Oi!
Eu acho que "tanto faz", é questão de gosto e estilo.
Mas se eu fosse fazer pra mim pensaria assim:
1. Se eu quero o mesmo visual para os dois sites, iria de media queries.
2. Se eu quero um visual diferente, eu usaria Responders...renderizaria outro layout, usando Mobylette ou algo parecido.
3. Em último caso usaria um helper_method, pois não gosto de colocar lógica nas views - a menos que necessário etc.
Cada caso é um caso....também há de se pensar se não vale a pena fazer um App nativo. Dependendo do seu negócio, não dá para querer economizar e a "user experience" é vital.
De qualquer forma, esteja preparado para se adaptar, ouvir às críticas dos clientes etc. Acho que o que não dá é fazer de um jeito e deixar pra lá...
Att.
Everaldo