HACCP Y NORMA ISO-22000(MODELOS PARA IMPLANTAR SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA)
juan sanchez
Las presiones que recibe la Industria Alimentaria, por cumplir las normativas nacionales e internacionales sobre la inocuidad de los alimentos, crecen aceleradamente y las respuestas a tales exigencias, casi siempre están condicionadas por los recursos disponibles y el comportamiento de la gente. En pocas ocasiones, la conciencia del daño que se puede causar o de los beneficios a la salud de una sociedad, son el motor principal de la implantación de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA).
Por otro lado, paradigmas como: el error permisible; el fuego y el hielo matan todo; yo decido y ustedes cumplen; si el jefe no se da cuenta, déjalo así; nadie se ha muerto por nuestros productos...etc. establecen barreras a franquear, en todo proceso de implantación de un SGIA. Adicionalmente, un trabajador acostumbrado a vivir en ambientes insalubres y descuidado en su aseo personal, siempre vera como un trabajo extra, el hecho cumplir las normas de inocuidad. Sus hábitos de vida, condicionan su actividad laboral.
Lo anterior establece una cultura en las organizaciones, que al agregar el tipo de liderazgo en la gestión y la etapa del Ciclo de Vida en que se encuentra la empresa, complican aun más la implantación de un SGIA. Muchas veces, resulta más fácil la implantación en una empresa envejecida, que en una en crecimiento, que vive en el corre-corre y carece de tiempo. Sus prioridades son diferentes, unas buscan el Market Share y otras priorizan el ROI (Retorno de la inversión). Esto orienta sus decisiones y el uso de los recursos y del tiempo.
Romper paradigmas y reducir los efectos de la cultura organizativa vigente, exigen más que una decisión de la alta gerencia, la conciencia colectiva sobre la importancia de la inocuidad y los beneficios a recibir. No basta nombrar un Jefe del Proyecto y nombrar a los comités; se debe trabajar en el cambio de cultura hacia la inocuidad y eso toma tiempo. Es como los cimientos de un edificio, toman tiempo y generan ansiedad, pues no se siente el avance; pero de ellos dependen la cantidad de pisos a construir y la seguridad de sus habitantes.
Es entonces importante reconocer, que el comportamiento de la gente es condicionado por el entorno en que labora; los factores: estructura, procesos de toma de decisiones y claridad en la misión, condicionan el comportamiento. Es difícil obtener el apoyo de la gente para un cambio, si no se les toma en cuenta durante el proceso de decisión; si no vislumbran el beneficio a recibir; si no se le define claramente su rol y si no consideran valiosos los fines perseguidos.
Preparar a la organización para implantar un SGIA, requiere el uso de herramientas que faciliten la labor como: Manuales, guías, procedimientos, registros, formularios...etc. y además, contar con tecnología informática que permita el cero papeles y mayor enfoque al negocio. De lo contrario el aprendizaje se dificulta, los errores aumentan y los recursos se desperdician; al final el Responsable del Proyecto es despedido o se convierte en el enemigo a vencer.
La norma ISO 22000 y el sistema HACCP son modelos de gestión, no una imposición normativa y la Gestión, es un arte. Construyamos artesanos de la inocuidad, la humanidad los necesita.
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