hapanjuureni ei ota noustakseen; jauhot liian karkeita?
Markku Ojala
löysähkön, noin 2dl puuron keittiön kaapin päälle lasipurkkiin liinan
alle. Sekoittelen puuroa pari kertaa päivässä jotta saa ilmaa. Kolmantena
päivänä, kun mönjä haisee selvästi happamalle lisään vähän vettä ja
jauhoja, ja seuraavaan päivään mennessä onkin jo noussut selvästi.
Alunperin harmaa puuro käy hapantuessaan punertavaksi ja vaalenee hieman.
Kun teen varsinaisen taikinan[0] vaikkapa viidentenä päivänä, ei taikina
enää nouse.
Ruisjauhoni ovat ensimmäistä yritystä lukuunottamatta olleet varsin
karkeita, ja uskon tällä olevan osuutta asiaan; ensimmäinen juureni tursui
pitkin seiniä, itse asiassa kahteen kertaan, kunnes taikinan tekovaiheessa
lisäsin karkeampaa jauhoa, jolloin nouseminen lakkasi miltei kokonaan.
Mielestäni leipää on pystyttävä tekemään pelkästään rukiista ja vedestä.
Muu on turhuutta.
[0] eli "raski"n?
.mace --- dneu
Juha J. Ulvila
> Ruisjauhoni ovat ensimmäistä yritystä lukuunottamatta olleet varsin
> karkeita, ja uskon tällä olevan osuutta asiaan; ensimmäinen juureni tursui
> pitkin seiniä, itse asiassa kahteen kertaan, kunnes taikinan tekovaiheessa
> lisäsin karkeampaa jauhoa, jolloin nouseminen lakkasi miltei kokonaan.
Laitatkohan liikaa jauhoa taikinaan? Sen pitää olla löysää, niin löysää
että käsitteleminen on hankalaa.
Käytätkö suolaa?
> Mielestäni leipää on pystyttävä tekemään pelkästään rukiista ja vedestä.
> Muu on turhuutta.
Itse tein ekan juuren alunperin lusikallisesta jotain maustamatonta
jugurttia, vedestä ja ruisjauhosta. Näin juuressa on juuri oikeita
bakteereita eikä jotain ilmassa leijuvia pöpöjä.
Pakastan aina palan taikinaa seuraavaksi juureksi - pakastus vähentää
juuren tehoa ja parasta leipää tuleekin, jos teen heti edellisen
leivottuani uuden taikinan.
Jauhoina olen käyttänyt Pirkka-ruisjauhoja. Karkemapaa jauhatusta tekisi
mieli kokeilla.
--
jiji
Sticky bits on disk.
Markku Ojala
>> l. "raski"n, seos lakkaa nousemasta]
> Laitatkohan liikaa jauhoa taikinaan?
On se melko löysää kyllä ollut. No, tällä kertaa teen vielä löysempää.
> Käytätkö suolaa?
Toistaiseksi en ole näissä hapanleipäkokeiluissa käyttänyt. Suola on
kuitenkin näissä asioissa makuasia, ja täten koen sen toisarvoiseksi.
Sokerilla voisi ehkä yrittää avittaa nousemista, jos olisi epätoivoinen.
>> Mielestäni leipää on pystyttävä tekemään pelkästään rukiista ja vedestä.
> Itse tein ekan juuren [jugurtista]
En nimenomaan haluaisi mennä tuohon.
> Pakastan aina palan taikinaa seuraavaksi juureksi
Juurta voi kai säilyttää rajoitettuja aikoja myös kylmässä, esim.
jääkaapissa jos siihen lisätään niin paljon jauhoja, että siitä tulee
kiinteä klöntti. Vanhaan, hyvään aikaan (tm) osan taikinaa annettiin
kuivua puiseen leipätiinuun.
> Jauhoina olen käyttänyt Pirkka-ruisjauhoja.
Omani ovat irtotavaraa ja ostettaessa jauhettuja. Vastajauhettujen jauhojen
käyttö ymmärtääkseni helpottaa hapanleivän kohoamista.
> jiji
.mace --- tObg
Seija T Elo
>>> Mielestäni leipää on pystyttävä tekemään pelkästään rukiista ja vedestä.
>> Itse tein ekan juuren [jugurtista]
> En nimenomaan haluaisi mennä tuohon.
Mistäköhän luulet niiden oikeiden bakteerien löytävän
vesi-jauhosekoitukseesi? Ajan kanssa siihen varmasti ilmestyy
bakteereita, hiivoja ja homeita, jotka tuottavat kaasua ja happamia
lopputuotteita, mutta toinen juttu on, tuleeko taikinasta kunnon leipää.
Sanotaan, että ruisleipä pitäisi saada aikaan vain rukiista ja vedestä
(suolasta), mutta tällä tarkoitetaan, ettei lisätä esim. vehnäjauhoja.
Kaupassa myydään myös ruisjauhoja, joissa on juuri valmiina.
SE
Jari Mäkelä
> Kaupassa myydään myös ruisjauhoja, joissa on juuri valmiina.
Noilla tulee muuten just oikea hapanleivän maku. Suosittelen
kokeilemaan.
Jari
--
Nothing is perfect. I've seen it and it is.
Markku Ojala
Seija T Elo <se...@cc.helsinki.fi> wrote:
>> En [...] haluaisi [ottaa bakteereja ulkopuolisesta lähteestä]
> Mistäköhän luulet niiden oikeiden bakteerien löytävän
> vesi-jauhosekoitukseesi?
Olen nähnyt useita ohjeita nimenomaan hapanjuuren, eikä hapanleivän tekoon,
joissa aineina on nimenomaan jauho ja vesi. Mitään tyhjentävää selvitystä
mitä hapattamisessa oikein tapahtuu en tosin ole saanut.
Kuten todettua, juureni kyllä nousee että seiniä saa olla pesemässä,
mutta taikina[0] ei sitten enää jaksakkaan.
[0] l. "raski"
> SE
.mace --- dnfbodd0dbo
Jukka Parviainen
> Mistäköhän luulet niiden oikeiden bakteerien löytävän
> vesi-jauhosekoitukseesi? Ajan kanssa siihen varmasti ilmestyy
> bakteereita, hiivoja ja homeita, jotka tuottavat kaasua ja happamia
> lopputuotteita, mutta toinen juttu on, tuleeko taikinasta kunnon
> leipää. Sanotaan, että ruisleipä pitäisi saada aikaan vain rukiista ja > vedestä (suolasta), mutta tällä tarkoitetaan, ettei lisätä esim.
> vehnäjauhoja. Kaupassa myydään myös ruisjauhoja, joissa on juuri > valmiina.
Onko hapanjuuren valmistaminen pelkistä ruisjauhoista ja vedestä sitten
jotenkin vaarallista tai epäterveellistä? Tulevatko bakteerit ja hiivat
seokseen ilmasta vai onko jauhoissa esim. maitohappobakteereita?
"Laatua leivontaan" -nimisessä kirjassa neuvotaan juuren siemenen
valmistus pelkistä jauhoista ja vedestä ja siinä on myös ainakin yksi
limppuresepti, jossa hiivan voi jättää pois. Tällöin taikinan lepo- ja
kohottamisajat ovat pitkiä, useita tunteja.
Kuvittelisin, että ensimmäiset happamat leivät on tehty ilman "piimää"
tai "viiliä", siis niin, että kohottamattoman leivän taikina vahingossa
happani.
Jukka Parviainen
Jukka Parviainen
> Mistäköhän luulet niiden oikeiden bakteerien löytävän
> vesi-jauhosekoitukseesi? Ajan kanssa siihen varmasti ilmestyy
> bakteereita, hiivoja ja homeita, jotka tuottavat kaasua ja happamia
> lopputuotteita, mutta toinen juttu on, tuleeko taikinasta kunnon
> leipää.
Onko hapanjuuren valmistaminen pelkistä ruisjauhoista ja vedestä sitten
Seija T Elo
Tämä on jo vähän vanha aihe, mutta kirjoitan vielä, kun olen ollut
muutaman viikon pois maisemista.
Seuraavassa juuren teko-ohje, jonka kymmeniä vuosia hapanleipää leiponut
äitini antoi Amerikkaan muuttaneelle ystävälleni, joka ei sattuneesta
syystä uskaltanut viedä mukanaan valmiiksi juuren sisältäviä jauhoja.
Jauhot puolikarkeita, ei esim. sihtiruisjauhoja. Liuota hapankorppua
lämmitetyssä vedessä, vettä lopullisen taikinan määrä. Ruisleipäkin
kävisi, mutta tässä tapauksessa sitä ei ollut siis saatavilla. Lisää
jauhoja niin että sekoitus on velliä tai ohutta puuroa. Seisota
huoneenlämmössä n. 2 vrk, kunnes kuohuu jopa kaksinkertaiseksi. Kun
kuohu laskee, pitäisi olla valmista ja sitten leivotaan normaalisti.
Juuren voi pakastaa valmiina taikinana tai ohuempana versiona ennen
leipomista.
Tieteelliseltä kannalta hapanleivän teko on käymistä, jonka
maitohappobakteerit tekevät, lopputuotteina mm. maitohappo ja
etikkahappo. Koska käyminen ei tarvitse happea, ei
juurtakaan sekoiteta, ei ainakaan ilman saamiseksi sekaan, kuten
alkuperäisessä selostuksessa kerroit tehneesi. Voisin kuvitella
juurellesi käyneen niin, että siinä on kasvaneet ihan jotkut muut kuin
maitohappobakteerit, sellaiset bakteerit, jotka käyttävät happea, jota
on siis ollut sekoittelun ansiosta hyvin saatavilla. Käyminen on
muutenkin energiataloudellisesti epäedullisempaa kuin hapen avulla
kasvaminen, jolloin mahdolliset jauhoissa olleet maitohappobakteerit
eivät ole ehtineen kasvaa ennen kuin jauhojen ravinnot on käytetty.
Toisaalta bakteereilla on tapana käyttäytyä itsemurhatyyliin eli ne
muuttavat ympäristönsä itsellensä epäsopivaksi. Ensin kasvaneet bakteerit
on voineet kuolla liian happamassa eivätkä siis enää kasvaneet
varsinaisessa taikinassa.
Jos edelleen haluat tehdä juuren vain jauhoista ja vedestä, kannattaa
ainakin välttää sekoittelua. Vertailun vuoksi, hapankaalikin tehdään
painon alla, jolla estetään hapen pääsy. Jos se ei onnistu, saadaan
pilaantunutta kaalia. Itse en menisi syömään kuvailemaasi seinille
lentänyttä juuren yritelmää. Harjoituksia jatkamalla voi jollakin
kerralla onnistua leivänkin leipominen. Juurella on taipumus parantua
useamman kierroksen jälkeen, joten jos ensimmäisellä kerralla ei vielä
synny ensiluokkaista leipää, kannattaa kuitenkin jatkaa samalla
juurella.
Seija