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Por que o biscoito fica mole?
Descubra o que acontece quando não guardamos essa delícia em embalagens bem fechadas
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(ilustração: Mariana Massarani)
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O biscoito, quem diria, é uma delícia das antigas. Aparentemente, já
era preparado pelos egípcios e há registros de que os antigos romanos
também faziam biscoitinhos. No início do século 18, a guloseima começou
a ser feita com manteiga e açúcar; a partir do século 19, tornou-se
mais popular, graças ao uso de fermentos químicos e à queda no preço da
farinha de trigo e do açúcar.
Hoje
em dia, existem biscoitos para todos os gostos. Você pode escolher
entre doces e salgados, folheados ou integrais, recheados ou
amanteigados... Hummm!!! Você só não pode é esquecer o pacote aberto
porque aí o biscoito fica mole. E por que razão isso acontece?
A palavra biscoito – assim como
biscuit
em inglês e francês e
biscotti
em italiano – vem do latim
bis
coctus,
que quer dizer cozido duas vezes. Como a origem do termo indica, no
passado, de fato, o biscoito era assado duas vezes. Tudo para torná-lo
crocante, ponto que só é atingido quando há pouquíssima água presente
nesse alimento.
Atualmente, é possível conseguir o ponto crocante com apenas um
cozimento, devido à escolha dos ingredientes – uma receita típica de
biscoito contém farinha de trigo, açúcar, manteiga e ovo, sendo que
toda a água utilizada é a encontrada naturalmente apenas nos dois
últimos ingredientes.
Por
terem tão pouca umidade, os biscoitos, após saírem do forno e
esfriarem, devem ser mantidos em potes de vidro ou em embalagens
plásticas fechadas. Isso porque eles são capazes de absorver a umidade
do ar e perder a crocância, ou seja, ficarem moles.
Curioso, porém, é saber que um fenômeno oposto ocorre com o pão
francês. Ao contrário do biscoito, esse alimento tem alta umidade –
quase 1/3 de água – e, em contato com o ar, tende a perdê-la e ficar
duro. O endurecimento do pão francês pode ser retardado, se você
fechá-lo em um saco plástico ou em um vidro. Entretanto, dificilmente
você conseguirá mantê-lo crocante, pois a perda da crocância desse
pãozinho se deve à migração de umidade do miolo – mais úmido – para a
casca, que é menos úmida. Assim, mesmo que bem guardado para não
endurecer, ele ficará murcho...
Joab Trajano Silva
Instituto de Química
Universidade Federal do Rio de Janeiro
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