By : Jepe
Assalamu’alaikum
warahmatullahi wabarakaatuh,
Waalaikumsallam warahmatullahi wabarakatu
Rangkayo
Uni Hanifah di Bengkulu jo sadonyo Apak2 Mamak2 Inyiak2 jo Uda2
Ambo
dek tagisia sangenek dek Uni cako takileh dek ambo, yoo ambo baranian diri
untuak mamostingan pangek itiak lado ijau nan jadi best of the best lakek
tangan Mama ambo dan tantunyo harus dan wajib ambo ambiak ulemunyo sebagai
penerus lakek tangan liau.
Pangek
itiak ko sabananyo banamo pangek itiak koto gadang, cuman dek ambo ado beda
rasonyo dan tampilannyo.
Mungkin
ko nan kecek Uda Jepe perbezaan “lakek tangan” .
Ya “Lakek
Tangan” yang akan membedakan cita rasa sebuah masakan yang dibuat, lakek tangan
dalam seni kuliner tentunya tidak didapat semudah membalikan telapak tangan,
hopp hanya sepersekian detik, tapi dari sebuah perjalanan yang panjang juga
sehingga mendapatkan sentuhan yang sangat pas dalam menghadirkan masakan
berselera, khas, unik dan bercita rasa tinggi dan itu mendapat pengakuan secara
luas oleh orang-orang yang mencicipinya. Apa itu “lakek tangan” agak susah saya
untuk mendefenisikan tapi kira-kira
begini saya jelaskan dalam bahasa dan ungkapan yang sederhana,
Sebagai
contoh ketika anda berwisata kuliner di warung makan sea food kaki lima yang
terkenal enak dan lezatnya hidangan sea foodnya, biasanya si kepala koki atau
kepala juru masaknya dalam membuat sesuatu hidngan berada (dapur) didepan, coba
perhatikan misalnya dia membuat cah kangkung sea food betapa lincahnya gerakan
tangan, goyangan sendok, goyangan wajan, lalu menaburkan bumbu2 halus tanpa
takaran, dia tahu kapan menumis kangkung, udang atau cumi, mengecilkan dan
membesarkan api, menutup kuali, mengangkat wajan saat menumis , api kompor
busss…mengitari wajan, lalu begitu lincah dia memainkan dan menggoyang wajan, sepersekian
detik tangannya telah meraih tombol kompor gas bisa dimatikan sejenak atau
mengecilkan apinya tergantung tahapan proses membuat cah kagkung ini.
Dia tahu
persis kapan kangkung dimasukan dan berapa lama sampai mendapatkan hasil yang
pas dan diingini oleh lidah para pelanggannya, intinya dia telah mendapatkan
slah dan itu “lakek tangannya” dalam membuat cah kangkung sea food yang lezat.
Lakek tangan tersebut tentunya didapat dari pengalaman yang panjang selama ini
sehingga dia mendapatkan sentuhan yan pas dan selalu sama.
Saya
asumsikan Si Koki ini bisa memberikan resep, bumbu , bahan dan cara membuat cah
kangkung sea food yang lezat ini kepada siapapun tanpa menyembunyikan bumbu
rahasia, artinya dia bisa mempraktekan secara lansung didepan kita tanpa
menyembunyikan sesuatu bumbu kunci (rahasia). Nah setelah lengkap kita catat
bumbu, bahan dan cara membuatnya dan menyaksikan demo memasak si Koki ini,
sampai dirumah kita lakukan.
Saya yakin
sebelum anda mendapatkan sentuhan yang pas (lakek tangan) cah kangkung sea food
yang anda bikin tetap kalah rasanya dari pada yang dibuat si koki tadi, tapi
lama kelamaan tentunya anda akan mendapatkan sentuhan yang pas dalam
menghadirkan cah kang kung sea food yang lezat. Disinilah “lakek tangan” yang
berbicara dalam seni kuliner dan kira-kira begitulah ilustrasi saya. Jika
“lakek tangan” bahasa minang padanan
bahasa indonesianya yang pas apa ya..”sentuhan tangan”…tapi intinya sebuah seni
yang dimainkan dengan kepekaan hati, jiwa dan rasa serta dolah oleh otak kita
lalu disalurkan dengan gerakan fisik tubuh kita apakah melalui tangan , mata,
hidung, lidah dalam memasak.
Lebih
sederhana lagi hampir semua orang bisa membakar ikan bagaimanapun caranya, tapi
salah seorang begitu lincah membolak balik ikan dan mengatur bara api dengan
gerakan lincah tangan, sehingga ikan yang dibakarnya matang luar dalamnya
sangat pas atau anda pernah menikmati teh tarik yang terkenal di Negara jiran
kita Malaysia, ketika dia memainkan teh
tersebut (manarik) dari satu teko ditangan kanan dan teko lainnya ditangan kiri
dengan jarak yang cukup panjang teh tumpah dari teko ke teko tanpa terputus dan
tidak tumpah, nah inilah seni lakek tangan itu dan tidak semua orang bisa walau
mungkin resep dan cara membuat teh tarik tersebut sangat gampang dan mudah
membuatnya.
***
PANGEK ITIAK KOTO GADANG
Wah ini dia
yang saya maksud sebuah pusaka kuliner ranah minang, khas dan unik dijamin kaya
rasa dan rasa untuk mendapatkannya tentu
membuatnya dengan sentuhan manual dan “lakek tangan” yang berbicara. Resep,
bumbu dan cara membuat seperti yang diuraikan Rina ini tentunya bisa saya (kita
) praktekan, tapi masalah hasil akhirnya saya pikir tetap yang paling enak dan
lezat pangek itiak koto gadang “lakek tangan” mama Rina.Bahkan Rina sekalipun
sebagai anaknya saya pikir masih harus mencari dan mendapatkan “lakek tangan”
mamanya dalam membuat pangek itiak ini. “lakek tangan” mama Rina tentunya
didapat dari pengalaman yang panjang bisa jadi ketika remaja dulu belajar dari
Nenek Rina, ketika dia telah mendapatkan seni mmbuat pangek itiak ini tentunya
hasilnya Pangek Itiak ini begitu enak dan lezat, ada hal-hal tertentu dari Mama
Rina baik gerakan hati, jiwa dan rasa
serta gerakan fisiknya tidak bisa kita tiru ketika mencoba resep dibawah ini,
bisa jadi Rina sang anak telah mendapatkan sentuhan tersebut dari mamanya.
Saya akan
coba sedikit mengomentari PANGEK ITIAK KOTO GADANG, pusaka kuliner ranah kita
ini
Kiro2
mode koha, bahan jo caro mambueknyo:
Bahan2
:
1.
Itiak nan alun tuo sikua (buliah diganti ayam) karek 8
Apapun
ceritanya harus tetap itik dan itu tidak tergantikan dengan ayam, ini sebuah
masakan pusaka dan sangat khas dan itu harus dengan cabe ijo, namanya kita
ingin menghadirkan dan merasakan sensai rasa Pangek Itiak..ya Itik dong yang di potong…kok
ditukar dengan ayam sih
2.
Lado ijau fresh tandonyo bakilek jo tampuaknyo segar ½ kg giliang tangan
Pemilihan bumbu yang berkualitas sangat menentukan cita
rasa berselera sebuah masakan yang kita buat, hati-hati ketika anda telah
mendapatkan criteria cabe hijau yang diatas jangan sampai tercemar dengan 3 atau 4 tangkai cabe hijau yang rada-rada
busuk dan kurang segar.
“Giliang Tangan”..mmm ini juga yang disebut kunci
kelezatan masakan, dibuat serba manual dan anada harus sedikit menguras tenaga
mengigiling cabe hijau dengan cobekan (batu lado) walau tentu saja anda bisa
menggiling cabe ini dengan memblendernya. Tapi saya yakin rasanya akan berbeda
nantinya jika dikerjakan serba manual dengan sentuhan serta lakek tangan ketika
hati dan jiwa yang berbicara (merasakan). Goyangan dan lenggang lengkok tangan
anda ketika menggiling cabe hijau serta kapan timing yang tepat memasukan bumbu
yang perlu dihaluskan sama cabe hijau sangat menentukan cita rasa pangek itiak
ini nantinya. Misal ketika cabe hijau fresh anda giling sejenak, lalu anda bisa
merasakan kapan bumbu lain secara dimasukan dan digiling lagi bersama cabe
hijau, pertanyaan saya dengan blender menghaluskan cabe dan bumbu bisa anda
rasakan kapan dan saat yang tepat menyatukan, jikapun bisa maka hasilnya tentu
tetap ada bedanya jika dikerjakan dengan manual dengan sentuhan rasa yang
paling dalam..ha..ha..ha…gue bahas mulu ya…
3.
Bawang merah 4 ons diriciah kasa2, sisoan saketek utk digiliang samo jo
lado
4.
Bawang putiah 6 uleh/siuang diiciah sisoan lo saketek utk digiliang samo
jo lado
Seberapa banyak disisakan memang rada-rada susah kita mengiranya,
“saketek” disini saya pikir inilah hati dan rasa bermain nah itu bisa jadi Rina
telah mendapatkan sentuhannya, kita yang suka memasak tentunya bisa juga
mendapatkan sentuhan “saketek” itu seberapa banyak sih
5.
Langkok2 sipadeh langkueh kunyik giliang aluih
6.
Daun2 (sarai nan gapuak ciek, tp manokoknyo jo perasaan bia ndak
tadoncek pangka nan karehnyo hehe, daun kunyik salai , limau 7 halai, salam 2
halai)
Ini juga sebagai pembuktian lakek tangan yang berbicara
dalam seni kuliner seperti yang dikatakan Rina
“jo perasaan” ..hanya dengan rasa dan pengalaman yang panjang dalam
“manokok” sarai nan gapuak ini bia ndak badoncek, kalau begitu slamat manokok
serai gapuak dengan perasaan ya
7.
Dama or Bukareh or tondeh or kemiri 12 buah giliang aluih nan iko wajib
haluih
Kuncinya “Wajib Halus”…lagi-lagi rasa anda yang
bermain..kita pasti berpikir halus yang bagaimana yang diinginkan..ya itu tadi
tentu anda harus menggiling dengan batu lado secara manual memainkan gerakan
fisik tangan dan rasa anda.
8.
Marica 20 incek dihaluih juo (iko normal padehnyo, kalo nak padeh subana
padeh dikali 2 kan
se)
9.
Buah palo satangah senti kali satangah senti giliang aluih
Lagi-lagi di haluskan…rasakanlah..dengan sentuhan hati
sehingga didapat halus yang pas
10. Katumba
sasendok makan eloknya digongseng/sangria/dirandang sabanta sbln di giliang
aluih lo
Ini sekedar Tips dari saya, tapi apakah akan lebih enak
Pangek Itiak ini jadinya, saya hanya berbekal pengalaman panjang mak Tuo saya
dalam memasak pusaka kuliner ranah minang yang berbahan dasar ketumbar, Mak Tuo
saya selalu memakai ketumbar segar yang tua, biasa dijual dipekan-pekan di
ranah dalam bentuk bersurai (ketumbar belum dipisahkan dari batangnya) biasanya
ketumbar kita dapatkan dalam bentuk butiran yang didalam dan dikemas dalam
plastic kecil. Enaknya Rendang Belut Mak Tuo saya ini salah satu kuncinya juga
memakai ketumbar segar
11. Asam
kandih 2 kuduang nan ketek sae
Ahaa..yang ini carilah aja lah sanak asam kandih nan
ketek, saya pikir “ketek: nya seberapa mudah2an bisa dibayangin.
12.
Cubadak mudo nan bijonyo alun gadang dipotong
mamanjang atau kantang secukuik kuali/wajan manampuang hehe sarancak no ½ kg
max
Menurut saya sebaiknya Nangka (cubadak) ini lebih pas,
ari pada kentang, tanya kenapa ?, Pangek Itiak ini prosesnya sangat ama
memasaknya bahkan jika telah selesai masih dipanas-panaskan hari berikutnya,
kentang jika dimsak terus menerus (diangek-angekan jo api ketek) mungkin akan hancur, lain dengan
cubadak, samakin diangekan samakin lamak, marsep bumbunya ke nagkang
tersebut,,,ahaa..saya ingat makan jo samba cubadak baangekan walau dagingnya
telah kandas tetap nasi duo piriang abih…tenbtunya ketika lapar tak tertahankan
Caro
mangarajoannnyo ;
-
Itiak atau ayam dilumangi jo saparo langkok nan lah aluih diaman ½ jam,
jadi iko karajo partamo
“Atau ayam” sebaiknya dibuang saja, pusaka kuliner kita
judulnya “PANGEK ITIAK KOTO GADANG”…ayam diharap menyingkir, boleh lah berlega
hati ayam wira wiri dipekarangan karena jauh dari pisau keleher, itik di sawah
siap-siap lehernya diadu dengan piasu
-
Tumih bawang merah sampai layua jo minyak manih (bimoli ) sacukuiknyo
Kok
harus Bimoli..jangan-jangan pesan sponsor, minyak goreng merek lain bisa kan Rin
-
Masuak an daun2 + bawang putiah iciah, langkok giliang paroan nan td jo
saluruah bumbu nan aluih nan lainnyo
-
aduak jan sampai aguih iku e, jadi api ketek2 sae.
Ini
memang “lakek tangan” yang berbicara “jangan sampai hangus, api yang kecil” dan
itu rasa yang bermain ketika anda mulai memasaknya (dalam proses)
-
Jikok baunnyo lah maundang salero manitiak, masuak an lado giliang aduak
sabanta tun lansuang masuak an ayam/ itiak aduak sabanta trus ditutuik, nan iko
yo subana hati2 jikok anguih ikue mako ilang baun lamaknyo. Jadi api super
ketek se. Hati2 bagi nan mamakai gas.
Lagi-lagi
kan “Lakek
Tangan” yang berbicara, kuncinya “aduak sabanta-sabanta, kapan menutupnya,
sabana hati-hati,,,terlalu banyak peringatan disini yaitu HATI-HATI dan
tentunya kembali ke Hati, Jiwa dan sentuhan seni anda dalam memasak
-
Kiro2 7 minik aduak baliak trus tambahan aia angek manggalagak agak
satangah galeh tu masuak an kinconyo Cubadak or kantang hehe jadi takana Band
Uda Jepe J
“Or
Kentang” dibuang saja…enakan Cubadak lage
-
Masuak an asam kandih tu tutuik baliak
Yo
lah masuakan lah asam kandih tu
-
Nah iko presesi nan mamakan wakatu, cando istilah jadul “ co manantian
pangek ka tuua” istilah untuak urang nan basilambek kalo karajo J
-
Kok lah kampuah sadoe.. nah tingga di ambiak nasi angek laih..
-
Bakatintamlah laih hehe
Bakatintamlah ..oke de tam..tam..tam
bakatintam..istilah baru bagi saya, padanannya gaya kita ketika makan pangek Itiak dengan
nasi panas adalah cepak cepong, cantuang cantang sipak sintuang..ahhh..ajib
tenan baibehhhh
Tips
: Manggiliang lado harus diterakhiran sabalun acara manumih , trus
manggiliangnyo langsuang bacampuan jo sado siso langkok jo bawang2 td dan
paliang penting harus dicampua jo kemiri bia ndak mauang jo fresh rononyo.
Terbukti
harus ada tips special jika menghadirkan Pangek Itiak Kota Gadang dengan rasa
khas dan unik berselera penuh sentuhan manual dan tradisional yang dalam. NDAK
MAUNG..ini sangat berbahaya mencemari semua proses kerja yang cukup rumit dan
lama, tapi ketika hasil yang didapat MAUANG…yang didapat hanya capek kerja
tanpa hasil, jikapun kita memaksa diri memakannya agar terhindar dari perbuatan
mubazir, tapi cita rasanya telah MELESET, yah sudah coba dan coba terus
sehingga dengan pengalaman yang panjang anda akan mendapatkan “slah” yang tepat
menghadirkan Pusaka Kuliner Ranah Minang yang khas dan unik ini, sehingga bagi
anda kaum perempuan yang juga berperan
sebagai Ibu Rumah Tangga semoga suami anda semakin cinta dan sayang. Jika anda
pintar memasak suami anda masih saja berselingkuh, sungguh suami anda seorang
laki-laki yang kurang ajar dan terkutuk ha,,ha,,ha. Jika anda Laki-laki seorang Bapak Rumah tangga jago memasak
pusaka kuliner ini…ahhh..memang anda seorang LELAKI YANG SANGAT ISTIMEWA…salut.
Salamaik
manciboan
Tapi
pasan ambo ka Uni Hanifah ciek, kok ka manciboan uni, sehat an banalah badan
dulu..atau minta bantuan Yayangnyo hehe..
Cieklaih
pasan ambo untuak nan bakolesterol tinggi, hipertensi sarancaknyo mandaguik sen
dulu..kok nak mancubo kicoklah setek kinconyo sae..hehe dan semoga lakeh siaik
baliak..
Wassalam
Rina,
32, batam
Dari uraian
diatas apaboleh buat Ranah kita yang kaya dengan Pusaka Kuliner yang khas dan
Unik salah satunya “PABGEK ITIAK KOTO GADANG” jika ingin mendapatkan rasa yang
bercita rasa yang khas dan unik memang harus dibuat dengan serba sentuhan
manual dan cara-cara yang tradisional, sejarahnya memang begitu ketika Tetuo,
ninik-ninik kita jaman dulu kala dimana kehidupan jauh dari perilaku serba instant dan
peralatan memasak serba modern seperti jaman sekarang. Nah jika SEJARAH ITU BERULANG,,,sebaiknya ulanglah
cara membuat Pangek Itiak ini sebagaimana orang tua kita membuatnya.
Tapi jika
anda tidak bisa melakukan serba manual dijaman sekarang yang bergerak cepat,
instant dan segala peralatan memasak yang modern serta serba praktis, tidak
masalah intinya memang diperlukan “lakek tangan”. Ini bukan membuat Mie Gelas,
buka bungkusnya, masukan dalam elas, seduh dengan air panas, taburkan bumbu
instant ..selesai dan siap disantap.
Selamat
mencoba memasak pusaka kuliner ranah minang yang unik dan khas ini.
***
Saya memang
menyenangi dan mengamati pusaka kuliner ranah kita yang kelezatan, cita rasanya
yang tinggi serta kepopulerannya di Nusantara tidak perlu diragukan lagi.
Menurut saya dijaman yang serba bergerak cepat,
dalam tatanan social kehidupan selalu menginginkan serba praktis dan
instant (jadi pemimpin dan politikus saja banyakan yang serba instant sekarang kan ?), tapi lain dengan selera
kecendurungan sekarang terutama kaum menengah keatas ingin merasakan cita rasa
masakan dengan sentuhan tradisional yang
dalam, ini ditandai dengan maraknya usaha.bisnis kuliner dengan cita rasa atau
pusaka kuliner yang khas dan unik contohnya
RM Bumbu Desa dan lain sebagainya dengan “trade mark” istilahnya “selera Ndeso”
Ini mungkin
sebuah peluang bagi orang minang yang bernaluri bisnis (dagang) untuk membuka
usaha rumah makan seperti “Bumbu Desa” tersebut, nilai tambahnya sambil
berbinis (cari untung) tentunya ikut melestarikan pusaka kuliner ranang minang.
Saya mungkin pernah bercerita di palanta ini, pingin rasanya saya mendata semua
pusaka kuliner unik dan khas ranah Minang dengan berpetualangan
kekampung-kampung atau kantong-kantong desa-desa di ranah yang mempunyai
masakan dan minuman yang khas dan unik.
Tapi paling
tidak saya sudah memulai dikampung saya salah satunya masakan Mak Tuo saya yang jago memasak diantaranya
RANDANG BALUIK dan aneka samba lado yang boleh dikatakan sangat TOTOK tapi
mmm..membangkitkan selera makan. Rendang belut ini saya catat bumbu, bahan dan
cara membuatnya dan tips-tips khusus
jika ada, lalu diuraikan dalam bentuk tulisan setiap proses membuatnya, juga
diceritakan sejarahnya, tradisinya jika ada, lalu tentang bumbu kunci misalnya
daun surian..tanaman apa itu, dimana tumbuh, jenis atau spesies apa, apa nama
botanicalnya.
Tentunya
tidak lupa difoto, baik setiap bumbu-bumbu dan bahan rendang belut ini, proses
mengolah dan memasaknya maupun setelah jadi, ini sangat penting jika merujuk
sebuah ungkapan dalam seni pothography “sebuah foto akan berbicara ribuan kata,
bahkan jutaan kata”. Intinya ide saya akan membuat buku resep makanan pusaka
kuliner ranah minang sedikit tampil beda dari kebanyakan buku-buku resep yang
beredar. Berat memang melakukan jika mengingat kaki, tangan dan fikiran saya
masih terikat dan bekerja disebuah perusahaan dan apa lagi butuh biaya untuk
melakukan riset yang cukup memakan waktu pergi dari suatu desa ke desa di ranah
minang. Mulai sepanjang pesisir pantai ranah minang sampai kedaerah pegunungan
serta kantong-kantong adat, budaya Minang yang berakar berurat dalam seni
kulinernya, apalagi jika masakan tersebut khas, unik dan hanya terdapat di
daerah tersebut (orisinil)
Salam-Jepe
Pku/ 8-3-09
