Farina Tipo 0 Deutsch

[Rita Seliba]

StellenSie sich mal ein Getreidekorn vor. Sehen sie die braune Schale? Sie schtzt einen Kern aus Strke und Eiwei. Um an diesen weien Kern zu kommen, muss die Schale weg. Das geschieht in der Mhle. Je mehr man das Korn mahlt, desto mehr Schale wird vom Korn abgetrennt. Je weniger Schale gelst wird, desto dunkler ist das Mehl UND desto mehr Mineralien sind enthalten. Logisch, denn bei solch einem Mehl ist noch viel von der braunen Schale enthalten.

Auch in Italien gibt der Tipo an, wieviele Mineralien das Mehl enthlt. Allerdings sind die Einheiten nicht identisch mit denen der deutschen DIN und sie gelten nur fr Mehl aus Weichweizen! Mehl aus Weichweizen heit in Italien Farina. Es gibt die Klassen tipo 00, tipo 0, tipo 1 und tipo 2.

Faustregel: Je hher die italienische Type-Zahl, desto hher der Mineralstoffgehalt und desto dunkler das Mehl. Fr Pasta, Pizza und Feingebck nimmt man meist tipo 00. Fr italienische Broterzeugnisse tipo 00 oder 0.

Gluten musst Du Dir vorstellen wie ein feines Netz. Wenn Du einen Teig ansetzt, hlt dieses Netz das Wasser und die Gase, die beim Gren entstehen im Teig fest. Sie knnen nicht entweichen. Der Teig geht aber richtig gut auf.

Ein hoher W-Wert weist auf einen hohen Glutenanteil hin. Mehl mit einem hohen W-Wert kann viel Wasser absorbieren. Sein Teig wird relativ langsam aufgehen und eine robuste, feste Glutenstruktur aufbauen.

Ein niedriger W-Wert verweist auf einen niedrigen Glutenwert. Mehl mit einem niedrigen W-Wert kann relativ wenig Wasser aufnehmen. Sein Teig wird relativ schnell aufgehen. Die Glutenstruktur wird schwcher ausgeprgt sein.

Wer auf die Schnelle eine Pizza backen mchte, nimmt ein Mehl mit einem niedrigeren Glutengehalt und W-Wert, weil die Hefegrung damit schneller geht. Ein Beispiel-Mehl ist das Caputo Classica Blu mit W-Wert 200-230. Schon nach 2 Stunden ist sein Teig soweit.

Wer eine Pizza nach allen Regeln der italienischen Kunst backen mchte, nimmt ein Mehl mit mittlerem bis hohem Glutengehalt und W-Wert. Das kann besser aufgehen und ergibt einen elastischeren Teig. Die Hefegrung braucht lnger. Ein Beispiel-Mehl ist das Caputo Cuoco Chef mit W-Wert 300-320, das originale Mehl der neapolitanischen Pizzabcker.

Um den Wert zu ermitteln, werden 250 g Mehl acht Minuten mit etwas Salzwasser verknetet und fnf Teigkugeln geformt. Diese ruhen 15 min bei 25C und werden anschlieend wie ein Kaugummi aufgeblasen. Je grer der Umfang der Teigblase, bevor sie platzt, desto hher ist die Teigstabilitt. Sie geht, wie schon gesagt, mit einem hheren Glutengehalt einher.

Buongiorno Herr Oribold! Ich denke, Sie knnten diese Salsiccia meinen: -piccante-curva.html Es ist eine mit Peperoncino gewrzte Wurst aus der Familie der Salame, die luftgetrocknet wird. Das geht auf jeden Fall in die Richtung, die Sie beschreiben. Ich hoffe, Sie werden unsere Salsiccia Piccante ebenso gerne mgen, wie die aus Cortina. Beste Grsse! Grazie e arrivederci, Ihr Jens Depenau

Vielen Dank fr die klare Information! Seit langer Zeit versuche ich herauszufinden, wie die Italiener es schaffen, den Panettone so luftig hintzkriegen wie hier in Deutschland kein Hefeteig jemals geworden ist. Knnen Sie mir sagen, ob das nur am Mehl (plus langer Teigfhrung) liegt, oder oder ob da noch ein weiteres Geheimnis dahinter steckt? Ich habe es auch mit Mehl Tipo 00 bislang noch nicht geschafft, so groe Poren zu bekommen.

Buomgiorno R.Kader! Vielen Dank fr Ihren ausfhrlichen Kommentar! In diesem Artikel geht es besonders um den Unterschied zwischen Farina Tipo 0 und Tipo 00, nicht um den Unterschied zwischen Hart und Weichweizen. Es ist aber ein guter Denkanstoss von Ihnen, diesen ebenfalls an dieser Stelle abzuhandeln. In diesem Sinne Grazie! Beste Gre!

Buongiorno und vielen Dank fr Ihre Frage. Ich kann Ihnen versichern, dass Sie nicht in die Werbefalle getappt sind. Deutsche Mehle werden anders als in Italien typisiert. In Deutschland gilt die DIN-Norm 10355, nach der ein Mehl seinem Mineralstoffgehalt entsprechend eingeordnet wird. Mehl mit einem Mineralstoffgehalt zwischen 0 un 0,5% in Trockenmasse ist Mehl der Type 405. Mehl mit einem Mineralstoffgehalt zwischen 0,5 und 0,63% i.Tr. ist Mehl der Type 550, usw.

Die deutsche DIN Norm sagt aber nichts ber den fr Pizza und Brot so wichtigen Proteingehalt (Gluten) aus.

Protein (Gluten) ist gerade fr gute Pizza wichtig, um den Teig elastisch zu machen und bei lngerer Gehzeit die Luft-Blschen im Teig zu halten. Da Sie luftiges Ciabatta backen und den Teig lange gehen lassen wollen, empfehle ich Ihnen Mehl mit hohem Glutengehalt: etwa Caputo Cuoco oder das super-gluten-starke Manitoba. Grazie noch einmal fr Ihre Anfrage! Arrivederci! Jens Depenau

Buongiorno! Davon gehrt oder selbst ausprobiert habe ich das noch nicht. Unmglich klingt es jedenfalls nicht. Schreiben Sie doch einmal, ob Sie es probiert haben und wie das Ergebnis ausfiel! Bis dahin beste Gre!

Buongiorno Phil! Vielen Dank fr Ihren Kommentar und Ihre Frage, was deutsche Hersteller knnen oder wollen. Interne Einblicke in diese Firmen habe ich keine, deswegen kann ich da auch keine qualifizierte Antwort geben. Sicher ist aber, dass Weizen nicht gleich Weizen ist. Es kommt, wie Sie schon vermuten, auch immer auf die Umweltbedingungen an. Der proteinreiche Hartweizen oder Durumweizen etwa wchst in Deutschland beispielsweise nicht berall, nur in den warmen Lagen. Im warmen Italien und den Lndern des Mittelmeeres gedeiht er dagegen prchtig. Ich hoffe, das hilft Ihnen weiter. Grazie e arrivederci!

Hallo!

Wir berwintern hier zur Zeit im Sden Apuliens. Da wir gerne mal ein krftigeres Brot essen mchten, sind wir dazu bergegangen, es selbst zu backen. U.a. auch Ihre Ausfhrungen zu den Mehlen und Ausmahlungsgraden haben uns sehr geholfen, hier vor Ort die richtigen und geeigneten zu finden.

Vielen Dank und herzliche Grsse aus dem Salento!

Buongiorno Daniel Mueller! Meine Empfehlung wre auf den Proteingehalt zu achten! Fr Ihren Vergleich: Unser mega-backstarkes Manitoba Mehl hat z.B. 14 g Protein auf 100 g, das superstarke Caputo Cuoco Pizza Chef Neapel hat 13g Protein auf 100g und das normal backstarke Caputo Classica Blu Farina Grano Tenero hat 12 g Eiweiss auf 100 g. Ich hoffe, ich konnte Ihnen damit helfen. Viel Freude beim Pizza backen in Asien. Grazie e arrivederci, Jens Depenau

Buongiorno Michael, dieses ist mit ca 12g Eiwei pro 100 g Mehl unser Mehl mit dem geringsten Eiweigehalt. Mein Tipp wre folgender: suchen Sie bei google wieviel Eiwei die Marke Lily White enthlt und suchen sie dann ein Weichweizenmehl, das dem entspricht. Sie finden diese Infos immer auf der Packung bei den Nhrwerten aufgedruckt. Ich hoffe, das hilft Ihnen! Danke fr Ihre Frage and we would love to see you back if one day you would want to bake some pizza!

Buongiorno und vielen Dank fr Ihre Frage. Sie werden mit beiden Mehlen als Resultat eine Pizza erhalten. Nur original italienisch wird sie nicht sein! Probieren Sie einfach aus, was Ihnen am Besten schmeckt. Viel Erfolg und buon appetito!

Buongiorno Marco! Vielen lieben Dank fr die Anfrage! Sie knnen mit jedem Dinkelmehl einen Pizzateig herstellen. Es wird nur kein typisch italienischer Pizzateig werden. Viel Erfolg und guten Appetit! Grazie e arrivederci!

Buongiorno Christoph, vielen Dank fr Ihren Kommentar und Ihre Frage. Es gibt in Italien fr Weichweizen die Klassen tipo 00, tipo 0, tipo 1 und tipo 2.

Je hher die italienische Type-Zahl, desto hher der Mineralstoffgehalt und desto dunkler das Mehl (=desto mehr Schale war noch am Korn) . Manitoba kann als 00 oder 0 oder auch als tipo 1 oder 2 in den Handel kommen. Und zur anderen Frage: Es ist durchaus blich, dass heutzutage Manitoba-Mehle beigemischt werden. Und ja da geht es um Erhhung des Klebergehaltes, also Gluten. Ganz traditionell neapolitanisch ist das natrlich nicht. Ich hoffe, diese Antwort hilft Ihnen weiter. Grazie e arrivederci

Buongiorno Julia, danke fr Deinen Kommentar! Leider kann ich in Sachen Bioqualitt nicht weiter helfen. Einfach immer mal wider unser Mehlangebot scannen. Vielleicht kommt irgendwann eins in Sortiment. Aktuell ist es aber nicht geplant. Grazie e arrivederci!

HALLO.

Hallo, das gleiche suche ich fr das rumnische Mehl. Hier gibt es nur zwei Sorten. Typ 000 und Typ 350. Da ich mir eine Brotmaschine zulegen mchte msste ich wegen der vorgegebenen Programme den Vergleich zu den deutschen Typen wissen. Also das rumnische Mehl 000 und 350 ist mit welchem deutschen Mehltypen quasi identisch? Vielleicht knnen Sie mir helfen?

Buongiorno Holger Fries, leider kenne ich mich mit der rumnischen Typsierung nicht aus. Vielleicht entdecken Sie W-Wert & CO auf einer rumnischen Packung. Dann knnen sie es mit einem deutschen Typ vergelichen. Viel Erfolg!

I

In Backbchern ist zu lesen, dass, je mehr Wasser ein Teig enthlt, umso schneller grt er, umso krzer also die Gehzeit. Wasser ist Leben, und mehr Wasser beschleunigt die enzymatischen Prozesse, die Hefe arbeitet dadurch auch schneller. Nach dieser Logik msste doch eine Teig mit Mehl mit hohem W-Wert ( mehr Gluten, hhere Wasseraufnahme ) schneller gehen, als ein Teig mit Mehl mit niedrigem W-Wert. Sie schreiben aber, dass genau der umgekehrte Fall Tatsache ist: Wer auf die Schnelle Pizza backen mchte, nimmt ein Mehl mit niedrigem Glutengehalt und W-Wert. Knnen Sie mir das bitte nher erklren?

Danke fr eine Antwort

Buongiorno Maria Smrcek, mein Latein reicht leider nicht bis in Details der enzymatischen Hefegrung. Vielleicht wei ein anderer Besucher, der diesen Kommentar liest etwas dazu und mchte antworten? Danke trotzdem fr Ihre Frage e arrivederci!

Buongiorno Rose-Marie, fr Gnocchi haben wir ein Spezialmehl im Sortiment. Schauen Sie es sich hier doch einam genauer an! Viel Erfolg beim Ausprobieren und entschuldigen Sie bitte die spte Antwort! Arrivederci!

Der Panettone ist wunderbar gelungen?

Ich habe Manitoba und Mehl 405 verwendet und nur

Rosinen.

Vielen Dank auch fr die Erklrungen, Vergleich der

verschiedenen itali. Mehlsorten zu dt. Mehl

Vielen Dank Vielen Dank fr den Beitrag! Habe mich bisher immer am Proteingehalt orientiert.

Wenn man nicht italienisches Pizzamehl zur Verfgung hat, sondern auf gnstiges Typ 405 zurckgreifen mchte/muss, hilft ein Blick auf die Zusammensetzung.

Es gibt Mehle mit nur 9-10 % Eiweigehalt. Habe mir mal von einem Pizzabcker sagen lassen, man solle jedoch nichts unter 12g nehmen. Vielleicht hilft das auch dem ein oder anderen.

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