Dendeng Minangkabau
zul amri
(Email : bon...@gmail.com)
Baru saja saya sadari bahwa di daerah Minangkabau, yang disebut dendeng hadir dalam begitu banyak versi. Secara umum, setidaknya ada empat jenis dendeng yang berhasil saya identifikasi, yaitu: dendeng balado, dendeng batokok, dendeng lambok, dan dendeng baracik.
Tetapi, di dalam setiap jenis dendeng juga muncul berbagai varian. Setiap rumah makan di Sumatra Barat memiliki ciri-ciri dendengnya masing-masing. Standarisasi memang merupakan salah satu isu pelik dalam kuliner Indonesia.
Pada umumnya, hanya dendeng balado yang memakai cabe merah. Ketiga jenis dendeng lainnya memakai lado mudo atau cabe muda yang masih berwarna hijau. Cabe muda yang berwarna hijau ini tidak sepedas cabe yang sudah berwarna merah. Aromanya pun berbeda.
Yang disebut dendeng balado biasanya adalah dendeng tipis yang digoreng
garing, lalu disiram dengan sambal berwarna merah. Sekalipun “penampakan”-nya mungkin sama, tetapi masing-masing rumah makan di Sumatra Barat ternyata tidak membuat dendeng baladonya dengan “pakem” yang sama.
Pertama, dari sisi dendengnya. Sebagian memakai cara mengiris daging sapi tipis-tipis, dibumbui, dijemur sampai kering, kemudian digoreng. Bumbunya sendiri berbeda-beda. Ada yang memakai ketumbar, ada yang tanpa ketumbar. Versi lain justru tidak dijemur. Dagingnya direbus dengan bumbu-bumbu, lalu diiris tipis-tipis, dan langsung digoreng sampai garing. Ada pula yang tidak dijemur dan tidak direbus, tetapi langsung digoreng.
Kedua, dari sisi sambal yang dipakai sebagai topping-nya. Yang wajib ada dalam bumbu balado ini adalah garam, bawang merah, cabe merah, perasan jeruk nipis. Ada versi lain yang
menambahkan bawang putih. Kadang-kadang, ada pula yang menumis sebentar bahan-bahan tadi dengan minyak tanak atau minyak kelapa. Disebut minyak tanak karena dihasilkan dari santan kelapa yang ditanak.
Perbedaan proses itu membuat dendeng balado juga tampil dalam berbagai tingkat kerenyahan. Ada yang renyah sekali, tetapi ada juga yang alot dan keras. Ada yang mak nyuss, ada yang biasa-biasa saja.
Dalam “pencarian” dendeng balado yang paling juara, akhirnya saya harus mengakui keunggulan sajian Restoran “Kembang Goela” – baik yang di jakarta maupun yang di Bali. Harus diakui, proses pembuatannya tidak tradisional. Tetapi, hasil akhirnya sungguh dahsyat. Saya duga, di “Kembang Goela” dimulai dengan pilihan daging yang bagus. Mungkin daging direbus dulu dalam bumbu-bumbu lengkap, lalu dibekukan.
Dalam keadaan beku, daging diiris tipis (shaved) dengan mesin yang menghasilkan irisan setipis kertas. Setelah digoreng, hasilnya adalah dendeng renyah yang langsung hancur di mulut – dengan bumbu balado yang mendekati sempurna.
Maaf kalau saya masih memakai istilah “mendekati sempurna”. Soalnya, di “Kembang Goela” tidak dipakai bawang merah yang didatangkan dari Sumatra Barat. Harap dicatat, di ranah Minang, bawang merahnya berbeda dengan bawang merah di Jawa. Di sana bawang merahnya berukuran besar, rasanya pun khas – seimbang antara asam dan pedasnya. Bawang merah khas Minang inilah yang menjadi kunci keistimewaan dendeng balado.
Jenis dendeng lain yang populer di Sumatra Barat adalah dendeng batokok. Secara harafiah, ditokok berarti dipukul dengan palu. Proses pembuatan dendeng yang satu ini
memang harus ditokok-tokok.
Karena favorit dendeng batokok saya adalah dari Rumah Makan “Mintuo” di lintasan Padang-Solok, maka saya akan memakai referensi dendeng batokok yang top markotop ini. Daging sapi mentah, direndam selama dua jam dalam bumbu dan rempah yang cukup kaya, yaitu: bawang merah, bawang putih, daun jeruk nipis, kunyit, lengkuas, jahe, dan garam. Semua bumbu dan rempah itu dihaluskan, lalu ditambah asam jawa yang dilarutkan dalam air.
Daging mentah yang sudah direndam bumbu ini kemudian diiris-iris dengan ketebalan sekitar satu sentimeter, lalu ditokok-tokok dengan batu agar seratnya pecah dan menjadi lebih tipis serta lebar. Ketika menokok-nokok itu, bumbu pun ikut meresap ke dalam serat-serat daging. Lembaran-lembaran daging mentah ini kemudian dibakar di atas bara arang tempurung
kelapa. Setelah matang dan sebelum gosong, daging panggang dilumuri dengan minyak tanak.
Topping-nya adalah lado mudo, bawang merah, perasan jeruk nipis, dan garam. Lado mudo dan bawang merahnya tidak digiling halus, sehingga masih tampak lebar-lebar bertaburan di atas dendeng.
Di rumah-rumah makan lain, ada dendeng batokok yang mengalami proses perebusan terlebih dulu. Ada juga yang dagingnya tidak dibakar atau dipanggang, melainkan digoreng – sekalipun tidak sampai garing. Versi dendeng batokok goreng ini biasanya adalah jenis yang direbus sebelumnya.
Di “Mintuo”, cabe muda yang dipakai sangat muda, sehingga tingkat kepedasannya pun masih rendah. Ini membuat rasa bawang merah mencuat dengan indahnya. Secara warna,
dendeng batokok “Mintuo” juga tampil lebih cantik.
Versi dendeng yang ketiga adalah dendeng lambok. Dalam bahasa Minang, lambok berarti lembab. Dalam pengembaraan saya di ranah Minang, dendeng lambok inilah yang paling “kacau” atau paling banyak ragamnya. Salah satu elemen pembeda dendeng lambok dari dendeng balado dan dendeng batokok adalah digunakannya tomat hijau sebagai bahan bumbu baladonya.
Di satu rumah makan, saya melihat dendeng lambok dalam bentuk daging sapi rebus dalam bumbu balado yang agak berkuah, sehingga lebih mirip gulai. Di rumah makan yang lain, dendeng lamboknya tampil mirip dendeng batokok plus tomat hijau. Mungkin karena ragamnya yang tidak jelas, hingga kini saya belum menemukan dendeng lambok yang dapat saya jagokan.
Jenis dendeng terakhir – yaitu dendeng baracik – adalah favorit saya. Dendeng ini diperkenalkan kepada saya oleh JS-er Andrew Mulianto. Sepanjang pengetahuan saya, dendeng baracik hanya dapat dijumpai di satu lepau makan di lintasan Padang-Solok, tepatnya di Desa Talang, dekat Kayu Aro – kawasan penghasil teh terkenal. Menurut pemiliknya, Hajjah Emi, dendeng baracik memang eksklusif merupakan sajian di lepau nasinya. Resepnya diperoleh dari ayah mertuanya. Konon, ketika Emi muda sedang hamil, sang ayah mertua membuatkan dendeng khusus itu. Sensasi kelezatan itu tidak pernah dilupakan Emi, dan memicunya untuk membuat dendeng baracik sebagai sajian juara di kedainya.
Secara harafiah, baracik berarti diracik. Nomenklatur ini baru jelas maknanya bagi saya setelah nyelonong ke dapur untuk melihat bagaimana dendeng baracik itu dibuat. Ternyata, dendengnya
dibuat dari potongan tebal daging bagian dada sapi (disebut gajebo di Minang, atau sandung lamur di Jawa).
Bungkah-bungkah gajebo itu dilumuri bumbu – antara lain ketumbar – dan kemudian dijemur sebentar agar layu, tetapi tidak sampai kering. Daging berbumbu yang sudah layu ini kemudian dibawa ke dapur. Dalam dapur yang panas dan penuh asap, proses pelayuan dendeng berlanjut.
Bila ada tamu yang memesan dendeng baracik, Hajjah Emi akan memotong-motong gajebo layu dengan ketebalan sekitar dua milimeter, besarnya sekitar lima kali lima sentimeter. Anda harus berada di dapur untuk menikmati sensasi aroma dendeng yang digoreng dengan sedikit minyak tanak atau minyak kelapa. Tabiak salero!
Sementara dendengnya digoreng, Hajjah Emi merajang lado
mudo, bawang merah, dan tomat. Dendeng yang sudah digoreng setengah kering itu diletakkan di piring, ditaburi semua rajangan, lalu dikucuri dengan perasan asam sundai (mirip jeruk purut, tetapi berukuran besar dan isinya berwarna kuning muda). Langsung diaduk dan dimakan dengan nasi hangat. Tekstur dendengnya garing di luar, lunak di dalam, dengan aroma daging layu dan ketumbar yang sangat khas. Bagian lemaknya juga memberi sensasi rasa yang sulit digambarkan.
Onde mande, lamaknyo!
Cepat, Bebas Iklan, Kapasitas Tanpa Batas - Dengan Yahoo! Mail Anda bisa mendapatkan semuanya.
elisna elisna
assalamualaikum, ww
Palanta berubah sesuai zamannya, nggak ada salahnya sih. Cuma boleh dong kadang kangen juga masa era 1990-an. masa itu palanta tak kalah hebohnya karena yang ikutan banyak ragamnya DAN SATU SATU senior lah hilang antara lain alm pak am, pak jusfik yang masa itu di cekal masuk indonesia (lah buliah pulang pak, alah dibaok etek australia ka cingkariang) dan uniben salah satunya. Masa itu pak emil salim coba coba diangkat jadi somebody, ada juga wacana Halimah dan beberapa perempuan lainnya jadi gubernur sumbar. Lumayan heboh waktu pak jusfik mengatakan akan mendemo suharto yang berkunjung ke kanada (gimana juga, presiden kita digituin, nggak rela juga) lebih heboh masuk masa reformasi tapi pelanta sepakat tidak ikutan dukung mendukung karena pilihan politik sangat pribadi dan yakin urang minang begitu tapanca dari rahim ibu sudah tau politik dan berdemokrasi. Palanta pernah berang gadang waktu segerombol mahasiswa menyandera mentri di Tabing, mayoritas mengatakan mahasiswa tak memperlihatkan gaya politik urang awak yang anti kekerasan (ada yang ngusul bagusnya di pecat aja kale..). Itu beberapa kejadian dan itu masa lalu, sekarang yang penting bagaimana awak basamo ketika bicara politik palanta tetap sejuk dan segar.
Gitu aja, wassalam
Chat online and in real-time with friends and family! Windows Live Messenger
Rita Desfitri Lukman
From: elisna elisna <elisn...@hotmail.com>
To: rant...@googlegroups.com
Sent: Tuesday, June 2, 2009 1:05:53 PM
Subject: [R@ntau-Net] palanta dulu dan kini
Siegfried Syafier
Reni Sisri Yanti
kalo reni...
hmmmm....dr patamo masou...sampai kini....agak...maaf...,.
kalo ado komentar2 di komentari...pasti yg anggota lamo2 yg lah dikenal....apo lai yg tuo2...kalo anggota baru apo lai masih...mudo....di cuekin...lapeh seh....
pernah diskusian,,,samo uda2 yg lah kenal di siko..( di lua mailist...cuma galak se jawabanyo..) pernah lo di ajak basobok...jo anggota2 siko...tp kato reni....sagan la mak, sagan la da....dimillist se awak di cuekin...apo lai kalo basobok....eh galak2 tu mamak jo uda tuh...
mungkin iyo kato urang2....yg mudo2 samo yg mudo...( dulu wakatu di ranahminang group...acok kami basobok ntuak sakadar silahturahmi sambia diskusi2...tp kini la ilang2 ciek2...sampai kapatang ado uda del yg telp...ren....ndak ado anak2 kumpua2 lai,.....?
( ndak do lai do...ala sibuk balaki,babini,baranak...jo bakarajo..)
yang tuo samo yg tuo....karana yg tuo2 saiyo sakato...kalo bacampua2...yg mudo2 banyak salengeg..an...
yo wes lah reni kan alun lamo bana di siko lai...mungkin itu yg reni rasoan...
renny,ancol
|
Rang Dapua
Kalau banyak diraso-raso, yo co itu jadinyo. Dan yakinlah, apo nan ado dipikiran Reni tu salah.
Wah, ndak kanai kalau soal sapo-manyapo dimilis langsuang di stempel kanai cuekin, doh Ren!?
Nofend dan ambo acok manulih soal ba a nan rancak basikap di milis ko nan sasuai aturan, antah didanga urang antah indak, saketek nan respons tapi kasalahan nan samo acok ta ulang. Tapi lai ndak tapernah tapikie kalau kami Rang Dapua ko mangecek surang se.
Nan juo jadi tanyo ambo dalam banyak organisasi urang awak ... pikiran-pikiran, nan tuo samo nan tuo se bisa ba kumpua, nan mudo jo nan mudo lo bisa bakumpua, labieh acok kalua dari nan mudo-mudo!?
Harusnyo ... generation gap tuh labieh rancak indak di bao jadi persoalan bana. Ba a awak ka urang labieh rancak dipikiekan, dari pado banyak mancaliek ba a urang ka awak.
Nan pasti ambo masih mudo, kok Ren ... hehehe
>MIKO
Rang Dapua
Powered by Telkomsel BlackBerry®
rinapermadi
gadangko,
Lai maraso mudo eh masih mudo juo Da Miko yoh
Yo bana mah Reni, ukatu ambo kapatang ko basobok jo Da Miko di batam
baru-baru ko
Lai mudo juo Sang Katua wak ko..hehe
Lai balapir-lapir juo ota kami rami-rami katu tu..
Btw, ambo yakin Reni banyak punyo bahan untuak dilewakan di milis awak ko
Lewakanlah Ren...Lapau ko laweh mah..dari nan baru mangeak sampai nan ka
tangengek..
Manantian inboxnyo mahitam 1,2,3,4,5,6.........dst..
Walau tak sato mangecek tapi lai manyimak nyimak juo...
Walau dimapun dan barapun umuanyo..asalkan tadaftar..kan mantun
du...adidunsanak???
Banyak Maaf
Wass-Rina, 32, batam
sjamsir_sjarif
Memang lah banyak nan lamo indak sato duduak di Lapau lai. Ado nan laha maningga misanyo MakBan dariBogor. Cuma MakNgah nan sajak Lapau dibangun masih dapek mangikutinyo kontinuiti saketek-saketek. Rangkayo Nismah lai duduak di suduaik, tapi kini sadang belasungkawa karano suami baliau angku Rumzy lah pai pulo maninggakan kito. Wakatu mulo-mulo, kami cuma barampek-balimo, (antaro lain-lain Rangkayo Hayatun Nismah, Rangkayo Yenny Rosa, Angku Gindo Aris, Angku Sutan Salim, Rangkayo Nurbaini, dan babarapo urang lai), kini lah 1600 anggotanyo. Ota pun lah batambah kian kumari indak tapiliahi amek lai.
Mancaliak Elisna lah masuak, Rita lah masuak, Fred lah masuak, dan tampak lo dek MakNgah Yenny lah masuak pulo baru-baru ko. MakNgah lah salamat ka nan baru-baru baliak ka Lapau. Ingin pulo manaruihkan salam salamat ka Dr. Elisna sarato Dr. Yenny Rosa. Dr. Yenny Rosa, kini di Pekanbaru, adolah salah seorang pandiri Lapau ko dengan accaount baliau tahun 1993 basamo suami baliau Dr. Arisman Adnan (Gindo Aris) nan dahulunyo mambukak Lapau ko di Kansas, November 1992.
Salam,
--MakNgah
Sjamsir Sjarif
http://www.santacruzsentinel.com/localnews/ci_12030675
hanifah daman
Assalammualaikum WR WB Ina dan Rita. Ing, lai sempat juo bu doktor manyimak ota urang di palanta yo ? Bapangaan carono mambagi wakatu ina ? Tabayang di ipah, tantu tagalak surang ina mambaco tulisan2 ipah nan baserak di lapau gon. Ndak paralu nyewa komik li doh. Eh eh namono sadang baraja manulih tantu alun salasuah mambaco tulisan pangarang asli. Ina, takana wakatu mandanga carito palasik ayah yerri? Bi takuk jadino kalua rumah tangah malam. Rita mantunlah irama kahidupan. Batuka taruih suasanano tiok generasi. Dulu nan ma ota bi mahasiswa nan jauh di ujuang2 nagari. Palanta jadi palapeh taragak. Katiko alah baliak ka tampek tugas, palanta umumno ditinggakan dgn babagai alasan. Umumno dek ndak sempat lai. Kini palanta tampek baraja manulih, badebat dll. Bukan untuak sakadar palapeh taragak. Tapi itu manuruik pandapek uni. Nan sabanano tantu awak masiang2 nan tau. Urang2 nan rita sabuak saroman alm mak ban dan uda masdar adolah urang2 nan hebat dalam
manjago pargaulan. Wass. Hanifah
Rita Desfitri Lukman wrote:
> Hehehe, Uni Ina banostalgia
>
> Dulu namo jo gala awak pun lucu-lucu di agiah mamak-mamak di palanta. Ado istilah urang baduo sanamo tapi ndak sanamo, hehe, karano hurufnyo babeda latak (Damsar jo Masdar), tapi badiskusi sangat kompak, Ado nan disangko mak Bandaro bangsawan dan pengarang besar keturunan eropa nan jadi anggota lapau (Siegfried Xavier), ado pulo nan kanai cap ulama nan paling pareman atau pareman nan paling ulama, karano sambia bagadele nan pangajiannyo masuak juo, hahaha. Caro mamak-mamak manyapo awakpun unik-unik mambuek awak tagalak-galak sengeng. Ado Tan Galamainda di nagari sipi-sipi, ado Tan Gala nan taruih ba-Tamu (Almarhum da Irdamsyah). Mak Bandaro nan jadi rajo lauik cino. Damsar di Juraman nan sadang baraja manggaleh, Fred di Belfast nan sadang baraja ilmu manareka bumi, murai kukuban di kandang penguin nan sadang baraja baa kok duo tambah duo samo jo duo kali duo, Uni Ben nan sadang basemedi di gunuang asok, mak ngah di tapi
> ombak nan badabua. Kiyai KY di Jipun nan baraja mambuek kureta api. Ajo Duta nan sajak lahie lah jadi duta (besar), Mamak Boes nan jago gawang Amerika. Syafrinal Syarien nan satiok urang padusi di palanta di anggapnyo jadi urang Bali, sahinggo dipanggianyo: Ni Ben, Ni Rita, Ni Des, Ni Ina, Ni Dedeh, hehehe.
>
> Maaf rang lapau, sekedar bernostalgia.
>
> wassalam
> murai kukuban
hanifah daman
Assalammualaikum WR WB Ina dan Rita. Ing, lai sempat juo bu doktor manyimak ota urang di palanta yo ? Bapangaan carono mambagi wakatu ina ? Tabayang di ipah, tantu tagalak surang ina mambaco tulisan2 ipah nan baserak di lapau gon. Ndak paralu nyewa komik li doh. Eh eh namono sadang baraja manulih tantu alun salasuah mambaco tulisan pangarang asli. Ina, takana wakatu mandanga carito palasik ayah yerri? Bi takuk jadino kalua rumah tangah malam. Rita mantunlah irama kahidupan. Batuka taruih suasanano tiok generasi. Dulu nan ma ota bi mahasiswa nan jauh di ujuang2 nagari. Palanta jadi palapeh taragak. Katiko alah baliak ka tampek tugas, palanta umumno ditinggakan dgn babagai alasan. Umumno dek ndak sempat lai. Kini palanta tampek baraja manulih, badebat dll. Bukan untuak sakadar palapeh taragak. Tapi itu manuruik pandapek uni. Nan sabanano tantu awak masiang2 nan tau. Urang2 nan rita sabuak saroman alm mak ban dan uda masdar adolah urang2 nan hebat dalam
manjago pargaulan. Wass. Hanifah
Rita Desfitri Lukman wrote:
>
> Dulu namo jo gala awak pun lucu-lucu di agiah mamak-mamak di palanta. Ado istilah urang baduo sanamo tapi ndak sanamo, hehe, karano hurufnyo babeda latak (Damsar jo Masdar), tapi badiskusi sangat kompak, Ado nan disangko mak Bandaro bangsawan dan pengarang besar keturunan eropa nan jadi anggota lapau (Siegfried Xavier), ado pulo nan kanai cap ulama nan paling pareman atau pareman nan paling ulama, karano sambia bagadele nan pangajiannyo masuak juo, hahaha. Caro mamak-mamak manyapo awakpun unik-unik mambuek awak tagalak-galak sengeng. Ado Tan Galamainda di nagari sipi-sipi, ado Tan Gala nan taruih ba-Tamu (Almarhum da Irdamsyah). Mak Bandaro nan jadi rajo lauik cino. Damsar di Juraman nan sadang baraja manggaleh, Fred di Belfast nan sadang baraja ilmu manareka bumi, murai kukuban di kandang penguin nan sadang baraja baa kok duo tambah duo samo jo duo kali duo, Uni Ben nan sadang basemedi di gunuang asok, mak ngah di tapi
> ombak nan badabua. Kiyai KY di Jipun nan baraja mambuek kureta api. Ajo Duta nan sajak lahie lah jadi duta (besar), Mamak Boes nan jago gawang Amerika. Syafrinal Syarien nan satiok urang padusi di palanta di anggapnyo jadi urang Bali, sahinggo dipanggianyo: Ni Ben, Ni Rita, Ni Des, Ni Ina, Ni Dedeh, hehehe.
>
> Maaf rang lapau, sekedar bernostalgia.
>
> wassalam
> murai kukuban