SLV: Dödliga livsmedel, folk varnas?
O v M
Livsmedelsverkets böcker med början 1986, att inte blanda för mkt, köp inget
med Nitrit och undvika det som har höga halter Nitrat.
För ett antal år sedan var det liv om Nitrit, som vanligt glömdes det, man
har inte hittat eller letat bra nog efter en bättre ersättare och döljer det
under E-nummer runt E250 istället för det mesta. Det finns i nästan alla
charkvaror och kanske annat som jag inte kommer ihåg just nu, när jag råkade
hitta SLV's förnämliga redovisning på nätet och har upprörts något nu över
att jag haft rätt när okunniga tvivlat om matvanor, då riskerna kan
minimeras enkelt med ett nya menyer.
Har jag fattat nedanstående rätt ska man tillsvidare skippa ex. sambons
dagens middag med kyckling ris och potatis som hållits varm ett tag, utan
potatis ok, för att koka ny enligt min gamla meny efter SLV's varningar i
många år.
Frågan är även var Bregott hamnar...?
" I livsmedel finns både nitrat och nitrit. Nitrat finns i till exempel
grönsaker och nitrit används som tillsats i charkuterivaror. Nitrat kan
omvandlas av bakterier i livsmedel till nitrit. Om stuvad spenat (som
innehåller höga halter nitrat) förvaras i rumstemperatur i ett par timmar
kan betydande mängder nitrit bildas. Nitrit kan reagera med
amin-innehållande föreningar i maten (proteinrika livsmedel) och bilda NOC.
Förvara därför inte sallader (särskilt inte sådana med sur dressing)
som innehåller grönsaker eller rotfrukter med hög nitrathalt tillsammans med
andra komponenter med relativt höga halter av fria aminer, till exempel
fisk, vid rumstemperatur. Det finns då risk för bakteriell omvandling av
nitrat till nitrit och sedan nitrosaminbildning genom reaktion med
aminerna."
"Nytta och risk med nitrit i ekologiska charkvaror
Nitrit i ekologiska charkprodukter är omdiskuterat. Å ena sidan skyddar det
mot botulism - en matförgiftning som kan leda till döden. Å andra sidan kan
nitrit omvandlas till nitrosaminer.
Bland konsumenter och tillverkare finns skilda åsikter om risken med att
använda och risken med att inte använda nitrit. En cancerriskhöjning genom
bildning av nitrosamin från nitrit har länge diskuterats.
Bildningsmekanismer - Nitrosaminbildning i livsmedel och in vivo
Bengt-Göran Österdahl, Kemiska enheten, FoU, Livsmedelsverket
Förekomsten av cancerframkallande nitrosaminer i livsmedel har
undersökts intensivt sedan slutet av 1970-talet. Aminer, aminosyror och
andra kväveföreningar som förekommer i livsmedel kan reagera med nitrit
eller kväveoxider och bilda nitrosoföreningar. Nitrit har länge använts som
tillsats i charkuteri-varor, oftast i kombination med askorbinsyra. Nitrat
förekommer i ett flertalet livsmedel t.ex. spenat, rödbetor, rabarber,
sallat och mangold, och kan dessutom förekomma i dricksvatten. Nitrat kan
reduceras till nitrit av vissa bakterier, vilket ökar risken för
nitrosaminbildning. Kväveoxider bildas vid rökning och direkttorkning av
livsmedel.
Aminosyran prolin, som finns i bacon och andra charkuterivaror,
nitroseras till N-nitroso-prolin (NPRO) vid behandling med nitrit. Vid
upphettning faller den sönder och avger koldioxid och bildar
N-nitrosopyrrolidin (NPYR). Många faktorer påverkar bildningen av NPYR i
bacon t.ex. nitrithalt, stektemperatur och tid, samt närvaro av ämnen som
hämmar nitrosamin-bild-ningen. Blötläggning av bacon i vatten innan stekning
minskar också bild-ningen av NPYR, vilket även sker vid tillagning av bacon
i mikrovågsugn, men inte vid stekning av bacon i gryta med lock.
Speciellt nitritbehandlade och rökta produkter har visat sig innehålla
nitrosaminer. Låga halter av nitrosaminer har även påvisats i öl och torkade
livsmedel. Oftast är halten mycket låg, under 1 mikrogram per kg (1 mg/kg).
Högre halter, upp till 12 m/kg, har bland annat påvisats i stekt bacon och
rökt fisk. Intaget av nitrosaminer via födan är lågt i Sverige, konsumtion
av nitritbehandlade och rökta charkuteriprodukter dominerar intaget, följt
av öl och torkade livsmedel.
Nitrosaminer bildas även i kroppen p.g.a. intag av aminer och
nitrit/nitrat via den mat vi äter. Bakterier i saliven reducerar nitrat till
nitrit som vi sväljer ner. Nitriten reagerar med aminer och andra
kväveföreningar i magen. Magens låga pH gynnar nitrosaminbildningen. Försök
visar att intag av askorbinsyra (vitamin C) hämmar nitrosaminbildningen i
magen.
Artikel ur Vår Föda 2/96
Undvik hårdstekning och ät inte det avrunna fettet. Det är två råd för
att undvika att få i sig nitrosaminer. Det är också bra att äta mycket C-
vitaminrik mat eftersom C-vitamin hämmar bildningen av nitrosaminer.
Så undviker vi de skadliga nitrosaminerna
av Per Ola Darnerud och Gunilla Fernlöf, Livsmedelsverket
Nitrosaminerna uppmärksammades på 1970-talet. N-nitrosoföreningar (NOC
= N-nitroso compounds) är en grupp kemiskt besläktade, kväveinnehållande
föreningar som i djurförsök har visat sig ha cancerframkallande effekter.
NOC finns i låga halter i vissa livsmedel, och kan också bildas i kroppen
utifrån andra ämnen som nått kroppen via maten eller inandningsluften. Hur
stor risk dessa ämnen innebär för uppkomst av cancer hos människa är inte
helt klarlagt.
Exponering
Människor exponeras för NOC via ett antal vägar, av vilka livsmedel
utgör en. NOC kan även finnas i läkemedel och i kosmetiska produkter. Vissa
yrken medför en yrkesmässig exponering och för rökare tillkommer
tobaksspecifika NOC, som inandas med tobaksröken. Tobaksrök anses vara den
största och mest spridda källan till humanexponering för NOC. Det finns
uppskattningar som säger att en rökare inandas ungefär 100 gånger större
mängd flyktiga nitrosaminer dagligen än vad en genomsnittlig konsument får i
sig via stekt bacon.
Förekomst av NOC i livsmedel
Livsmedel där NOC huvudsakligen har påvisats kan grovt delas in i
följande grupper:
a.. Livsmedel konserverade med nitrit/nitrat-tillsats, som
charkuteriprodukter. Nitrit används som livsmedelstillsats i bacon,
huvudsakligen för att förhindra tillväxt av bakterien Clostridium botulinum.
Denna bakterie producerar ett toxin som är en av de mest toxiska substanser
vi känner till. Intag av mycket små mängder botulinumtoxin kan ge allvarliga
neurologiska symptom, till exempel andningsförlamning som snabbt kan bli
livshotande.
b.. Livsmedel som konserverats genom rökning, exempelvis fisk- och
köttprodukter. I detta fall kan kväveoxider i rökgaserna fungera som
nitroserande ämnen.
c.. Livsmedel som torkas med förbränningsgaser (innehållande
kväveoxider), till exempel malt för tillverkning av öl och whisky, torrmjölk
och kryddor. I Sverige är direkt varmluftstorkning förbjudet. Undantag är
spannmål, skorpor eller rostning av kaffe under förutsättning att naturgas,
stadsgas eller gasol används som bränsle (helst ska "Low-NOx"-brännare
användas).
d.. Det kan också finnas NOC i saltade och inlagda livsmedel, som
salt fisk och vegetabiliska produkter (inlagda grönsaker), där mikrobiell
omvandling av nitrat till nitrit kan ske. Det kan också tänkas att NOC
bildas i livsmedel förvarade under fuktiga förhållanden i samband med
mögelangrepp. NOC kan även överföras från ämnen i kontakt med livsmedel,
exempelvis nappflaskor med gumminappa
De i livsmedel vanligast påträffade NOC är de flyktiga nitrosaminerna
NDMA, NPYR och NPIP. Vanligt förekommande halter av några av dessa ämnen i
livsmedel redovisas i tabell 1.
Tillagningens betydelse
Stekning av bacon är ett exempel på att tillagningen har stor
betydelse för uppkomsten av hälsofarliga NOC. Vid nitritbehandling av bacon
bildas NPRO genom nitrosering av aminosyran prolin. NPRO är varken mutagen
eller carcinogen och finns i relativt höga halter i rå bacon. Vid stekning
av baconet dekarboxyleras NPRO (CO2 avges) och det bildas NPYR, som är
carcinogent i försöksdjur. Dekarboxyleringen är temperaturberoende; vid
högre temperatur och lång stektid bildas mer NPYR än vid lägre temperatur
och kortare stektid.
Det avrunna fettet som bildas vid stekning av bacon innehåller ungefär
lika mycket nitrosaminer som den stekta skivan. En stor del av de flyktiga
nitrosaminerna förflyktigas med stekoset, och därför är det viktigt att man
har god ventilation vid stekning.
Genom att blötlägga baconskivorna en kort stund innan man steker kan
man minska halten av flyktiga nitrosaminer.
Tillagning av bacon i mikrovågsugn ger en mycket liten bildning av
flyktiga nitrosaminer. Anledningen är den lägre temperaturen och korta
tillagningstiden, vilket kraftigt minskar dekarboxyleringen av NPRO till
NPYR. Lägg förslagsvis baconet på hushållspapper i mikrovågsugnen.
Vid rökning av kött och fisk bildas NOC. I fisk finns relativt höga
halter av fria aminer som reagerar med kväveoxider i rökgasen och bildar
NOC. Se tabell 1 för halter av NOC i rökta livsmedel.
Tabell 1. Halter flyktiga nitrosaminer i svenska livsmedel
Livsmedel Flyktiga nitrosaminer,
genomsnittlig halt (µg/ kg eller µg/ l)
NDMA NPIP NPYR
Bacon, ostekt 0,5 spår spår
Bacon, stekt 1,2 0,1 6,1
Rökta köttprodukter 0,5 0,2 0,1
Övriga köttprodukter 0,1 0,7 -
Rökt fisk 1,2 - -
Glödstekt sill 2,3 - -
Övrig fisk 0,3 - -
Kaviar och rom 0,1 - -
Kakao 0,5 - 1,0
Choklad 0,1 - -
Kaffe och te 0,2 - 0,1
Torrmjölk spår - -
Malt 1,6 - 0,1
Spannmål/brödsäd - - -
Övriga torkade produkter 0,9 0,1 0,1
Öl (klass III) 0,1 - -
Whisky 1,2 - -
Ost - 0,1
Källa: Vår Föda 7/90.
Intag
Intaget av flyktiga nitrosaminer via livsmedel i Sverige har beräknats
till 0,3 µg per dag (Österdahl 1988). Mer än 90 procent av intaget kommer
från nitritbehandlade köttprodukter och öl. Köttprodukterna står för 80
procent och öl och andra maltprodukter för 14 procent. Halten NDMA i öl har
sjunkit de senaste 10-15 åren, på grund av förbättrade torkningsmetoder av
malten (se Vår Föda 5/94). Sedan början av 1970-talet, när man först blev
medveten om problemet med nitrosaminer, har halterna sjunkit även i
behandlat kött och torkade produkter på grund av förbättrad teknologi.
Icke-flyktiga NOC inkluderar nitroserade aminosyror, peptider och
proteiner. De finns i högre halter än flyktiga NOC i livsmedel. Det dagliga
intaget av icke-flyktiga NOC är svårt att uppskatta, men ligger troligen i
storleksordningen 10-100 µg/dag. Många av dessa NOC har okänd kemisk
struktur. Endast 10-15 procent av substanserna är identifierade.
Det finns ännu inga kvantitativa data på vilka mängder NOC som bildas
i kroppen vid normalkonsumtion (normala intagsmängder av nitrit och aminer).
Bildningen i kroppen påverkas av många variabler, till exempel andra
födoämnen, näringsstatus och livsstilsfaktorer.
Så bildas NOC
NOC bildas genom en reaktion mellan föreningar som har en amingrupp
och kväveoxider av olika slag. Reaktionen kallas nitrosering. En stor grupp
av NOC utgörs av nitrosaminerna, som bildas genom att nitrit eller kväveoxid
reagerar med vissa aminer. Andra grupper av NOC är till exempel nitrosamider
och nitroserade peptider. En schematisk reaktionsformel för bildning av en
primär N-nitrosamin ses nedan.
RNH2 + NO2- RNH-NO
amin + nitrit- N-nitrosamin
Den här reaktionen sker lättast under sura förhållanden (pH 2-4), och
utgångsämnena kan ha sitt ursprung från diverse olika källor. Reaktionen kan
ske både i livsmedel vid lagring och tillagning och i människokroppen (t ex
i magsäcken). Antioxidanter som vitamin C, vitamin E och vissa
fenolinnehållande ämnen kan motverka bildningen av NOC. Se faktaruta 1.
Hälsoeffekter av NOC
Den största hälsorisken med NOC utgörs av deras carcinogena potential.
Det är ett faktum att NOC är carcinogena i de flesta djurarter, och enbart
N-nitrosodietylamin har visat sig vara carcinogent i över 30 olika arter.
Mekanismen för canceruppkomst. Nitrosaminerna metaboliseras i kroppen
av speciella enzymer, det så kallade cytokrom P 450-systemet, till reaktiva,
elektrofila föreningar som kan bindas till makromolekyler, till exempel DNA.
De störningar som uppkommer i arvsmassan kan i förlängningen ge upphov till
tumörer. Metabolismen kan ske i många vävnader i kroppen, bland annat i
levern, lungorna, matstrupen och urinblåsan. Vissa NOC, närmare bestämt
nitrosamiderna, behöver inte först aktiveras genom metabolism utan de
sönderdelas spontant till reaktiva föreningar.
Tumörframkallande verkan. Hur starkt tumörframkallande de olika ämnena
är, har uppskattats genom att man har beräknat den dos som halverar antalet
tumörfria djur i ett standardiserat försök. Av de flyktiga nitrosaminer som
påvisats i livsmedel förefaller NDEA vara mest potent, medan NDMA är något
mindre potent och de heterocykliska aminerna NPYR och NPIP ännu mindre
verksamma. Bland nitrosamiderna finns det föreningar som är mer potenta än
nitrosaminerna.
Icke-flyktiga NOC förefaller vara mindre potenta carcinogener än de
tidigare nämnda substanserna. Några nitroserade dipeptider är mutagena i in
vitro-försök.
Epidemiologiska studier. De epidemiologiska studier som finns idag ger
inga klara och tydliga bevis för ett orsakssamband mellan NOC i livsmedel
och cancer på människa. Positiva korrelationer har emellertid hittats i
vissa studier, där högt intag av nitrosaminhaltiga produkter givit ökad
incidens av cancer i matstrupe, magsäck och näshåla. Dessa målorgan
överensstämmer delvis med de man finner hos försöksdjur som matats med NOC,
nämligen lunga, luftstrupe, matstrupe och näshåla. Från Kina finns ett
flertal studier som alla visar på ett samband mellan intag av antingen
nitrosaminer eller nitrosering av aminer i födan, och en förhöjd uppkomst av
matstrupscancer. Det finns också ett flertal studier som visar på ett
samband mellan konsumtion av saltad/konserverad fisk och uppkomst av vissa
cancerformer, däribland magsäckscancer (Japan, Norge), näshålecancer (Kina,
Hong-Kong) och koloncancer (Finland). Djurstudier stöder de resultat som
framkommit i de epidemiologiska studierna. Den observerade korrelationen
mellan NOC-exponering och cancer hos rökare indikerar också att NOC har
förmåga att inducera cancer hos människan.
FAKTARUTA 1.
Nitrat och nitrits omvandling till NOC
I livsmedel finns både nitrat och nitrit. Nitrat finns i till exempel
grönsaker och nitrit används som tillsats i charkuterivaror. Nitrat kan
omvandlas av bakterier i livsmedel till nitrit. Om stuvad spenat (som
innehåller höga halter nitrat) förvaras i rumstemperatur i ett par timmar
kan betydande mängder nitrit bildas. Nitrit kan reagera med
amin-innehållande föreningar i maten (proteinrika livsmedel) och bilda NOC.
Förvara därför inte sallader (särskilt inte sådana med sur dressing)
som innehåller grönsaker eller rotfrukter med hög nitrathalt tillsammans med
andra komponenter med relativt höga halter av fria aminer, till exempel
fisk, vid rumstemperatur. Det finns då risk för bakteriell omvandling av
nitrat till nitrit och sedan nitrosaminbildning genom reaktion med aminerna.
I kroppen kan nitrat omvandlas till nitrit av mikroorganismer, främst
i saliven. Omvandling av nitrit till NOC kan ske på olika ställen i kroppen,
men de fördelaktigaste förhållandena finns i magen, som har lågt pH.
Vitamin C och andra antioxidanter motverkar bildningen av NOC från
nitrit. Därför tillsätts ofta C-vitamin samtidigt med nitrit till
köttprodukter.
Betydelsen av nitrat och nitrit
Nitrits betydelse för tumöruppkomst är inte klarlagd, men det finns
ett fåtal humanstudier som visar på ett samband mellan intaget av
nitritbehandlade köttprodukter och ökat antal fall av magcancer. I
djurförsök kan man visa bildning av nitrosaminer och en ökning i frekvensen
av vissa cancerformer (exempelvis matstrups-, lever- och lungcancer), om
nitrit ges tillsammans med aminer.I dessa studier var dock doserna av nitrit
och aminer orealistiskt höga i jämförelse med den exponering som kan bli
fallet för människor via livsmedel, men man kunde visa att tumörfrekvensen
var mycket beroende av mängden nitrit.
Nitrat ger inte tumörer i försöksdjur. När det gäller humanexponering
har sambandet mellan nitrathalter i dricksvatten och tumöruppkomst varit
föremål för många studier, men ingen klar koppling har kunnat visas. I fråga
om grönsaker, som kan innehålla höga halter nitrat, visar flera studier att
högt intag skyddar mot tumöruppkomst. Detta är troligen en effekt av
antioxidanter och/eller andra för hälsan positiva faktorer som finns
närvarande i denna livsmedelsgrupp.
Risker med NOC i livsmedel
Det finns många djurförsök där NOC visats vara cancerframkallande och
NOC kan troligen även ge upphov till cancer på människa. Epidemiologiska
studier pekar på ett samband mellan NOC-exponering och vissa cancerformer.
Vad gäller exponering för NOC (och dess utgångsämnen) via livsmedel och
cancer på människa, kan vi med dagens kunskap inte bedöma riskens storlek.
Vi kan inte heller bedöma omfattningen av bildningen av NOC i kroppen. Det
finns ingen säker nivå för human exponering för NOC och därför är det
viktigt att halterna av NOC och dess utgångsämnen hålls så låga som möjligt
i alla livsmedel.
Goda råd för att minimera NOC-intaget
Eftersom det i dagsläget är omöjligt att avgöra hur stor hälsorisk NOC
innebär är det klokt att försöka minska exponeringen så mycket som möjligt.
Att äta en varierad, vitaminrik kost är viktigt för att reducera riskerna
för NOC-inducerad cancer.
Här följer några praktiska råd för att hålla halterna av NOC låga i
maten:
a.. Undvik hårdstekning. Stek inte vid för hög temperatur eller
under för lång tid, till exempel vid tillagning av bacon.
b.. Ät inte det avrunna fettet och använd det inte till stekning av
andra livsmedel.
c.. Tillaga gärna bacon i mikrovågsugn.
d.. Stek inte bacon i gryta med lock (nitrosaminer blir kvar i
grytan).
e.. Håll intaget av vitamin C via kosten högt. Det hämmar bildning
av nitrosaminer i t ex magsäcken.
Sammanfattning
Människan exponeras för NOC via ett antal vägar. Livsmedel är en
exponeringskälla, men den största generella exponeringskällan anses vara
tobaksrök. De livsmedel där man hittar NOC är nitritbehandlade köttvaror,
rökta och torkade livsmedel samt öl. NOC kan bildas i livsmedel vid lagring
och tillagning. NOC kan även bildas i kroppen. Det finns många djurförsök
och även epidemiologiska studier som tyder på att NOC troligen kan ge upphov
till cancer på människa. Det är dock fortfarande oklart hur stor cancerrisk
som NOC via livsmedel innebär och det är därför klokt att försöka minska
exponeringen så mycket som möjligt.
Använda förkortningar
NDMA= N-nitrosodimetylamin
NDEA= N-nitrosodietylamin
NPIP = N-nitrosopiperidin
NPYR = N-nitrosopyrrolidin
NOC = N-nitroso föreningar
NPRO = N-nitrosoprolin
Litteratur
Österdahl BG. Nitrosaminer i livsmedel. Vår Föda 1990;42:398-408.
Tricker AR, Preussmann R. Carcinogenic N-nitrosamines in the diet:
occurrence, formation, mechanisms and carcinogenic potential. Mutat Res
1991;259:277-89.
Walker R. Nitrates, nitrites and N-nitrosocompounds: a review of the
occurrence in food and diet and the toxicological implications. Food Addit
Contam 1990;7:717-68.
Gangolli SD, van den Brandt PA, Feron VJ, Janzowsky C, Koeman JH,
Speijers GJA et al. Nitrate, nitrite and N-nitroso compounds. Eur J
Pharmacol 1994;292:1-38.
Österdahl BG. Volatile nitrosamines in foods on the Swedish market and
estimation of their daily intake. Food Addit Contam 1988;5:587-95.
Bartsch H, Montesano R. Relevance of nitrosamines in human cancer.
Carcinogenesis 1984;5:1381-93.
Uppdaterad: 2002-05-22 Upplysningar: Toxikologiska enheten
Livsmedelsverket, Box 622, 751 26 Uppsala, tel: 018-175500"
--
Mvh
O veM
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Tidvis vis och viss tid oviss.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
O v M
Thomas Nord detektor har detekterat att aliasmissbrukaren Thomas Nord använde aliaset
"O v M" <Scandi...@hotmail.com>
när han skrev inlägget på news:c2jan8$1ukls1$1...@ID-174954.news.uni-berlin.de
Just nu har Thomas Nord 900 olika alias,
nedan följer de 20 senaste.
Varje gång Thomas Nord använder ett nytt alias postas den kompletta aliaslistan
till grupperna alt.nuke.thomas-nord, se.prat.diverse och sci.cryonics
Mer information om aliasmissbrukaren Thomas Nord finns i Thomas Nord FAQ på
http://groups.google.com/groups?selm=nrrfdug15hk9f2qr50ilp0rgo73kg5fkua%404ax.com
"4 U 4 ever" <ye...@sk.me>
"Nigthwatch" <a...@pa.ge>
"Adam Bertil Cesar David Erik Filip Gustav Harald Ivar Johan Kurt Lars Martin Nils Olof Petter Qnepig Redig Snäll Tjusig Ung Vacker Xerxes Yngve Zzzzzz Åke Ärlig Öhman" <a...@pa.ge>
"Nightwatch" <a...@pa.ge>
"T" <Scandi...@hotmail.com>
"privacy.at Anonymous Remailer" <mixm...@remailer.privacy.at>
"Hubbe" <n@i.n>
"4U 4ever" <Styrm@h.n>
"Wohlstein" <n@i.n>
"Nightwatch" <n@i.n>
"4 U" <4...@home.nu>
"4ever" <Styrm@h.n>
"Styrmahn" <Styrm@h.n>
"Goldstein" <scandi...@hotmail.se>
"Hans" <M...@i.la>
"Ludvig" <no...@m.com>
"Ludde Svensson" <no...@m.com>
"Hasse Olsson" <M...@i.la>
"Ludvig Svensson" <no...@m.com>
Anonymous...@See.Comment.Header (Mumsan)
news:c2jan8$1ukls1$1...@ID-174954.news.uni-berlin.de swrxavybvjqrplwakzre
news:c2jan8$1ukls1$1...@ID-174954.news.uni-berlin.de catijjxsaoxoxsruggsw
news:c2jan8$1ukls1$1...@ID-174954.news.uni-berlin.de mqohphbptcoxlfnexzay