\redmine-x.x.x-x\apps\redmine\htdocs\config\environments\production.rb に
config.log_level = :INFO を追加
\redmine-x.x.x-x\mysql\my.ini の [mysqld]セクションに
general-log=1
general-log-file=c:\mysqlquery.log
slow_query_log = 1 #スロークエリログ出力有効化
slow_query_log_file = c:\mysqlquerySlow.log
long_query_time = 10 # 10 秒以上のクエリをログ出力