ArcGISでの「スケッチ」がどういう定義なのか調べてみてもよくわかりませんでしたが
おそらく「描画中の地物」のことを指しているのでしょうか。
Ver.3からはスナップオプションメニューの配置が変わり
上の「プロジェクト」メニュー → Snapping Option というところにあります。
磁石マークをクリックすると設定を変更できるようになります。
あとはおそらく感覚でわかるかと思いますが、左から順に
・スナップの対象:アクティブレイヤのみ、全てのレイヤ、特定のレイヤを選択
・スナップする位置:頂点、線分と頂点、線分
・スナップ許容範囲
・トポロジカル編集のON/OFF
・交差部にもスナップするかどうか
などの設定ができます。