追記です。
その後試してみましたが、相変わらずBonjourを使ってアクセスした際、ローカルIPアドレスではなく、10で始まるアドレスが表示されます。
ServersManは4.2.2、iOSは6.0.1です。ServersManのipv6設定はオフにしています。
ServersManの設定画面に現れる「iPhoneIPv4アドレス」も、SafariのBonjourから開いたときにURL欄に表示されるIPアドレスと同じになります。iPhoneは自宅Macと同一ネットワーク(プライベートアドレス)の無線LAN内にあるのも確認しています。
ただ、iPhoneの3Gをオフにし、Wi-FiのみでServersManを起動したら、iPhoneIPv4アドレスがLANのアドレスとなり、Safariからアクセスできるようです。もしかしたら最初の質問の「3Gを切っても同様」は勘違いだったかもしれません。
このIPアドレスが何とかWi-Fiのアドレスになってくれればいいのですが…どうでしょうか。