酒店海鲜池日常规章案例
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一、 工作规范：
工作流程：
（一） 内部配合程序：
1、财务部、采购部、海鲜池协调运作程序
（1）《海鲜销售日报表》的使用：
海鲜池每天营业结束后要填写《海鲜销售日报表》，内容主要是海鲜品种的售量与相应台号，分别在当天晚上送交常务副总和财务部夜核。
（2）海鲜池盘点配合运作程序：
A、海鲜池盘点时间分别是每月14号、29号，具体时间由财务部下发通知单。
B、财务部盘点原则上以重量为准，珍贵海鲜盘点必须加入条数或只数。
C、海鲜池的物品仓库要列入当天盘点内。
（3）海鲜验收货配合运作程序：
A、初定地点：员工通道门口（冷库斜对面）
B、验货时间：由海鲜池提前通知财务部（包括特殊时间到达的海鲜）
C、验收海鲜时由财务部验收员填写验收单（四联）。
一联采购部、一联验收员、一联海鲜池、一联供应商。
D、海鲜池、采购部签字必须是经理（休假打授权签字报告）财务部验收员指定人签字。
（4）海鲜池出库入库配合运作程序：
A、财务部指定专人配合海鲜池每天海鲜的出库入库。
B、由于海鲜池的海鲜出库入库比较特殊，运转时不用填写领货单，但必须通过冷库保管
员一同进行运作。
C、冷库钥匙由财务部冷库保管员负责保管。
（5）海鲜售价流程：
海鲜池主管定价→常务副总签批→财务副总签批→总经理签批→海鲜池→电脑房
（6）成立海鲜调研小组：
A、责任：调查市场上海鲜价格与品种，做多方面的核查。【今后将有质检部人员加入（待定）】
B、成员（原则上由5人组成）：财务李总、张秀容、采购部贾学军、海鲜池张景伟、厨房部林立松。
（7）海鲜报价流程：
A、供应商报价→采购部签批→海鲜调研小组签认→常务副总签批→财务副总签批→总经理签批
B、报价周期：初定一个星期。
C、经过批价后，一周内不得改动。
（8）海鲜供应商结算流程：
A、供应商凭验收单结算→与采购部核对→与海鲜池核对→与验货员核对→采购部→常务副总签批→财务副总签批→总经理签批→财务付款
B、如供应商丢失"验收"凭证，以每期货款的5%扣除。
注： A、以上配合运作程序和规定从开业起正式运行，并通过运行效果而不断完善。在此期间任何人不得随意更改其程序，违者将受到最后一次口头警告处分
（扣罚当月工资的5%）。
B、请两部门在开业前将此程序认真贯彻。
C、请围绕以上程序认真协调好各自部门的工作流程，以便酒楼顺利营业。
2、厨房部与海鲜池的配合运作程序：
（1）海鲜调拨到厨房的配合运作程序：
A、由海鲜池填写内部调拨单，经双方指定专人签认后，将海鲜调入厨房部。
B、海鲜池在第二天早上10：00将调拨单交到财务部。
C、内部调拨海鲜以成本价计算。
（2）厨房部积养海鲜的配合运作程序：
厨房部接到宴会订单，需要购买活海鲜的，首先确定海鲜池是否有对应品种：
------- 如有存货：由海鲜池负责下申购单通过采购部购买；
------- 如没有存货：由厨房部负责下申购单通过采购部购买。
（3）海鲜调料的成本划分：
A、财务部每月将有关厨房部的海鲜调料成本划分到海鲜池。
B、海鲜池将会有一个海鲜综合毛利率和直接毛利率，作为全面成本分析。
（4）其它事项
厨房部有责任配合制作海鲜池的急推海鲜。
注：A、以上配合运作程序和规定从开业起正式运行，并通过运行效果而不断完善。在此期间任何人不得随意更改其程序，违者将受到最后一次口头警告处分（扣
罚当月工资的5%）。
B、请围绕以上程序认真协调好各自部门的工作流程，以便酒楼顺利营业。
3、餐厅部与海鲜池的配合运作程序：
（1）活海鲜没有传到餐厅桌面运作程序：
A、服务员通过传菜部知道后上报楼面主管级以上。
B、楼面经理首先承诺客人，检查传菜扫描处，如果没有扫描，重新下多用单（三联），必须经过厨师长签名和海鲜池主管签名方可通过导购员重称海鲜补回。
C、如楼面经理发现传菜部已经扫描过，重新下多用单（三联），必须经过餐厅部经理签字和海鲜池主管签字方可通过导购员重称海鲜补回。
D、三联单分流：一联导购员，一联厨房，一联海鲜池（并注明补单和原因）。
E、满足客人后追究责任。
l 扫描前：由厨房部负责赔偿海鲜的成本价，并扣罚责任人当月工资的５%。
l 扫描后：追究责任为传菜出错的，由传菜员负责赔偿海鲜的成本价，并扣罚责任人当月工资的５%。
（2）已上桌的海鲜客人投诉不新鲜运作程序：
A、原则上海鲜超市经营和开生处"明称明杀"为客人提供的海鲜都是新鲜的，所有员工都要站在酒楼立场考虑问题。
B、如果真的发现不新鲜，经过楼面经理和海鲜池主管确认后，服务员重填一份多用单（三联），必须经餐厅部经理和海鲜池主管签字方可由导购员重称并重
做。
C、三联单分流：一联导购员，一联厨房，一联海鲜池（并注明重做和原因）。
（3）客人进入海鲜池参观和点菜：
A、原则上导购员有责任请客人不要抽烟。
B、海鲜池内必须有各种标明：[禁烟区]、[为了你的安全请不要用手触摸]。
（4）海鲜池人员有责任协助导购员推销海鲜：
如遇到导购员与客人讲解海鲜不太明白时，海鲜池人员有责任配合导购员讲解介绍某种海鲜，加大推销力度，不能显得毫无反应。
（5）导购员有责任向海鲜池人员汇报台号：
当海鲜池人员给客人称完海鲜后，导购员在输入海鲜重量的同时，有责任向海鲜池人员汇报台号，以便海鲜池记录核算。
（6）每天急推海鲜运作程序：
A、海鲜池主管每天在行政晨会上必须知会餐厅部经理急推海鲜品种，并列出清单。
B、随午、晚餐的变化，导购员有责任主动向海鲜员询问当天急推海鲜品种及数量。
（7）导购员有意或无意输错海鲜重量：
A、有意者：将受到重罚，立即开除并扣罚该月100%工资且要按售价赔偿该海鲜。
B、无意者：必须有餐厅部经理签名和海鲜池主管的检讨报告证明，但要赔偿该海鲜售价的正负斤两，并受到该月工资5%扣罚（过失单附上"检讨报告证
明"）。
C、导购员必须有职业道德且工作细心，务必站在酒楼立场工作，不然将受到严惩处罚。所有业绩数据将作备案，成为晋级、奖励、评估的依据。
（8）绝对禁止"私下交易"：
如发现传菜员私下串通海鲜员未经过餐厅部经理和海鲜池主管签字增加或补单海鲜，同样受到严重处分：双方均扣除当月工资100%，并罚该海鲜售价的三倍，
且扣除所有押金，之后立即除名并列入同行的"黑名单"。
（9） 外卖海鲜运作程序：
A、导购员和服务员必须通过海鲜池领班级以上同意方可外卖。
B、由开卡处开卡，通过导购员输入外卖品种进行上传，立即带客人到收银台结帐，结帐后由导购员将点菜卡及时送回开卡处。
（10）灵活"干涉"外来抄价员：
导购员有责任灵活地"干涉"外来抄价员（包括摄像、拍照），此时要"特别主动"地让该"客人"开卡点菜。
（11）点菜机的指定使用人：
点菜机只能导购员使用（经理除外），任何人不能拿用，违者将受到最后一次口头警告处理（扣当月工资的5%）。
（12）注意礼节礼貌：
导购员不能在工作时间或在客人面前向海鲜员称呼什么"甲鱼"、"龙虾"等"海鲜名称"，应该称呼姓名，以免影响酒楼形象。
（13）其它事项：
A、鲜部每天将《海鲜销售日报表》分别送常务副总、财务部各一份审核。
B、海鲜池每天将"特殊个案记录"送到常务副总作分析（主要是重做单、补单、换菜单）。
注： A、以上配合运作程序和规定从开业起正式运行，并通过运行效果而不断完善。在此期间任何人不得随意更改其程序，违者将受到最后一次口头警告处分
（扣罚当月工资的5%）。
B、 请两部门在开业前将此程序认真贯彻，并不断地模拟训练。
C、 请围绕以上程序认真协调好各自部门的工作流程，以便酒楼顺利营业。
（二） 服务技能：海产品的质量鉴别
由于海产品含有各种酶类，在适宜的环境条件下，其组织细胞可发生一系列生物化学变化，如海洋鱼类保存在不良的条件下，因酶的继续作用，可使组织开始自体
消化--自溶。虽然自溶期组织中不存在细菌，但由于蛋白质的分解，为微生物生长、繁殖创造了有利的条件。微生物生长、繁殖引起海产品腐败变质，强导致一
系列的不良后果。因此，鉴别海味的质量优劣是十分重量的。
1、 海鲜类产品的鉴别：海鲜类产品在初加工前一定要检查其是否鲜。其鲜品的特征是：
① 虾，色泽鲜明，身体有一定弯曲度；肉质结实，头、尾不脱落。
② 蟹，壳青腹白，大腿肉质坚实，螯、爪不脱落。
③ 贝，壳全抱紧密，无异味，无汤水流出。
④ 鱼，首先检查鱼的眼和鳃，眼突出、明亮，黑白眼球分明、清洁无白蒙，鳃盖紧闭，用手抠时感到很紧，不易
抠开，鳃丝鲜红，无粘液及异臭。
2、 冰冻海鱼的鉴别：冰冻海鱼质量的鉴别不同于海鲜鱼，因此时常触不到鱼肉弹性，嗅不到气味。一般来说，冰冻前的鲜鱼质量好，冻后质量也好；反之
则差。活鱼冰冻具有新鲜鱼的特征，鳍平直紧贴鱼体，鳞片上覆有冻结的粘液层，天然色泽明显而不混浊。死后冰冻的鱼，眼球不凸出，仍透明。重复冰冻的鱼，
其皮、鳞呈暗色。腐败状态下冰冻的鱼，不具活鱼冰冻的特征。
3、 腌制海产品的鉴别：腌制海产品是用盐腌制加工的海产品，目的是为了长期保存。咸鱼是最常见的腌制海产品。咸鱼在不良的条件下贮藏会发生腐败变
质。因为腌仅能抑制细菌的生长，并不能防止咸鱼脂肪的氧化。氧化的结果可见鱼体表面、切断面和口腔内形成褐色薄膜。此时鱼肉发松，并产生怪味，食用时发
苦、麻舌，严重时失去食用价值。
二、 规章制度：
海鲜池员工日常工作细则
1、主管：
主要负责督促工作。每天早上九点考勤，布置一天的日常工作。每周一、三、五开晨会。会后，如有本地采购的产品和采购部一起去市场采购。根据活鲜变死鲜产
品的特点，和其他海鲜员一起研究开发新菜品，放在展示柜进行摆盘出售。监督员工日常工作质量。晚上，根据海鲜的售卖情况作采购计划单，以保证每天的营业
售卖。检查其他各组的工作情况。
2、 冰鲜区组长：
每天早上将砸好的冰放入冰鲜台后进行上货。晚上把未出售的货物用冰保鲜放入保鲜库中。帮助贝类组收货和打扫卫生。作采购冰鲜产品的计划单。
3、贝类区组长：
每天早上把所有的贝类产品清洗后放入贝类缸，然后挑拣死的贝壳。在营业售卖时兼顾其他类组的售卖。晚上把贝类产品全部捞出后，用冰进行保鲜放入保鲜盒
中。把死虾死蟹挑拣出来放入保鲜盒中。检查水的温度及盐度是否符合标准。
4、鱼类区组长：
每天早上进行抽缸，打扫卫生，包括海鲜池、玻璃缸及铝塑板。营业售卖时兼顾其它类组的售卖。晚上把死鱼捞出，用冰进行保鲜。每天检查水的温度及盐度是否
符合标准。
5、记帐员：要负责对海鲜的售卖情况进行记录。早上点名之后打扫办公室卫生。对需要改价的产品进行改价。对每天进货产品进行验货。准备营业售卖。晚上营
业完毕对各种进货及售卖产品进行汇总。根据营业售卖的具体情况进行分析，提出建议以供参考。统计调拨厨房和手写单的产品。月底配合财务做好盘点工作。
海鲜池每周二、四、六召开内部协调会，提出一些可行性建议。为了保证海鲜的数量，保障突发事件发生时能够及时采取补救措施，把损失降到最低。所以每天要
有一人值班，中午实际工作只有四人。一周彻底整理仓库和保鲜库一次。每周检查过滤室、水循环组及净水池，对水质有问题的缸组及时换水，采取相应的处理措
施。每周作小节，每月作总结。
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海水浓度计（又称盐度计）--用于监测海鲜池水含盐的浓度；
温度计--用于测量海鲜池的水温，因海鲜多生活在寒冷水域中，对温度的变化非常敏感，故需对海鲜池的水温进行不间断的监测；
制冷设备--由制冷仪器牵出若干条管子插入海鲜池中(或用钛泡)，以降低池内的水温；
恒温器--它的功能与制冷设备相反，可提供热能,使海鲜在冬天有适宜的温度；
循环水设备--它可使海鲜池里的水上下左右循环流动(这个环节也很重要,要根据水体的大小计算出过滤体积和每小时过滤的次数，用多少滤材等)，并在流动
中自然充氧；
氧气泵--这是为海鲜池制造氧气的设备；
过滤网--为筛网状，可在池水循环流动的过程中滤去杂质，澄清水质，但要经常清洗和更换以保证水质的干净；
照明--设计完善的照明能增加水的质感或模仿出日照水影，增加观赏价值；
PH值测量剂
从以上设备的功能可以看出，喂养海鲜的重点在于海鲜池的温度、池水含盐的浓度、池水的充氧以及PH值等几个方面。因此在喂养海鲜时，一定要控制好池
水的温度和含盐的浓度以及PH值，同时还需掌握正确的充氧方法。
充氧时一定要走出一个误区，那就是许多人认为喂养海鲜时氧气越足越好，于是大量地用氧气泵为池内充氧。其实过多使用氧气泵反而容易把海鲜冲死及使鱼
得病（如氮气病）。比较理想的方法是使用循环水设备氧气泵为付，让池水在流动过程中自然充氧。只有在个别情况下（因无法使用循环水），才可使用较强烈的
氧气泵，但要注意氧气泵的使用方法才能达到较好的溶氧效果。
喂养海鲜时还要走出一个误区，那就是过份追求池水的清澈。其实在喂养过程中，海鲜所产生的粪便、分泌物或杂质等均可通过过滤网除掉，只需保持水质洁
净即可，大可不必追求水的颜色纯净。比如喂养龙虾，恰恰是喂养一段时间后，当水的颜色呈浅茶色时，才算是进入了最佳状态，因为这时侯硝化系统才真正的建
立。
喂养海鲜时还要注意一点，那就是要对池水进行定时杀菌。因为目前的海鲜大多是沿海一带人工饲养的，抵抗力较差，所以需经常对池水杀菌。常用的杀菌药
品主要是兰宝液，每次换水时，按每１００公斤水滴入２～３滴即可。同时定期测量水的PH值（正常海水是弱碱性PH值大约8.0左右），以判断水质情
况。
下面就谈谈几种常见海鲜的具体喂养方法及注意事项。
龙虾：在喂养良好的情况下，龙虾一般可以存活一个星期。喂养龙虾的水温不能太低，但是要有冰凉感。水温在１８～１９℃左右，夏季的水温也要低于常
温。喂养龙虾的盐水浓度在２４～２６°（海水浓度计量单位，下同）之间。在不浑水的情况下，可以三个月左右换一次水。
龙虾仔：即龙虾的幼仔，一般可以存活３～４天。龙虾仔需要的水温比龙虾略低，约为１７～１８℃，其余与龙虾同，可与龙虾混养。
斑类：所谓斑类，主要是指东星斑、石斑、苏眉斑、老鼠斑等。斑类对温度极为敏感，水温须控制在温热程度（２０℃左右），在冬天气温低时要使用恒温
器。同时，斑类对水质的要求也较高，一般一个星期即需换一次水，盐水的浓度约为２４～２６°。另外，斑类除了石斑外，其余的皆可混养。
左口鱼：左口鱼性喜寒冷，喂养的温度越低越好，应达到将手伸入水中时有刺骨的感觉。左口鱼最多可喂养半个月，每个星期需换一次水，盐水的浓度在２３
～２４°之间。
虾类：目前市场上较常见的有明虾、基围虾和螺蛳虾等，其喂养的水温在１７℃左右，盐水浓度为１７～１８°。海鲜中就数虾类最为娇气，即使精心饲养也
只能存活１～２天。且虾类死后极易使水质变坏，因此需要随时将死虾拣出，以免影响活虾。养虾需要专人守养。
贝类：常见的贝类有扇贝、带子、青口、花螺等，均属喜寒冷的动物。贝类有干养和水养两种，干养即无水喂养。但无论采用哪种养法，都需将温度保持在
０℃左右。若是干养，只需用碎冰块将贝类包好存放即可；若是水养，则需不停地往水中加入冰块，同时启动制冷设备。水养贝类的盐水浓度在１８～２０°之
间。
象拔蚌：象拔蚌亦属于贝类，但比较特殊，故单独列出加以说明。象拔蚌所需的温度和盐水浓度等均与左口鱼相同，可与左口鱼混养。
以上只是一些常见海鲜的喂养常识。虽说是喂养，但由于海鲜采购回来后很快就会用于烹制，所以喂养的海鲜一般都不投食。