Hirvenlihan purkitus
Minä
Kysyisin kokeneilta purkittajalta hyvää reseptiä hirvenlihalle. Minkälainen
liemi ja miten oikeaoppisesti tapahtuu lihan purkitus??
Ari
Waza
"Minä" <ars...@hotmail.com> kirjoitti
viestissä:w8Ov9.18436$ws6.3...@news2.nokia.com...
Mika Rissanen
Itse olen jo parina vuotena savustuttanut verkkopussehin paistit. On meinaan
"hirveen" hyvää veistellä leivän päälle.
Toi purkitus homma meni vähä "fiballe" meillä, kun eivät saaneet mausteita
oikein paikalleen siä purkituksessa. Joten purkkilihan syönnistä on tullu
meikäläiselle hieman "pakkopullan" syöntiä. Mutta jos mausteet saa
paikalleen niin purkitus on tosi näppärä homma, kannattaa ilman muuta
kokeilla.
Terveisin,
Mika Rissanen
RXTX-Tuote Oy
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
RXTX-Tuote Oy Puh. 03 - 255 3000
www.rxtx-tuote.fi
"Minä" <ars...@hotmail.com> kirjoitti
viestissä:w8Ov9.18436$ws6.3...@news2.nokia.com...
Heikki
Paninpa viime vuonna ohjeen talteen. Alunperin ohjeet saatu
savukoskelaiselta poronlihan purkittajalta. Sianliha on siis muuta kuin
pelkkää sianihraa. Autoklaavista voi riippua keitojat, minun keitin on
hitaahko lämpiämään.
Heikki
Hirvenlihan purkitus
? lihat leikataan kalvottomiksi noin peukalonpään kokoisiksi paloiksi,
jauheliha onnistuu myös, mutta tönkkiintyy aika kiinteäksi
? suolaa noin 1-1½ (2) %, 4-6 gr/400gr:n purkki, (noin 10 ml mitallinen),
voi suolata lihat kuivasuolauksella yön yli, nestettä voi näin olla vähemmän
lihoissa, jos suolaa suoraan purkkiin, niin sekoittaa täytön yhteydessä
? mausteena pippurirouheseos 1 ml/400 gr/purkkiin (½ tl) tai
? jauhelihamauste (valkosipulia seassa) 1 ml/400 gr/purkkiin, näitä saa
400-700 gr:n pakkauksissa, loput menee muussa ruuanlaitossa
? mannaryyniä 2 % (2 15 ml:n mittaa 400 gr:n purkkiin), jopa 4 % sekoittaen,
jos ei halua vettä lihoihin, häipyy kyllä lihan joukkoon, kannattaa kokeilla
eri määriä, millä saa vedettömäksi, suolaus yön yli vähentänee lihoista
vettä
? rasvaista sianlihaa (kylki) sekaan oman halun mukaan jopa kolmannes, jos
rasvatonta muuten, jauhamalla kohmeinen (ei umpijäinen) sianliha, kannattaa
purkkiin laitettaessa sekoittaa lihan sekaan
? tai sianlihasiivuja purkkiin kerroksittain, (ei yhteen läjään)
? omia mausteita voi kokeilla
? purkki niin täyteen kuin sopii, eri sekoitusten merkkaus spriitussilla
? mitään apteekkiaineita en ole kokeillut
Keittäminen (ohje minun 40 ltr:n autoklaaville)
? purkit autoklaaviin, sopii noin 60 purkkia
? kuumaa vettä astia noin ¾ tilavuuteen 20 -25 l hanasta (55 asteista) tai
keittämällä, jotta ei tarvitse lämmittää kaasulla niin paljoa
? täydellä lämmityksellä yhden tunnin aikana 117 asteeseen (paine noin 1,5
bar, varoventtiili sihisee), ei missään nimessä yli, valkuaisaineet hajoaa
ja tulee paha maku
? keitto 115-117 astetta yksi tunti, siis kokonaiskeittoaika kaksi tuntia,
pidempi kuin kalalle
? jäähdytys ½-1 tunnin aikana 100 asteeseen, ei jäähdy ilman
lisäjäähdyttämistä näin nopeasti
? tai voi jättää jäähtymään (kypsyy vielä hautumalla), jos keittoaika ollut
lyhempi tai keittopaine (lämpö alhaisempi), ei saa mennä kuitenkaan
ylikypsäksi mössöksi
? aukaisun jälkeen purkkien heiluttelu, jos epäilee mausteiden olevan
sekoittumatta
? purkkien pesu, jos rasvaisia
Kannattaa pitää kirjaa erilaisista mausteseoksista ja keitoista, ei niitä
enää meinaa muistaa vuoden päästä
Jussi
todennäköisyyden vuoksi. Ruhon huuhteleminen vedellä lisää myös
botuliiniriskiä.
Muuten purkituksessa ei tarvita muuta kuin mielikuvitusta mausteiden ja
lisukkeiden kanssa. Rasvaista possunkylkeä maun mukaan, (kokeile uunivuoassa
tai mikrossa laittaen seossuhde ja maku). Purkittaessa mieluummin hieman
liian pitkä lämpökäsittely, kuin lyhyt, (botuliiniriski) ja suhteellisen
nopea jäähdytys. Säilyy useamman vuoden, yleensä ei vuottakaan, kun loppuu
kesken.
Ja eikun syömään.
Jussi
T.Uusilehto
............
>Mahoille ammuttua lihaa ei saa purkittaa botuliinimyrkytyksen
>todennäköisyyden vuoksi. Ruhon huuhteleminen vedellä lisää myös
>botuliiniriskiä.
Tassa on hyvin raflaavaa muodin mukaista vouhotusta aika paljon;
on noita eri aiheista tulleita kauhujuttuja aina liikkeella, ja nyt on
sitten taman toksiinin vuoro .
Kaikkea silkkaa p***** syodaan monissa valmisruoissa mita myydaan ihan
julkisesti kaupoissa/kioskeissa, joten alkaamme sekoittako niita
puhtaaseen luonnon tuoretavaraan .
Riskeja on koko elama taynna, eika ole tervetta elamaa niita pelata
elaakseen . Vetta on lihassa lahes koko painonsa verran. Ilmassa sita
on useita grammoja kuutiometrissa, ja ihan joka paikassa . Miksi juuri
huuhteluvesi olisi myrkkya ? Entas hirvi joka seisoo sateessa ?
Puhumattakaan meressa uinutta hirvea ?
Miksi nahkiaisen ja maustesilakan paskasuolet ovat puhdasta syotavaa
mutta muiden elainten MUKA ei olisi ?
Netissa on paljon tietoa, mutta lukijan pitaa itse myos kasittaa
pikkuisen mika tieto on totta mika ei .
terv.
Timo
Jussi
"T.Uusilehto" <r...@nic.org> kirjoitti
viestissä:3dce8da...@news.jippii.fi...
> Kaikkea silkkaa p***** syodaan monissa valmisruoissa mita myydaan ihan
> julkisesti kaupoissa/kioskeissa, joten alkaamme sekoittako niita
> puhtaaseen luonnon tuoretavaraan .
>
> Riskeja on koko elama taynna, eika ole tervetta elamaa niita pelata
> elaakseen . Vetta on lihassa lahes koko painonsa verran. Ilmassa sita
> on useita grammoja kuutiometrissa, ja ihan joka paikassa . Miksi juuri
> huuhteluvesi olisi myrkkya ? Entas hirvi joka seisoo sateessa ?
> Puhumattakaan meressa uinutta hirvea ?
>
> Miksi nahkiaisen ja maustesilakan paskasuolet ovat puhdasta syotavaa
> mutta muiden elainten MUKA ei olisi ?
> Timo
>
Voit huoletta syödä "mahoilla marinoitua" hirveä paistettuna, keitettynä ja
jopa raakapihvinä ilman botuliinimyrkytyksen riskiä. Botuliinimyrkkyä
muodostuu vasta sitten, kun estät hapen pääsyn lämpimässä säilytettävään
lihaan. Ei muissa olosuhteissa, liha vain happanee tai pilaantuu muutoin ja
saat korkeintaan mahanpuruja aiheuttavan tavallisen ruokamyrkytyksen.
Botuliinimyrkky on hermostoon vaikuttava mauton myrkky ja näinollen sangen
kavala. Se vain tuhoaa maksan ja keskushermoston, ei sen vakavempaa.
Sitten siitä veden käytöstä elikon sisäontelossa. Haluaisimpa nähdä hirven,
joka ui makaontelo auki tai seisoskelee sateessa samaten. Ei hirven
mahaontelossa ole normaalisti vettä mainitsemassasi merkityksessä, vaan
eläimen sisällä oleva vesi on hyvin suojatussa paketissa ilman ulkoa päin
tulleita bakteereita. Suolisto eristää sisältäpäin mahaonteloa ja turkki
ulkoapäin, kyllä Sinä sen metsämiehenä tiedät. Veri ja lihasneste eivät ole
tekemisissä ulkomaailman kanssa.
Puhtaus on puoli ruokaa, sanoi jo muinaissuomalaiset, eivätkä pitäneet
saalistaan paskassa.
Itse syön hirveni mieluimmin puhtaana kuin maassa kieriteltynä.
Mainitsemasi kalojen paskasuolille käy aivan samoin kuin riistaeläimillekin,
jos niitä pidetään lämpöisessä ja hapettomassa paikassa. Siksi
puolisäilykkeet pidetään jääkaapissa ja täyssäilykkeet lämpökäsitellään
riitävän kuumassa.
Jussi
Ps. Hirvensuolet sopivat hyvin makkaran kuoriksi.
Jussi
> ............
>
> >Mahoille ammuttua lihaa ei saa purkittaa botuliinimyrkytyksen
> >todennäköisyyden vuoksi. Ruhon huuhteleminen vedellä lisää myös
> >botuliiniriskiä.
>
>
> Tassa on hyvin raflaavaa muodin mukaista vouhotusta aika paljon;
> on noita eri aiheista tulleita kauhujuttuja aina liikkeella, ja nyt on
> sitten taman toksiinin vuoro .
>
> Kaikkea silkkaa p***** syodaan monissa valmisruoissa mita myydaan ihan
> julkisesti kaupoissa/kioskeissa, joten alkaamme sekoittako niita
> puhtaaseen luonnon tuoretavaraan .
>
> Timo
>
Ei mahoille ammuttu hirvi ole PUHDASTA luonnon tuoretavaraa. Laatu heikkenee
vielä kun suolistobakteerit levitetään vedellä keuhkojenkin alueelle
rintaonteloon. Hirvimiehenä tietänet, että rintaontelo on erillään
mahaonteloon nähden? Jos et tiedä, niin et ole yhtään elikkoa avannut.
Jussi
Ps Mahoille ammutuista tehdään peijaisruokaa, jottei ulkopuoliset pääsisi
puhtaan hyvän hirvenlihan makuun. Nauttikoon "riistan mausta").
T.Uusilehto
Bakteerit, suolibakteerit sun muut muuttuvat ihan syotaviksi kun
kunnolla kuumentaa . En sano etta niista maku mitenkaan paranisi,
mutta on turhaa vouhotusta pelata tuolla tavalla pienia virheita
saaliin kasittelyssa . Kuuluu nimitain samaan sarjaan kuin jogurtit ja
maitotolkit roskiin heitettyina ainoastaan jonkun numeroleiman takia
?
Ihmiset eivat osaa enaan kayttaa omaa paataan , vaan heti tartutaan
puhelimeen ja ihmetellaan kuluttajansuojaa sun muuta muille ?
Tosi saalittavaa ,, en kehtaisi !
terv.
Timo
hukka...@yahoo.com
seuraavaa:
> Ps Mahoille ammutuista tehdään peijaisruokaa, jottei ulkopuoliset pääsisi
> puhtaan hyvän hirvenlihan makuun. Nauttikoon "riistan mausta").
Hmmm... ;) ;)
--
--Jukka
Jussi
"T.Uusilehto" <r...@nic.org> kirjoitti
viestissä:3dcf4f9...@news.jippii.fi...
> Bakteerit, suolibakteerit sun muut muuttuvat ihan syotaviksi kun
> kunnolla kuumentaa . En sano etta niista maku mitenkaan paranisi,
> mutta on turhaa vouhotusta pelata tuolla tavalla pienia virheita
> saaliin kasittelyssa .
> terv.
> Timo
>
>
Olet muutoin ihan oikeassa, mutta mikäli botuliinimyrkkyä on jo syntynyt,
mitkään kuumentamiset eivät poista tätä myrkkyä. Bakteeri kyllä kuolee,
mutta se ei normaalioloissa ole vaarallinen ihmiselle. Mutta väärän
käsittelyn johdosta saataa syntyä juuri tätä myrkkyä. Selvyyden vuoksi
kertaan tämän salakavalan myrkyn syntymekanismia:
Hapettomaan tilaan säilötty liha (kala) joka sisältää kyseisiä bakteereita,
botuliini muodostaa tappavaa hermostomyrkkyä jo hieman yli viiden
lämpöasteen säilytyslämmössä, huoneenlämmössä jo enemmän.. Myrkyn synnyn voi
estää säilyttämällä lihat alle 2 asteen lämpötilassa, tällöin botuliinista
ei ole haittaa. Mutta tuotteen lämpeneminen tilapäisestikin huoneenlämpöön,
käynnistää myrkyn kehittymisen. Botuliini kuolee myös purkitusprosessissa,
mikäli tuote lämmitetään läpeensä riittävästi, yli 100 astetta tuotteen
sisälämpötila. Säilyke ei tästä pilaannu, vaan laatu paranee.
Botuliini on yleinen maabakteeri, jota ei ole hirven lihassa eikä
muuallakaan ulkomaailman kanssa tekemisissä olevissa osissa. Suolistossa
sitä tavataan ja myös metsäojista otetuissa ruhon huuhteluvesissä. Mahoille
ammuttaessa bakteerit leviävät haava-alueelle ja veden kanssa lutratessa
kkoko ruhon alueelle. Mitään desinfiointiainetta ei elintarvikkeissa
suositella käytettäväksi.
Onneksi botuliinimyrkytykset ovat hirvisäilykkeidenkin kohdalla suhteellisen
harvinaisia, kiitos huolellisen purkittajan, joka lämmittää purkkinsa
riittävästi työn aikana.
Jussi
Ps. Amuutko usein mahoille, ;-)
kun noin tulistut asiallisesta varoituksesta uudelle purkittajalle ?
Waza
En kyllä väitä, että itse olisin oikein guru näissä asioissa.
Mutta sen tiedän että jos hirven ampuu suolille saa lihan sellasen aromin,
ettei sitä söis kasakatkaan vaikka olisivat olleet nälissään viikon.
Sitäpaitsi suolistossa on ruoansulatushappoja jotka voivat liuottaa
metallisesta säilykepurkista ihmiselle vaarallisia raskasmetalleja.
Kysele vaikka joltakin metsästysseuralta lihaa paskamahahirvestä, antavat
mielellään. Kirjottele sitten kommentit vaikka tänne. Ja en tarkota niitä
aromittomia paloja. :-)
"T.Uusilehto" <r...@nic.org> kirjoitti
viestissä:3dce8da...@news.jippii.fi...
T.Uusilehto
>Olet muutoin ihan oikeassa, mutta mikäli botuliinimyrkkyä..........
..
Ala nyt taas tuosta botuliinista, kun juuri itse totesit ettei se
tahan kohtaan kuulu , joten juttu botuliinista seis .
Se homma on tiedossa .
>Ps. Amuutko usein mahoille, ;-)
>kun noin tulistut asiallisesta varoituksesta uudelle purkittajalle ?
>
>
En " tulistu ". Naissa virtuaalijutuissa on tosiaan vahan hankalaa
saada kaverin aanensavya esiin joo, mutta jos olen unohtanut hymiot
niin korjataan se tassa :)
Enka ammu "mahoille" . Pimeassa kytiksella joutuu joskus ottamaan
vahan enemman keskelle hahmoa, kun on vahan epaselvaa miten pain
saalis seisoo ..... :) ts. vahan on vihreeta roiskunut mutta eipa
ole ruokapoytaan saakka se "hirvitysaine" eksynyt meilla . Ja
hengissakin ollaan (hyvassa sellaisessa) . Enka edelleenkaan pelkaa
suolia+sisaltoa .
terv.
Timo
Jussi
"Waza" <esa.r...@webkeskus.com> kirjoitti
viestissä:uoOz9.182$BV.1...@read2.inet.fi...
> Taas puhuu tietämättömät.
> En kyllä väitä, että itse olisin oikein guru näissä asioissa.
> Mutta sen tiedän että jos hirven ampuu suolille saa lihan sellasen aromin,
> ettei sitä söis kasakatkaan vaikka olisivat olleet nälissään viikon.
> Sitäpaitsi suolistossa on ruoansulatushappoja jotka voivat liuottaa
> metallisesta säilykepurkista ihmiselle vaarallisia raskasmetalleja.
> > on noita eri aiheista tulleita kauhujuttuja aina liikkeella, ja nyt on
> > sitten taman toksiinin vuoro .
> >
> > Kaikkea silkkaa p***** syodaan monissa valmisruoissa mita myydaan ihan
> > julkisesti kaupoissa/kioskeissa, joten alkaamme sekoittako niita
> > puhtaaseen luonnon tuoretavaraan .
> > mutta muiden elainten MUKA ei olisi ?
> > Timo
> >
>
>
Senverran vielä botuliinista:
Mikäli pystyn neuvoillani pelastamaan edes yhden tietämättömän tuskalliselta
botuliinimyrkytykseltä, niin kirjoitukseni on ollut tarpeellinen. Ihminen on
siinä mielessä viisas, ettei hän ota tietoista riskiä saada tappavaa
myrkkyä, mikäli tietää tavan poistaa kyseinen myrkytysriski.
Jussi
T.Uusilehto
>Senverran vielä botuliinista:
>Mikäli pystyn neuvoillani pelastamaan edes yhden tietämättömän tuskalliselta
>botuliinimyrkytykseltä, niin kirjoitukseni on ollut tarpeellinen. Ihminen on
>siinä mielessä viisas, ettei hän ota tietoista riskiä saada tappavaa
>myrkkyä, mikäli tietää tavan poistaa kyseinen myrkytysriski.
>
Kylla kylla, ajatuksesi on hyva, muttei kuulu tahan kohtaan .
Hirven mahalaukaus ja botuliinitoksiini eivat mitenkaan liity
toisiinsa .
Timo
Jussi
"T.Uusilehto" <r...@nic.org> kirjoitti
viestissä:3dd2994...@news.jippii.fi...
Kyllä liittyy, mikäli mahan sisältö joutuu kosketuksiin käytetyn lihan
kanssa tai sitä levitetään vedellä pitkin rintaonteloa. Kyseistä bakteeria
on myös luonnonvesissä, joten niiden käyttö huutelussa on myöskin
riskitekijä. Riski on pieni, mutta olemassa.
Jussi
T.Uusilehto
>
>"T.Uusilehto" <r...@nic.org> kirjoitti
>viestissä:3dd2994...@news.jippii.fi...
>
>Kyllä liittyy, mikäli mahan sisältö joutuu kosketuksiin käytetyn lihan
>kanssa tai sitä levitetään vedellä pitkin rintaonteloa. Kyseistä bakteeria
>on myös luonnonvesissä, joten niiden käyttö huutelussa on myöskin
>riskitekijä. Riski on pieni, mutta olemassa.
>
Clostridium botulinum bakteeria on vahan joka paikassa, mutta vasta
sen tuottama toksiini(myrkky) on sita vaarallista , usko jo ?
Bakteeri sinansa EI ole vaarallinen , riippuu tietenkin olosuhteista
mika jo mainittiinkin lampiman savukalan hapettomassa sailytyksessa
.ym.
Timo
Jussi
"T.Uusilehto" <r...@nic.org> kirjoitti
viestissä:3dd3e504...@news.jippii.fi...
> Clostridium botulinum bakteeria on vahan joka paikassa, mutta vasta
> sen tuottama toksiini(myrkky) on sita vaarallista , usko jo ?
> Bakteeri sinansa EI ole vaarallinen , riippuu tietenkin olosuhteista
> mika jo mainittiinkin lampiman savukalan hapettomassa sailytyksessa
> .ym.
> Timo
Etkö ole lukenut ketjua alusta?
Siinä kysytään hirvenlihan purkitusohjeita?
Juuri liian alhainen prosessilämpö purkituksessa ja valmiin purkin säilytys
huoneenlämmössä aiheuittaa mahdollisen botuliinimyrkyn muodostumisen.
Miksi ei voi välttää riskilihaa purkittaessa, jo pelkästään riskin
minimoimiseksi?
Lue koko ketju läpi ennenkuin vastaat ylläolevaan, niin ei tarvitse vastata
lainkaan. Bakteria sisältävä tuote EI tuota myrkkyä alle 2 + asteen
säilytyksessä, mutta jo kahdeksan plussa-astetta lisää riskiä
väliaikaisessakin säilytyksessä. Piste
Jussi.
T.Uusilehto
>
>Lue koko ketju läpi ennenkuin vastaat ylläolevaan, niin ei tarvitse vastata
>lainkaan. Bakteria sisältävä tuote EI tuota myrkkyä alle 2 + asteen
>säilytyksessä, mutta jo kahdeksan plussa-astetta lisää riskiä
>väliaikaisessakin säilytyksessä. Piste
OK !
Tuossa kaikessa jutun ronsyillessa se alkuperainen asian tynka pakkaa
helposti unohtumaan :) Niinpa se taisi olla juttu siita ,, jees .
Mutta mitas niista; jutustelua tamakin , ja aiheessa (metsastys) on
ainakin pitaydytty. Eiko .
Timo
Jussi
"T.Uusilehto" <r...@nic.org> kirjoitti
viestissä:3dd52b8c...@news.jippii.fi...
> OK !
> Tuossa kaikessa jutun ronsyillessa se alkuperainen asian tynka pakkaa
> helposti unohtumaan :) Niinpa se taisi olla juttu siita ,, jees .
> Mutta mitas niista; jutustelua tamakin , ja aiheessa (metsastys) on
> ainakin pitaydytty. Eiko .
>
> Timo
Hyvää metsästyskauden jatkoa Sinulle ja kaikille muille ryhmän lukijoille.
;-)
Jussi
T.Uusilehto
>Hyvää metsästyskauden jatkoa Sinulle ja kaikille muille ryhmän lukijoille.
>
Kiitti, samoin !
tu
Heikki
tarkoitus panna autoklaavi päälle tässä joku viikonloppu, kun nuo hirvet on
tullut pyydettyä pois kylmistä metsistä vielä kylmempään pakkaseen.
Heikki
Jussi
"Heikki" <heikki...@NOSPAMpp1.inet.fi> kirjoitti
viestissä:FeuB9.228$iX1....@read2.inet.fi...
Hirven lihoja 1-1.5 cm kuutioiksi leikattuna (ei mielellään kalvoja mukana).
10-20 % rasvaista possunkylkeä viipaloituma tai kuutioina.
1-3% merisuolaa.
Muutama laakerinlehti (ei pakollinen).
Aineet purkkiin ja laakerinlehdet päälle ja eikun autoklaaviin.
Ruokaöljyä, tomaattipyrettä tai vettä tai mitään muutakaan nestettä ei
tarvitse lisätä, purkki laitetaan niin täyteen kuin ilman väkivaltaa
saadaan, tarvittava neste tulee lihoista kypsytyksen aikana.
Jussi