KOUDAI KUDOU 様
こんにちは
フィールドを選択できないということは、直感的にはデータ型が文字列になっているのではないかと思っています。
レイヤのプロパティの「フィールド」タブでご確認ください。
そうだった場合、データ型を数値にする必要があります。
プロセッシングツールの「ベクタテーブル - 属性のリファクタリング」で修正したファイルを出力し、作業にはそれを使用してください。
次は「GDAL - ベクタ変換 - ベクタのラスタ化」についてです。
たぶん設定すべきなのは「入力レイヤ」、「焼き込む値の属性(フィールド)」、「出力ラスタサイズの単位」、「水平方向の解像度」、「鉛直方向の解像度」、「出力領域」だと思います。
ベクタが投影系の参照座標系になっているものとします。
「出力ラスタサイズの単位」を「地理単位」にして、解像度についてはピクセルの値をメートル単位で設定します。
この値は目的によって変わってきますので、具体的に何メートルが良いとかは言いにくいです。
直感的なお話しとして、DEMでよく使われている5mや10mでまずお試しになってはいかがでしょうか?
「出力領域」も目的によって違ってくると思いますが、大きく取って「キャンバス領域」、必要最小限で「レイヤの領域を使う」になると思います。
ここら辺は色々と試すことが勉強になると思いますので、頑張ってみてください。
それと最終目的とお書きになっていた「asciiファイルとして出力」は経験がありませんが、次の情報が参考になると思います。
Conversion of raster file into a ASCII grid file using QGIS 3.4.15