こんにちは
既に AI を用いた分類が済んでいるのであれば、その区分で色分けすることはできますが
(詳しく確認していませんが)自動分類自体は QGIS 本体にはそのような機能はないと思います。
プラグインには一部機械学習等を利用したものもありますが、それは学習後のもので
古地図の凡例にマッチしたものではないでしょうし、 QGIS 上で新たに学習させる
環境もないと思います。
一方で QGIS は Python を動かすことができますので、 Python を利用して自身で
QGIS 上で機械学習の処理を行うこと自体は不可能ではないでしょう。
また、やはりどのような地図なのかがキーにはなると思いますが、個人的には
ディープラーニングなどではなく、画像処理で線の抽出を行い、たとえばですが
小さく囲まれていれば家と認識させたりといった判別は可能かなとは思います。
とはいえ、土地利用はある程度連続していることもありますし、1市程度であれば、
目で確認し、手動で設定したほうがよいと思います。
機械学習を行う場合も教師データとしてある程度の数の正解データは必要でもあります。