selityksenä leivän
paremmuudelle pidempien leipomoperinteiden kulttuureissa.
-Eemeli
PE
> PE <abul...@kolumbus.fi> wrote:
>
>>Eipä ole sama idea. Leivän pinnan kastelulla saadaan aikaiseksi rapeampi
>>pinta. Vesikippo uunissa aiheuttaa uuniin lisähöyryä (ns.
>>paistohöyrytys), mikä pitää leivän pinnan pitempään kimmoisana ja
>>parantaa siten leivän nousemista uunissa (ns. uuninousu).
>
> Tällaisen selityksen löysin omasta hyllystäni:
>
> "Leipään muodostuu rapea kuori, kun sen pintaan sivellään vettä tai
> käytetään vesihöyryä paiston (höyrypaisto) alussa. Vesihöyry tiivistyy
> taikinan kylmään pintaan, jolloin siihen siirtyy lämpöä, ja paiston
> aikaiset tapahtumat nopeutuvat. Kosteus myös säilyttää pinnan kimmoisuuden
> eikä kuori repeä." (Parkkinen & Rautavirta: Utelias kokki -
> elintarviketietoa ruoanvalmistajalle)
Joo, itse lainailin ulkomuistista leivontatekniikka kirjaa (tarkka nimi
nyt ei muistu mieleen). Sanoin ettei (siveleminen ja höyrytys) ole sama
idea, koska höyrytyksellä säädellään uuninousua (tärkeä tehtävä siis) ja
sutiminen yleensä tähtää rapeaan kuoreen. Hyvä leipä tullee molemmilla
tavoilla. Ehkä hiusten halkomista. :) Mutta pääasia että tietää mitä
kosteudella voi leivälle paiston aikana tehdä.
> Jauhojen lisäksi pidän taikinajuuren käyttöä yhtenä selityksenä leivän
> paremmuudelle pidempien leipomoperinteiden kulttuureissa.
Tämä todellakin vaikuttaa mukavasti lopputulokseen.
t. Petri
Fergu Son
"Antti Kantee" <po...@vi.cs.hut.fi> kirjoitti viestissä:dq3c25$173m1g$1...@midnight.cs.hut.fi...
> KK <kek...@hotmail.com> wrote:
>>> Mikäs juju tähän leipätaikinaan oikein on jemmattu? Onko ilmavien
>>> sekä rapeiden leipien reseptit vain keski- sekä eteläeuroopan yksinoikeus?
>>>
>>> Tekisin mielelläni itsekkin sämpylöitä tai leipiä, joista löytyisi se
>>> tuttu ilmava, "isokuplainen" rakenne ja rapea ulkokuori, mutta mistä
>>> ohjeet?
>>
>> Ehkä merkittävimpänä syynä aiemmin mainittujen lisäksi on ero jauhojen
>> koostumuksessa: suomalaisista vehnäjauhoista kun vain puuttuu sitko, jota
>> vaaditaan mainitsemiesi ominaisuuksien leipomiseen. Suomalaiset leipomot
>> eivät ilmeisesti mielellään käytä sitkoisia jauhoja edes pakon edessä. Tämä
>> paljastui tv-haastattelussa, jossa Fazerin leipomomestari totesi, että "se
>> on aina ikävä aika vuodesta, kun joudutaan sekoittamaan tuontijauhoja
>> suomalaisen jauhon sekaan, kun sillon taikinasta tulee niin vaikeasti
>> leivottavaa sitkon takia".
>
> Ihan tyydyttavia isokuplaisia tuloksia sain suomalaisillakin
> jauhoilla, kunhan maltoin tarpeeksi montakymmenta kertaa yrittaa
> ja opetella. Tosin ulkomaalaisia jauhoja en ole paassyt kokeilemaan,
> joten en tieda, tulisiko niilla vielakin parempi tulos.
>
> Kostea taikina ja riittava vaivaus olivat homman salaisuudet, sikali
> kun niista jyvalle paasin.
Mitä on eri ohjelmista seurannut, niin esim. tuollaista ranskalaista
maalaisleipää valmistavat siten, että vaivauspaljusta pöydälle, jolloin
taikina on olemukseltaan kuin vesipatja, siitä sitten leikataan sopivat
limput, jotka pistetään nousemaan, ja hetken päästä uuniin, kun vielä
löllyvät mukavasti. Ei niinkuin suomalainen taikina, joka seinään heitettynä
pomppaa takaisin, ja ottaa vanhan muotonsa; tuollaisen kun pudottaa, niin
tulee lammikko ;?D
Maaret Kyrölä
"Virtasen Kimmo" <kimmo.v...@altapoint.POISTA.fi> kirjoitti
viestissä:%X3xf.70$if1...@read3.inet.fi...
>
> Palailin juuri Sveitsistä kotomaahan ja taas kerran törmäsin samaan
> ongelmaan.
> Aamiaissämpylät sekä vaaleat leivät ovat Suomessa jotenkin liian
> "tiiviitä" rakenteeltaan. Tuorekkin sämpylä maistuu/tuntuu vanhalta
> välittömästi pussin aukaistua.
>
> Mikäs juju tähän leipätaikinaan oikein on jemmattu? Onko ilmavien
> sekä rapeiden leipien reseptit vain keski- sekä eteläeuroopan yksinoikeus?
>
Minä maistoin menneessä Länsi-Saksassa vaihto-oppilaana 1978 sämpylöitä,
jotka olivat viti-valkoisia ja
erityisen herkullisia njam... Tällaisia sämpylöitä en ole Suomessa tavannut
sen jälkeen. Haluaisin tietää miten nämä
sämpylät oli tehty saksassa?
Pasi Pikkupeura
> Haluaisin tietää miten nämä sämpylät oli tehty saksassa?
Keittämällä tai todennäköisemmin höyrystämällä.
Pasi L
> Saanen tuossa kohtapuoliin joitain kiloja ihan puhdasta Ranskalaista
> vehnäjauhoa (farine de ble) ja sitten ryhdyn koittamaan patongin
> valmistusta.
>
> http://www.baking911.com/bread/french.htm Tuolla jotain juttua leivästä.
>
>
> Pasi
No tässä asiassa kävi niin että hovihankkijani sattui vahingossa
tilaamaan gluteenia 25kg:n säkin ja sitä lisätään n. 1% jauhoihin.
Ensimmäiset tulokset ovat olleet erittäin hyviä, kuoresta tulee rapeaa
helposti ja sisuskin rupeaa olemaan tyydyttävä.
Tänään tein näin ja kohtuu hyvää tuli:
Juuri:
5dl vettä, 15-20g tuorehiivaa, 1-2tl suolaa, 2dl lidlin sämpyläjauhoja
joissa 1-2tl gluteenia. Sekoita aineet ja pistä muutamaksi tunniksi
jääkaappiin.
Lisää jauhoja kunnes taikina on sopivaa eli tarttuu vielä hieman käsiin
vaivatessa. Vaivaa 10 minuuttia ja anna taikinan levätä 30min. Leivo
taikinasta 4-6 ohutta tankoa, nostata 60 min ja leikkaa vinottain viillot.
Voitele munalla tai maidolla. Paista 250 astetta n. 15 min.
Tuon gluteenin takia taikina tarttuu erittäin hanakasti käsiin ja
vaivaaminen on hieman konstikasta mutta mitenhän lie onnistuisi koneen
kanssa?
Seuraavaksi nostatan patonkeja pitempään, mahdollisesti laitan hieman
voita taikinaan ja kannattaisiko korvata osa nesteestä maidolla?
Pasi