Определение основных показателей качества хлеба и хлебобулочных изделий. Хмара Анастасия
Земляне
I Всероссийский интернет-конкурс научно-исследовательских работ
«Земляне»
Определение основных показателей качества хлеба и хлебобулочных
изделий
Автор -
ученица 10
класса
МБОУ «Никитовская СОШ»
Красногвардейского района
Белгородской
области
Хмара Анастасия Игоревна
Научный
руководитель
учитель химии и биологии
МБОУ «Никитовская
СОШ»
Красногвардейского района
Белгородской
области
Орлова Ольга Дмитриевна
Белгородская область, апрель 2011г.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение 3
Глава 1. Экспертиза качества хлеба из пшеничной муки 4
1.1.Органолептическая оценка 4
1.2. Физико – химическая оценка качества хлеба и хлебобулочных
изделий 6
Заключение 9
Библиографический список 10
ВВЕДЕНИЕ
Хлеб является гениальным изобретением человечества. В мире
мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего
значения. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в
любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы мы его
не ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей
привлекательности. Конечно, сейчас мы потребляем гораздо меньше хлеба,
чем раньше, но мало в какой семье к столу не подают хлеб. Да и вынос
хлеба-соли — одна из немногих традиций, которые сохранились. У каждого
народа существует исторически сложившийся ассортимент хлеба и
хлебобулочных изделий, разнообразных по форме и составу.
Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека.
В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку;
среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые
волокна. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без
обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот как лизин,
лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин
недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей
(молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих
аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. За счет
хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в
железе, получает значительную долю марганца и фосфора.
Актуальность исследования: основная масса хлеба хлебобулочных
изделий в магазины нашего села поступает от различных производителей
– ООО «Красногвардейский хлебозавод», ЗАО «Хлебозавод», Мини пекарня
«Троица» Но, по опросу продавцов 8 магазинов села, наибольшим
спросом пользуется продукция ЗАО «Хлебозавод». Изучив покупательский
спрос на основные виды хлеба и хлебобулочных изделий, я решила
исследовать качественные показатели хлеба «Стойленский» (№1),
«Губернская нарезка» (№2) и хлебобулочных изделий: батон высшего
сорта «Алексеевская нарезка» (№3) и булка «Ромашка» (№4).
Гипотеза: я предположила, что продукция, взятая для исследования,
имеет хорошие качественные показатели, и поэтому пользуется повышенным
покупательским спросом.
Объект исследования: хлеб и хлебобулочные изделия ЗАО «Хлебозавод»
Предмет исследования: качество хлеба и хлебобулочных изделий
указанного производителя.
Цель исследования: оценить качество хлеба и хлебобулочных изделий по
органолептическим и физико – химическим показателям.
Задачи исследования:
1. В лабораторных условиях школьного кабинета химии исследовать и
оценить органолептические и физико – химические показатели качества
хлеба и хлебобулочных изделий: влажность, пористость, кислотность и
содержание соли.
2. Провести разъяснительную работу среди школьников, оформить и
разместить в помещении школьной столовой листовки – призывы о
необходимости бережно относиться к хлебу.
Глава 1. Экспертиза качества хлеба из пшеничной муки
1.1.Органолептическая оценка ГОСТ 27842 – 88
Опыт 1. Внешний вид. Внешний вид хлеба определяют при его осмотре.
Обращают внимание на симметричность и правильность формы. Цвет корки
может быть бледным, золотисто – жёлтым, светло – коричневым,
коричневым и тёмно – коричневым. Состояние корки определяется её
поверхностью, она может быть гладкой, неровной, бугристой, со
вздутиями и трещинами или подрывами. Трещинами считают разрывы,
проходящие через верхнюю корку, подрывами – отрыв боковой корки от
верхней.
Результат исследования:
Показатель №1 №2 №3 №4
Внешний вид:
а) форма Овальная, достаточно симметричная Продолговатый овал,
симметричный Форма «кирпичика» Небольшие круги неправильной формы,
соединенные вместе по 6 шт.
б) Цвет корки Коричневый Темно – коричневый Золотисто – желтый
Светло – коричневый
в) Состояние корки Гладкая Гладкая Несколько неровная, с трещинами
Несколько неровная, с трещинами
Вывод: по внешнему виду исследуемые сорта хлеба и хлебобулочных
изделий, в целом, ГОСТу соответствуют. От нормы отступает лишь
состояние корки у батона «Алексеевская нарезка» и булки «Ромашка»
Опыт 2. Состояние мякиша. Состояние мякиша определяют по цвету,
эластичности и пористости. Разрезают хлеб острым ножом сверху вниз на
две равные части. Отличают цвет мякиша: белый, серый или тёмный – и
его оттенки. Для оценки эластичности слегка нажимают на поверхность
среза одним или двумя пальцами и, быстро оторвав их от поверхности,
наблюдают за мякишем. При полном отсутствии остаточной деформации
эластичность считают хорошей, при наличии незначительной остаточной
деформации – средней, при сминаемости мякиша и значительной остаточной
его деформации – плохой. При оценки пористости хлеба обращают
внимание нам величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность
их распределения и толщину стенок пор (тонкие, средние,
толстостенные).
Результат исследования:
Показатель №1 №2 №3 №4
Цвет Серый Темный Светло – желтый Белый
Элластич-ность Эластичность хорошая, остаточная деформация
отсутствует Эластичность хорошая, остаточная деформация отсутствует
Эластичность средняя, остаточная деформация незначительная
Эластичность средняя, остаточная деформация незначительная
Пористость
а) величина пор
Средние
Крупные
Крупные
Мелкие
б) равномер-ность распределения Равномерно Неравномерно
Неравномерно Равномерно
в) толщина стенок Тонкие Средние Средние Очень тонкие
Вывод: состояние мякиша отвечает основным требованиям ГОСТа во всех
видах исследованных изделий.
Опыт 3. Аромат и вкус хлеба. Аромат и вкус хлеба определяют при его
дегустации. При определение вкуса пробу 1 – 2 г, разжевывают в
течение 3 – 5 с. И сравнивают со стандартом. Запах определяют путем 2
– 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей
поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания.
Хлеб может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым, иногда он
имеет посторонние запахи, влияющие на вкус. Невыраженные вкус и
аромат или, наоборот, резко выраженные отдельные их элементы -
признаки недоброкачественного хлеба [6,7,9,10].
Результат исследования:
Пока-
затель №1 №2 №3 №4
Аромат Аромат с выраженной кислинкой Аромат ярко выражен из – за
присутствия в составе теста ферментативного солода Аромат
приглушенный Ванильный аромат (из – за добавки ванили в тесто)
Вкус Кисловатый Горьковатый из – за добавления ферментативного
солода Пресный Сладкий
Вывод: хлеб «Стойленский» имеет выраженный кисловатый вкус и аромат;
остальные виды хлебобулочных изделий по аромату и вкусу требованиям
ГОСТа соответствуют.
1.2. Физико – химическая оценка качества хлеба и хлебобулочных
изделий
Опыт 1. Определение влажности хлеба (ГОСТ 21094 – 75)
Ход определения
Из середины хлеба и хлебобулочного изделия вырезала кусок массой
около 70 г, срезала с него корки и подкорочный слой толщиной около 1
см. Мякиш быстро измельчила ножом и перемешала. В предварительно
взвешенные химические стаканчики поместила две навески по 5 г ,
взвешенные с точностью до 0,01 г, и перенесла их в сушильный шкаф,
нагретый до температуры 140 - 145°С , где сушила в течение 50 мин.
при температуре 130 ± 2 °C. По истечении времени стаканы вынула,
закрыла, и охладила на воздухе 10 – 15 мин. Затем стаканы взвесила
и вычислила влажность хлеба каждого вида в процентах: Влажность
вычисляла по формуле: W (H2O) = 100 • (m1– m2) / m , (2.1) где m1 –
масса стакана с навеской до высушивания, г
m2 – масса стакана с навеской после высушивания, г m – масса
навески, г Влажность вычисляется с точностью до 0,5 % .
[6,7,9,10].
Результаты исследования:
№ Показатель,
% не более №1 №2 №3 №4
Норма Эксперимент Норма Эксперимент Норма Эксперимент Норма
Эксперимент
7 Влажность 43% 45% 44% 42% 43% 42% 44% 44%
Вывод: хлеб «Стойленский « имеет повышенную влажность, булка
«Ромашка» - нормальную, а хлеб «Губернский нарезной» и батон
«Алексеевская нарезка» - влажность ниже нормы.
Опыт 2. Определение пористости хлеба (ГОСТ 5669 – 96).
Под пористостью хлеба понимают объём пор, находящихся в данном объёме
мякиша, выраженный в процентах. Пористость (П) рассчитывают по
формуле: П = 100 • (V – m / p) / V , где П – пористость, % V
– общий объем выемок хлеба, см3
m – масса выемок, г p – плотность беспористой массы мякиша
Ход определения
Из середины изделия вырезала кубик мякиша с длиной ребра 2 см, что
соответствует объёму выемки 27 см (V). Этот кубик разделила на
несколько частей, сжала их пальцами до полного удаления пор и
сделала из них плотные шарики диаметром не более 1 см. Шарики
опустила в мерный цилиндр с делениями по 0,5 или 1 мл, наполненный до
определённого уровня растительным маслом. По разности уровня
жидкости в цилиндре определила объём хлеба без пор ( V ) и
вычислила его пористость[6,7,9,10].
Результаты исследования:
№ Показатель,
% не более №1 №2 №3 №4
Норма Эксперимент Норма Эксперимент Норма Эксперимент Норма
Эксперимент
8 Пористость 72% 68% 70% 70% 72% 70% 70% 70%
Вывод: у хлеба «Стойленского» низкая пористость, что свидетельствует о
выпечке из плохо выброженного теста.
Опыт 3. Определение кислотности хлеба (ГОСТ 5670 – 96)
Ход определения
Беру навеску измельчённого мякиша массой 25 г и помещаю её в сухую
банку вместимостью 500 мл с плотно закрывающейся крышкой. Мерным
цилиндром отмеряю 250 мл Н2О (дист.) комнатной температуры. Около 70
мл взятой воды приливаю в банку с хлебом и растираю его стеклянной
палочкой с резиновым наконечником для получения однородной массы.
Приливаю к смеси оставшуюся воду, закрываю банку крышкой и энергично
встряхиваю её в течение 2 мин, оставляю в покое на 10 мин и снова
встряхиваю 2 мин. Затем смесь отстаиваю 8 мин и сливаю водный слой
через воронку с марлей в сухой стакан. Из стакана отбираю две пробы
по 50 мл, помещаю их в конические колбы на 199 – 150 мл, добавляю 2 –
3 капли 1% - ного раствора фенолфталеина и титрую 0,1М раствором NaOH
до появления слабо – розовой окраски, в течение 1 мин. Кислотность
(К) вычисляю по формуле: Х = 2V • K
где X – кислотность, град; V – объем раствора гидроокиси натрия с
молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 , израсходованный на титрование
исследуемого раствора, см3; К – поправочный коэффициент приведения
используемого раствора гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1
моль/ дм3 [6,7,9,10].
Результат исследования:
Показатель №1 №2 №3 №4
Н Э Н Э Н Э Н Э
Кислотность 3 1,4 3 0,8 3 0,8 3 2,2,
Вывод: хлеб «Стойленский» имеет самую большую кислотность, «Губернская
нарезка» и «Алексеевская нарезка» имеют кислотность ниже нормы. Ближе
всего кнорме по кислотности булка «Ромашка».
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В результате проведенной исследовательской работы по определению
качественных показателей хлеба и хлебобулочных изделий производителя
ЗАО «Хлебозавод», можно сделать следующие обобщенные выводы:
1) По органолептическим показателям:
Органолептические показатели хлеба «Стойленский», «Губернский
нарезной», в целом соответствуют нормам. На поверхности корки батона
«Алексеевский нарезной» и булки «Ромашка» наблюдались небольшие
трещинки. Хлеб «Стойленский» имеет кисловатый вкус и аромат, что не
всем покупателям может понравиться.
Качество продукции может быть определено по 10 – бальной системе:
• «Губернский нарезной» - 10 баллов
• Булка «Ромашка» - 9 баллов
• Хлеб «Стойленский» - 7 баллов
• Батон «Алексеевский нарезной» - 6 баллов
2) По физико – химическим показателям
Основные физико – химические показатели соответствуют необходимым
требованиям, что позволяет сделать вывод о высоком качестве продукции
ЗАО «Хлебозавод» и объясняет повышенный спрос на его изделия.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Ауэрман Л.Я. «Технология хлебопекарного производства»
2. ГОСТ Р 51074 – 2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя
3. ГОСТ 27842 – 88
4. ГОСТ 21094 – 75
5. ГОСТ 5669 – 96
6. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров:
Учебник для студ. высш. учеб. заведений, М – издательский центр
«Академия»
7. Нечаев А.П. и др. Пищевая химия. – СПб.: ГИОРД, 2007
8. СанПин 2.3.2.1078 – 01 Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов, - М.: ФГУП «Интер Сэм», 2002
9. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность:
Учеб. – справ. для вузов под редакцией В.М. Позняковсвого. –
Новосибирск: Сиб. унив. издательство.
10. Электронный ресурс. – Режим доступа: www.5ballov.ru